專利名稱：一種即食鹽焗生蠔加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產加工方法，尤其是涉及ー種即食鹽煽生蠔加工方法。
背景技術：
生蠔又名牡蠣,是ー種軟體動物,身體呈卵圓型有兩面殼,生活在淺海泥沙中，肉味鮮美。別名蠣蛤、左顧牡蠣、牡蛤、海蠣子殼、海蠣子皮、左殼、海蠣子、蠣黃、生蠔、鮮蚵、蠔仔、古賁。牡蠣含人體必須的18種氨基酸、肝糖元，B族維生素、?；撬岷外}、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，常吃可以提高機體免疫力，牡蠣所含?；撬崮軌蚪笛?、降血壓。生蠔是傳統滋補品，據《本草綱目》記載“生蠔，治虛損，壯陽，解毒，補男女氣血，令肌膚細嫩，防衰老?！鄙柶渲饕煞痔窃苎杆傺a充恢復體力，并可以提高機體免疫力。 蠔還含有維生素B12,這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鈷元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用；蠔又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收。中醫(yī)認為牡蠣通水氣，滋潤肺部，利于腎水，西醫(yī)則驗證它是含鋅最多的天然食品之一(每百克蠔肉含量高達IOOmg)，也就是每天只吃2 3個牡蠣就提可供你全天所需的鋅。鋅的巨大價值體現在它是男性生殖系統里至關重要的礦物質，尤其是近五十歲男性的精子數量下降明顯，更需補充足夠的鋅。與其它水產品一祥，生蠔的深加工利用程度極為低下，而且多數只是腌制后經自然曬干而成蠔豉制品，雖然這種加工方法具有生產エ藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、攜帯和食用方便等特點，但存在著以下不足一是產品以生制方式出售，食用不方便；ニ是很多產品只限于春冬兩季生產，不能一年四季均衡生產，不能滿足市場需求；三是受天氣限制，保質期短，嚴重制約了產品進入廣闊的市場；四是眾多產品添加了不同程度的防腐劑；五是為達到延長保質期的目的往往加較多的鹽進行腌制，而致產品中鹽的含量較高?，F有的加エ產品缺少健康和符合現代飲食水準的新品種。為了克服已有加工方法存在易變質，鮮味較差，存在安全隱患的不足。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的就是為了解決現有技術之不足而提供的ー種食用安全，保質期長，色、香、味俱佳的即食鹽煽生蠔加工方法，所制作的即食鹽煽生蠔組織緊密程度適中，具有一定的耐咀嚼性，蠔肉在熱加工、干燥脫水和殺菌過程中的褐變現象得到有效抑制，從而保持蠔肉原有的誘人金黃色色澤。本發(fā)明是采用如下技術解決方案來實現上述目的ー種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，它的制作過程包括原料準備、腌潰、變溫風冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進行鹽煽、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝步驟中的ー個以上的步驟。作為上述方案的進ー步說明它的制作過程，具體包括以下步驟
I.原料蠔準備選取新鮮活蠔，蠔的品種和大小不限，清洗，去砂，放入沸水中，汆、燙去殼，蠔肉浙干備用；
2.腌潰把去殼浙干的蠔肉稱重后置合適容器內，加入調配好的濃度1%_10%食鹽溶液，液面淹沒全部去殼蠔肉，攪拌均勻，置溫度I 25°C的環(huán)境中腌潰O. 5 8h，撈起蠔肉用清水清洗后浙干；
3.變溫風冷干制將腌潰后的去殼蠔肉放入可調節(jié)溫度的風冷烘房，在10 26°C，先從10°C開始，設置以f2°C為單位每小時調節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以f2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風干，夏季風干時間為6 12小時，冬季風干時間為8 16小時，待蠔肉顏色至金黃色，質地堅實，以蠔肉的含水量至40% 50%為標準控制風冷干制時間； 4.微炸脫腥將經風冷干制所得去殼蠔肉于200至300°C熱油中微炸10-50秒，防止蠔肉褐變并去除大部分土腥味，并浙干蠔肉表面的存油；
5.腌制入味包括腌制液制備和腌制液腌制，其方法如下
Φ腌制液中各組分的百分比醋液O. 5%-3%、豆瓣醬O. 5%-5%、魚露O. 5%-5%、海鮮醬
0%-2%、甘草提取液O. 3%-5%、胡椒粉O. 1%-2%、姜汁2%-10%、冰糖O. 5%_3%、蒜汁5%_10%、料酒(優(yōu)選客家娘酒)O. 5%-5%，余量為飲用水；
