專利名稱：一種再制奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域，特別涉及一種再制奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
西餐文化在北京奧運會和上海世界博覽會后越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費者歡迎。常用于制作匹薩頂料的奶酪為mozzarella奶酪，特點是烘焙后拉絲性強、易于融化、焦斑分布均勻。在中國匹薩奶酪的消費量每年以20%以上的速度增長。天然mozzarella奶酪成本較高，而再制奶酪成本相對低廉，有助于產(chǎn)品的商業(yè)化。匹薩餅制作的時候，經(jīng)常用到生面團、新鮮蔬菜、肉和培根等，為了快速烤熟銷售，通常采用高溫短時制作。烘焙溫度一般250 290°C，時間4 lOmin。奶酪表面在高溫長時間烘焙下水分迅速蒸發(fā)，容易結(jié)皮形成硬殼，導(dǎo)致熔融性不好。市場上有些再制匹薩奶酪雖然具有拉絲特性，但是熔融性不好，賣相差，影響食欲，不利推廣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有再制奶酪應(yīng)用特性，如融化性不佳，容易結(jié)皮，拉絲性不強，出油性差和焦斑分布不均勻等缺陷，提供一種再制奶酪及其制備方法。本發(fā)明的再制奶酪具有能夠與mozzarella奶酪相媲美的風(fēng)味及功能特性，并且易于融化，加工性能好，在烘焙溫度下不易結(jié)皮。本發(fā)明提供了一種再制奶酪的制備方法，其原料包括下述成分天然奶酪5 30%、脂肪制品15% 40%、乳固體物質(zhì)9. 5% 23%、乳化鹽I. 2% 2. 0%、色素0% 0. 05%、食鹽0% I. 8%、風(fēng)味物質(zhì)0% 0. 2%、穩(wěn)定劑0 10%、酸度調(diào)節(jié)劑0. 3 0. 6%、防腐劑0 0. 1%和水29. 05% 46. 7% ;所述的乳化鹽為磷酸鹽及0. 7% I. 2%檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括0. 2% 0. 6%六偏磷酸鹽以及0. 2% 0. 5%下述磷酸鹽中的一種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括下述步驟(I)采用2 5把刀刃厚度2. 5mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切預(yù)混合，得漿料；所述的剪切預(yù)混合的速度為900rpm 1800rpm ；(2)將預(yù)混合得到的漿料與脂肪制品和天然奶酪，在攪拌條件下，加熱至80°C 95。。，乳化；(3)冷卻后冷藏，即可。本發(fā)明中，所述的天然奶酪為本領(lǐng)域常規(guī)的天然奶酪，較佳地為硬質(zhì)或半硬質(zhì)奶酪，更佳地選自帕瑪森、切達、高達、馬索和艾達姆奶酪中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用的脂肪制品，如乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種。其中，黃油的用量較佳地為不超過25 %，稀奶油的用量較佳地為不超過40%，棕櫚油的用量較佳地為不超過15%，百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的乳固體物質(zhì)為常溫下呈固體的乳制品，可選用本領(lǐng)域常規(guī)的乳固體物質(zhì)，較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種，更佳地為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的檸檬酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)的各種作為乳化鹽使用的檸檬酸鹽，如檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。本發(fā)明中，所述的色素為本領(lǐng)域常規(guī)所用色素，如柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和￠-胡蘿卜素等中的一種或幾種，較佳地為￠-胡蘿卜素。所述的色素的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳地為0.01% 0. 04%，所述百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的穩(wěn)定劑，較佳地包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，更佳地為淀粉、變性淀粉和卡拉膠中的一種或多種。所述的變性淀粉較佳地為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉。其中，卡拉膠的用量較佳地為0. 2% 0. 4%，淀粉的用量較佳地為2% 10%，百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的酸度調(diào)節(jié)劑，如檸檬酸和/或乳酸等，較佳地為檸檬酸。所述的檸檬酸的用量較佳地為0.3% 0.6%，百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的乳化用防腐劑，較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀。