專利名稱::含有米粉和米淀粉的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
:本發(fā)明涉及米粉組合物以及包括米粉組合物的食物產(chǎn)品,尤其是包括米粉組合物的加工的小吃品。
背景技術(shù):
:由包括淀粉基材料的生面團(tuán)制作的加工的小吃品為本領(lǐng)域所熟知。這些生面團(tuán)典型地包括脫水馬鈴薯產(chǎn)品,例如脫水馬鈴薯片、顆粒和/或小粒。生面團(tuán)也可以包括幾種其它淀粉基成分,例如小麥、玉米、大米、木薯粉、大麥、木薯、燕麥、西米和馬鈴薯淀粉以及面粉。這些其它淀粉基成分在生面團(tuán)中的含量典型地小于在脫水馬鈴薯產(chǎn)品中的含量。由生面團(tuán)而不是整個(gè)馬鈴薯的切片來制備這種食物產(chǎn)品(例如,馬鈴薯小吃)的優(yōu)點(diǎn)包括最終食物產(chǎn)品中的均一性或均勻性以及能夠更密切地控制食物產(chǎn)品制作中涉及的單獨(dú)步驟。此外,由生面團(tuán)制備加工的小吃品提供了根據(jù)原材料的可獲得性和消費(fèi)者對于各種結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的需求來配制這種產(chǎn)品的靈活性。米粉是一種全球可獲得的材料。其純正和中性的特有風(fēng)味使得其適合用于玉米、馬鈴薯、大米和其它小吃中。此外,米粉適于制作淡味小吃(例如植物味或甜味)和濃味加調(diào)料小吃的主要成分。這是因?yàn)槊追鄣闹行燥L(fēng)味抵不過調(diào)料的風(fēng)味。盡管米粉可包括到加工的小吃生面團(tuán)中,但其加入可導(dǎo)致不太容易解決的加工和產(chǎn)品質(zhì)量問題。例如,加入米粉可導(dǎo)致生面團(tuán)無彈性并難以烹調(diào)、干燥或油炸。此外,由這些生面團(tuán)加工的小吃品可能會(huì)太軟,具有類似餅干的結(jié)構(gòu)和不可取的原始口感,或者太硬太稠。這部分地是由于米粉難以蒸煮所致,因?yàn)槊椎矸劬哂锌捎糜谛〕灾械乃械矸壑凶罡吣z凝溫度之一(72°C)。換句話講,這種高的膠凝溫度防止米粉中的淀粉被完全蒸煮以避免所得產(chǎn)品的原味和“塞牙”。增加油炸小吃品中米粉的含量具有顯著的有益效果。已驚人地發(fā)現(xiàn),基于米粉的生面團(tuán)在油炸時(shí)比基于馬鈴薯和其它面粉的生面團(tuán)吸收較少的脂肪。然而,這種有益效果不一定與所用米粉的量成正比。同時(shí),在世界大多數(shù)區(qū)域,米粉比馬鈴薯粉更容易獲得且價(jià)廉。還已經(jīng)發(fā)現(xiàn),具有具體官能團(tuán)的米粉共混物在生面團(tuán)制作過程中可吸收顯著較低的水量,其繼而降低成品中的脂肪含量。此外,已經(jīng)發(fā)現(xiàn),對米淀粉的具體化學(xué)改性使得小吃制劑中具有獨(dú)特官能團(tuán),從而提供附加的產(chǎn)品松脆性并有利于生面團(tuán)制作過程。這些優(yōu)點(diǎn)使得大米成分成為用于小吃加工的理想原料。但是隨著標(biāo)準(zhǔn)米粉在生面團(tuán)中的濃度增加,與米粉有關(guān)的加工問題也顯著增多。加工問題包括需要高的水含量來加工的弱力且干燥的生面團(tuán)。增加生面團(tuán)中的水含量會(huì)增加成品中的脂肪含量。將按重量計(jì)10%至20%的標(biāo)準(zhǔn)米粉添加到基于馬鈴薯粉的生面團(tuán)中要求一定的加工操縱度來制作可接受的小吃品。但是,如果米粉增加至例如按重量計(jì)70%至90%,則加工問題急劇增加,并且降低形成生面團(tuán)所需的水量極其困難。并且如果標(biāo)準(zhǔn)米粉以如此高的量使用,則所得小吃品與基于馬鈴薯的小吃相比具有明顯密集的結(jié)構(gòu)和較差的口感。更具體地講,基于馬鈴薯的小吃品具有快速熔化,從而光滑且松脆的結(jié)構(gòu),而基于大米的小吃品具有較慢熔化(含玻璃狀的硬結(jié)構(gòu),如存在于日式餅干中)或軟、耐嚼且塞牙的結(jié)構(gòu)(如存在于米餅中)。消費(fèi)者已逐漸適應(yīng)基于馬鈴薯、玉米、小麥的小吃的松脆結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì),難以打破那種已建立的平衡。目前可購得其它大米小吃如基于擠出大米的小吃。盡管這些市售產(chǎn)品已被一些消費(fèi)者接受,但是它們?nèi)圆荒苋〈ㄊ砥?,也不能提供與存在于炸薯片中的結(jié)構(gòu)相比的松脆、易碎和光滑的結(jié)構(gòu)。因此,需要用較高濃度的米粉制作加工的小吃品同時(shí)保持消費(fèi)者喜歡的某些結(jié)構(gòu)品質(zhì)的配方和工藝。并且需要由具有顯著較低的水含量的米粉組合物制成的生面團(tuán)。還需要由生面團(tuán)片或擠出、隨后油炸、半油炸且隨后烘烤、或烘烤制成的松脆大米產(chǎn)品。還需要用于制作具有較高大米含量的小吃的配方和工藝,所述小吃具有較低脂肪含量,但具有全脂小吃的結(jié)構(gòu)和口味。本發(fā)明的此目的以及其它優(yōu)點(diǎn)將通過下面的公開內(nèi)容而變得顯而易見。發(fā)明概述本發(fā)明提供適于制作加工的小吃品的米粉組合物。當(dāng)被用于加工的小吃生面團(tuán)中時(shí),米粉組合物導(dǎo)致具有所期望的彈性度的粘性面團(tuán),以及導(dǎo)致具有所期望的器官感覺特性的成品加工的小吃品。在本發(fā)明的一個(gè)方面,提供了具有按重量計(jì)約20%至約95%的米粉的米粉組合物,所述米粉具有約2.6至約9的吸水指數(shù)和約4RVU至約130RVU的峰值粘度。米粉組合物還包含按重量計(jì)約5%至約80%的米淀粉材料,所述米淀粉材料具有低于約2.2的吸水指數(shù)、約100RVU至約900RVU的峰值粘度和按重量計(jì)小于10%,優(yōu)選小于約8%,甚至更優(yōu)選小于約6%的可溶解直鏈淀粉含量。米淀粉材料優(yōu)選選自由下列組成的組蠟質(zhì)米粉、乙?;拿椎矸?、其它交聯(lián)的米淀粉以及它們的混合物。米粉優(yōu)選選自由下列組成的組中粒米粉、長粒米粉、以及它們的混合物。在本發(fā)明的另一個(gè)方面,提供了用于制作加工的小吃品的干混物。干混物包括約2%至約100%的米粉組合物,優(yōu)選約15%至約100%的米粉組合物,并且更優(yōu)選約25%至約85%的米粉組合物。干混物可用于例如制作生面團(tuán),其被搟制成具有約1.96N(200gf)至約5.88N(600gf)的片強(qiáng)度的片。包括本發(fā)明的米粉組合物和其它成分的干混物具有約3至約7,優(yōu)選約3.5至約6,并且更優(yōu)選約4至約6范圍的吸水指數(shù)。在一個(gè)實(shí)施方案中,優(yōu)選干混物具有約70RVU至約120RVU,優(yōu)選約75RVU至約I00RVU,并且更優(yōu)選約80RVU至約90RVU范圍內(nèi)的峰值粘度。在本文的另一個(gè)實(shí)施方案中,優(yōu)選的干混物具有約90RVU至約150RVU,優(yōu)選約100RVU至約125RVU,并且更優(yōu)選約100RVU至約115RVU范圍內(nèi)的最終粘度。