專(zhuān)利名稱(chēng)：一種陰米的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種陰米的制備方法。
背景技術(shù)：
陰米是我國(guó)南方的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，傳統(tǒng)的陰米有兩種，一種是糯陰米制作方法是將糯米浸泡十五天經(jīng)過(guò)反復(fù)淘洗后浙干、蒸熟，邊蒸邊灑水、蒸熟為止(每粒米斷面無(wú)白色為止)。再經(jīng)過(guò)陰涼、攤到一擠就能散為止，散后用米篩過(guò)篩(不許有夾顆粒)陰涼曬干(不能在太陽(yáng)下暴曬)即成。另一種是粘陰米制作工藝流程制作方法是將稻米五斤浸泡五天，淘洗干凈后的具體制作與糯陰米的制作相同。陰米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、原材料糯米，營(yíng)養(yǎng)豐富，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等成分，是一種溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。2、預(yù)防疾病，陰米通過(guò)發(fā)酵可以降低其糖含量，從而適合糖尿病患者、體重過(guò)重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人食用。
3、消化性好，糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過(guò)多，老人、小孩或病人更宜慎用。但發(fā)酵后的陰米的可消化淀粉增加，抗性淀粉含量減少，可用于廣泛應(yīng)用。大米發(fā)酵過(guò)程中微生物利用原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖等物質(zhì)，產(chǎn)生酸、酶等代謝產(chǎn)物，使原料的特性發(fā)生改變從而影響到產(chǎn)品的最終品質(zhì)。有研究表明大米經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后制得的陰米，由于酶的作用，其粗脂肪、粗蛋白和游離氨基酸含量均比原大米有所降低，發(fā)酵液PH在發(fā)酵初期隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低，在發(fā)酵第五天達(dá)到3. 90左右后趨于平衡，發(fā)酵液可滴定酸度和游離氨基酸總量逐漸增大，可溶性糖含量逐漸減小。通過(guò)發(fā)酵陰米淀粉中的可消化淀粉增加；淀粉的溶解度和膨潤(rùn)力隨溫度升高有所增加；陰米淀粉顆粒相互黏連，無(wú)完整的顆粒；與原米相比，陰米淀粉的結(jié)晶度和特征黏度都有所降低。浸泡發(fā)酵是改善食品物料結(jié)構(gòu)和功能特性的良好途徑，它為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供了新的思路。但該傳統(tǒng)方法受環(huán)境和微生物種群影響較大，且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，因此本發(fā)明采用接種微生物來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，可以縮短發(fā)酵時(shí)間、得到性質(zhì)穩(wěn)定的陰米產(chǎn)品，從而達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的要求，對(duì)于發(fā)酵米制品的發(fā)展具有重要意義。據(jù)國(guó)內(nèi)外研究報(bào)道，從大米自然發(fā)酵的發(fā)酵液或米漿中可分離得到的主要的微生物為霉菌、乳酸菌和酵母菌，還有少量芽孢桿菌。據(jù)國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，主要的微生物類(lèi)型有霉菌(Mold)有米根霉(Rhizopus oryzae)、傘枝犁頭霉(Absidia corymbifera)等；乳酸菌(Lactic acid bacteria)有植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)等;酵母菌(Yeast)有釀酒酵母/啤酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)、葡萄牙棒抱酵母(Clavisporalusitaniae)、粘質(zhì)紅酵母(Rhodotorula mucilaginosa)等。