f2J甘草提取液制備方法將甘草洗浄，加甘草質量10-15倍飲用水，浸泡甘草2h后加
熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加甘草質量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次藥液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的提取液濃縮至與甘草原質量比為1:1即得；
CD姜汁、蒜汁和豆瓣醬制備方法生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨
汁機榨汁，隔渣袋去渣后即得；
將腌制液各組分按比例加入容器中，混勻，即可制得腌制液，備用；
腌制入味方法為視生產條件和風味要求可采用加熱煮制/常溫腌制/真空滾揉/
腌制液與去殼蠔肉直接拌勻，使腌制液入味到去殼蠔肉內，使之調味均勻；
a.加熱煮制入味將經微炸脫腥處理后的去殼蠔肉置合適的可加熱器具內，加入能淹沒去殼蠔肉的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到蠔肉內，使之調味均勻；
b.常溫腌制入味在常溫下將經微炸脫腥處理后的蠔肉置于腌制液中腌制，時間為3(Tl20min，腌制液入味到蠔肉中，使之調味均勻；
c.真空滾揉入味將經微炸脫腥處理后的蠔肉放入可轉動真空滾揉機中，真空滾揉機密閉容器內可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內加入腌制液使蠔肉浸沒于腌制液中，轉動滾揉15-30min，接著將真空滾揉機恢復到常壓并靜止保持30_60min，然后將魚塊從腌制液中取出，再浙干表面；
d.腌制液與魚塊直接拌勻入味按每IOOg質量去殼蠔肉TlOmL腌制液的配比，將經微炸脫腥處理后的蠔肉和腌制液拌勻，使之調味均勻。6.進行鹽煽選能進行エ業(yè)化生產的食品烤爐，烤盤底部鋪ー層2 5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3 5張制作鹽煽雞的宣紙(有些地方叫砂紙)，鋪滿ー層蠔肉后，再在蠔肉上鋪3 5張的宣紙，宣紙上面鋪ー層2 3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，蠔肉在兩層宣紙之間，不直接與粗鹽接觸；鋪完ー層去殼蠔肉后，在上層粗鹽層上放置3 5張的宣紙，再排列放入ー層去殼蠔肉，再如第一層蠔肉，鋪上3 5張宣紙和粗鹽層，如此直至合適的層數，鋪完最后ー層，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度100 300°C，面火溫度100 300°C，鹽煽I. O 5. 0h，到時間后取出；
7.真空包裝視包裝袋規(guī)格和產品的市場需求用蒸煮袋定量包裝經腌制入味的去殼蠔肉，優(yōu)選每袋50克去殼蠔肉，真空包裝并封ロ ；
8.高溫高壓殺菌采用溫度和壓カ可調的殺菌設備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，依據包裝內容物的性質、產品風味和包裝材料的性質作為參考依據，采用的殺 菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O. 2MPa，時間為l(T40min，殺菌完畢，立即給殺菌設備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內蠔肉冷卻，此生產エ藝可使包裝內的蠔肉達到無菌狀態(tài)；
9.外包裝將經高壓殺菌的真空包裝的蠔肉裝入外包裝袋而成成品，裝箱，檢驗合格后方可出廠銷售。所述經腌制入味后的去殼蠔肉根據其質地軟硬情況還可進行高溫烘制以增加蠔肉咬勁，將腌制后的去殼蠔肉取出，分開去殼蠔肉置不銹鋼網盤上，于180°c烘箱中烘制3 10分鐘。所述進行鹽煽時還可選用普通可加熱炊具和單面溫度調節(jié)的食品烤爐，但每次只能煽制ー層蠔肉，制作過程中控制底層溫度200 400°C，頂部溫度115 150°C，頂部溫度不夠時可另用炊具炒熱的粗鹽替換頂部鹽層以保證足夠的溫度。所述進行鹽煽時還可選用蕉葉、荷葉等具一定的致密性又有孔隙的安全材料替代宣紙同樣也可完成本發(fā)明的產品制作。所述生產過程中檢驗是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機挑3-5袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ±1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，不破損，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格，可包裝入庫。