米粉組合物也可用于生產(chǎn)食物產(chǎn)品,例如擠出的產(chǎn)品、烘烤小吃、基于玉米粉圓餅的小吃、調(diào)味料、用于食物的涂層、狗食、狗餅干、嬰兒食品和面包。如上所述,使用本發(fā)明的大米組合物既出于經(jīng)濟(jì)原因也出于營養(yǎng)考慮。具體地講,米粉通常比馬鈴薯粉價(jià)廉并且其在油炸時(shí)吸收較少的脂肪。但是制作包含大百分比的米粉的生面團(tuán)、加工的小吃品和油炸薄片在某些加工和制劑方面存在困難。這些困難大部分通過添加本發(fā)明的米淀粉材料來克服。發(fā)明詳述A.定義本文所用術(shù)語“破碎的米粒”是指小于完整的去殼米粒的四分之三的去殼的米粒。本文所用術(shù)語“膠凝化的”包括任何類型的膠凝化,包括完全膠凝化、部分膠凝化和預(yù)先膠凝化的淀粉。膠凝化的米粉可包括但不限于煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和擠出的米粉。本文所用“大米”包括大米的任何變體和類型,包括但不限于白米、糙米、黑米和菰米。“大米”也包括含有任何天然或加強(qiáng)營養(yǎng)成分的大米。本文所用術(shù)語“擠出的大米”是指已通過擠出機(jī)的大米。本文所用術(shù)語“蒸煮過的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已經(jīng)煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。本文所用術(shù)語“煮半熟的大米”是指在去殼之前經(jīng)過烹飪過程的大米。本文所用術(shù)語“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮過的大米。本文所用術(shù)語“短粒大米”是指具有短、豐滿、圓狀內(nèi)核的大米,所述內(nèi)核具有范圍在其寬度的約I至約2倍內(nèi)的長度,并具有約0%至約13%的總直鏈淀粉含量。本文所用術(shù)語“中粒大米”是指具有范圍在其寬度的約2至約3倍內(nèi)的長度并具有約14%至約19%范圍內(nèi)的直鏈淀粉含量的大米。本文所用術(shù)語“長粒大米”是指具有長的、較細(xì)內(nèi)核的大米,所述內(nèi)核具有范圍在其寬度的約3.5至約5倍內(nèi)的長度,并具有約20%至約25%的總直鏈淀粉含量。本文所用術(shù)語“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的生面團(tuán)制成的食物產(chǎn)品,如衍生自塊莖、谷物、豆類、谷類食物或它們的混合物的那些。本文所用術(shù)語“原淀粉”是指未以任何方式預(yù)先處理或蒸煮過的淀粉,并包括但不限于雜交淀粉。本文所用術(shù)語“脫水馬鈴薯產(chǎn)品”包括但不限于馬鈴薯片、馬鈴薯粒、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯附聚物、任何其它脫水馬鈴薯材料、以及它們的混合物。本文所用術(shù)語“可成片的面團(tuán)”是指能夠被放置在平滑的表面上并被搟制成所需最終厚度而不會(huì)撕裂或成孔的生面團(tuán)??沙善拿鎴F(tuán)也可包括能夠通過擠出工藝被成形為片的面團(tuán)。本文所用術(shù)語“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物,其具有衍生自例如但不限于小麥、玉米、木薯淀粉、西米、大米、土豆、燕麥、大麥、莧屬植物等原料的重復(fù)葡糖酐單元;并且也指改性淀粉,包括但不限于水解淀粉例如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉玉米、高支鏈淀粉玉米、純直鏈淀粉、化學(xué)取代的淀粉、交聯(lián)淀粉、包括但不限于化學(xué)改性、物理改性、熱改性或酶改性的其它改性、以及它們的混合物。據(jù)理解以下描述為“米淀粉材料”的材料不在本文所定義的“淀粉”的定義范圍內(nèi)。本文所用術(shù)語“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物,其由天然脫水(例如片、顆?;虼址坌问交蛎娣坌问降倪拎?型)葡萄糖單元組成。淀粉基面粉可包括但不限于馬鈴薯粉、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯粒、馬鈴薯片、玉米面粉、玉米團(tuán)粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、蕎麥粉、燕麥粉、豆粉、大麥粉、木薯粉、以及它們的混合物。例如,淀粉基的面粉可衍生自塊莖、豆類、谷物或它們的混合物。本文所用“米淀粉材料”是指如下米淀粉具有與標(biāo)準(zhǔn)米粉不同的特性;或者已被改性以改善其功能特性。合適的米淀粉材料包括但不限于預(yù)先膠凝化的淀粉、臘質(zhì)米淀粉、蠟質(zhì)米粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、穩(wěn)定化的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、交聯(lián)的淀粉、乙?;牡矸邸⒌矸厶?例如葡萄糖漿、右旋糖、異葡萄糖)和已進(jìn)行組合處理(例如交聯(lián)和膠凝化)的淀粉以及它們的混合物。本文所用術(shù)語“添加水”是指已經(jīng)被添加到干面團(tuán)成分中的水。干面團(tuán)成分中存在的固有水分(例如對于面粉和淀粉源)不包括在術(shù)語“添加水”的范圍內(nèi)。本文所用術(shù)語“乳化劑”是指已經(jīng)被添加到生面團(tuán)成分中的乳化劑。生面團(tuán)成分中存在的固有乳化劑,例如對于馬鈴薯片(其中乳化劑被用作制造期間的加工助劑)不包括在術(shù)語“乳化劑”的范圍內(nèi)。本文所用術(shù)語“快速粘度單位”(RVU)是根據(jù)使用本文RVA分析方法測量,與厘泊大致對應(yīng)的粘度測量的任意單位。(12RVU大致等于0.OOlPa.s(I厘泊))除非另外指明,術(shù)語“脂肪”和“油”在本文可以互換使用。術(shù)語“脂肪”或“油”是指一般意義上的可食用的脂肪物質(zhì),包括天然或合成的基本上由甘油三酯組成的脂肪和油,例如,大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜子油、魚肝油、豬油和牛油,這些油可能已經(jīng)部分或完全氫化或換句話講改性,以及無毒的脂肪材料,這些材料具有與甘油三酯類似的特性,在本文中稱為不可消化的脂肪,這些材料可能部分或完全不能消化。降低熱量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在該術(shù)語中。術(shù)語“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料,例如多元醇脂肪酸聚酯,如0LEAN。優(yōu)選的不可消化的脂肪是具有與甘油三酯如蔗糖聚酯類似的脂肪材料。這些優(yōu)選的不可消化的脂肪描述于1992年2月4日公布的授予Young等人的美國專利5,085,884和1995年6月6日公布的授予Elsen等人的美國專利5,422,131中。