專利名稱：一種模擬奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域，特別涉及一種模擬奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
西餐文化在北京奧運(yùn)會(huì)和上海世界博覽會(huì)后越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國(guó)的開張，受越來越多的中國(guó)消費(fèi)者歡迎。常用于制作匹薩頂料的奶酪為 mozzarella奶酪，特點(diǎn)是烘焙后拉絲性強(qiáng)、易于融化、焦斑分布均勻。匹薩奶酪在中國(guó)的消費(fèi)量每年以20%以上的速度增長(zhǎng)。天然mozzarella奶酪成本較高，不利于奶酪文化的普及。模擬奶酪因?yàn)闆]有使用天然奶酪，便于原料倉(cāng)庫(kù)管理，并且成本相對(duì)低廉，有助于產(chǎn)品的商業(yè)化。匹薩餅制作的時(shí)候，經(jīng)常用到生面團(tuán)、新鮮蔬菜、肉和培根等，為了快速烤熟實(shí)現(xiàn)快速銷售，通常采用高溫短時(shí)制作。烘焙溫度一般250 290°C，時(shí)間4 lOmin。奶酪表面在高溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙下水分迅速蒸發(fā)，容易結(jié)皮形成硬殼，導(dǎo)致熔融性不好。市場(chǎng)上有些再制匹薩奶酪雖然具有拉絲特性，但是熔融性不好，賣相差，影響食欲，不利推廣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有再制奶酪應(yīng)用特性不佳，如融化性不佳，容易結(jié)皮，拉絲性不強(qiáng)，出油性差和焦斑分布不均勻等缺陷，提供一種模擬奶酪及其制備方法。本發(fā)明的模擬奶酪具有能夠與mozzarella奶酪相媲美的風(fēng)味及功能特性，并且易于融化，加工性能好，在烘焙溫度下不易結(jié)皮。本發(fā)明提供了一種模擬奶酪的制備方法，所述模擬奶酪的原料包括下述成分乳固體物質(zhì)11. 5 26%、脂肪制品22% 50%、穩(wěn)定劑0%~ 15%、乳化鹽I. 5%~ 2. 5%, 酸度調(diào)節(jié)劑O. 3% O. 6 %、食鹽O % L 8%、色素0% O. 05%、防腐劑O % O. I %、風(fēng)味物質(zhì)0% O. 2%和水20. 94% 49. 02%;所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉，或者為磷酸鹽及O. 5% I. 5%檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括O. 2% O. 7%六偏磷酸鹽以及O. 2% O. 3%下述磷酸鹽中的一種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述的百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括下述步驟(I)采用2 5把刀刃厚度2mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪制品以外的其他成分剪切預(yù)混合，得衆(zhòng)料；所述的剪切預(yù)混合的速度為900rpm 1800rpm ；(2)將預(yù)混合得到的漿料與脂肪制品，在攪拌條件下，加熱至80°C 95°C，乳化；(3)冷卻后冷藏，即可。本發(fā)明中，所述的模擬奶酪(Imitation cheese),又稱干酪類似物(Cheese analogue)或人造奶酪，是指由不含天然奶酪的原料制成的，具有奶酪風(fēng)味并且具有與奶酪相似的功能特性的奶酪的代替品。本發(fā)明中，所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用的脂肪制品，較佳地包括乳脂肪和/ 或植物油，更佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，最佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種。其中，黃油的用量較佳地為不超過28%， 稀奶油的用量較佳地為不超過50%，棕櫚油的用量較佳地為不超過24%，百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的乳固體物質(zhì)為常溫下呈固體的乳制品，可選用本領(lǐng)域常規(guī)的乳固體物質(zhì)，較佳地為酶凝干酪素、酸凝干酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或者多種，更佳地為酶凝干酪素、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。其中，所述酶凝干酪素的用量較佳地為10% 25% ;所述的脫脂乳粉或全脂乳粉較佳的為
0.5% 3%，更佳地為1% 2% ;百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，更佳地為變性淀粉。所述的變性淀粉較佳地為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉。其中，所述變性淀粉的用量較佳地為0% 15 %，百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的檸檬酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)的各種作為乳化鹽使用的檸檬酸鹽，如檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。所述的檸檬酸鹽與六偏磷酸鹽的質(zhì)量比較佳地為I. 5 I 2.5 1，最佳地為2 I。當(dāng)所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉時(shí)，所述乳化鹽的用量較佳地為
