專利名稱：一種手撕模擬奶酪及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及ー種手撕模擬奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪因為營養(yǎng)豐富、顔色偏黃而被譽為“奶黃金”。常見的硬質(zhì)或者半硬質(zhì)奶酪，例如切達奶酪、高達奶酪等，一般需要IOkg的原奶，才能生產(chǎn)出Ikg左右的奶酪。在營養(yǎng)被濃縮的同時，脂肪也被濃縮了。例如高達奶酪脂肪含量一般在27% 33%的范圍內(nèi)，切達奶酪的脂肪甚至高達36%。隨著人們生活水平的提高，得肥胖癥的青少年越來越多，控制脂
肪的攝入是控制肥胖癥其中ー個有效途徑；有些特殊人群，比如“三高”人士每天的脂肪攝入都要有嚴格的控制；而ー些愛美人士，喜歡奶酪但是又怕高脂肪會對體重造成不良影響。另ー方面，低脂奶酪在我國市場上可選擇的不多，幾乎處于空白狀態(tài)。手撕奶酪是近年來興起的ー種休閑奶酪，其特點是奶酪具有雞肉紋理結(jié)構(gòu)，可以撕成絲條狀，美味而又有趣味，因而大受年輕人的喜愛。中國市面上的手撕奶酪種類不多，而脂肪含量一般在20%以上。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有手撕奶酪脂肪較高的缺陷，提供ー種低脂肪而手撕性能優(yōu)異的手撕模擬奶酪的制備方法及其制得的產(chǎn)品。該模擬奶酪脂肪含量低，手撕性能優(yōu)異，且不含天然奶酪，有助于原料的貯運及控制成本。本發(fā)明的技術(shù)方案之ー是，提供ー種手撕模擬奶酪的制備方法，其包括以下幾個步驟(I)將27 42. 5%的乳固體物質(zhì)、I. 5% 2. 5%的乳化鹽、O. 3% O. 6%的酸度調(diào)節(jié)劑和39. 14% 49. 54%的水混合，在20°C 30°C條件下攪拌，進行剪切預混合得漿料；其中，所述的乳固體物質(zhì)包括12% 27%的酶凝干酪素和7% 17%的以下產(chǎn)品中的ー種或多種牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉；所述的乳化鹽為O. 4% O. 7%的六偏磷酸鈉，O. 9% I. 5%的檸檬酸鹽和O. 2% O. 4%的以下成分中的ー種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉；(2)將預混合得到的漿料與0% 15%的脂肪制品混合，在攪拌條件下加熱至80°C 95°C，保溫攪拌乳化，保溫時間為4 12分鐘；(3) 10分鐘內(nèi)冷卻成型，即可。本發(fā)明中，所述的模擬奶酪(Imitation cheese),又稱干酪類似物(Cheeseanalogue)或人造模擬奶酪，是指由不含天然模擬奶酪的原料制成的，具有模擬奶酪風味并且具有與模擬奶酪相似的功能特性的模擬奶酪的代替品。下面針對上述具體步驟進行詳細說明步驟(I)中所述的檸檬酸鹽為本領域常規(guī)的檸檬酸鹽，較佳的為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。步驟(I)中所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑；較佳的為檸檬酸和/或乳酸；更佳的為檸檬酸；酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)后的漿料的PH為5. 6-5. 9。步驟(I)中所述的剪切較佳的使用刀刃厚度為3mm 8mm的刀，更佳的使用刀刃厚度為3mm 5mm的刀；所述的刀的數(shù)量較佳的為2 5把，更佳的為3 4把。步驟(I)中所述的剪切預混合的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。較佳的，剪切速度為IOOrpm 700rpm，攪拌時間為I分鐘 4分鐘。步驟⑴中所述的剪切預混合一般在融化鍋中進行。步驟⑴中在進行混合時，較佳的還可以添加穩(wěn)定劑、甜味劑、色素、防腐劑和風 味物質(zhì)中的ー種或多種。所述的穩(wěn)定劑的使用有助于體系的穩(wěn)定，并且有助于進一歩下降成本。所述的穩(wěn)定劑為本領域常規(guī)的穩(wěn)定劑；較佳的包括淀粉、變性淀粉、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種；較佳的還包括卡拉膠。所述的變性淀粉為本領域常規(guī)的變性淀粉，較佳的為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉。所述的穩(wěn)定劑的用量為本領域常規(guī)的用量；較佳的為1% 9%。所述的卡拉膠的用量為本領域常規(guī)的用量；較佳的為不超過1%，但不為O。所述的甜味劑為本領域常用的甜味劑；較佳的為白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜(AK糖)中的ー種或多種；更佳的為白砂糖。所述的甜味劑的用量為本領域常規(guī)的用量；較佳的為5% 10%。所述的色素為本領域常規(guī)使用的色素；較佳的為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β -胡蘿卜素中的ー種或多種；更佳的為β -胡蘿卜素。