一個(gè)特別優(yōu)選品牌的不可消化的脂肪以商品名0LEAN銷售。術(shù)語“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。除非另有說明,否則所有百分比均按重量計(jì)。所有引用文獻(xiàn)的相關(guān)部分均以引用方式并入本文中。任何文獻(xiàn)的引用不可解釋為是對其作為本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)的認(rèn)可。B.米粉組合物在本發(fā)明的一個(gè)方面,提供了具有按重量計(jì)約20%至約95%的米粉的米粉組合物,所述米粉具有約2.6至約9的吸水指數(shù)和約4RVU至約130RVU的峰值粘度。所述米粉組合物還包含按重量計(jì)約5%至約80%的米淀粉材料,所述米淀粉材料具有低于約2.2的吸水指數(shù)和約100RVU至約900RVU的峰值粘度。米淀粉基材料優(yōu)選選自由下列組成的組蠟質(zhì)米淀粉或米粉、乙?;拿椎矸邸⒔宦?lián)的米淀粉、以及它們的混合物。米粉優(yōu)選選自由下列組成的組中粒米粉、長粒米粉、以及它們的混合物。此外,米粉組合物具有約135至約250RVU,優(yōu)選約150至約220RVU,更優(yōu)選約175至約210RVU的峰值粘度。米粉組合物還具有約140RVU至約350RVU,優(yōu)選約170RVU至約330RVU,最優(yōu)選約190RVU至約30ORVU的最終粘度。米粉組合物具有約2至約5,優(yōu)選約2.5至約4.5,更優(yōu)選約3至約4的吸水指數(shù)。米淀粉材料為加工和制劑添加劑,其提供更好的生面團(tuán)。所得為加工的小吃片可由其制成的優(yōu)良的成片產(chǎn)品。并且重要的是,通過油炸加工的小吃品制成的薄片產(chǎn)品應(yīng)具有優(yōu)良屬性。米淀粉材料包括但不限于預(yù)先膠凝化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、穩(wěn)定化的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、蠟質(zhì)米淀粉或米粉、交聯(lián)的淀粉、乙?;牡矸?、淀粉糖(例如葡萄糖漿、右旋糖、異葡萄糖)和已進(jìn)行組合處理(例如交聯(lián)和膠凝化)的淀粉以及它們的混合物。優(yōu)選米淀粉材料具有小于10%,更優(yōu)選小于5%的總直鏈淀粉含量。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將會(huì)知道,本文所述的米淀粉材料可從例如RemyIndustriesN.V.,Remylaan4,B-3018Leuven-Wijgmaal,Belgium商購獲得。除了本發(fā)明的米淀粉材料之外,還使用常規(guī)的米粉。長粒、中粒、短粒和甜的或谷物大米可以全部制成米粉。此外,米粉可由破碎米粒制成,也可由完整米粒制成。由這些不同類型的大米制成的米粉具有不同的吸水指數(shù)、峰值粘度、最終粘度和總的直鏈淀粉含量。此外,如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全預(yù)先蒸煮、煮半熟或預(yù)先膠凝化,則米粉的特性可以被進(jìn)一步改性。本發(fā)明提供適于制作加工的小吃品的米粉組合物。當(dāng)用于加工的小吃面團(tuán)中時(shí),米粉組合物導(dǎo)致具有所期望的彈性度的粘性面團(tuán),以及導(dǎo)致所期望的器官感覺特性的成品加工的小吃品。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中,所述組合物包括長粒米粉、中粒米粉或它們的組合。此夕卜,所述組合物可包括部分或全部膠凝化的米粉。例如,米粉可以是膠凝化的、部分膠凝化的、部分預(yù)先蒸煮的、預(yù)先蒸煮的、煮半熟、擠出的、或它們的組合,以便獲得米粉的所需的淀粉降解。將所需量的不同米粉混合在一起可用來制作所需的米粉組合物。這可以通過任何合適的方法來完成,所述方法包括但不限于在研磨之前混合大米谷物,或在研磨之后將面粉混合在一起。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中,使用膠凝化的米粉。在該實(shí)施方案中,組合物可包括一種或多種在不同程度上已被膠凝化的米粉的共混物。例如,膠凝化的米粉可包括完全蒸煮過的大米、部分蒸煮的大米、煮半熟的大米、擠出的大米、或它們的混合物。完全蒸煮過的膠凝化的米粉為約75%至約100%膠凝化的,部分蒸煮過的米粉和擠出的米粉為約25%至約100%膠凝化的,煮半熟的米粉為約75%至約100%膠凝化的。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中,乙?;拿椎矸塾米髅椎矸鄄牧系囊徊糠?。乙?;拿椎矸郯男缘念w粒,所述顆粒包含通過共價(jià)鍵連接到淀粉分子上的取代基(即乙酰基)。這些基團(tuán)的引入使得顆粒在加熱時(shí)更容易分散于水中。這類改性的米淀粉材料還具有較低的膠凝溫度(相對于71°C的62°C)。這對在煎鍋中停留時(shí)間有限的過程是重要的。這種米淀粉材料還顯示增加的溶脹力和溶解度,其有利于需要較少時(shí)間混合的水合。這種改性的淀粉使得能夠在生面團(tuán)中使用較低的水分含量,其導(dǎo)致較低的脂肪含量。此外,這種改性的淀粉還增加產(chǎn)品的松脆和膨脹。結(jié)果是低脂肪的小吃具有全酯小吃的結(jié)構(gòu)和口味。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中,蠟質(zhì)米粉用作米淀粉材料的一部分。這些米粉可未蒸煮、部分蒸煮或全部蒸煮。擠出法是加工用于本發(fā)明的膠凝化米粉的優(yōu)選方法。擠出法提供將米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮條件,從而獲得淀粉的完全膠凝化和高水平的糊精化-即,淀粉降解。使用擠出法來制備本發(fā)明的米粉確保了不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中無約束且過度的膨脹。在一個(gè)實(shí)施方案中,膠凝化的米粉選自由下列物質(zhì)組成的組部分預(yù)先蒸煮的長粒米粉、完全蒸煮的長粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、煮半熟的米粉、以及它們的混合物。在另一個(gè)實(shí)施方案中,膠凝化的米粉由膠凝化的破碎長粒大米制成。任選地,乳化劑可作為加工助劑添加到膠凝化的米粉中,以絡(luò)合在蒸煮和/或研磨期間生成的游離直鏈淀粉。例如,單酸甘油酯可以約0.2至約0.7%,優(yōu)選約0.3%至約0.5%的含量添加(基于干燥固體)。米粉可以被研磨為寬范圍的粒度分布。在一個(gè)特定的實(shí)施方案中,組合物的粒度分布使得約35%的米粉繼續(xù)保持在US#100目篩網(wǎng)上。優(yōu)選地,米粉組合物具有以下粒度分布,其中約5%至約30%保持在60目篩網(wǎng)上,約15%至約50%保持在100目篩網(wǎng)上,并且約20%至約60%保持在200目篩網(wǎng)上。米粉的粒度分布對于確保混合期間適當(dāng)?shù)乃虾苤匾?。