專利名稱：一種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法及得到產(chǎn)品的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食 品添加劑領(lǐng)域，具體地說是ー種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法及得到產(chǎn)品的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前國(guó)內(nèi)外制備耐高溫奶味香精可通過以下三種方法一、通過反應(yīng)如美拉德反應(yīng)或酶解反應(yīng)得到耐高溫的奶味反應(yīng)液，然后添加人工調(diào)配的奶味頭香香精組成耐高溫奶味香精。ニ、利用単體香料人工調(diào)配，通過選擇相關(guān)的高、低沸點(diǎn)香料和溶劑組成奶味香精，當(dāng)高、低沸點(diǎn)的香料以適當(dāng)比例混合，能夠減少低沸點(diǎn)香料的揮發(fā)，增強(qiáng)香精的耐溫性。三、在奶味香精表面包裹壁材，利用壁材的保護(hù)作用，減少香精在高溫中質(zhì)量損失。其中，方法一通過反應(yīng)制備香精，不僅操作繁瑣，而且溫度和反應(yīng)時(shí)間等影響因素控制不好將直接影響香精的質(zhì)量，同時(shí)美拉德反應(yīng)機(jī)理復(fù)雜，中間產(chǎn)物眾多，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素，其結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，對(duì)其的相關(guān)研究尚不成熟。方法三利用微膠囊技術(shù)制備香精，由于現(xiàn)在制備的微膠囊包埋率很低，耐溫效果差，而且成本高，不適合進(jìn)行大規(guī)模エ業(yè)生產(chǎn)。而方法ニ利用科學(xué)的調(diào)配技術(shù)，使高低沸點(diǎn)的原料以合適的比例混合，產(chǎn)生香氣逼真、耐溫效果好的香精，同時(shí)該方法還具有操作エ藝簡(jiǎn)單，成本低，效率高，適合企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。雖然這種方法常應(yīng)于生產(chǎn)中，但總會(huì)出現(xiàn)耐溫性差和成本高等問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決耐高溫香精現(xiàn)存的香氣和耐溫效果差的現(xiàn)象，本發(fā)明的目的是提供ー種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法及得到產(chǎn)品的應(yīng)用。該方法通過選擇適合調(diào)配奶味香精的原料和溶劑制備奶味香精，并將該香精用于烘焙食品中，通過感官評(píng)價(jià)判斷香精的香氣、ロ感及耐溫效果等，通過不斷的嘗試，最終制得耐高溫奶味香精。然后總結(jié)出耐高溫奶味香精中高低沸點(diǎn)香料以何種比例混合耐溫效果最好。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的
ー種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法，其特征在于該方法首先選擇構(gòu)成奶味香精的原料和溶劑制備奶味香精；其次將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品中；再通過感官評(píng)價(jià)判斷該香精的耐溫性及在烘焙食品中起到的作用；最后確定最終耐高溫奶味香精配方，具體步驟如下
(1)選擇相關(guān)原料和溶劑制備奶味香精；
(2)將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品中，得到含奶味香精的烘焙食品本發(fā)明烘焙エ藝如圖
Io(3)通過感官評(píng)價(jià)判斷香精的耐溫性由公司資深調(diào)香師和應(yīng)用工程師通過嗅辨香精、餅干等烘焙食品的香氣和品嘗烘焙食品，判斷該香精的香氣在烘焙前后的差異，及是否在餅干等烘焙食品中產(chǎn)生誘人的香氣和舒適的ロ感，最后總結(jié)出該香精的耐溫性。(4)確定最終耐高溫奶味香精配方。本發(fā)明步驟(I)中，構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的原料為こ酸こ酷、丁ニ酮、丁酰乳酸丁酷、こ偶姻、丁酸、苯甲醛、呋喃酮、2-壬酮、丙位壬內(nèi)酷、丁位癸內(nèi)酷、癸酸、香蘭素、こ基香蘭素、丙位i^一內(nèi)酷、こ基麥芽酚、丁位十二內(nèi)酷、十四酸、香蘭素丙ニ醇縮醛；構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的溶劑為色拉油；步驟(4)中，確定最終耐高溫奶味香精配方為