本發(fā)明中，所述的食鹽的用量較佳地為0. 5% I. 5%，百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)所用的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種。所述食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)所用的香精，較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精。所述食用香精的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地不超過0.2%，百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。步驟(I)中，所述的剪切刀的刀刃厚度較佳地為不超過2mm ;所述的剪切刀的數(shù)量較佳地為2 3把。步驟⑴中，所述的剪切預(yù)混合一般在融化鍋中進行。所述的剪切預(yù)混合的溫度較佳地為20°C 30°C。所述的剪切預(yù)混合的時間較佳地為Imin 5min。步驟(2)中，所述的加熱較佳地為蒸汽直接加熱。所述的攪拌的速度為本領(lǐng)域常規(guī)速度，較佳地為900rpm 1800rpm。所述的加熱的溫度較佳地為82V 90°C。所述的乳化的時間較佳地為6min 15min。步驟(3)中，所述的冷卻采用本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻方式進行，一般為風(fēng)冷或水冷。所述的冷卻的速率較佳地為在I小時內(nèi)冷卻到30°C以下，更佳地為冷卻至15°C 25°C。所述的冷藏的溫度較佳地為2 8°C，所述的冷藏的時間較佳地為2 7天。在步驟(3)后，還可根據(jù)需要進行切碎工藝。較佳地為切碎成粒狀或條狀。所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3。所述條狀的長度較佳地為4mm 20mm。本發(fā)明得到的再制奶酪一般在_18°C凍藏。本發(fā)明還提供了一種由上述方法制得的再制奶酪。本發(fā)明的再制奶酪能夠?qū)崿F(xiàn)與天然的mozzarella奶酪相媲美的拉絲性。另外，本發(fā)明的再制奶酪具有優(yōu)異的融化性，焦斑分布均勻，尤其適用于作為烘焙用奶酪，如匹薩奶酪。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，本發(fā)明中上述的各技術(shù)特征優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳實施例。本發(fā)明的積極進步效果在于 I、本發(fā)明的再制奶酪融化性優(yōu)異，并且拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的再制奶酪熔融性不佳的缺陷，可用于匹薩制作，有助于奶酪市場推廣。2、本發(fā)明的再制奶酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性，生產(chǎn)成本更低。 3、本發(fā)明的制備方法簡單、快速、易于操作。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實施例中使用的原料及使用設(shè)備型號如下天然奶酪、黃油恒天然商貿(mào)(上海)有限公司稀奶油光明乳業(yè)股份有限公司；棕櫚油上海嘉里糧油；卡拉膠丹尼斯科(中國)有限公司；淀粉及變性淀粉主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉，國民淀粉公司；六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；朽1檬酸安徽豐原生化有限公司； 融化鍋上海瑞派機械有限公司，容積90kg/批次。實施例I再制奶酪原料配方
權(quán)利要求
1.一種再制奶酪的制備方法，其原料包括下述成分天然奶酪5 30%、脂肪制品15% 40%、乳固體物質(zhì)9. 5% 23%、乳化鹽I. 2% 2. 0%、色素0% 0. 05%、食鹽0% I. 8%、風(fēng)味物質(zhì)0% 0. 2%、穩(wěn)定劑0 10%、酸度調(diào)節(jié)劑0. 3 0. 6%、防腐劑0 0.I %和水29. 05% 46. 7%;所述的乳化鹽為磷酸鹽及0. 7% I. 2%檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括0. 2% 0. 6%六偏磷酸鹽以及0. 2% 0. 5%下述磷酸鹽中的一種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述百分比為相對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 所述的制備方法包括下述步驟 (1)采用2 5把刀刃厚度2.5mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切預(yù)混合，得衆(zhòng)料；所述的剪切預(yù)混合的速度為900rpm 1800rpm ； (2)將預(yù)混合得到的漿料與脂肪制品和天然奶酪，在攪拌條件下，加熱至80°C 95°C，乳化； (3)冷卻后冷藏，即可。