據(jù)國(guó)內(nèi)研究報(bào)道，主要的微生物類(lèi)型有乳酸菌(Lactic acid bacteria)有植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)等；酵母菌(Yeast)有釀酒酵母/啤酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)、卡斯特酒香酵母(Custer bouquet yeast)、異酒香酵母(Brettanomyces anomalus)、克勞森酒香酵母(Brettanomyces claussenii)等。目前為止，國(guó)內(nèi)外陰米的研究都較少，國(guó)內(nèi)外有一些學(xué)者做了關(guān)于大米短時(shí)間自然發(fā)酵的研究，國(guó)內(nèi)僅本實(shí)驗(yàn)室有對(duì)陰米的相關(guān)報(bào)道，國(guó)外幾乎沒(méi)有。因而研究通過(guò)添加已知微生物對(duì)陰米的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良是很有價(jià)值的，經(jīng)微生物接種發(fā)酵制得的陰米，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，且能使其安全性及衛(wèi)生性得到了充分的保證。發(fā)酵制得的陰米，產(chǎn)品具有良好的加工性能，可根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行處理，得到品質(zhì)優(yōu)良、種類(lèi)各異的產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)室在前期研究中，將陰米應(yīng)用于曲奇餅干的制作，可使含油量降低，且口感獨(dú)特。故對(duì)其進(jìn)行研究，可以為我國(guó)大米加工提供一條新的途徑，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明的目的是在于提供了一種陰米的制備方法，方法易行，操作簡(jiǎn)便，通過(guò)接種發(fā)酵制得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，且能保證安全性及衛(wèi)生性的新型陰米。為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:所述的內(nèi)容包括新型陰米最佳制作工藝的確定，傳統(tǒng)陰米及新型陰米性質(zhì)的測(cè)定。一種陰米的制備方法，包括以下步驟:(I)滅菌:將一定量糯米、蒸餾水、燒杯分別滅菌，滅菌條件為12rc、25-35min，滅菌后將糯米、滅菌水、容器冷卻至室溫(20-25°C)。所述的糯米為各種型號(hào)。(2)接種發(fā)酵:在無(wú)菌操作臺(tái)稱(chēng)取定量的菌粉(乳酸菌:釀酒酵母:甜酒曲=0.5-0.75: 0.5-0.75: 2-2.25，總的菌種添加量為3-3.75% )，m/m)于干燥無(wú)菌的燒杯中，然后以1: 2.5-5的質(zhì)量比加入糯米與蒸餾水，搖勻，使菌粉均勻的分散在發(fā)酵液中密封于25 °C恒溫連續(xù)發(fā)酵38-60h。(3)將發(fā)酵后的糯米取出，用蒸餾水沖洗至無(wú)異味，將水浙干，把糯米粒平鋪在潔凈的白紙上，置于30-45°C的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥10-14h，再將其轉(zhuǎn)入塑封袋密封干燥保存，即得到接種發(fā)酵的新型陰米。(4)原米、傳統(tǒng)陰米及新型陰米性質(zhì)的測(cè)定:通過(guò)原米、對(duì)傳統(tǒng)陰米及新型陰米性質(zhì)的比較，選擇出與傳統(tǒng)陰米性質(zhì)相似，甚至優(yōu)于傳統(tǒng)陰米的新型陰米工藝條件。所述的新型陰米的制作方法，采用接種發(fā)酵，所加入的菌種為直投式干粉狀菌粉，易于保存，活性較高。接入的菌種包括:乳酸菌(商標(biāo)名:雙歧桿菌，成分為:雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌其中的一種，購(gòu)于北京川秀科技有限公司)、啤酒用高活性干酵母(購(gòu)于湖北安琪酵母股份有限公司)、釀酒高活性干酵母(黃酒專(zhuān)用，購(gòu)于湖北安琪酵母股份有限公司)、甜酒曲(成分:根霉、毛霉，購(gòu)于湖北安琪酵母股份有限公司)。所述的傳統(tǒng)陰米及新型陰米性質(zhì)的測(cè)定，其特征在于對(duì)傳統(tǒng)陰米及新型陰米進(jìn)行了包括成分分析、色澤、吸水率、溶脹特性、顆粒特性及微觀研究、感官特性評(píng)價(jià)、消化特性、質(zhì)構(gòu)特性等性質(zhì)的測(cè)定。