所述的色素的用量為本領域常規(guī)的用量；較佳的為O. 01% O. 05%。所述的防腐劑為本領域常規(guī)使用的防腐劑；較佳的為乳化用防腐剤，更佳的為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的ー種或多種。所述的防腐劑的用量為本領域常規(guī)的用量；較佳的為不超過O. 1%，但不為O。所述的風味物質(zhì)為本領域常規(guī)使用的風味物質(zhì)；較佳的為食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的ー種或多種。所述的食用香精為本領域常規(guī)使用的食用香精；較佳的為牛奶香精和/或奶酪香
姓
ο所述的食用香精的用量為本領域常規(guī)的用量；較佳的為O. 02% O. 2%。步驟(2)中所述的脂肪制品為本領域常規(guī)脂肪制品；較佳的為乳脂肪和/或植物油；更佳的為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的ー種或多種；進ー步更佳的為黃油或/和稀奶油；其中，所述的黃油的用量較佳的為不超過6%，但不為O ;所述的稀奶油的用量較佳的為不超過15%，但不為O。步驟(2)中所述的攪拌乳化的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。較佳的，攬拌速度為IOOrpm 600rpm。步驟(2)中所述的加熱的溫度較佳的為82V 90°C。
步驟(2)中所述的加熱為本領域常規(guī)的方法，較佳的為蒸汽直接加熱。步驟(3)中所述的冷卻的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件，較佳的為風冷或水冷；所述的冷卻溫度較佳的為20 40°C。本發(fā)明中，較佳的，步驟(3)的冷卻成型前，可根據(jù)需要進行灌裝，灌裝后的尺寸一般為半徑O. 3 O. 6cm,長6 I. 2cm。本發(fā)明中，較佳的，步驟(3)的冷卻成型后可進行真空包裝。本發(fā)明中得到的手撕模擬奶酪，根據(jù)本領域常識，在4 10°C條件下冷藏。本發(fā)明的技術(shù)方案之ニ是，提供通過上述方法制得的手撕模擬奶酪。 在符合本領域常識的基礎上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳實施例。本發(fā)明所述百分比，除特殊說明外，均為所占原料重量的百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。本發(fā)明的積極進步效果在于本發(fā)明的手撕模擬奶酪脂肪含量低于6 %，手撕性能優(yōu)異，且擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的手撕奶酪脂肪含量高的缺陷，同時，風味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風味及功能特性。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進ー步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中使用的原料及使用設備型號如下切達奶酪脂肪含量36%，水分含量35% ；黃油脂肪含量83%,水分含量16% ；稀奶油脂肪含量36%,水分含量63% ；卡拉膠丹尼斯克(中國)有限公司；變性淀粉主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉；國民淀粉公司。六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；朽1檬酸安徽豐原生化有限公司；融化鍋上海瑞派機械有限公司，容積90kg/批次。實施例中所述百分比，除特殊說明外，均為所占原料重量的百分比。實施例I原料配方
權(quán)利要求
1.ー種手撕模擬奶酪的制備方法，其包括以下幾個步驟 (1)將27% 42.5%的乳固體物質(zhì)、I. 5% 2. 5%的乳化鹽、O. 3% O. 6%的酸度調(diào)節(jié)劑和39. 14% 49. 54%的水混合，在20°C 30°C條件下攪拌，進行剪切預混合得漿料； 其中，所述的乳固體物質(zhì)包括12% 27%的酶凝干酪素和7% 17%的以下產(chǎn)品中的ー種或多種牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉； 所述的乳化鹽為O. 4% O. 7%的六偏磷酸鈉，O. 9% I. 5%的檸檬酸鹽和O. 2% O. 4%的以下成分中的ー種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉； (2)將預混合得到的漿料與O% 15%的脂肪制品混合，在攪拌條件下加熱至80°C 95°C，保溫攪拌乳化，保溫時間為4 12分鐘； (3)10分鐘內(nèi)冷卻成型，即可； 上述百分比均為所占原料重量的百分比。
2.如權(quán)利要求I所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和/或乳酸；酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)后的漿料的 pH 為 5. 6-5. 9。
