專利名稱：利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品生產(chǎn)領(lǐng)域，特別是涉及ー種利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法。
背景技術(shù)：
豆制品加工過程的副產(chǎn)品即豆渣，是大豆食品如豆腐和豆奶等在加工過程中去除可溶性蛋白后的剰余物。由于我國居民的飲食習(xí)慣，豆制品行業(yè)規(guī)模較大，產(chǎn)品種類多且生產(chǎn)量大，因此豆渣產(chǎn)量非常之大，極易造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。經(jīng)分析，豆渣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值高。在我國，豆渣主要用作飼料，利用率及經(jīng)濟(jì)效益低，有時甚至直接廢棄，造成極大的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)?，F(xiàn)在，絕大多數(shù)企業(yè)釀造醬以豆類為原料，成本高。以豆渣代替豆類或部分代替發(fā) 面的研究和嘗試，其產(chǎn)品質(zhì)量與純豆類生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不相上下，并且改善醬的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高其營養(yǎng)價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供ー種利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法，該方法生產(chǎn)原料易得、原料利用率高、成本低。本發(fā)明所要求解決的技術(shù)問題可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)
ー種利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法，包括以下步驟
(I)新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮，按質(zhì)量比9 4混合均勻，然后入鍋蒸料；
⑵料完成后冷卻至40度以下，將曲精與熟料混勻，制曲36 — 48小時；
⑶釀發(fā)酵拌曲鹽水濃度(18-20)° Be'，混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，發(fā)酵20-30 天；
(4)發(fā)酵成熟后，添加O.08%的苯甲酸鈉；
(5)升溫使中心品溫達(dá)70度、維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品。優(yōu)選步驟(2)中的曲精預(yù)先與面粉干混合均勻。優(yōu)選步驟(4)中醬發(fā)酵成熟后，同時向其中添加辣椒。本發(fā)明中所用麩皮可由小麥代替。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
使用豆渣代替豆柏或大豆發(fā)酵生產(chǎn)醬，生產(chǎn)原料易得、原料利用率高，同時大大降低了醬的生產(chǎn)成本；而且生產(chǎn)出來的醬成品質(zhì)量完全達(dá)到Q/DHZ0001S-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。
具體實施例方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面通過實施例，進(jìn)ー步闡述本發(fā)明。實施例I將新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮按質(zhì)量比9:4混合均勻，然后入鍋蒸料；蒸料完成后冷卻至40度以下，將曲精(預(yù)先與面粉干混合均勻)與熟料混勻，制曲36小時；拌曲鹽水濃度(18-20)° Be'，混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，溫釀發(fā)酵30天；醬發(fā)酵成熟后，添加辣椒(磨細(xì)或不磨細(xì))，添加O. 08%的苯甲酸鈉；然后升溫使中心品溫達(dá)70度，維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品；經(jīng)檢測，所得醬成品質(zhì)量符合Q/DHZ0001S-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。實施例2
將新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮按質(zhì)量比9:4混合均勻，然后入鍋蒸料；蒸料完成后冷卻至40度以下，將曲精(預(yù)先與面粉干混合均勻)與熟料混勻，制曲48小時；拌曲鹽水濃度(18-20)° Be'，混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，溫釀發(fā)酵20天；醬發(fā)酵成熟后，添加O. 08%的苯甲酸鈉；然后升溫使中心品溫達(dá)70度，維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品；經(jīng)檢測，所得醬成品質(zhì)量符合Q/DHZ0001S-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。
實施例3
將新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮按質(zhì)量比9:4混合均勻，然后入鍋蒸料；蒸料完成后冷卻至40度以下，將曲精(預(yù)先與面粉干混合均勻)與熟料混勻，制曲40小時；拌曲鹽水濃度(18-20)° Be'，混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，溫釀發(fā)酵26天；醬發(fā)酵成熟后，添加辣椒(磨細(xì)或不磨細(xì))，添加O. 08%的苯甲酸鈉；然后升溫使中心品溫達(dá)70度，維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品；經(jīng)檢測，所得醬成品質(zhì)量符合Q/DHZ0001S-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。實施例4
將新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮按質(zhì)量比9:4混合均勻，然后入鍋蒸料；蒸料完成后冷卻至40度以下，將曲精(預(yù)先與面粉干混合均勻)與熟料混勻，制曲36小時；拌曲鹽水濃度(18-20)° Be'，混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，溫釀發(fā)酵20天；醬發(fā)酵成熟后，添加O. 08%的苯甲酸鈉；然后升溫使中心品溫達(dá)70度，維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品；經(jīng)檢測，所得醬成品質(zhì)量符合Q/DHZ0001S-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。實施例5
將新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮按質(zhì)量比9:4混合均勻，然后入鍋蒸料；蒸料完成后冷卻至40度以下，將曲精(預(yù)先與面粉干混合均勻)與熟料混勻，制曲48小時；拌曲鹽水濃度(18-20)° Be'，混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，溫釀發(fā)酵30天；醬發(fā)酵成熟后，添加辣椒(磨細(xì)或不磨細(xì))，添加O. 08%的苯甲酸鈉；然后升溫使中心品溫達(dá)70度，維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品；經(jīng)檢測，所得醬成品質(zhì)量符合Q/DHZ0001S-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同物界定。
權(quán)利要求
1.ー種利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法，其特征在于包括以下步驟 ⑴將新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮，按質(zhì)量比9 4混合均勻，然后入鍋蒸料； ⑵蒸料完成后冷卻至40度以下，將曲精與熟料混勻，制曲36 — 48小時； ⑶溫釀發(fā)酵拌曲鹽水濃度(18 — 20)° Be'，混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，發(fā)酵20 — 30 天； ⑷醬發(fā)酵成熟后，添加O. 08%的苯甲酸鈉； (5)升溫使中心品溫達(dá)70度、維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品。
2.如權(quán)利要求I所述的利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法，其特征在于，步驟(2)中的曲精預(yù)
3.如權(quán)利要求I所述的利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法，其特征在于，步驟(4)醬發(fā)酵成熟后，同時向其中添加辣椒。
4.如權(quán)利要求I至3所述的任ー種利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法，其特征在于，所述麩皮可由小麥代替。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用豆渣發(fā)酵生產(chǎn)醬的方法，包括以下步驟新鮮去雜后的原料豆渣和麩皮，按質(zhì)量比9∶4混合均勻，然后入鍋蒸料；蒸料完成后冷卻至40度以下，將曲精與熟料混勻，制曲36―48小時；然后拌曲鹽水濃度(18-20)°Be′,混合均勻，新曲下池每天翻曲兩次，溫釀發(fā)酵20-30天；發(fā)酵成熟后，添加0.08%的苯甲酸鈉；升溫使中心品溫達(dá)70度、維持30分鐘，滅菌后冷卻灌裝即得醬成品。本發(fā)明使用豆渣代替豆粕或大豆發(fā)酵生產(chǎn)醬，生產(chǎn)原料易得、原料利用率高，同時大大降低了醬的生產(chǎn)成本；而且生產(chǎn)出來的醬成品質(zhì)量完全達(dá)到Q/DHZ0001S-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。
文檔編號A23L1/24GK102687850SQ20121018680
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月8日
發(fā)明者賈國庚 申請人:池州市大胡子實業(yè)有限公司