專(zhuān)利名稱(chēng)：一種高彈性美味香腸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香腸的加工方法，特別是涉及一種高彈性美味香腸的加工方法。
背景技術(shù)：
香腸是人們喜愛(ài)的大眾化高蛋白食品。衡量香腸產(chǎn)品質(zhì)量好壞的指標(biāo)包括感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和微生物指標(biāo)。感官指標(biāo)通常指產(chǎn)品的彈性、色澤和味道，是消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)和食用時(shí)判定產(chǎn)品質(zhì)量好壞的首要指標(biāo)，目前常規(guī)香腸的彈性主要通過(guò)加入足夠的肉蛋白、適量的磷酸鹽(保水劑)和采用相應(yīng)的乳化斬拌工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)，色澤主要通過(guò)添加腌制劑(硝煙發(fā)色劑和異維生素C鈉發(fā)色助劑等)腌制來(lái)實(shí)現(xiàn)，鮮味則通過(guò)添加味精等增味劑來(lái)獲得。由于磷酸鹽、腌制劑和味精均為化學(xué)原料，多食不益于人的身體健康，因此需要對(duì)現(xiàn)有香腸的加工方法進(jìn)行改進(jìn)，使其所生產(chǎn)的香腸在保證彈性、色澤、味道的同時(shí)更益于人的身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種高彈性美味香腸的加工方法，該方法無(wú)需添加磷酸鹽、硝鹽、味精等化學(xué)原料就可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品高彈性、高鮮度。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟( I)將原料肉中的瘦肉絞切為小塊，肥肉切為丁塊、畜禽皮絞切為碎塊，冷卻備用；(2)將切為碎塊的畜禽皮放入斬拌機(jī)中，先低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、大豆分離蛋白和肥肉丁，然后高速斬拌并再添加冰屑，斬拌至混合物成均勻乳化狀，將乳化混合物入 冷室-2-4°C放置24-48h，所述各原料的重量配比為畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分離蛋白2. 5-4份、肥肉丁 5-8份；(3)將瘦肉塊、冰屑、食鹽、大豆組織蛋白、TG酶放入斬拌機(jī)中快速斬拌使其混合，然后將混合物入冷室0-4°C放置48-60h，所述各原料的重量配比為瘦肉塊25-32份、大豆組織蛋白6-8份、TG酶0. 5-0. 6份、冰屑3-4份、食鹽2. 5-3. 5份；(4)取(3)步驟腌制后的瘦肉泥放入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁、
(2)步驟制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然紅曲色素，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加少量冰屑和變性淀粉，所述各原料的重量配比為腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁 4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0. 20-0. 30份、紅曲色素1-2份、食用菌粉5-6份、變性淀粉4-6份、冰屑3-4份；(5)將上述(4)步驟制得的肉糜灌入腸衣，經(jīng)70°C以上高溫蒸煮、滅菌后制得高彈性美味香腸。上述(4)步驟中所述香料粉的組分及含量為胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。上述(4)步驟中所述食用菌粉按如下方法制備取食用菌，剪除其根部腐爛和淤泥污染部分，用清水洗凈、晾干后入微波爐烘干，然后再入超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)10目以下的篩。本發(fā)明具有如下效果(I)由于采用將畜禽皮、大豆分離蛋白、肥肉斬拌形成的乳化混合物入冷室-2_4°C放置24-48h使其冷卻固化后再作為肉餡原料加入，以及在瘦肉斬拌腌制時(shí)加入大豆組織蛋白和TG酶，使TG酶在0-4°C作用于瘦肉和大豆組織蛋白48-60h形成動(dòng)植物蛋白交聯(lián)體后再與其它成分混合制作肉餡，可使所制得的肉餡灌入腸衣后在熱加工時(shí)能形成凝膠體，從而可大大提高香腸的彈性，并改善產(chǎn)品的切片性和口感；(3)由于食用菌采用微波干燥和超微粉碎加工為細(xì)粉，因此可保持良好的香鮮味，將食用菌粉和天然紅曲色素分別作為增味劑和增色劑加入到肉餡中，不僅可調(diào)味增色，而且綠色健康；(4)由于肉餡灌入腸衣后經(jīng)過(guò)了 70°C以上的熱加工，因此可確保作為加工助劑的天然TG酶失活。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I(I)取豬瘦肉絞切為小塊，豬肥肉切為丁塊、雞皮絞切為碎塊，冷卻備用；(2)將切為碎塊的雞皮放入斬拌機(jī)中，先低速慢斬,邊斬邊添加冰屑、大豆分離蛋白和肥肉丁，然后高速斬拌并再添加冰屑，斬拌至混合物成均勻乳化狀，將乳化混合物入冷室_2°C放置30h，所述各原料的重量配比為雞皮35份、冰屑20份、大豆分離蛋白3份、豬肥肉丁6份；(3)將豬瘦肉塊、冰屑、食鹽、大豆組織蛋白、TG酶放入斬拌機(jī)中快速斬拌使其混合，然后將混合物入冷室2°C放置60h使動(dòng)植物蛋白交聯(lián)，所述各原料的重量配比為豬瘦肉塊30份、大豆組織蛋白6份、TG酶0. 5份、冰屑3份、食鹽3. 5份；(4)將(3)步驟腌制后的豬瘦肉泥，入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁、(2)步驟制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然紅曲色素，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加少量冰屑和變性淀粉，所述各原料的重量配比為腌制后的豬瘦肉泥43份、豬肥肉丁 6份、乳化混合物7份、香料粉0. 25份、天然紅曲色素I份、食用菌粉6份、變性淀粉5份、冰屑3份；所述香料粉中含胡椒粉30%、三萘粉15%、小茴香25%、玉果粉30% ；所述食用菌粉按如下方法制備取香菇，剪除其根部腐爛和淤泥污染部分，用清水洗凈、晾干后入微波爐烘干，然后再入超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)10目以下的篩；