序號(hào)I原料名 ΓI用量/份
1乙酸乙酯0.003
27 ニ酮 :0.200
權(quán)利要求
1.ー種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法，其特征在于該方法首先選擇構(gòu)成奶味香精的原料和溶劑制備奶味香精；其次將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品中；再通過感官評(píng)價(jià)判斷該香精的耐溫性及在烘焙食品中起到的作用；最后確定最終耐高溫奶味香精配方，具體步驟如下 (1)選擇相關(guān)原料和溶劑制備奶味香精； (2)將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品中，得到含奶味香精的烘焙食品； (3)通過感官評(píng)價(jià)判斷該香精的香氣在烘焙前后的差異，及是否在烘焙食品中產(chǎn)生誘人的香氣和舒適的ロ感，總結(jié)出該香精的耐溫性； (4)確定最終耐高溫奶味香精配方。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的耐高溫奶味香精的調(diào)配方法，其特征在于步驟(I)中，構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的原料為こ酸こ酷、丁ニ酮、丁酰乳酸丁酷、こ偶姻、丁酸、苯甲醛、呋喃酮、2-壬酮、丙位壬內(nèi)酷、丁位癸內(nèi)酷、癸酸、香蘭素、こ基香蘭素、丙位十一內(nèi)酷、こ基麥芽酚、丁位十二內(nèi)酷、十四酸、香蘭素丙ニ醇縮醛；構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的溶劑為色拉油；步驟(4)中，確定最終耐高溫奶味香精配方為
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的耐高溫奶味香精的調(diào)配方法，其特征在于步驟(I)中，構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的原料為丁ニ酮、こ酸、丁酸こ酷、2-庚酮、苯甲醛、2-壬酮、十二酸、丙位辛內(nèi)酷、丙位十二內(nèi)酷、丁位癸內(nèi)酷、こ酸硫酯、十二酸こ酷、丙位癸內(nèi)酷、香蘭素、こ基香蘭素、こ基麥芽酚、丁位十二內(nèi)酷、十四酸；構(gòu)成耐高溫奶味香精所用到的溶劑為色拉油；步驟(4)中，確定最終耐高溫奶味香精配方為
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的耐高溫奶味香精的調(diào)配方法，其特征在于步驟(2)中，將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品餅干中，選擇在調(diào)制面團(tuán)時(shí)添加奶味香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的耐高溫奶味香精的調(diào)配方法，其特征在于步驟(4)中，當(dāng)制備出的奶味香精耐溫性好并且在烘焙食品中產(chǎn)生誘人的奶香和舒適的ロ感時(shí)，確定最終耐高溫奶味香精配方并總結(jié)出高、低沸點(diǎn)香料的最適比例。
6.一種權(quán)利要求I所述的耐高溫奶味香精的調(diào)配方法得到的耐高溫奶味香精用于烘焙食品中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種耐高溫奶味香精的調(diào)配方法及得到產(chǎn)品的應(yīng)用選擇相關(guān)原料和溶劑制備奶味香精；將奶味香精應(yīng)用在烘焙食品中，得到含奶味香精的烘焙食品；通過感官評(píng)價(jià)判斷該香精的香氣在烘焙前后的差異，及是否在烘焙食品中產(chǎn)生誘人的香氣和舒適的口感，總結(jié)出該香精的耐溫性；確定最終耐高溫奶味香精配方。本發(fā)明操作工藝簡(jiǎn)單，成本低，效率高，適合企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102669627SQ20121020276
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月19日
發(fā)明者周春飛, 張樹林, 張翠翠 申請(qǐng)人:天寧香料(江蘇)有限公司