1.5% 2% ;上述百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的酸度調(diào)節(jié)劑，如檸檬酸和/或乳酸等，較佳地為檸檬酸。所述的檸檬酸的用量較佳地為O. 3% 0.6%，百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的色素為本領(lǐng)域常規(guī)所用的色素，如柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β_胡蘿卜素等中的一種或幾種，較佳地為β_胡蘿卜素。所述的色素的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為O. 01 % O. 05 %，百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的乳化用防腐劑，較佳地為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)所用的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地包括食用香精、 香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種。其中，所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)所用的食用香精，較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精。所述的食用香精的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為O. 02% O. 2%,百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。步驟(I)中，所述的剪切刀的刀刃厚度較佳地為I. 5mm以下；所述的剪切刀的數(shù)量較佳為2 3把。步驟(I)中，所述的剪切預(yù)混合一般在融化鍋中進(jìn)行。所述的剪切預(yù)混合的溫度較佳地為20°C 30°C。所述的剪切預(yù)混合的時(shí)間較佳地為Imin 5min。步驟(2)中，所述加熱較佳地為蒸汽直接加熱。所述的攪拌的速度為本領(lǐng)域常規(guī)速度，較佳地為900rpm 1800rpm。所述的加熱的溫度較佳地為82V 90°C。所述的乳化的時(shí)間較佳地為6min 15min。步驟(3)中，所述的冷卻采用本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻方式進(jìn)行，一般為風(fēng)冷或水冷。所述的冷卻的速率較佳地為在I小時(shí)內(nèi)冷卻到30°C以下，更佳地為冷卻至15°C 25°C。所述的冷藏的溫度較佳地為2V 8°C，所述的冷藏的時(shí)間較佳地為2 7天。
在步驟(3)后，還可根據(jù)需要進(jìn)行切碎工藝。較佳地為切碎成粒狀或條狀。所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3。所述條狀的長(zhǎng)度較佳地為4mm 20mm。本發(fā)明得到的模擬奶酪一般在_18°C凍藏。本發(fā)明還提供了一種由上述方法制得的模擬奶酪。本發(fā)明的模擬奶酪中中不含有天然奶酪。由于天然奶酪需在低溫環(huán)境中進(jìn)行運(yùn)輸和保存，因此模擬奶酪由于不含有天然奶酪，從而大大降低了生產(chǎn)成本。但是仍舊能夠?qū)崿F(xiàn)與天然的mozzarella奶酪相媲美的拉絲性。另外，本發(fā)明的模擬奶酪具有優(yōu)異的融化性，焦斑分布均勻，尤其適用于作為烘焙用奶酪，如匹薩奶酪。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳實(shí)施例。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于
I、本發(fā)明的模擬奶酪融化性優(yōu)異，并且拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個(gè)月貨架期，打破目前中國(guó)市場(chǎng)的模擬奶酪熔融性不佳的缺陷，可用于匹薩制作，有助于奶酪市場(chǎng)推廣。2、本發(fā)明的模擬奶酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性， 生產(chǎn)成本更低。3、本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單、快速、易于操作。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實(shí)施例中使用的原料及使用設(shè)備型號(hào)如下天然奶酪、黃油恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；稀奶油光明乳業(yè)股份有限公司；棕櫚油上海嘉里糧油；變性淀粉主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉；國(guó)民淀粉公司；六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；朽1檬酸安徽豐原生化有限公司；融化鍋上海瑞派機(jī)械有限公司，容積90kg/批次。實(shí)施例I模擬奶酪原料配方
權(quán)利要求
1.一種模擬奶酪的制備方法，所述模擬奶酪的原料包括下述成分乳固體物質(zhì)11. 5 26 %、脂肪制品22% 50 %、穩(wěn)定劑0% 15 %、乳化鹽I. 5 % 2. 5 %、酸度調(diào)節(jié)劑 O. 3% O. 6%、食鹽0% I. 8%、色素0% 0· 05%、防腐劑0% O. I %、風(fēng)味物質(zhì)0% 0.2%和水20. 94% 49. 02% ;所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉，或者為磷酸鹽及O. 5% 1.5%檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括O. 2% O. 7%六偏磷酸鹽以及O. 