專利名稱：多醋低鹽微發(fā)酵醋醬漬菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醋醬潰菜的制作方法，特別涉及一種多醋低鹽微發(fā)酵醋醬潰菜的制作方法。
背景技術(shù)：
醋醬潰菜、腌菜、酸菜和泡菜是人們喜食的菜品，但目前人們還是在以傳統(tǒng)的方法腌制醋醬潰菜、腌菜、酸菜和泡菜。傳統(tǒng)的醬菜和腌菜食鹽的含量較高，對(duì)人體某些器官會(huì)造成損害，如腎臟和心血管系統(tǒng)等，易產(chǎn)生高血壓和心臟病。傳統(tǒng)的酸菜和泡菜都是發(fā)酵產(chǎn)品，亞硝酸鹽含量都較高，易致癌。因此傳統(tǒng)醋醬潰菜類盡管是人們喜食的菜品，但由于不符合現(xiàn)代健康飲食標(biāo)準(zhǔn)而令現(xiàn)代人敬而遠(yuǎn)之，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)也一直做不大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種健康、衛(wèi)生、口感好的多醋低鹽微發(fā)酵醋醬潰菜的制作方法。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是，這種多醋低鹽微發(fā)酵醋醬潰菜的制作方法，包括以下步驟第一步高鹽初腌，選用新鮮蔬菜為原料，人工挑選，去除過(guò)度成熟、黃葉和受過(guò)機(jī)械傷的蔬菜，經(jīng)清洗、分切后，加30%加碘食鹽腌制，腌制時(shí)，及時(shí)倒缸或翻菜，腌菜液完全淹沒(méi)蔬菜，使蔬菜與空氣隔絕，腌制30 60天；第二步脫鹽脫水，將初腌的菜坯取出浸泡于水中進(jìn)行脫鹽，脫去所含高鹽分，然后進(jìn)行壓榨脫水；第三步菌種接種，采用復(fù)合菌群發(fā)酵技術(shù)，把擴(kuò)培擴(kuò)繁的菌種經(jīng)實(shí)驗(yàn)室篩選提純，脫鹽脫水后的菜坯進(jìn)行機(jī)械化切塊后，接入擴(kuò)培的菌群，在20 32°C溫度下、72小時(shí)進(jìn)行快速發(fā)酵；第四步潰制，按比例加入80%的釀造食醋、10%的釀造醬油、5%的加碘食鹽、3%的天然香料和2%的糖進(jìn)行潰制，潰制30 60天；第五步，潰制完成后出缸，真空包裝，滅菌，冷卻后裝箱入庫(kù)。由于采取了上述技術(shù)方案，故本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)一是采用高鹽初腌，利用食鹽的高滲透性，迅速脫除蔬菜中的水分，殺死各類微生物，抑制微生物發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)通過(guò)蛋白質(zhì)的分解作用和一系列復(fù)雜的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的產(chǎn)生，同時(shí)增加產(chǎn)品的色香味、脆爽及口感。高鹽初腌后，取出進(jìn)行脫鹽脫水，脫去所含高鹽分，同時(shí)去除可能影響口感的苦澀等異味。高鹽腌制加脫鹽工藝保持了蔬菜的爽口性，保存了蔬菜中原有維生素、礦物質(zhì)和微量元素等營(yíng)養(yǎng)。二是微發(fā)酵工藝大大減少了亞硝酸鹽含量，避免了人們長(zhǎng)期食用腌潰菜而攝入過(guò)量亞硝酸鹽對(duì)健康的負(fù)面影響。三是在潰制的過(guò)程中，改變了傳統(tǒng)的以醬油潰制為主的方式，改為以釀造食醋為主，釀造食醋不僅是日常飲食調(diào)味劑，同時(shí)還具有降血脂、降血壓、軟化血管、健脾消食助消化、美容等作用；在潰制過(guò)程中，進(jìn)行進(jìn)一步的后熟，各種酯類及氨基酸進(jìn)一步作用，并且通過(guò)微生物的作用，產(chǎn)生各種特殊的風(fēng)味物質(zhì)。