專利名稱：一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種新風(fēng)味的火腿腸，具體涉及一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸及其加工方法。
背景技術(shù)：
火腿腸是人們生活中經(jīng)常食用的方便食品。隨著人們生活水平的提高，健康安全，風(fēng)味獨(dú)特的火腿腸越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。市場(chǎng)上火腿腸的風(fēng)味較多，但是兼具營(yíng)養(yǎng)健康風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品較少。苦瓜含有苦瓜苷，多種具有營(yíng)養(yǎng)功能的氨基酸以及半乳糖醛酸等。目前沒有把苦瓜應(yīng)用于火腿腸的報(bào)道，薄荷具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲， 使人爽心悅目，具有提神醒腦的功效。風(fēng)味獨(dú)特的薄荷以及營(yíng)養(yǎng)健康的苦瓜兩者的結(jié)合制成的火腿腸必將帶來廣闊的消費(fèi)群體，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是開發(fā)一種具有保健功能且風(fēng)味獨(dú)特的苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸及其加工方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸，由主料和輔料制備而成，所述的主料包括去皮雞胸肉50-100kg，精瘦豬肉50-100kg，雞皮10-20kg，苦瓜10_30kg。更優(yōu)選為去皮雞胸肉70-80kg，精瘦豬肉 60-70kg，雞皮 10-15kg，苦瓜 20_30kg。優(yōu)選地,所述的輔料包括薄荷粉末50_100g,更優(yōu)選為70_80g。優(yōu)選地，所述的輔料包括復(fù)合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽7-10kg，白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. 1kg，亞硝酸鈉5-8g，紅曲紅色素6-8g，薄荷粉末50-100g，乙基麥芽酚30_40g，卡拉膠I. ο-l. 2kg,白胡椒粉O. 5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg,大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg,玉米淀粉20-25kg，雞肉香精O. 4-0. 6kg。優(yōu)選地，所述雞肉香精選自天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的8524雞肉油狀香精。本發(fā)明還提供了上述苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸的加工方法，包括如下步驟I)、取去皮雞胸肉50-100kg、精瘦豬肉50-100kg，用8mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制溫度 5-10。。；2)、稱取苦瓜10_30kg，將苦瓜去籽，然后用切片機(jī)將其切成細(xì)絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然后加入2. 5-3. 5kg食鹽、2_3g亞硝酸鈉混合均勻進(jìn)行腌制；腌制環(huán)境溫度0-6°C，腌制時(shí)間12-16h，得腌肉；4)、將雞皮10-20kg、大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg、20_30kg冰水混合后高速斬拌(斬拌時(shí)保證雞皮、大豆分離蛋白、冰水混合物的溫度< 10°c )制作成乳化雞皮，放入O 4°C腌制間冷藏備用；
5)、取步驟3)制得的腌肉重量的60% -80%，取步驟4)制得的乳化雞皮重量的60% -80%、紅曲紅色素6-8g、20-30kg冰水一起加入斬拌機(jī)中，啟動(dòng)斬拌機(jī)低速斬拌；當(dāng)溫度升到2-6°C時(shí)，均勻往斬拌機(jī)中加入復(fù)合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽4. 5-6. 5kg，白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. Ikg,亞硝酸鈉3-5g，薄荷粉末50_100g，乙基麥芽酚30_40g，卡拉膠I. 0-1. 2kg，白胡椒粉O. 5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg，雞肉香精O. 4-0. 6kg，啟動(dòng)高速斬拌；直至溫度升到5-9°C時(shí)改為低速斬拌，加入玉米淀粉20-25kg，再高速斬拌至料溫8-12°C，斬拌3-5min;將斬拌好的肉糜與步驟3)余下的腌肉，步驟4)余下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機(jī)中，絞刀為反轉(zhuǎn)，攪拌均勻后將料肉出機(jī)，放入桶車準(zhǔn)備進(jìn)行灌裝;6)、灌裝、滅菌、包裝得產(chǎn)品。優(yōu)選地，上述步驟中所述高速斬拌的速率為4000-5000r/min，低速斬拌的速率為1000-2000r/min。 優(yōu)選地，所述的灌裝步驟為采用60mm片狀PVDC材質(zhì)進(jìn)行灌裝，計(jì)量5g/支。