2% O. 3%下述磷酸鹽中的一種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述的百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括下述步驟(1)采用2 5把刀刃厚度2mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪制品以外的其他成分剪切預(yù)混合，得衆(zhòng)料；所述的剪切預(yù)混合的速度為900rpm 1800rpm ；(2)將預(yù)混合得到的漿料與脂肪制品，在攪拌條件下，加熱至80°C 95°C，乳化；(3)冷卻后冷藏，即可。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的脂肪制品包括乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種；其中，黃油的用量較佳地為不超過28%，稀奶油的用量較佳地為不超過50%，棕櫚油的用量較佳地為不超過24%，百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的乳固體物質(zhì)為酶凝干酪素、酸凝干酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或者多種，較佳地為酶凝干酪素、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種；其中，所述酶凝干酪素的用量較佳地為 10% 25% ;所述的脫脂乳粉或全脂乳粉的用量較佳地為O. 5% 3%，更佳地為1% 2% ;百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，較佳地為變性淀粉；所述的變性淀粉較佳地為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉；其中，所述變性淀粉的用量較佳地為0% 15%，百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；所述的檸檬酸鹽與六偏磷酸鹽的質(zhì)量比為I. 5 I 2. 5 I;所述酸性磷酸鋁鈉的用量為I. 5% 2% ;百分比為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求I 5中任一項(xiàng)所述的制備方法,其特征在于所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和/或乳酸；所述的檸檬酸的用量較佳地為O. 3% O.6% ；和/或，所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β-胡蘿卜素中的一種或幾種；所述的色素的用量較佳地為O. 01% O. 05% ；和/或，所述的防腐劑為山梨酸、山梨酸鉀和納他霉素中的一種或多種；和/或，所述的風(fēng)味物質(zhì)包括食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述的食用香精較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精；所述的食用香精的用量較佳地為O. 02% O. 2% ;百分比皆為相對(duì)于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的剪切刀的刀刃厚度在I. 5mm以下；所述剪切刀的數(shù)量為2 3把。
8.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的剪切預(yù)混合在融化鍋中進(jìn)行；所述的剪切預(yù)混合的溫度為20°C 30°C ;所述的剪切預(yù)混合的時(shí)間為Imin 5min ；步驟(2)中，所述的加熱為蒸汽直接加熱；所述的攪拌的速度為900rpm 1800rpm ;所述的加熱的溫度為82V 90°C ;所述的乳化的時(shí)間為6min 15min ；步驟(3)中，所述的冷卻為風(fēng)冷或水冷。
9.如權(quán)利要求7或8所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中，所述的冷卻的速率為在I小時(shí)內(nèi)冷卻到30°C以下，較佳地為冷卻至15°C 25°C ；和/或，所述的冷藏的溫度為2°C 8°C，所述的冷藏的時(shí)間為2 7天；和/或，在步驟(3)后進(jìn)行切碎工藝；較佳地為切碎成粒狀或條狀；所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3 ;所述條狀的長(zhǎng)度較佳地為4mm 20mm。
10.一種由權(quán)利要求I 9中任一項(xiàng)所述的制備方法制得的模擬奶酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種模擬奶酪及其制備方法，其原料包括下述成分乳固體物質(zhì)11.5～26％、脂肪制品22％～50％、穩(wěn)定劑0％～15％、乳化鹽1.5％～2.5％、酸度調(diào)節(jié)劑0.3％～0.6％、食鹽0％～1.8％、色素0％～0.05％、防腐劑0％～0.1％、風(fēng)味物質(zhì)0％～0.2％和水20.94％～49.02％；所述的制備方法包括下述步驟(1)采用2～5把刀刃厚度2mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪制品以外的其他成分剪切預(yù)混合，得漿料；所述的剪切預(yù)混合的速度為900rpm～1800rpm；(2)將預(yù)混合得到的漿料與脂肪制品，在攪拌條件下，加熱至80℃～95℃，乳化；(3)冷卻后冷藏，即可。本發(fā)明的模擬奶酪融化性優(yōu)異，并且拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個(gè)月貨架期，打破目前中國(guó)市場(chǎng)的模擬奶酪熔融性不佳的缺陷，可用于匹薩制作，有助于奶酪市場(chǎng)推廣。本發(fā)明的模擬奶酪風(fēng)味溫和，生產(chǎn)成本更低。
文檔編號(hào)A23C19/09GK102687756SQ20121021315
公開日2012年9月26日 申請(qǐng)日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者凌勇飚, 劉振民, 石春權(quán), 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司