本發(fā)明采用上述技術解決方案所能達到的有益效果是
1、本發(fā)明的即食鹽煽生蠔加工方法，其加工生產效率高，品質好，儲存時間長，食用方便，肉質鮮美，是ー種可進行大批量エ業(yè)化生產的，具有鹽煽食品特色，口味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能的一種生蠔的深加工方法；
2、本發(fā)明的即食鹽煽生蠔加工方法，引入鹽煽雞食品加工エ藝制作獨具風味的鹽煽生蠔即食食品，采用獨特的腌制方法解決了產品調味不均勻和需要長時間腌制的問題，采用變溫風冷干制技術解決生蠔制作過程中的褐變問題，具獨特的鹽煽食品的風味。


圖I為本發(fā)明的エ藝流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明下面結合附圖和實施例對本發(fā)明進ー步說明。如圖I所示，其制備過程包括原料準備、腌潰、變溫風冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進行鹽煽、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝九個步驟，所生產即食鹽煽生蠔色澤金黃，香味濃郁，酥而不爛，用手撕開包裝袋即可直接食用。I、原料蠔準備選取新鮮活蠔，蠔的品種和大小不限，清洗，去砂，放入沸水中，汆、燙去殼，蠔肉浙干備用。2、腌潰把去殼浙干的蠔肉稱重后置合適容器內，加入調配好的濃度2%食鹽溶 液，液面淹沒全部去殼蠔肉，攪拌均勻，置溫度4°C的環(huán)境中腌潰3h，撈起蠔肉用清水清洗后浙干。3、變溫風冷干制將腌潰后的去殼蠔肉放入可調節(jié)溫度的風冷烘房，在10 26°C，先從10°C開始，設置以f2°C為單位每小時調節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以f2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風干，夏季風干時間為9小時，冬季風干時間為12小時，待魚塊原色至金黃色，質地堅實，以蠔肉的含水量至45 ± 1%為標準控制風冷干制效果。4、微炸脫腥將經風冷干制所得去殼蠔肉于280°C熱油中微炸30秒，防止蠔肉褐變并去除大部分土腥味，并浙干蠔肉表面的存油。5、腌制入味包括腌制液制備和腌制液腌制，其方法如下
①腌制液中各組分的百分比醋液2%、豆瓣醬I. 5%、魚露3%、海鮮醬2%、甘草提取液
I. 5%、胡椒粉O. 2%、姜汁5%、冰糖I. 5%、蒜汁6%、料酒(優(yōu)選客家娘酒)3%，余量為飲用水；
甘草提取液制備方法將甘草洗浄，加甘草質量12倍飲用水，浸泡甘草2h后加熱
煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加甘草質量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的提取液濃縮至與甘草原質量比為1:1即得；
@姜汁、蒜汁和豆瓣醬制備方法生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨
汁機榨汁，隔渣袋去渣后即；
@將腌制液各組分按比例加入容器中，混勻，即可制得腌制液，備用；
脆制入味在常溫下將經微炸脫腥處理后的蠔肉置于腌制液中腌制，時間為120min,腌制液入味到蠔肉中，使之調味均勻；
將腌制后的去殼蠔肉取出，分開去殼蠔肉置不銹鋼網盤上，于180°C烘箱中烘制4分鐘。6、進行鹽煽選底和面可分別調節(jié)溫度，能進行エ業(yè)化生產的食品烤爐，烤盤底部鋪ー層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4張制作鹽煽雞的宣紙(有些地方叫砂紙)，鋪滿ー層蠔肉后，再在蠔肉上鋪4張宣紙，宣紙上面鋪ー層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，蠔肉在兩層宣紙之間，不直接與粗鹽接觸，鋪完ー層去殼蠔肉后，在上層粗鹽層上放置4張宣紙，再排列放入ー層去殼蠔肉，再如第一層蠔肉，鋪上4張宣紙和粗鹽層，如此直至合適的層數，鋪完最后ー層，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度125°C，面火溫度115°C，鹽煽I. 5h，到時間后取出。7、真空包裝視包裝袋規(guī)格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經腌制入味的去殼蠔肉，優(yōu)選每袋50克去殼蠔肉，真空包裝并封ロ。