優(yōu)選地，所述的滅菌步驟是將灌裝好的火腿腸滅菌，滅菌工藝121°C滅菌6min;溫度降至30-40°C，出鍋，漂洗干凈。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明制備了一種創(chuàng)新風(fēng)味的苦瓜薄荷口味火腿腸，該火腿腸將苦瓜加入到火腿腸中，苦瓜含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被廣大的消費(fèi)者認(rèn)可，并且苦瓜在夏天具有消暑避涼的功效，薄荷氣息芳香宜人，具有提神醒腦的功效。風(fēng)味獨(dú)特的的薄荷以及營(yíng)養(yǎng)健康的苦瓜兩者的結(jié)合必將創(chuàng)造出一種流行的風(fēng)味，迎合了市場(chǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康，風(fēng)味獨(dú)特的要求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例I :一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸的加工方法，包括如下步驟I)、將去皮雞胸肉70kg，精瘦豬肉60kg，用8mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制溫度8°C ；2)、稱取苦瓜20kg，將苦瓜先去籽，然后用切片機(jī)將其切成細(xì)絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然后加入3kg食鹽、2g亞硝酸鈉混合均勻進(jìn)行腌制；腌制環(huán)境溫度3-4°C，時(shí)間15h，得腌肉；4)、將雞皮15kg、大豆分離蛋白5. 0kg、25kg冰水混合后高速斬拌制作成乳化雞皮，斬拌過程基質(zhì)溫度為8-10°C，斬拌完成后放入O 4°C腌制間冷藏備用。5)、取步驟3)制得的腌肉的70%(重量)、取步驟4)制得的乳化雞皮的70%(重量)、紅曲紅色素7g、20kg冰水一起加入斬拌機(jī)中，啟動(dòng)斬拌機(jī)低速斬拌；當(dāng)溫度升到3-4°C時(shí)，均勻往斬拌機(jī)中加入肉用復(fù)合磷酸鹽346 (德國(guó)CFB公司生產(chǎn))I. 4kg，食鹽5. 5kg，白砂糖3. Okg,味精O. 9kg，亞硝酸鈉3g，薄荷粉末70g，乙基麥芽酚35g，卡拉膠I. Ikg,白胡椒粉
O.8kg，山梨酸鉀O. 3kg，雞肉香精(春發(fā)8524)0. 5kg，啟動(dòng)高速斬拌；直至溫度升到5_9°C時(shí)改為低速斬拌，加入玉米淀粉23kg,再高速斬拌至料溫8-12°C;斬拌5min ;將斬拌好的肉糜與步驟3)余下的腌肉，步驟4)余下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機(jī)，絞刀為反轉(zhuǎn)，攪拌均勻后將料肉出機(jī)，放入桶車準(zhǔn)備進(jìn)行灌裝；6)、采用60mm片狀PVDC材質(zhì)進(jìn)行灌裝，計(jì)量5g/支。將灌裝好的火腿腸殺菌，殺菌工藝121°C滅菌6min ;溫度降至35_40°C，出鍋，漂洗干凈，按照規(guī)格包裝得到產(chǎn)品。實(shí)施例2: 一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸的加工方法，包括如下步驟I)、將去皮雞胸肉80kg，精瘦豬肉70kg，用8mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制溫度9°C ；2)、稱取苦瓜25kg，將苦瓜先去籽，然后用切片機(jī)將其切成細(xì)絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然后加入3. 5kg食鹽、2. 5g亞硝酸鈉混合均勻進(jìn)行腌制；腌制環(huán)境溫度4-6°C，時(shí)間14h，得腌肉；4)、將雞皮12kg、大豆分離蛋白5. 2kg、30kg冰水高速斬拌制作成乳化雞皮,斬拌過程保證雞皮、大豆分離蛋白、冰水混合物的溫度為8-9°C，斬拌完成后放入O 4°C腌制間冷藏備用；5)、取步驟3)腌肉的80%(重量)、取步驟4)制得的乳化雞皮80% (重量)、紅曲紅色素7. 5g、25kg冰水一起加入斬拌機(jī)中，啟動(dòng)斬拌機(jī)低速斬拌；當(dāng)溫度升到3-4°C時(shí)，均勻往斬拌鍋中加入肉用復(fù)合磷酸鹽346 (德國(guó)CFB公司生產(chǎn))I. 5kg，食鹽5. 8kg，白砂糖
3.5kg，味精I(xiàn). Ikg,亞硝酸鈉3. 5g，薄荷粉末80g，乙基麥芽酚37g，卡拉膠I. 2kg，白胡椒粉
I.Okg,山梨酸鉀O. 35kg，雞肉香精(春發(fā)8524)0. 6kg，啟動(dòng)高速斬拌；直至溫度升到5_9°C時(shí)改為低速斬拌，加入玉米淀粉25kg,再高速斬拌至料溫8-12°C;斬拌3min ;將斬拌好的肉糜與步驟3)余下的腌肉，步驟4)余下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機(jī)，絞刀為反轉(zhuǎn)，攪拌均勻后將料肉出機(jī)，放入桶車準(zhǔn)備進(jìn)行灌裝；6)、采用60mm片狀PVDC材質(zhì)進(jìn)行灌裝，計(jì)量5g/支。將灌裝好的火腿腸殺菌，殺菌工藝121°C /6min ;溫度降至35_40°C，出鍋，漂洗干凈。按照規(guī)格包裝得到產(chǎn)品。所述實(shí)施例I、實(shí)施例2中所述高速斬拌的速率為4000_5000r/min，低速斬拌的速率為 1000-2000r/min。