四是加碘鹽可改善西北地區(qū)的缺碘現(xiàn)象。五是天然香料花椒、桂皮、陳皮、山奈、丁香、吳茱萸、肉蘧、良姜、生姜不僅具有調(diào)味、防腐殺菌作用，還有溫里散寒的作用，利用它們生產(chǎn)的產(chǎn)品，適合西北高寒地區(qū)人們的食用，不但味美爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有各種維生素和礦物質(zhì)，具有一定保健作用。六是本發(fā)明改變了傳統(tǒng)醬潰菜生產(chǎn)需時(shí)1-4年的時(shí)間限制，在保持了原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)時(shí)間縮短至2 4個(gè)月，從而縮短了生產(chǎn)周期，降低了流動(dòng)資金占用率?？傊景l(fā)明解決了常規(guī)醬腌菜存在的高鹽腌制、低鹽發(fā)酵兩大技術(shù)難題，形成了新的多醋低鹽微發(fā)酵醋醬潰菜的生物技術(shù)。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)表
權(quán)利要求
1.一種多醋低鹽微發(fā)酵醋醬潰菜的制作方法，其特征在于包括以下步驟第一步高鹽初腌，選用新鮮蔬菜為原料，人工挑選，去除過(guò)度成熟、黃葉和受過(guò)機(jī)械傷的蔬菜，經(jīng)清洗、分切后，加30%加碘食鹽腌制，腌制時(shí)，及時(shí)倒缸或翻菜，腌菜液完全淹沒(méi)蔬菜，使蔬菜與空氣隔絕，腌制30 60天；第二步脫鹽脫水，將初腌的菜坯取出浸泡于水中進(jìn)行脫鹽，脫去所含高鹽分，然后進(jìn)行壓榨脫水；第三步菌種接種，采用復(fù)合菌群發(fā)酵技術(shù)，把擴(kuò)培擴(kuò)繁的菌種經(jīng)實(shí)驗(yàn)室篩選提純，脫鹽脫水后的菜坯進(jìn)行機(jī)械化切塊后，接入擴(kuò)培的菌群，在20 32°C溫度下、72小時(shí)進(jìn)行快速發(fā)酵；第四步潰制，按比例加入80%的釀造食醋、10%的釀造醬油、5%的加碘食鹽、3%的天然香料和2%的糖進(jìn)行潰制，潰制30 60天；第五步，潰制完成后出缸，真空包裝，滅菌，冷卻后裝箱入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述多醋低鹽微發(fā)酵醋醬潰菜的制作方法，其特征在于天然香料包括花椒、桂皮、陳皮、山奈、丁香、吳茱萸、肉蘧、良姜、生姜。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種多醋低鹽微發(fā)酵醋醬漬菜的制作方法。包括以下步驟第一步高鹽初腌，選用新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、分切后，加30％加碘食鹽腌制；第二步脫鹽脫水，將初腌的蔬菜取出浸泡于水中進(jìn)行脫鹽，脫去所含高鹽分，然后進(jìn)行壓榨脫水；第三步菌種接種，采用復(fù)合菌群發(fā)酵技術(shù)，菜坯切塊后，接入菌群進(jìn)行快速發(fā)酵；第四步漬制，按比例加入80％的釀造食醋、10％的釀造醬油、5％的加碘食鹽、3％的天然香料和2％的糖進(jìn)行漬制；第五步，出缸，真空包裝。本發(fā)明解決了常規(guī)醬腌菜存在的高鹽腌制、低鹽發(fā)酵兩大技術(shù)難題，形成了健康、衛(wèi)生、口感好的多醋低鹽微發(fā)酵醋醬漬菜的生物新技術(shù)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102894316SQ20121019172
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日
發(fā)明者盧修堂 申請(qǐng)人:盧修堂