8、高溫高壓殺菌采用溫度和壓カ可調的殺菌設備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，依據包裝內容物的性質、產品風味和包裝材料的性質作為參考依據，采用的殺菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O. 2MPa，時間為30min，殺菌完畢，立即給殺菌設備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內蠔肉冷卻，此生產エ藝可使包裝內的蠔肉達到 無菌狀態(tài)。9、外包裝將經高壓殺菌的真空包裝的蠔肉裝入外包裝袋而成成品，裝箱，檢驗合格后方可出廠銷售。生產過程中檢驗是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格，可包裝入庫。以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。
權利要求
1.一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，它的制作過程包括原料準備、腌潰、變溫風冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進行鹽煽、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝步驟中的一個以上的步驟。
2.根據權利要求I所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，在原料蠔準備過程中，是選取新鮮活蠔，清洗，去砂，放入沸水中，汆、燙去殼，蠔肉浙干備用。
3.根據權利要求I所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，所述腌潰過程中是把去殼浙干的蠔肉稱重后置合適容器內，加入調配好的濃度1%-10%食鹽溶液，液面淹沒全部去殼蠔肉，攪拌均勻，置溫度I 25°C的環(huán)境中腌潰O. 5 8h，撈起蠔肉用清水清洗后浙干。
4.根據權利要求I或3所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，所述變溫風冷干制過程是將腌潰后的去殼蠔肉放入可調節(jié)溫度的風冷烘房，在10 26°C，逐步調溫循環(huán)風干，夏季風干時間為6 12小時，冬季風干時間為8 16小時，以蠔肉的含水量至40% 50%為標準控制風冷干制時間；所述變溫風冷干制過程中，先從10°C開始，設置以1 2°C為單位每小時調節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以f2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此調溫循環(huán)風干。
5.根據權利要求4所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，所述微炸脫腥過程是將經風冷干制所得去殼蠔肉于200至300°C熱油中微炸10-50秒，并浙干蠔肉表面的存油。
6.根據權利要求I所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，所述腌制入味步驟包括腌制液制備和腌制液腌制工序，具體包括以下步驟 A、將腌制液各組分按比例加入容器中，混勻，即可制得腌制液，備用； a、腌制液中各組分的重量百分比醋液O.5%-3%、豆瓣醬O. 5%-5%、魚露O. 5%_5%、海鮮醬0%-2%、甘草提取液O. 3%-5%、胡椒粉O. 1%-2%、姜汁2%-10%、冰糖O. 5%_3%、蒜汁5%_10%、料酒O. 5%-5%，余量為飲用水； b、甘草提取液制備方法將甘草洗凈，加甘草質量10-15倍飲用水，浸泡甘草2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加甘草質量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的提取液濃縮至與甘草原質量比為1:1即得； C、姜汁、蒜汁和S·瓣醬制備方法生姜、大蒜和S·瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機榨汁，隔渣袋去渣后即； B、用腌制液腌制入味視生產條件和風味要求可采用加熱煮制/常溫腌制/真空滾揉/腌制液與去殼蠔肉直接拌勻，使腌制液入味到去殼蠔肉內，使之調味均勻。
