專利名稱：即食甜玉米粒的加工方法及所加工的即食甜玉米粒的制作方法
即食甜玉米粒的加工方法及所加工的即食甜玉米粒技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及即食甜玉米粒的加工方法。
背景技術(shù)：
甜玉米的英文名為Sweet maize,是甜質(zhì)型玉米(Zea mays L. saccharatasturt.)的簡稱。甜玉米含有一個(gè)或幾個(gè)顯著提高籽粒含糖量的隱性突變基因，與普通玉米有本質(zhì)區(qū)別。甜玉米具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，籽粒中富含多種維生素和氨基酸等營養(yǎng)元素，與普通玉米相比，其氨基酸總量高23. 2%，蛋白質(zhì)含量高出I倍左右，葡萄糖、蔗糖、果糖含量高I 7倍，硒(抗癌元素)的含量高8 10倍。由于所攜控制含糖量基因的不同，甜玉米又分為普通甜玉米、超甜玉米和加強(qiáng)甜玉米三種遺傳類型。甜玉米淀粉含量較低，含糖量較高，屬于水果型玉米，老少皆宜，營養(yǎng)豐富，能提高人體免疫力并抑制癌癥；印第安人17世紀(jì)70年代就開始種植甜玉米，鮮食甜玉米，幾乎不患高血壓、冠心病。而且，中國是世界上第二大甜玉米生產(chǎn)國，也是世界上主要進(jìn)口國和出口國。目前我國每年人均消費(fèi)甜玉米鮮苞還不足2kg，加工的甜玉米也只有3000萬kg左右，大約是美國的2.6%，差距懸殊。隨著我國居民生活水平不斷提高，對(duì)甜玉米消費(fèi)量也在不斷增加，甜玉米市場具有巨大的增長潛力和良好的發(fā)展前景。目前，甜玉米加工食品主要為制罐頭制品、飲料類等。普通玉米、糯玉米與爆裂玉米的產(chǎn)品市場比較常見，而甜玉米作為即食休閑產(chǎn)品，市場極為少見。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是提供甜玉米粒的加工方法，采用該方法加工的即食甜玉米粒可以較好的保存甜玉米的營養(yǎng)成分與原香原味，從而為消費(fèi)者增加一類上好的即食休閑產(chǎn)品。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于包括如下步驟I)、原料清洗清洗的同時(shí)可以進(jìn)行挑選甜玉米顆粒原料進(jìn)行清洗時(shí)可根據(jù)水的浮力挑去不飽滿的甜玉米粒與碎末等。從而選擇最佳的原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。2)、原料填充因甜玉米顆粒質(zhì)地較空，將甜玉米粒在10 30%麥芽糊精和10 30%麥芽糖飴的水溶液中浸泡5 30min。避免甜玉米粒油炸后出現(xiàn)空殼，不實(shí)的現(xiàn)象。3)、漂燙熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的開水中，漂燙2 15min，直至八成熟以上，確保真空低溫油炸后產(chǎn)品無生味。取出冷卻。4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的甜玉米粒放入冷室中，冷室溫度為-60 -10°C。冷凍廣48h，直到原料完全凍透。利于真空低溫油炸，保證產(chǎn)品酥脆度。5)、真空低溫油炸將完全凍透的甜玉米粒進(jìn)行真空低溫油炸，油炸溫度為8(Tl20°C，油炸時(shí)間3(Tl0min，油炸真空度為0. 08MPa 0. IOMPa0油炸溫度為低溫(80 120°C)，可以有效地減少高溫對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞，同時(shí)真空低溫油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。6)、真空脫油脫油真空度為0. 08MPa 0. IOMPa脫油時(shí)間為2 lOmin。脫油完成后產(chǎn)品含水量為1%飛％，含油量為8% 12%，即為顏色亮黃、色彩清晰、口味獨(dú)特、甜玉米香氣濃郁，不添加任何防腐劑與香精香料的原味甜玉米粒，可直接冷卻包裝。真空油炸脫油技術(shù)為真空脫油，有獨(dú)特效果，減少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高達(dá)409^50%，而真空油炸食品的含油率在10% 20%，節(jié)油30% 40%，節(jié)油效果顯著。對(duì)上述原味甜玉米粒還可以進(jìn)一步增加調(diào)味步驟。即為了增加口感豐富，在原味甜玉米?；A(chǔ)上進(jìn)行調(diào)味，從而獲得多種口味的產(chǎn)品。具體為在真空低溫脫油后，趁熱，力口入甜玉米粒成品2%飛％的量的調(diào)味粉調(diào)味。調(diào)味粉口味包括與甜玉米口感風(fēng)味復(fù)配較好的奶油味、椰奶味、巧克力味、牛肉味、烤肉味、辣子雞味、西紅柿味等等。本發(fā)明還提供了采用上述加工方法加工的即食甜玉米粒。具有顏色亮黃、色彩清晰、口味獨(dú)特、甜玉米香氣濃郁、保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)。