此外,粒度分布還對結(jié)構(gòu)有影響;米粉中的大顆粒將有助于緩慢熔化且不易塞牙。米粉組合物可用來制作干混物,該干混物被用來制作食物產(chǎn)品,如加工的小吃。在一個(gè)實(shí)施方案中,干混物包括約2%至約100%,優(yōu)選約25%至約77%,并且更優(yōu)選約40%至約95%的米粉組合物。C.制備加工的小吃品盡管米粉組合物的使用將主要用優(yōu)選的加工的小吃品來描述,但對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見的是,本發(fā)明的米粉組合物可用來生產(chǎn)任何適宜的食物產(chǎn)品。例如,米粉組合物可用于生產(chǎn)食物產(chǎn)品如擠出的產(chǎn)品、面包、調(diào)味料、餅干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥小吃、用于油炸食物的涂層、嬰兒食品、狗食、狗餅干和任何其它適宜的食物產(chǎn)品。優(yōu)選的加工的小吃品的生產(chǎn)在下文詳細(xì)描述。I.牛面團(tuán)制劑本發(fā)明的優(yōu)選生面團(tuán)包括干混物和添加水。優(yōu)選地,生面團(tuán)包括約50%至約85%的干混物和約15%至約50%的添加水。生面團(tuán)還可包括任選成分。a.干混物優(yōu)選的生面團(tuán)包括約50%至約85%的干混物,優(yōu)選約60%至約75%的干混物。干混物包括米粉組合物。優(yōu)選的干混物包括約2%至約100%,優(yōu)選約20%至約85%,并且更優(yōu)選約40%至約75%的米粉組合物,余量為其它成分,例如其它淀粉材料如淀粉或面粉。其它淀粉材料的合適來源包括木薯、燕麥、小麥、裸麥、大麥、玉米、濕潤粉糊、cassena、非濕潤粉糊玉米、花生和脫水馬鈴薯產(chǎn)品(例如,脫水馬鈴薯片、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯粒、土豆泥材料以及干燥的馬鈴薯產(chǎn)品)。這些其它淀粉材料可共混以制作不同組合物、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的小吃。此外,干混物的余量可包括一種或多種組分,包括但不限于蛋白源、纖維、礦物、維生素、著色劑、風(fēng)味劑、水果、蔬菜、種子、草本植物、香料。在一個(gè)實(shí)施方案中,包括本發(fā)明的米粉組合物和其它成分的優(yōu)選的干混物具有范圍在約3至約7,優(yōu)選約3.5至約6,并且更優(yōu)選約4至約6內(nèi)的吸水指數(shù)。干混物較低的吸水率對應(yīng)較低的脂肪產(chǎn)品,然而本發(fā)明的米片具有全脂肪或高脂肪小吃的結(jié)構(gòu)、潤滑性、口感和外觀。在一個(gè)實(shí)施方案中,優(yōu)選干混物具有約70RVU至約120RVU,優(yōu)選約75RVU至約IOORVU,更優(yōu)選約80RVU至約90RVU范圍內(nèi)的峰值粘度。在本文的另一個(gè)實(shí)施方案中,優(yōu)選、的干混物具有約90RVU至約150RVU,優(yōu)選約IOORVU至約125RVU,并且更優(yōu)選約100RVU至約115RVU范圍內(nèi)的最終粘度。b.添加水本發(fā)明的優(yōu)選生面團(tuán)組合物包括約15%至約50%的添加水,優(yōu)選約20%至約40%,并且更優(yōu)選約20%至約32%的添加水。如果任選成分例如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體、汁液、濃縮物是作為溶液或糖漿加入,則糖漿或溶液中的水分作為添加水包括在內(nèi)。添加水的量也包括任何用于溶解或分散成分的水。c.仵詵成分可將任何合適的任選成分添加到本發(fā)明的生面團(tuán)中。這種任選成分可包括但不限于樹膠、還原糖、乳化劑、以及它們的混合物。任選成分優(yōu)選以按重量計(jì)約0%至約50%,優(yōu)選0%至約40%范圍內(nèi)的含量包括在生面團(tuán)中。合適樹膠的實(shí)例可見于2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美國專利6,558,730中。任選地,可將還原糖添加到生面團(tuán)中。盡管還原糖的含量取決于被用來制備脫水馬鈴薯產(chǎn)品的馬鈴薯的含量,加工的小吃品中的還原糖的量可通過將適量的還原糖添加到生面團(tuán)中來控制。所述還原糖包括例如麥芽糖、乳糖、右旋糖、或它們的混合物。本發(fā)明的干混物可包含按重量計(jì)0%至約20%,優(yōu)選0%至約10%,并且甚至更優(yōu)選0%至約7.5%的麥芽糖糊精??扇芜x地添加到生面團(tuán)中以增強(qiáng)其可加工性的一種成分是乳化劑。優(yōu)選在將生面團(tuán)制片之前將乳化劑添加到生面團(tuán)組合物中。乳化劑可溶解于脂肪中或多元醇脂肪酸聚酯如Olean中。合適的乳化劑包括卵磷脂、甘油一酯和甘油二酯、酒石聯(lián)乙醢酸酯和丙二醇單酯與二酯以及聚甘油酯。也可使用聚甘油乳化劑例如六甘油的單酯。尤其優(yōu)選的單酸甘油酯以商品名Dimodan購自DaniSCO(NewCentury,Kansas)以及以商品名DMG70購自ArcherDanielsMidlandsCompany(Decatur,Illinois)。當(dāng)根據(jù)本發(fā)明計(jì)算任選成分的含量時(shí),不包括米粉和脫水馬鈴薯產(chǎn)品中可能固有的任選成分的那個(gè)含量。例如,不包括米粉中固有的米淀粉材料。米淀粉材料的含量是除了米粉中固有的含量之外添加的量。2.牛面團(tuán)制備本發(fā)明的生面團(tuán)可通過用于形成可成片的面團(tuán)的任何適當(dāng)方法制備。典型地,松散的干面團(tuán)是通過使用常規(guī)攪拌器將組分充分混合在一起而制得的。優(yōu)選地,制備濕成分的預(yù)混物和干組分的預(yù)混物;然后將濕的預(yù)混物與干的預(yù)混物混合在一起形成生面團(tuán)。對于分批操作,Hobart攪拌器是優(yōu)選的,對于連續(xù)攪拌操作,Turbulizer攪拌器是優(yōu)選的。作為另外一種選擇,可使用擠出機(jī)來攪拌生面團(tuán)以及形成片或成型的片。a.成片在制得生面團(tuán)后,接著將生面團(tuán)做成相對較平的薄片。可使用適于由淀粉基的生面團(tuán)形成這種片的任何方法。例如,可將片在兩個(gè)反轉(zhuǎn)的圓筒形軋輥之間輥軋以獲得均勻、較薄的生面團(tuán)材料片。可使用任何常規(guī)的成片、碾磨和計(jì)量裝置。碾磨輥優(yōu)選應(yīng)當(dāng)由約320C(90T)加熱至約57°C(135T)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中,將碾磨輥保持在兩個(gè)不同的溫度下,其中前輥的溫度高于后輥。生面團(tuán)也可以通過擠出來形成片。本發(fā)明的生面團(tuán)通常形成具有約0.038至約0.25cm(約0.015至約0.10英寸)范圍內(nèi)的厚度的片,優(yōu)選厚度在約0.048至約0.127cm(約0.019至約0.05英寸),最優(yōu)選約0.051至0.076cm(0.02英寸至約0.03英寸)范圍內(nèi)。