7.根據權利要求6所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，腌制入味方法中的加熱煮制入味方法是將經微炸脫腥處理后的去殼蠔肉置合適的可加熱器具內，加入能淹沒去殼蠔肉的腌制液，煮沸后，保持微沸煮制10-30min，腌制液入味到蠔肉內，使之調味均勻；常溫腌制入味方法是在常溫下將經微炸脫腥處理后的蠔肉置于腌制液中腌制，時間為3(Tl20min，腌制液入味到蠔肉中，使之調味均勻；真空滾揉入味方法是將經微炸脫腥處理后的蠔肉放入可轉動真空滾揉機中，真空滾揉機密閉容器內可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內加入腌制液使蠔肉浸沒于腌制液中，轉動滾揉15_30min，接著將真空滾揉機恢復到常壓并靜止保持30-60min，然后將魚塊從腌制液中取出，再浙干表面；腌制液與魚塊直接拌勻入味是按每IOOg質量去殼蠔肉3 10mL腌制液的配比，將經微炸脫腥處理后的蠔肉和腌制液拌勻，使之調味均勻；所述經腌制入味后的去殼蠔肉根據其質地軟硬情況還可進行高溫烘制以增加蠔肉咬勁，將腌制后的去殼蠔肉取出，分開去殼蠔肉置不銹鋼網盤上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘。
8.根據權利要求I所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，所述進行鹽煽過程中，在食品烤爐的烤盤底部鋪一層2 5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪包裹材料，鋪滿一層蠔肉后，再在蠔肉上鋪包裹材料，包裹材料上面鋪一層2 3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層包裹材料，蠔肉在兩層包裹材料之間，不直接與粗鹽接觸，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度100 400°C，面火溫度100 300°C，鹽煽I. O 5.0h，到時間后取出；所述進行鹽煽時選用的包裹材料為宣紙或蕉葉、荷葉的具一定的致密性又有孔隙的材料。
9.根據權利要求8所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，進行鹽煽時采用底和面可分別調節(jié)溫度，能進行工業(yè)化生產的食品烤爐，鋪完一層去殼蠔肉后，在上層粗鹽層上放置3 5張的宣紙，再排列放入一層去殼蠔肉，再如第一層蠔肉，鋪上3 5張宣紙和粗鹽層，如此直至合適的層數，鋪完最后一層，再周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預熱至合適溫度的食品烤爐中，控制底火溫度100 300°C，面火溫度100 300°C，鹽煽I. O 5. Oh,到時間后取出；進行鹽煽時還可選用普通可加熱炊具和單面溫度調節(jié)的食品烤爐，但每次只能煽制一層蠔肉，制作過程中控制底層溫度200 400°C，頂部溫度115 150°C，頂部溫度不夠時可另用炊具炒熱的粗鹽替換頂部鹽層以保證足夠的溫度。
10.根據權利要求I所述的一種即食鹽煽生蠔加工方法，其特征在于，所述真空包裝過程是視包裝袋規(guī)格和產品的市場需求用蒸煮袋定量包裝經腌制入味的去殼蠔肉，優(yōu)選每袋50克去殼蠔肉，真空包裝并封口 ；所述高溫高壓殺菌過程是采用溫度和壓力可調的殺菌設備，采用的殺菌條件為溫度121°C，工作壓力為O. 2MPa，時間為l(T40min，殺菌完畢，立即給殺菌設備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內蠔肉冷卻；所述外包裝過程是將經高壓殺菌的真空包裝的蠔肉裝入外包裝袋而成成品，裝箱并檢驗，檢驗是待袋溫冷卻到400C以下，擦凈表面，并隨機挑3-5袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ±1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，不破損，袋外仍保持干燥，則該批次產品視為消毒合格，可包裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食鹽焗生蠔加工方法，其特征在于，它的制作過程包括原料準備、腌漬、變溫風冷干制、微炸脫腥、腌制入味、進行鹽焗、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝步驟中的一個以上的步驟。本發(fā)明所制作的即食鹽焗生蠔組織緊密程度適中，具有一定的耐咀嚼性，蠔肉在熱加工、干燥脫水和殺菌過程中的褐變現象得到有效抑制，從而保持蠔肉原有的誘人金黃色色澤，具有良好的推廣價值。
文檔編號A23L1/015GK102669746SQ20121019388
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月13日 優(yōu)先權日2012年6月13日
發(fā)明者劉富來 申請人:劉富來