如不添加任何防腐劑的原香甜玉米粒及在原味甜玉米粒基礎(chǔ)上經(jīng)過調(diào)味后的甜玉米系列廣品。真空低溫油炸技術(shù)目前主要用于水果類、蔬菜類、水產(chǎn)類等。較少使用在豆類中，更沒有用于甜玉米的研究。本發(fā)明應(yīng)用真空低溫油炸技術(shù)綜合具有如下優(yōu)點(diǎn)(I)真空低溫油炸是在低溫(8(T12(TC)，低溫可以有效地減少高溫對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞。(2)真空油炸脫油技術(shù)為真空脫油，有獨(dú)特效果，減少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高達(dá)40% 50%，而真空油炸食品的含油率在10% 20%，節(jié)油30% 40%，節(jié)油效果顯著。(3)真空低溫油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。食品脆而不膩，可貯性能良好。(4)在真空狀態(tài)下，原料細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。
具體實(shí)施例方式具體實(shí)施例I即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步驟I)、原料清洗及挑選甜玉米顆粒原料進(jìn)行清洗，并根據(jù)水的浮力挑去不飽滿的甜玉米顆粒與碎末等。2)、原料填充因甜玉米顆粒質(zhì)地較空，將甜玉米粒在1(T30% (如10%、15%、20%、 25%、30%)麥芽糊精和10 30%(如10%、15%、20%、25%、30%)麥芽糖飴的水溶液中浸泡5 30min(如5min、lOmin、15min、20min、25min、30min)。避免甜玉米粒油炸后出現(xiàn)空殼,不實(shí)的現(xiàn)象。3)、漂燙熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的開水中，漂燙2 15min(如 2min、4min、5min、6min、8min、lOmin、13min、15min),直至八成熟以上,取出冷卻。4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的甜玉米粒放入冷室中，冷室溫度為-60-10°C冷凍時(shí)間控制在f48h，根據(jù)每批冷凍的原料量和冷庫空間等，選擇范圍內(nèi)最優(yōu)溫度和時(shí)間，直到原料完全凍透。
5)、真空低溫油炸將完全凍透的甜玉米顆粒進(jìn)行真空低溫油炸，油炸溫度為80 120。。(如 800C >900C、100°C U10°C > 120。。)，油炸時(shí)間 30 10min(如 30min、25min、20min、18min、15min、12min、10min)，油炸真空度為 0. 08MPa 0. IOMPa06)、真空脫油脫油真空度為0.08MPa 0. IOMPa脫油時(shí)間為2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、10min)。脫油完成后產(chǎn)品含水量為1% 6%，含油量為8% 12%?？芍苯永鋮s包裝，即為顏色亮黃、色彩清晰、口味獨(dú)特、甜玉米香氣濃郁，不添加任何防腐劑與香精香料的原味甜玉米 粒。具體實(shí)施例2即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步驟I)、原料清洗及挑選甜玉米顆粒原料進(jìn)行清洗，并根據(jù)水的浮力挑去不飽滿的甜玉米顆粒與碎末等。2)、原料填充因甜玉米顆粒質(zhì)地較空，將甜玉米粒在1(T30% (如10%、15%、20%、25%、30%)麥芽糊精和10 30%(如10%、15%、20%、25%、30%)麥芽糖飴的水溶液中浸泡5 30min(如5min、lOmin、15min、20min、25min、30min)。避免甜玉米粒油炸后出現(xiàn)空殼,不實(shí)的現(xiàn)象。3)、漂燙熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的開水中，漂燙2 15min(如 2min、4min、5min、6min、8min、lOmin、13min、15min),直至八成熟以上,取出冷卻。4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的甜玉米粒放入冷室中，冷室溫度為-60-10°C，冷凍時(shí)間控制在f48h，根據(jù)每批冷凍的原料量和冷庫空間等，選擇范圍內(nèi)最優(yōu)溫度和時(shí)間，直到原料完全凍透。5)、真空低溫油炸將完全凍透的甜玉米顆粒進(jìn)行真空低溫油炸，油炸溫度為80 120。。(如 800C >900C、100°C UlO0C > 120。。)，油炸時(shí)間 30 10min(如 30min、25min、20min、18min、15min、12min、lOmin),油炸真空度為 0. 08MPa 0. IOMPa06)、真空脫油脫油真空度為0.08MPa 0. IOMPa脫油時(shí)間為2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、lOmin)。