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸，由主料和輔料制備而成，其特征在于所述的主料包括去皮雞胸肉50-100kg，精瘦豬肉50-100kg，雞皮10-20kg，苦瓜10_30kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸，其特征在于所述的主料包括去皮雞胸肉 70-80kg，精瘦豬肉 60-70kg，雞皮 10-15kg，苦瓜 20_30kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸，其特征在于所述的輔料包括薄荷粉末50-100g，更優(yōu)選為70-80g。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸，其特征在于所述的輔料包括復(fù)合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽7-10kg,白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. Ikg,亞硝酸鈉5_8g，紅曲紅色素6-8g，薄荷粉末50-100g，乙基麥芽酚30-40g，卡拉膠I. 0-1. 2kg，白胡椒粉O.5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg，大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg，玉米淀粉20_25kg，雞肉香精O.4-0. 6kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸，其特征在于所述雞肉香精選自天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的8524雞肉油狀香精。
6.一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸的加工方法，其特征在于包括如下步驟 I)、取去皮雞胸肉50-100kg、精瘦豬肉50-100kg，用8mm的絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞制溫度5-100C ;2)、稱取苦瓜10-30kg，將苦瓜去籽，然后用切片機(jī)將其切成細(xì)絲狀，得苦瓜絲；3)、將步驟I)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然后加入2. 5-3. 5kg食鹽、2-3g亞硝酸鈉混合均勻進(jìn)行腌制；腌制環(huán)境溫度0-6°C，腌制時(shí)間12-16h，得腌肉；4)、將雞皮10-20kg、大豆分離蛋白4. 8-5. 3kg、20-30kg冰水混合后高速斬拌制作成乳化雞皮,放入O 4°C腌制間冷藏備用；5)、取步驟3)制得的腌肉重量的60%-80%，取步驟4)制得的乳化雞皮重量的60% -80%、紅曲紅色素6-8g、20-30kg冰水一起加入斬拌機(jī)中，啟動(dòng)斬拌機(jī)低速斬拌；當(dāng)溫度升到2-6°C時(shí)，均勻往斬拌機(jī)中加入復(fù)合磷酸鹽I. 3-1. 5kg，食鹽4. 5-6. 5kg，白砂糖2. 5-3. 5kg，味精O. 8-1. Ikg,亞硝酸鈉3-5g，薄荷粉末50_100g，乙基麥芽酚30_40g，卡拉膠I. 0-1. 2kg，白胡椒粉O. 5-1. Okg,山梨酸鉀O. 2-0. 4kg，雞肉香精O. 4-0. 6kg，啟動(dòng)高速斬拌；直至溫度升到5-9°C時(shí)改為低速斬拌，加入玉米淀粉20-25kg，再高速斬拌至料溫8-12°C，斬拌3-5min;將斬拌好的肉糜與步驟3)余下的腌肉，步驟4)余下的乳化雞皮，步驟2)的苦瓜絲放入絞肉機(jī)中，絞刀為反轉(zhuǎn)，攪拌均勻后將料肉出機(jī)，放入桶車準(zhǔn)備進(jìn)行灌裝；6)、灌裝、滅菌、包裝得產(chǎn)品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸的加工方法，其特征在于所述高速斬拌的速率為4000-5000r/min，低速斬拌的速率為1000_2000r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸的加工方法，其特征在于所述的灌裝步驟為采用60mm片狀PVDC材質(zhì)進(jìn)行灌裝，計(jì)量5g/支。
9.根據(jù)權(quán)利要求6-8任一項(xiàng)所述的一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸的加工方法,其特征在于所述的滅菌步驟是將灌裝好的火腿腸滅菌，滅菌工藝121°C滅菌6min ;溫度降至30-40°C，出鍋，漂洗干凈。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸及其加工方法。該一種苦瓜薄荷風(fēng)味火腿腸，由主料和輔料制備而成，所述的主料包括去皮雞胸肉50-100kg，精瘦豬肉50-100kg，雞皮10-20kg，苦瓜10-30kg。更優(yōu)選為去皮雞胸肉70-80kg，精瘦豬肉60-70kg，雞皮10-15kg，苦瓜20-30kg。優(yōu)選地，所述的輔料包括薄荷粉末50-100g，更優(yōu)選為70-80g。本發(fā)明制備了一種創(chuàng)新風(fēng)味的苦瓜薄荷口味火腿腸，該火腿腸將苦瓜加入到火腿腸中，苦瓜含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被廣大的消費(fèi)者認(rèn)可，并且苦瓜在夏天具有消暑避涼的功效，薄荷氣息芳香宜人，具有提神醒腦的功效。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102715539SQ20121021085
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者姚強(qiáng) 申請(qǐng)人:天津春宇食品配料有限公司