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的天然奶酪為硬質(zhì)或半硬質(zhì)奶酪，較佳地選自帕瑪森、切達、高達、馬索和艾達姆奶酪中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的脂肪制品包括乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種；其中，黃油的用量較佳地為不超過25%，稀奶油的用量較佳地為不超過40%，棕櫚油的用量較佳地為不超過15%，百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的乳固體物質(zhì)為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種，較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，較佳地為淀粉、變性淀粉和卡拉膠中的一種或多種；所述的變性淀粉較佳地為辛烯基琥珀酸淀粉鈉和/或氧化淀粉；其中，卡拉膠的用量較佳地為0. 2% 0. 4%，淀粉的用量較佳地為2% 10% ;所述百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求I 5中任一項所述的制備方法,其特征在于 所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀； 和/或，所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和￠-胡蘿卜素中的一種或幾種；其中，所述的色素的用量較佳地為0. 01% 0. 04% ； 和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和/或乳酸；其中，所述的檸檬酸的用量較佳地為0. 3% 0. 6% ； 和/或，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀； 和/或，所述的食鹽的用量為0. 5% I. 5% ; 和/或，所述的風(fēng)味物質(zhì)為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；所述食用香精較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精；其中，所述食用香精的用量較佳地不超過0. 2% ；所述百分比為相對于原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的剪切刀的刀刃厚度為不超過2mm ;所述的剪切刀的數(shù)量為2 3把。
8.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中，所述的剪切預(yù)混合在融化鍋中進行；所述的剪切預(yù) 混合的溫度為20°C 30°C ;所述的剪切預(yù)混合的時間為Imin 5min ； 步驟(2)中，所述的加熱為蒸汽直接加熱；所述的攪拌的速度為900rpm 1800rpm ;所述的加熱的溫度為82V 90°C ;所述的乳化的時間為6min 15min ； 步驟(3)中，所述的冷卻為風(fēng)冷或水冷。
9.如權(quán)利要求7或8所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中，所述的冷卻的速率為在I小時內(nèi)冷卻到30°C以下，較佳地為冷卻至15°C 25°C ； 和/或，所述的冷藏的溫度為2 8°C，所述的冷藏的時間為2 7天； 和/或，在步驟(3)后，進行切碎工藝；較佳地為切碎成粒狀或條狀；所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3所述條狀的長度較佳地為4mm 20mm。
10.一種由權(quán)利要求I 9中任一項所述的制備方法制得的再制奶酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種再制奶酪及其制備方法，其原料包括下述成分天然奶酪5～30％、脂肪制品15％～40％、乳固體物質(zhì)9.5％～23％、乳化鹽1.2％～2.0％、色素0％～0.05％、食鹽0％～1.8％、風(fēng)味物質(zhì)0％～0.2％、穩(wěn)定劑0～10％、酸度調(diào)節(jié)劑0.3～0.6％、防腐劑0～0.1％和水29.05％～46.7％；所述的制備方法包括(1)采用2～5把刀刃厚度2.5mm以下的剪切刀以900rpm～1800rpm將所述原料中除脂肪制品及天然奶酪以外的其他成分剪切預(yù)混合，得漿料；(2)將漿料與脂肪制品和天然奶酪，在攪拌條件下，加熱至80℃～95℃，乳化；(3)冷卻后冷藏。本發(fā)明的再制奶酪融化性優(yōu)異，拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的再制奶酪熔融性不佳的缺陷，可用于匹薩制作，保持經(jīng)典奶酪特征風(fēng)味及功能特性，生產(chǎn)成本更低。本發(fā)明的制備方法簡單、快速、易于操作。
文檔編號A23C19/082GK102742664SQ201210213180
公開日2012年10月24日 申請日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者凌勇飚, 劉振民, 石春權(quán), 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司