7)、脫油完成后處理為了增加口感豐富，在上述脫油完成后的原味甜玉米粒基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)味，趁熱加入甜玉米粒成品2%飛％的量的調(diào)味粉調(diào)味。調(diào)味粉口味包括與甜玉米口感風(fēng)味復(fù)配較好的奶油味、椰奶味、巧克力味、牛肉味、烤肉味、辣子雞味、西紅柿味等等。具體實(shí)施例3即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步驟I)、原料清洗即把甜玉米顆粒原料用水進(jìn)行清洗。2)、原料填充因甜玉米顆粒質(zhì)地較空，將甜玉米粒在10 30% (如10%、15%、20%、25%、30%)麥芽糊精和10 30%(如10%、15%、20%、25%、30%)麥芽糖飴的水溶液中浸泡5 30min(如5min、lOmin、15min、20min、25min、30min)。避免甜玉米粒油炸后出現(xiàn)空殼,不實(shí)的現(xiàn)象。3)、漂燙熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的開水中，漂燙2 15min(如 2min、4min、5min、6min、8min、lOmin、13min、15min),直至八成熟以上,取出冷卻。4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的甜玉米粒放入冷室中，冷室溫度為-60-10°C，冷凍時(shí)間控制在f48h，根據(jù)每批冷凍的原料量和冷庫空間等，選擇范圍內(nèi)最優(yōu)溫度和時(shí)間，直到原料完全凍透。5)、真空低溫油炸將完全凍透的甜玉米粒進(jìn)行真空低溫油炸，油炸溫度為80 120。。(如 80°C >90°C、100°C U10°C > 120。。)，油炸時(shí)間 30 10min(如 30min、25min、20min、18min、15min、12min、lOmin),油炸真空度為 0. 08MPa 0. IOMPa06)、真空脫油脫油真空度為0.08MPa 0. lOMPa，脫油時(shí)間為2 IOmin (如2min、3min、4min、5min、8min、10min)。脫油完成后產(chǎn)品含水量為1% 6%，含油量為8% 12%?？芍苯永鋮s包裝，即為顏色亮黃、色彩清晰、口味獨(dú)特、甜玉米香氣濃郁，不添加任何防腐劑與香精香料的原味甜玉米粒。
本發(fā)明真空低溫油炸技術(shù)可直接采用現(xiàn)有常見的集油炸、脫油、脫水、油過濾一體化設(shè)計(jì)的真空低溫油炸機(jī)實(shí)現(xiàn)。
權(quán)利要求
1.即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于包括如下步驟 1)、甜玉米顆粒原料清洗與選擇； 2)、原料填充因甜玉米粒質(zhì)地較空，將甜玉米粒在1(T30%麥芽糊精和1(T30%麥芽糖飴的水溶液中浸泡5 30min ； 3)、漂燙熟化取浸泡好的甜玉米粒，浙干水分，放入煮沸的開水中，漂燙2 15min，直至八成熟以上，然后取出冷卻； 4)、真空低溫油炸前處理冷卻好的甜玉米粒放入冷室中，冷室溫度為-60 -10°C，冷凍l 48h，直到原料完全凍透； 5)、真空低溫油炸將完全凍透的甜玉米粒進(jìn)行真空低溫油炸，油炸溫度為8(T12(TC，油炸時(shí)間3(Tl0min，油炸真空度為0. 08MPa 0. IOMPa ； 6)、真空脫油脫油真空度為0.08MPa 0. lOMPa，脫油時(shí)間為2 lOmin。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于清洗的同時(shí)進(jìn)行挑選甜玉米原料進(jìn)行清洗時(shí)可根據(jù)水的浮力挑去不飽滿的甜玉米粒與碎末。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的即食甜玉米粒的加工方法，其特征在于在步驟6得到原味甜玉米粒之后還包括調(diào)味步驟，具體為在真空脫油后，趁熱加入甜玉米粒成品2%飛％的量的調(diào)味粉調(diào)味。
4.一種即食甜玉米粒，其特征在于采用權(quán)利要求I或2或3所述加工方法加工。
全文摘要
本發(fā)明公開了即食甜玉米粒的加工方法，包括如下步驟1)原料清洗及挑選；2)原料填充；3)漂燙熟化；4)真空低溫油炸前處理；5)真空低溫油炸；6)真空脫油獲得原香甜玉米粒；7)調(diào)味步驟。通過上述即食甜玉米粒的加工方法可加工出顏色亮黃、色彩清晰、口味獨(dú)特、甜玉米香氣濃郁，不添加任何防腐劑的原味甜玉米粒，還有幾種在原味甜玉米?；A(chǔ)上經(jīng)過調(diào)味、口感豐富的甜玉米粒系列產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102715412SQ20121018033
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日
發(fā)明者吳國卿, 戴晶晶, 趙文革 申請(qǐng)人:杭州姚生記食品有限公司