(5)將上述⑷步驟制得的肉糜灌入腸衣，每節(jié)20-25cm，打卡后清洗表面，浙干水分，先70°C干燥20min.，再85°C飽和蒸汽蒸煮至中心溫度75°C，最后70°C煙熏40min.，SP制得高彈性美味香腸(低溫腸)。實(shí)施例2(I)取豬瘦肉、雞肉絞切為小塊，豬肥肉切為丁塊、雞皮絞切為碎塊，冷卻備用；(2)將切為碎塊的雞皮放入斬拌機(jī)中，先低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、大豆分離蛋白和肥肉丁，然后高速斬拌并再添加冰屑，斬拌至混合物成均勻乳化狀，將乳化混合物入冷室2°C放置48h，所述各原料的重量配比為雞皮32份、冰屑22份、大豆分離蛋白2. 5份、月巴肉丁 5份；(3)將豬瘦肉塊、雞肉塊、冰屑、食鹽、大豆組織蛋白、TG酶放入斬拌機(jī)中快速斬拌使其混合，然后將混合物入冷室0 V放置48h，所述各原料的重量配比為瘦肉塊20份、雞肉塊12份、大豆組織蛋白7份、TG酶0. 6份、冰屑4份、食鹽3. 5份；(4)將(3)步驟腌制后的豬瘦肉和雞肉泥，入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁、(2)步驟制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然紅曲色素，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加少量冰屑和變性淀粉，所述各原料的重量配比為腌制后的豬瘦肉和雞肉泥47份、肥肉丁 5份、乳化混合物8份、香料粉0. 30份、天然紅曲色素2份、食用菌粉5份、變性淀粉6份、冰屑3份；所述香料粉中含胡椒粉30%、三萘粉15%、小茴香25%、玉果粉30% ； 所述食用菌粉按如下方法制備取蘑菇，剪除其根部腐爛和淤泥污染部分，用清水洗凈、晾干后入微波爐烘干，然后再入超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)10目以下的篩；(5)將上述(4)步驟制得的肉糜灌入PVDC塑料腸衣中，每節(jié)20-25cm，打卡后清洗表面，然后放入高壓釜內(nèi)，在121°C殺菌30min，冷卻后包裝，即制得高彈性美味香腸(火腿腸)。
權(quán)利要求
1.一種高彈性美味香腸的加工方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將原料肉中的瘦肉絞切為小塊，肥肉切為丁塊、畜禽皮絞切為碎塊，冷卻備用； (2)將切為碎塊的畜禽皮放入斬拌機(jī)中，先低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、大豆分離蛋白和肥肉丁，然后高速斬拌并再添加冰屑，斬拌至混合物成均勻乳化狀，將乳化混合物入冷室-2-4°C放置24-48h，所述各原料的 重量配比為畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分離蛋白2. 5-4份、肥肉丁 5-8份； (3)將瘦肉塊、冰屑、食鹽、大豆組織蛋白、TG酶放入斬拌機(jī)中快速斬拌使其混合，然后將混合物入冷室0-4°C放置48-60h，所述各原料的重量配比為瘦肉塊25-32份、大豆組織蛋白6-8份、TG酶0. 5-0. 6份、冰屑3-4份、食鹽2. 5-3. 5份； (4)將(3)步驟腌制后的瘦肉泥放入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁、(2)步驟制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然紅曲色素，將其斬拌成混合均勻的細(xì)肉糜后再添加少量冰屑和變性淀粉，所述各原料的重量配比為腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁 4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0. 20-0. 30份、紅曲色素1_2份、食用菌粉5_6份、變性淀粉4-6份、冰屑3-4份； (5)將上述(4)步驟制得的肉糜灌入腸衣，經(jīng)70°C以上高溫蒸煮、滅菌后制得高彈性美味香腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種高彈性美味香腸的加工方法，其特征在于(4)步驟中所述香料粉的組分及含量為胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種高彈性美味香腸的加工方法，其特征在于(4)步驟中所述食用菌粉按如下方法制備取食用菌，剪除其根部腐爛和淤泥污染部分，用清水洗凈、晾干后入微波爐烘干，然后再入超微粉碎機(jī)粉碎后過(guò)10目以下的篩。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種高彈性美味香腸的加工方法, 該方法通過(guò)采用將畜禽皮、大豆分離蛋白、肥肉斬拌形成的乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h使其冷卻固化后再作為肉餡原料加入，以及在瘦肉斬拌腌制時(shí)加入大豆組織蛋白和TG酶，使TG酶在0-4℃作用于瘦肉和大豆組織蛋白48-60h形成動(dòng)植物蛋白交聯(lián)體后再與其它成分混合制作肉餡，可使所制得的肉餡灌入腸衣后在熱加工時(shí)能形成高彈性凝膠體，從而可大大提高香腸的彈性，并改善產(chǎn)品的切片性和口感；同時(shí)將超微粉碎的食用菌粉作為增味劑加入到肉餡中，不僅可調(diào)味增鮮，而且綠色健康。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102669713SQ20121017891
公開(kāi)日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月2日
發(fā)明者何蓉, 唐仁勇, 王衛(wèi) 申請(qǐng)人:成都大學(xué)