專利名稱：一種速凍梨香饅頭的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速凍梨香饅頭的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
饅頭是我國主要傳統(tǒng)食品，也是許多中國人的主食之一。每年我國消費的小麥有超過30%是用于生產(chǎn)饅頭的。不過，饅頭的生產(chǎn)傳統(tǒng)上是在家庭和面、發(fā)酵和蒸制后食用，耗時至少在2個小時左右。而且饅頭冷卻后由于淀粉回生，需要重新加熱后才能食用。但是，由于饅頭無法用微波爐加熱，否則饅頭內(nèi)部 部分失水嚴(yán)重，饅頭出現(xiàn)硬結(jié)，明顯影響?zhàn)z頭的食用品質(zhì)。廉價的饅頭再加上繁瑣的加熱要求，也是現(xiàn)在速凍食品中饅頭所占份額很小的主要原因。以鴨梨、黃花梨和皇冠梨等中國傳統(tǒng)品種為主的梨含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和良好的香氣成分。近年來水果高檔化趨勢的影響下，這些梨的銷售受到影響，價格低廉。如果結(jié)合梨和饅頭的生產(chǎn)，加工具有特色的高檔次的梨香速凍饅頭，也許會受到市場的歡迎。在我國，已經(jīng)有部分關(guān)于用梨、蘋果和蔬菜與面粉加工饅頭的報道。但是，這些報道多數(shù)是利用多種蔬菜和水果汁，生產(chǎn)色彩多樣的饅頭。在韓國，也有不少利用梨汁生產(chǎn)面包的報道。不過，這些報道沒有關(guān)注添加蔬菜和水果后，蔬菜和水果汁氧化可能帶來的饅頭色澤的變化，因為這種變化在添加五色蔬菜后完全被掩蓋了。同時，面包烤制過程中的美拉德反應(yīng)，面包表面顏色變深，也掩蓋了梨汁氧化可能造成的面團色澤變化。而在原色速凍饅頭生產(chǎn)中，變色的果汁顏色較深，在饅頭中會呈現(xiàn)褐色(鐵銹色)，嚴(yán)重影響速凍饅頭的純正白色。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)問題，提供一種外觀、質(zhì)構(gòu)和口感較好的速凍梨香饅頭的生產(chǎn)方法。本發(fā)明采取的技術(shù)方案
一種速凍梨香饅頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
(O將含水量為67-73%的鴨梨、雪花梨和/或黃冠梨清洗后去核備用，取饅頭所用面粉重量O. 5-0. 7%的食鹽用適量飲用水溶解得到濃度為5-37%的鹽水，將饅頭所用面粉重量10-60%的去核后的梨和所述鹽水一同榨汁，榨汁后過60-160目篩，濾去果皮和粗大果肉，得梨汁；
(2)將所述面粉倒入和面機的和面缽中，加入用蒸餾水溶解的酵母以及所述梨汁，用常規(guī)饅頭的制作與蒸制過程蒸熟；
(3)蒸熟的饅頭溫度降至35°C以下后，放入速凍機進行速凍。所述鹽水、梨汁以及酵母液的體積之和為所述面粉體積的一半。本發(fā)明饅頭的具體制作步驟為a.所述面粉、梨汁、和酵母液倒入和面缽中后，啟動和面機開始攪拌，和面至面筋形成，和好的面團溫度應(yīng)控制在30°C左右，面團溫度主要通過調(diào)整和面的水溫和室內(nèi)溫度來調(diào)整和控制；
b.將面團稍作整理，使之形成一個光滑的表面，放入醒發(fā)箱，控制醒發(fā)箱溫度為2(T40°C，濕度為70% 90%，發(fā)酵時間為20-60 min ；
c.取出面團，在壓片機上依次在面輥間距為O.8cm、0. 5cm、0. 4cm處分別擠壓數(shù)次，然后分割成適當(dāng)大小后成型；
d.將已成型的饅頭胚放入溫度為20-40°C，濕度為70% 90%的醒發(fā)箱內(nèi)二次醒發(fā)15
min ；
e.向蒸鍋內(nèi)加入自來水，加熱至沸騰，將醒好的饅頭胚放入蒸20min，蒸完保持2 min后，取出慢頭；