3.如權(quán)利要求I所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在干步驟(I)中，所述的剪切使用刀刃厚度為3mm 8mm的刀，較佳的使用刀刃厚度為3mm 5mm的刀；所述的刀的數(shù)量為2 5把，較佳的為3 4把；所述的剪切速度為IOOrpm 700rpm，攪拌時間為I分鐘 4分鐘。
4.如權(quán)利要求I 3中的任一項所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于在進行步驟(I)的混合時，還添加穩(wěn)定劑、甜味劑、色素、防腐劑和風味物質(zhì)中的ー種或多種。
5.如權(quán)利要求4所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為淀粉、變性淀粉、刺槐豆膠及黃原膠中的ー種或多種；和/或，所述的穩(wěn)定劑的用量為1% 9% ;其中，所述的變性淀粉較佳的為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉； 所述的穩(wěn)定劑較佳的還包括卡拉膠；和/或，所述的卡拉膠的用量較佳的為不超過1%，但不為O ; 所述的甜味劑為白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的ー種或多種；和/或，所述的甜味劑的用量為5% 10% ; 所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β_胡蘿卜素中的一種或多種；和/或，所述的色素的用量為O. 01% O. 05% ； 所述的防腐劑為乳化用防腐剤，較佳的為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種；和/或，所述的防腐劑的用量為不超過O. 1%,但不為O ; 所述的風味物質(zhì)為食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的ー種或多種；和/或，所述的食用香精的用量為O. 02% O. 2% ;其中，所述的食用香精較佳的為牛奶香精和/或奶酪香精； 上述百分比均為所占原料重量的百分比。
6.如權(quán)利要求I 3中的任一項所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于所述的脂肪制品為乳脂肪和/或植物油；較佳的為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的ー種或多種； 其中，所述的黃油的用量較佳的為不超過6%，但不為O ;所述的稀奶油的用量較佳的為不超過15%，但不為O ; 上述百分比均為所占原料重量的百分比。
7.如權(quán)利要求I或6所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在干步驟(2)中，所述的攪拌的速度為IOOrpm 600rpm ;所述的加熱的溫度為82で 9(TC ;所述的加熱為蒸汽直接加熱；所述的冷卻為風冷或水冷；所述的冷卻溫度較佳的為20 40。。。
8.如權(quán)利要求I 3中任一項所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在于步驟(3)的冷卻成型前，進行灌裝，灌裝后的尺寸為半徑O. 3 O. 6cm，長6 I. 2cm。
9.如權(quán)利要求8所述的手撕模擬奶酪的制備方法，其特征在干步驟(3)的冷卻成型后進行真空包裝。
10.一種按權(quán)利要求I 9任一項所述的手撕模擬奶酪的制備方法制得的手撕模擬奶酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種手撕模擬奶酪的制備方法，步驟包括1)將27～42.5％乳固體物質(zhì)、1.5～2.5％乳化鹽、0.3～0.6％酸度調(diào)節(jié)劑和39.14～49.54％水混合，20℃～30℃下攪拌，剪切預混合；乳固體物質(zhì)為12～27％酶凝干酪素和7～17％的以下一種或多種牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉；乳化鹽為0.4～0.7％六偏磷酸鈉，0.9～1.5％檸檬酸鹽和0.2～0.4％的以下一種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉；2)將得到的漿料與0％～15％的脂肪制品混合，攪拌，并加熱至80～95℃，保溫攪拌乳化，保溫時間4～12分鐘；3)10分鐘內(nèi)冷卻成型。本發(fā)明還公開了上述制備方法制得的手撕模擬奶酪。該手撕模擬奶酪脂肪含量低，手撕性能優(yōu)異，不含天然奶酪，有助于原料的貯運及控制成本。
文檔編號A23C19/09GK102687754SQ20121021313
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者凌勇飚, 劉振民, 石春權(quán), 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司