本發(fā)明的生面團(tuán)片具有約I.77N(180gf)至約5.88N(600gf),優(yōu)選約I.96N(200gf)至約4.41N(450gf),并且更優(yōu)選約2.45N(250gf)至約3.43N(350gf)的片強(qiáng)度。此外,本發(fā)明的生面團(tuán)即使在被切成非常低厚度的片時(shí)也具有非常高的強(qiáng)度。由于這種高的片強(qiáng)度,本發(fā)明的米粉組合物為生面團(tuán)中食物片的優(yōu)良載體,例如水果片、蔬菜片、全麥片、堅(jiān)果片等。然后將生面團(tuán)片做成具有預(yù)定大小和形狀的小吃片。小吃片可用任何適宜的沖壓或切割設(shè)備形成??蓪⑿〕云尚螢槎喾N形狀。例如,小吃片可呈橢圓形、正方形、圓形、蝴蝶結(jié)、星輪或針輪形狀。所述片可被刻痕以做成帶波紋的片,所述波紋片由Dawes等人描述于PCT申請PCT/US95/07610中,其于1996年I月25日公布為WO96/01572。b.蒸煮在小吃片被成形后,將它們蒸煮直至松脆以形成加工的小吃品??稍诶绨上闹?、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪組合物中將小吃片油炸。為了獲得最佳結(jié)果,應(yīng)使用干凈的炸油。為降低油氧化速度,油中的游離脂肪酸的含量優(yōu)選應(yīng)當(dāng)保持低于約1%,更優(yōu)選低于約0.3%。也可接受蒸煮或油炸生面團(tuán)的任何其它方法,例如高溫?cái)D出、烘烤、微波加熱或組合。在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中,炸油具有小于約30%的飽和脂肪,優(yōu)選小于約25%,最優(yōu)選小于約20%。這類油改善了最終的加工的小吃品的潤滑性,使得最終的加工的小吃品具有增強(qiáng)的風(fēng)味展現(xiàn)。由于油熔點(diǎn)較低,這些油的風(fēng)味特征還增強(qiáng)了局部調(diào)味產(chǎn)品的風(fēng)味特征。這樣的油的實(shí)例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中,小吃片是在不可消化的脂肪與可消化的脂肪的共混物中油炸的。優(yōu)選地,共混物包括約20%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約80%可消化的脂肪,更優(yōu)選約50%至約90%不可消化的脂肪和約10%至約50%可消化的脂肪,還更優(yōu)選約70%至約85%不可消化的脂肪和約15%至約30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本領(lǐng)域已知的其它成分,包括抗氧化劑例如TBHQ、生育酚、抗壞血酸,螯合劑例如檸檬酸,和消泡劑例如二甲基聚硅氧烷。優(yōu)選在約135°C(2750F)至約215°C(4200F),優(yōu)選約149°C(3000F)至約2100C(4100F),并且更優(yōu)選約177°C(3500F)至約204°C(4000F)的溫度下將小吃片油炸足夠長的時(shí)間,以形成具有約6%或更少水分,優(yōu)選約0.5%至約4%水分,更優(yōu)選約1%至約3%水分的產(chǎn)品。確切的油炸時(shí)間受炸脂的溫度和生面團(tuán)的初始水分含量控制,其可由本領(lǐng)域技術(shù)人員容易地確定。優(yōu)選地,使用連續(xù)油炸方法將小吃片油炸,并且在油炸期間約束小吃片。該約束油炸方法及裝置描述于1971年12月7日公布的授予Li印a的美國專利第3,626,466中。讓成型、約束的小吃片通過油炸介質(zhì)直至將它們炸至松脆狀態(tài),其中最終的水分含量為約0.5%至約4%,優(yōu)選約1%至約2.5%。也可接受任何其它油炸方法,例如以非約束方式連續(xù)油炸或成批油炸小吃片的方法。例如,可將小吃片浸在位于移動(dòng)帶或籃上的炸脂中。同樣,油炸可發(fā)生在半約束方法中。例如,加工的小吃片可在油炸時(shí)保持在兩個(gè)束帶之間。油炸后,可將具有特征風(fēng)味的油或高度不飽和的油噴霧、滾翻或換句話講涂敷在加工的小吃品上。優(yōu)選地,使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作為載體來分散風(fēng)味,并局部添加到加工的小吃品上。它們包括但不限于黃油調(diào)味油、天然或人工制得的調(diào)味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋蔥氣味的油。這使得能夠引入多種不同的風(fēng)味,同時(shí)在油炸期間風(fēng)味沒有發(fā)生變?yōu)樽厣姆磻?yīng)。該方法可用于引入在油炸小吃片所需的加熱期間通常會(huì)發(fā)生聚合或氧化的油。本發(fā)明的成品由于配方中添加了米粉,因此與典型的土豆小吃相比具有更光滑和更脆的結(jié)構(gòu)。米粉可以產(chǎn)生具有受控?cái)U(kuò)張的光滑的結(jié)構(gòu),即,小吃片的表面上沒有外部氣泡或只有很小的內(nèi)部氣泡。與炸薯脆相比,這些內(nèi)部氣泡降低了薄片的密度。本發(fā)明的成品薄片中的脂肪含量范圍為每份28克的薄片約0克至約11克。優(yōu)選地,薄片中的脂肪含量為每份28克的薄片小于約5g脂肪。與在相似條件下加工但包括馬鈴薯淀粉的薄片(其典型地為每28g含Ilg)相比,這代表大約20至50%的脂肪含量減少。D.產(chǎn)品特性及分析方法I.吸水指數(shù)MDa.干成分和面粉共混物通常,術(shù)語“吸水指數(shù)”和“WAI”是指碳水化合物基材料由于烹飪過程的水保持能力的測量。(參見例如R.A.Anderson等人,GELATINIZATIONOFCORNGRITSBYROLL-ANDEXTRUSION-COOKING,14(1):4cerealsciencetoday(1969))。薄片吸水指數(shù)描述多少水將會(huì)使薄片熔化/溶解,它也是薄片結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)的間接測量。在此申請中,小吃具有低吸水指數(shù),這與光滑結(jié)構(gòu)和快速熔融有關(guān)。成品的吸水指數(shù)測量I.使用Cuisinart(Mini-Mate)磨碎10克成品樣本以減少樣本的粒度。2.通過US#20濾網(wǎng)過濾磨碎的樣本,稱取2克這種磨碎樣本。按照所述方法的相同步驟進(jìn)行樣本制備、水合、測量上清液、包括關(guān)于干物質(zhì)的計(jì)算,進(jìn)行測量。參考文獻(xiàn)AmericanAssociationofCerealChemists,EighthEdition,Method561-20,“HydrationCapacityofPregelatinizedCerealProducts”首先批準(zhǔn)4-4-68。參見10-27-82。M具有細(xì)粒度的樣本被水合并離心,以便凝膠部分從液體中分離出來。包含可溶解淀粉的液體被排出,凝膠部分被稱重并以凝膠重量對最初樣本重量的指數(shù)表示。