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果:1、由于傳統(tǒng)陰米的生產(chǎn)工藝耗時(shí)較長(zhǎng)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通過(guò)在傳統(tǒng)自然發(fā)酵陰米的基礎(chǔ)上，對(duì)陰米的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，經(jīng)微生物接種發(fā)酵制得的新型陰米，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，且能使其安全性及衛(wèi)生性得到了充分的保證。通過(guò)單因素試驗(yàn)法、正交試驗(yàn)法，確定了新型陰米的發(fā)酵工藝參數(shù)乳酸菌:釀酒酵母:甜酒曲=0.5: 0.5: 2，總的菌種添加量為3%。，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時(shí)間為48h。在此條件下制得的陰米，粘度、質(zhì)構(gòu)特性與自然發(fā)酵的陰米極為接近，且電子鼻進(jìn)行風(fēng)味成分分析時(shí)，判別指數(shù)小于80%，可以認(rèn)為兩者是相似的。但新型陰米相對(duì)于自然發(fā)酵的陰米，無(wú)異味，且?guī)в形⑷醯姆枷?，這一點(diǎn)可認(rèn)為略優(yōu)于自然發(fā)酵的陰米。2、測(cè)定和比較了原料米、自然發(fā)酵陰米及該新型陰米的性質(zhì)，主要研究結(jié)果如下:(I)成分分析:原米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，水分、總淀粉、直鏈淀粉、粗蛋白、粗脂肪、抗性淀粉含量均有所減少，總糖、可消化淀粉含量增加。各方面指標(biāo)與自然發(fā)酵陰米大致接近，這對(duì)于縮短生產(chǎn)周期十分關(guān)鍵。表I原米、傳統(tǒng)陰米及新型陰米成分測(cè)定
權(quán)利要求
1.一種陰米的制備方法，其步驟是: (O滅菌:將糯米、蒸餾水、容器分別滅菌，滅菌條件為12rc、25-35min，滅菌后將糯米、滅菌水、容器冷卻至室溫(20-25 °C); (2)接種發(fā)酵:在無(wú)菌操作 條件下稱(chēng)取定量的菌粉于干燥無(wú)菌的容器中，然后以I: 2.5-5的質(zhì)量比加入糯米與蒸餾水，搖勻，使菌粉均勻的分散在發(fā)酵液中，然后密封容器，至于25°C恒溫連續(xù)發(fā)酵38-60h; (3)將發(fā)酵后的糯米取出，用自來(lái)水沖洗至無(wú)異味，將水浙干，把糯米粒平鋪在潔凈的瓷盤(pán)或?yàn)V布上，置于30-45°C的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥10-14h，再將其轉(zhuǎn)入塑封袋中干燥保存，即得到接種發(fā)酵的陰米； 所述的菌粉為:乳酸菌:釀酒酵母:甜酒曲=0.5-0.75: 0.5-0.75: 2-2.25，總的菌種添加量為3-3.75%。，m/m。
2.如權(quán)利要求1所述的一種陰米的制備方法，其特征在于:所述的乳酸菌為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌其中的一種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種陰米的制備方法,其步驟:(1)滅菌將糯米、蒸餾水、加工容器分別滅菌，滅菌后將糯米、滅菌水、容器冷卻至室溫;(2)接種發(fā)酵在無(wú)菌操作臺(tái)稱(chēng)取定量的菌粉于干燥無(wú)菌的燒杯中，然后以1∶2.5-5的質(zhì)量比加入糯米與蒸餾水，搖勻，使菌粉均勻的分散在發(fā)酵液中并密封容器口，于25℃恒溫連續(xù)發(fā)酵;(3)將發(fā)酵后的糯米取出，用自來(lái)水沖洗至無(wú)異味，將水瀝干，把糯米粒平鋪在潔凈的濾布或瓷盤(pán)上，置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥，再將其轉(zhuǎn)入塑封袋中密封干燥保存，即得到接種發(fā)酵的陰米。方法易行,操作簡(jiǎn)便,通過(guò)接種發(fā)酵制得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)周期短，且能保證安全性及衛(wèi)生性的陰米。
文檔編號(hào)A23L1/29GK103070347SQ20121020346
公開(kāi)日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2012年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月19日
發(fā)明者孫智達(dá), 胡貝, 呂哲娟, 謝筆鈞 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)