f.待饅頭溫度降低到35°C以下后，進入速凍機進行速凍。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明方法中鹽水在榨汁前加入，防止榨汁時和榨汁后梨汁氧化變色而影響?zhàn)z頭的色澤，同時，鹽水濃度控制在一定的范圍，防止?jié)舛冗^低導(dǎo)致加水量過大，影響梨香饅頭的風(fēng)味，或者添加食鹽量達不到一定比例，影響抑制氧化的效果。鹽水濃度與體積、酵母溶解液體積和梨汁的體積需要統(tǒng)籌考慮，三者的體積相當(dāng)于面粉的一半為宜。榨汁后過60目以上的篩進行過濾，控制梨汁中果粒的大小，因為大顆粒的果粒在速凍和后續(xù)低溫貯藏過程中，非常容易受到凍害。受到凍害的果粒在食用前的加熱過程中會釋放一定量的水分，使饅頭變濕變軟，而果粒自身會失水變硬，嚴(yán)重影響速凍饅頭的外觀、質(zhì)構(gòu)和口感。
具體實施例方式實施例I :
取200 g含水率為13.5 %的面粉于一容器中，取含水量為70%的去核鴨梨120 g，加入濃度為25%的鹽水5 ml，一同榨汁后過160目篩，得到67ml梨汁。以38°C的飲用水33 ml溶解I g酵母，然后和面，發(fā)酵、壓片、成型、二次醒發(fā)、蒸制、冷卻和速凍，即得色澤純正的梨香速凍慢頭。實施例2:
取I kg含水率為10. O %的面粉于一容器中，取含水量為67%的去核雪花梨100 g，加入濃度為5%的鹽水105 ml，一同榨汁后過60目篩，得到62 ml梨汁。以35°C的飲用水363ml溶解5 g酵母，然后和面，發(fā)酵、壓片、成型、二次醒發(fā)、蒸制、冷卻和速凍，即得色澤純正的梨香速凍饅頭。實施例3:
取500 g含水率為14. O %的面粉于一容器中，取含水量為73%的去核皇冠梨200 g，加入濃度為35%的鹽水8. 6 ml，一同榨汁后過100目篩，得到171 ml梨汁。以36°C的飲用水79 ml溶解2. 5 g酵母，然后和面，發(fā)酵、壓片、成型、二次醒發(fā)、蒸制、冷卻和速凍，即得色澤純正的梨香速凍慢頭。
權(quán)利要求
1.一種速凍梨香饅頭的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟(1)將含水量為67-73%的鴨梨、雪花梨和/或黃冠梨清洗后去核備用，取饅頭所用面 粉重量0. 5-0. 7%的食鹽用適量飲用水溶解得到濃度為5-37%的鹽水，將饅頭所用面粉重量 10-60%的去核后的梨和所述鹽水一同榨汁，榨汁后過60-160目篩，濾去果皮和粗大果肉， 得梨汁；(2)將所述面粉倒入和面機的和面缽中，加入用蒸餾水溶解的酵母以及所述梨汁，用常 規(guī)饅頭的制作與蒸制過程蒸熟；(3)蒸熟的饅頭溫度降至35°C以下后，放入速凍機進行速凍。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍梨香饅頭的生產(chǎn)方法，其特征在于所述鹽水、梨汁 以及酵母液的質(zhì)量之和為所述面粉質(zhì)量的一半。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用鴨梨、雪花梨和黃冠梨生產(chǎn)速凍梨香饅頭的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本方法主要通過將清洗后的鴨梨、雪花梨和黃冠梨加入鹽水進行榨汁，再加入酵母和面粉混合、和面后發(fā)酵，然后再進行蒸制和速凍。本方法中，將鹽水加入到去核梨中一同榨汁，在榨汁機中榨汁后過80目篩，確保了梨汁色澤透明清亮，避免了梨汁氧化褐變。同時，以梨汁作為和面用水，與酵母和面粉和面后發(fā)酵，得到的饅頭坯具有非常濃郁的梨的風(fēng)味，經(jīng)蒸制、速凍后得到的梨香速凍饅頭，具有質(zhì)構(gòu)均勻、口感香甜的特點。
文檔編號A23L1/105GK102657305SQ20121018439
公開日2012年9月12日 申請日期2012年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月6日
發(fā)明者周桂英, 李再貴, 涂璐, 王潔瓊, 郭興國 申請人:河北紐康恩食品有限公司