范圍此測試方法包括測量預(yù)先凝膠化的淀粉和包含預(yù)先凝膠化淀粉的谷類食物產(chǎn)品的保水率。它旨在提供對不能通過使用離心力的機(jī)械方法從完全潤濕樣本中單獨(dú)移除的水量的測量。器材試劑設(shè)備離心機(jī)ALC(ApparecchiperLaboratoriChimici),型號(hào)4235DiRuscioAssociates,Manchester,MissouriVelLaboratorySupplies,Louvain,Belgium45°固定角轉(zhuǎn)子ALC,目錄號(hào)5233(6樣本夾持器)管載體ALC,目錄號(hào)5011(需要6個(gè))管適配器ALC,目錄號(hào)5721(需要6個(gè))離心管VWR目錄號(hào)21010-818(50mL圓底聚丙烯管,105_x28.5mm)余量精確至±0.Olg水浴必須保持恒溫30°C(±1.0)溫度計(jì)VWR目錄號(hào)71740-188小金屬刮刀VWR目錄號(hào)57949-022聚乙烯洗瓶VWR目錄號(hào)16651-987試管架VWR目錄號(hào)60917-512燒杯VWR目錄號(hào)13910-201(250mL)定時(shí)器VWR目錄號(hào)62344-586蒸餾和去離子的水樣本制各(注所述離心機(jī)能夠同時(shí)分析最多6個(gè)樣本。此最大樣本負(fù)載代表能進(jìn)行3個(gè)等分分析。)I.振蕩樣本直至其均勻。2.使用軟頭標(biāo)記筆在每個(gè)離心管的頂部邊緣下18mm畫出一條水平線。3.使用軟頭標(biāo)記筆標(biāo)記所需數(shù)量的清潔干燥的50mL尚心管。4.記錄離心管的數(shù)量和精確至小數(shù)位0.01的重量。(注使用具有大約相同重量的離心管)。5.稱取2±0.05g原材料,加入到標(biāo)記的離心管中。6.記錄加入樣本的重量。7.等分分析每個(gè)樣本。8.對于每個(gè)樣本,重復(fù)步驟4至7。樣本水合:I.將30mL的30°C蒸餾水添加到每個(gè)離心管中。2.使用一個(gè)小的金屬刮刀,輕柔攪拌混合物30次以均勻地水合所述樣本。(注意劇烈攪拌將引起溢出,并且所述樣本必須被重復(fù))。3.在移除所述攪拌棒之前,用30°C的蒸餾水沖洗它以最小化移除樣本的量。同時(shí)也充分沖洗所述試管的側(cè)壁。4.對于每個(gè)樣本,重復(fù)步驟2至3。5.將離心管(最多6個(gè))置入30°C(86°F±2°)的蒸餾水浴中30分鐘。在10、20和30分鐘時(shí)重復(fù)所述攪拌步驟,如以下所述攪拌頻率1攪拌次數(shù)開始分析3010分鐘后2020分鐘后1530分鐘后106.在加熱樣本30分鐘后,將離心管從水浴中移除。用紙巾干燥每個(gè)管并將其插入試管架。7.加入水至滿水位指示線。離心:I.使用以下公式計(jì)算產(chǎn)生重力F=1257g所需的角速度(RPM)n=(l.125xl09+r)1/2n=rpmr=從旋轉(zhuǎn)中心至樣本管末端的徑向距離(mm)實(shí)施例n=(I.125x109+115)1/2n=3127三3130RMP注計(jì)算的RPM應(yīng)被用作起始點(diǎn)以校正儀器。使用特征顯著的原材料和來自校正儀器的數(shù)據(jù),所述RPM可能需要進(jìn)一步調(diào)節(jié)以提供與以前校正的離心機(jī)相同的結(jié)果。2.調(diào)節(jié)RPM設(shè)置至計(jì)算的角速度。3.將管轉(zhuǎn)移至離心機(jī)。(注必須分析偶數(shù)樣本以平衡樣本負(fù)載)。4.在計(jì)算的角速度下離心所述管15分鐘。5.15分鐘后,使離心機(jī)逐漸減速至完全停止。(注意制動(dòng)離心機(jī)將導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)果)。測暈上清液:I.立即從離心機(jī)上移除離心管并迅速從每個(gè)管中快速輕輕潷析上清液。灃意:此為分析中最重要的步驟。假如凝膠小丸被不慎攪動(dòng)或移除,必須重復(fù)分析。2.精確稱重并記錄管和內(nèi)容物的重量,精確至0.01。計(jì)算吸水指數(shù)(WAI)=(凝膠重量管重量)-管重量樣本重量每個(gè)質(zhì)量測量至0.Olgo記錄每個(gè)吸水指數(shù)的值、三份樣本的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。2.使用快速粘度分析儀(RVA)測暈流變學(xué)特性參考文獻(xiàn)ApplicationsManualfortheRapidViscoAnalyser,譯本I,NewportScientific,1998。AmericanAssociationofCerealChemists(AACC),1995。用快速粘度分析儀測定大米的糊化特征。AACCMethod61-02,FirstApproval10-26-94,ApprovedMethodsofAnalysis,第9版,Amer0Assoc.Cereal.Chem.,St.PaulMN。M快速粘度分析儀(RVA)測量經(jīng)歷熱循環(huán)的樣本的粘度特征。隨著顆粒狀淀粉樣本如濕潤粉糊的溫度增加,顆粒吸收水分并溶脹至其原始尺寸的許多倍。淀粉的溶脹伴隨樣本粘度的增加。作為溫度函數(shù)的粘度行為是材料的特征并通常與淀粉的蒸煮程度有關(guān)。將已知水分含量的樣本混合在水中,將粘度特征測量為升溫程序的函數(shù)。RVA的輸出為粘度-時(shí)間曲線。對于每個(gè)樣本記錄峰值粘度、最終粘度和糊化溫度的RVA結(jié)果。必須對樣本重復(fù)分析并將結(jié)果平均。設(shè)各RVA,NewportScientificRVA型號(hào)4,F(xiàn)ossNorthAmerica,部件號(hào)#0000ARVA40,2,2版軟件RVA罐和槳FossNorthAmerica,部件號(hào)#8100691蒸餾水小刮刀VWR目錄號(hào)57952-253或等價(jià)物吸移管VWR目錄號(hào)14670-205或等價(jià)物天平雙盤天平或等價(jià)物軟木塞,8號(hào)或更大VWR目錄號(hào)5958G-342或等價(jià)物稱量紙VWR目錄號(hào)12578-165或等價(jià)物RVA備件RVA溫度特征如下特征時(shí)間I類型I值PO:PO:PO溫度50X00:00:00Ia100.5rad/s(96Orpm)00:00:10WM.16.8rad/s~(16Orpm)00:01:00溫度50X00:04:42溫度95。。00:07:12溫度95V00:11:00溫度5QV00:13:00最終^度50X樣本重暈測定對于樣本含水量應(yīng)校正樣本和水重量以得到恒定干重。樣本含水量必須通過烤箱水分標(biāo)準(zhǔn)方法或Mettler水分方法測定(IOg,120°C,10分鐘)。下式用于測定每個(gè)樣本校正的樣本質(zhì)量(S)和校正的水質(zhì)量(W)。5=Syff=28-s其中S=校正的淀粉重量(g)C=干燥淀粉濃度(%)M=淀粉的實(shí)際含水量(%)W=校正的水重量(g)利用這些公式測定待稱量用于分析的樣本(S)和水(W)的量。樣本制各I.利用以上“樣本重量測定”部分測定進(jìn)行分析所需的水(W)和樣本(S)的量。2.稱量所需量的水至一清潔罐中,精確至O.Olg。3.攪拌樣本以確保均勻性。稱量所需量的樣本至稱量紙上,精確至O.Olg。(注關(guān)鍵是要稱量樣本的精確量以最小化方法誤差)。4.將樣本小心傾倒入罐中,稱量紙上沒有樣本剩余。一旦樣本進(jìn)入水中,則分析必須在40秒之內(nèi)進(jìn)行。5.將清潔干燥的軟木塞蓋在罐上,并用手劇烈搖晃10秒鐘。6.使塞子小心地滑離罐并將所有的樣本和水由軟木塞轉(zhuǎn)移至罐中,然后用槳片沿著罐壁快速刮掉樣本。(注關(guān)鍵是要將所有的樣本轉(zhuǎn)移至罐中以最小化方法誤差)。7.放置槳于罐中,將槳固定在RVA上,將罐基座居中放置在加熱室之上,降低撐竿以開始測試。8.分析后,撐竿將彈開。按下“Yes”以將該測試添加到當(dāng)前分析部分中。去除槳和罐并丟棄。注RVA罐和槳如果在使用期間徹底洗滌并干燥,也只能使用最多三次。9.為開始下一個(gè)樣本,從RVA制備下的步驟4開始重復(fù)該過程。數(shù)據(jù)分析從糊劑粘度隨時(shí)間變化的圖上讀出在“標(biāo)準(zhǔn)特征圖”(標(biāo)準(zhǔn)方法)的加熱和保溫周期中得到的最大粘度。該最大粘度是樣品的峰值粘度。從糊劑粘度隨時(shí)間變化的圖上讀出在冷卻后測試結(jié)束時(shí)得到的粘度。所述粘度是最終粘度。3.%盲鏈淀粉研磨的直鏈淀粉含量依照AACCMethod61-03,第I至4頁測定。4.薄片密度測試步驟小吃的密度可與該小吃的結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)有關(guān)。產(chǎn)品的密度越低,則該產(chǎn)品具有越光滑的結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)。低密度的產(chǎn)品,例如擠出的小吃,可具有緩慢熔化的食用品質(zhì)和一定程度的塞牙。諸如馬鈴薯和玉米粉圓餅小吃的產(chǎn)品具有高密度,表現(xiàn)出易碎結(jié)構(gòu)和快速熔化的食用品質(zhì)的特征。本發(fā)明的大米產(chǎn)品具有類似于馬鈴薯和玉米粉圓餅小吃的密度,但具有更膨脹的結(jié)構(gòu)和更快速熔化(如通過低的吸水指數(shù)所示出的)。本發(fā)明的產(chǎn)品具有獨(dú)特的松脆性和食用品質(zhì),該品質(zhì)遞送所需的玉米粉圓餅或馬鈴薯小吃屬性以及容易咬碎和較淡的風(fēng)味。本發(fā)明的產(chǎn)品還具有與典型的大米小吃相比更潤滑的食用品質(zhì)。本發(fā)明的產(chǎn)品密度范圍為0.3至0.8g/cc,優(yōu)選約0.35至0.7g/cc,更優(yōu)選0.4至0.7g/cc,最優(yōu)選0.45至0.55g/cc。密度可通過下列兩種方法之一測量。密度測暈設(shè)各I.具有開口端的帶刻度的圓筒,其足夠大以容納未破損的小吃片。2.天平3.甘油(P&GChemicals,Cincinnati,0H)。I.稱量帶刻度的圓筒的皮重2.用甘油填充帶刻度的量筒至最上刻度線。確保填充的帶刻度的量筒不含氣泡。3.稱量甘油填充的帶刻度的量筒并記錄該甘油填充的帶刻度的量筒的質(zhì)量,精確至百分之一克。此為帶刻度的量筒中甘油的質(zhì)量=m甘油4.將甘油從帶刻度的量筒中倒空并清洗倒空的帶刻度的量筒。5.稱量以上步驟4的清潔的帶刻度的量筒的皮重。6.將大約20克未破損的測試產(chǎn)品放置到帶刻度的量筒中。7.稱量包含測試產(chǎn)品的帶刻度的量筒并記錄該包含測試產(chǎn)品的帶刻度的量筒的質(zhì)量,精確至百分之一克。此為帶刻度的量筒中測試產(chǎn)品的質(zhì)量8.用甘油填充包含測試產(chǎn)品的帶刻度的量筒至最上面的刻度線。確保填充的帶刻度的量筒不含氣泡。9.在進(jìn)行以上步驟8的5分鐘內(nèi),稱量包含測試產(chǎn)品和甘油的帶刻度的量筒,并記錄該包含測試產(chǎn)品和甘油的帶刻度的量筒的質(zhì)量,精確至百分之一克。此為帶刻度的量筒中測試產(chǎn)品和甘油的質(zhì)量=m測試產(chǎn)品+甘油10.倒空并清潔步驟9的帶刻度的量筒。11.重復(fù)以上步驟I至10,使用新鮮的甘油和測試產(chǎn)品,另外測兩次以獲得每個(gè)樣本總共三次測量。12.平均三次樣本測量以獲得平均Hi1甘油平均m測試產(chǎn)品[〇226]平均m測試產(chǎn)品+甘油計(jì)算p甘油=1.2613g/mL(甘油的密度,文獻(xiàn)值)平均V1甘油=(平均mi甘油)/(p甘油)=甘油的體積平均m2甘油=平均砠測試產(chǎn)品+甘油—平均砠測試產(chǎn)品平均V2甘油=(平均m2甘油)/(P甘油)10232]平均V測試產(chǎn)品=平均V1甘油-平均V2甘油SV測試產(chǎn)品=(平均V測試產(chǎn)品)/(平均m測試產(chǎn)品)P測試產(chǎn)品=1/SV測試產(chǎn)品5.%脂肪分析薄片中總脂肪百分?jǐn)?shù)可通過食品領(lǐng)域技術(shù)人員已知的標(biāo)準(zhǔn)程序測量。優(yōu)選地,總脂肪通過酸水解測量。具體地講,通過酸水解測量總脂肪的方法可見于AOACInternational(2000)17theditionAOACInternational,Gaithersburg,MD,USA,OfficiaIMethods922.06,954.02。6.薄片斷裂強(qiáng)度斷裂強(qiáng)度是破碎薄片所需力的測量。斷裂強(qiáng)度涉及小吃強(qiáng)度和食用品質(zhì)。斷裂強(qiáng)度越高,則薄片的易碎性和松脆性越高。本發(fā)明的小吃顯示出高的斷裂強(qiáng)度值,并具有光滑的結(jié)構(gòu)和較低的脂肪含量。本發(fā)明的產(chǎn)品具有高于馬鈴薯小吃品的斷裂強(qiáng)度。本發(fā)明的米片具有0.98N(IOOgf)至2.94N(300gf),優(yōu)選I.77N(180gf)至2.75N(280gf),最優(yōu)選1.96N(200gf)至2.45N(250gf)的斷裂強(qiáng)度(克力)。斷裂強(qiáng)度可通過以下方法測量。設(shè)各TA_XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀,購自TextureTechnologies,Scarsdale,NewYork,配有5kg的測力傳感器。方法I.每天分析之前完成探針和力的校正。2.將樣本放置在可調(diào)整的三點(diǎn)彎管/按扣固定器上,用電子測徑器測量間隙為20.30mm,曲面向下。具有扁平3mm末端的刀片用于破碎樣本(TA-43,TextureTechnologies)。3.利用以下設(shè)置a.壓縮中的測量力b.預(yù)測速度1.5mm/sc.測試速度0.5mm/sd.事后測試速度10.0mm/se.距離5.Ommf.引發(fā)力5.Og4.只分析沒有裂縫或破損的薄片。薄片在分析之前存放在密封的容器內(nèi)。5.使用下列宏指令分析數(shù)據(jù)a.清除圖結(jié)果b.重畫c.向前搜索d.回到最小時(shí)間e.回到絕對正值(力)f.標(biāo)記值力(硬度),記錄值g.標(biāo)記值距離(斷裂度),記錄值6.十五次的平均值用于斷裂強(qiáng)度。7.片強(qiáng)度測試、拉伸測試是一種測量生面團(tuán)片的拉伸強(qiáng)度的機(jī)械應(yīng)力-應(yīng)變測試。一個(gè)面團(tuán)條的末端被安裝在測試儀器上。面團(tuán)條以恒定速率被拉長直至所述條斷裂。所述條斷裂時(shí)的力是面團(tuán)的拉伸強(qiáng)度。拉伸測試的輸出被記錄為力/負(fù)載對距離/時(shí)間。片強(qiáng)度可通過以下方法測量。設(shè)各I.StableMicroSystemsTextureAnalyzerTA-XT2或TA_XT2i,具有25kg的測力傳感器容量,帶TextureExpertExceed軟件和一個(gè)5kg的校正破碼。2.InstronElastomericGrips(目錄號(hào)#2713-001)具有以下替換部件a.)內(nèi)置彈簧(Instron部件號(hào)66-1-50),用由0.5842mm直徑的金屬線制成的彈簧替換。替換彈簧必須是3.81cm長,具有0.635cm的內(nèi)徑和0.228N/mm的K因子。所述替換彈簧能從JonesSpringCompanyofWilder,KentuckyU.S.A.獲得;和b.)Instron部件號(hào)T2-322被一個(gè)改進(jìn)的光面棍替換,如圖8和9所示。所述改進(jìn)的光面輥為Instron庫存部件號(hào)T2-322,它已經(jīng)被車床加工成在所述光面輥的外表面具有一個(gè)4.412cm長和0.9525cm寬的平面。所述平面覆蓋有Armstrong自粘膠帶#Tapl8230,并且平行于Grip的ClampFrameLower(Instron部件號(hào)A2-1030)的樣本側(cè)面放置。將InstronElastomericGrips固定在質(zhì)構(gòu)分析儀的頂部和底部。樣本制各I.采集具有相同厚度的生面團(tuán)片,厚度范圍為0.38mm至2.50mm,長度為至少20cmo2.從生面團(tuán)片中切下樣本以形成那些2.5cm寬、15cm長的生面團(tuán)條。所述條的15cm的長度應(yīng)該對應(yīng)生面團(tuán)的縱向。繼續(xù)切下所有的條。3.將樣本放入氣密容器中以防止樣本的水分損失。所述樣本必須在采集后的10分鐘內(nèi)被分析以確保分析新鮮的樣本。質(zhì)構(gòu)分析儀設(shè)置測量模式張力測量選項(xiàng)返回至起始預(yù)測速度3.0mm/s測量速度10mm/s事后測試速度10mm/s距離45mm引發(fā)物型自動(dòng)引發(fā)力5g單位克距離毫米中斷檢測關(guān)閉數(shù)據(jù)分析樣本的片拉伸強(qiáng)度是樣本斷裂前的最大力。生面團(tuán)的片拉伸強(qiáng)度是五個(gè)樣本片強(qiáng)度的平均值。E.實(shí)施例本發(fā)明的特定實(shí)施方案由下列非限制性實(shí)施例說明。實(shí)施例1、2、3、4以下實(shí)施例說明了本發(fā)明的米粉組合物的物理屬性。米粉組合物及其物理屬性權(quán)利要求1.一種由生面團(tuán)形成的制作加工的小吃品,所述生面團(tuán)包括與水混合的干混物,其中所述干混物包括2%至100%的米粉組合物,所述米粉組合物具有a)按重量計(jì)20%至95%的米粉,所述米粉具有約2.6至9的吸水指數(shù)和4RVU至130RVU的峰值粘度;和b)按重量計(jì)5%至80%的米淀粉材料,所述米淀粉材料具有2.2以下的吸水指數(shù)和100RVU至900RVU的峰值粘度;和其中所述米粉包括長粒米粉、中粒米粉和全部膠凝化的米粉;和其中所述米淀粉材料包括乙?;拿椎矸邸?.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品包括被油炸的生面團(tuán),所得小吃品每28克薄片包含0克至11克脂肪。3.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品包括被油炸的生面團(tuán),所得小吃品具有2.5至5的吸水指數(shù)。4.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品包括被油炸的生面團(tuán),所得小吃品具有0.6至I.8g/mL的密度。5.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品包括被油炸的生面團(tuán),所得小吃品具有75gf至300gf的斷裂強(qiáng)度。6.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述生面團(tuán)具有180gf至600gf的片強(qiáng)度。7.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品包括被烘烤的生面團(tuán),所得小吃品具有2至5的吸水指數(shù)和0.6至I.8g/mL的密度。8.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品包括利用微波加熱被干燥和然后被油炸的生面團(tuán),所得小吃品具有0.6至I.8g/mL的密度。9.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品具有75gf至300gf的薄片斷裂強(qiáng)度和2至7的吸水指數(shù)。10.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述小吃品包括被蒸煮的生面團(tuán)。11.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述生面團(tuán)的水含量按所述生面團(tuán)的重量計(jì)為15%至40%。12.如權(quán)利要求I所述的制作加工的小吃品,其中所述生面團(tuán)還包括乳化劑,所述乳化劑的濃度按所述生面團(tuán)的重量計(jì)為0.5%至8%。全文摘要本發(fā)明公開了一種米粉組合物,所述米粉組合物具有按重量計(jì)約20%至約95%的米粉和按重量計(jì)約5%至約80%的米淀粉材料;所述米粉具有約2.6至約9的吸水指數(shù)和約4RVU至約130RVU的峰值粘度;所述米淀粉材料具有低于約2.2的吸水指數(shù)、約100RVU至約900RVU的峰值粘度和按重量計(jì)小于10%的可溶解直鏈淀粉含量。所述米淀粉材料可選自由下列組成的組蠟質(zhì)米淀粉、乙?;拿椎矸邸⒔宦?lián)的米淀粉以及它們的混合物。所述組合物可用來生產(chǎn)食物產(chǎn)品,例如加工的小吃品、擠出的產(chǎn)品、調(diào)味料、用于油炸食物的涂層、狗食、狗餅干、嬰兒食品和面包。由本發(fā)明的米粉組合物形成的優(yōu)選生面團(tuán)可切成片并形成粘性面團(tuán)。由這種生面團(tuán)制成的加工的小吃品具有所需的口感和結(jié)構(gòu)特性。用于優(yōu)選的加工的小吃的干混物包括約2%至約100%,優(yōu)選約20%至約85%,最優(yōu)選約40%至約75%的米粉組合物。文檔編號(hào)A21D13/08GK102696973SQ20121019036公開日2012年10月3日申請日期2006年6月7日優(yōu)先權(quán)日2005年6月7日發(fā)明者M(jìn)·D·韋拉戈蘭申請人:寶潔公司