專利名稱：一種再制奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于奶制品領(lǐng)域，特別涉及一種再制奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
西餐文化在北京奧運(yùn)會(huì)和上海世界博覽會(huì)后越來(lái)越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國(guó)的開張，受越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者歡迎。常用于制作匹薩頂料的奶酪為mozzarella奶酪，特點(diǎn)是烘焙后拉絲性強(qiáng)、易于融化、焦斑分布均勻。在中國(guó)匹薩奶酪的消費(fèi)量每年以20%以上的速度增長(zhǎng)。天然mozzarella奶酪成本較高，而再制奶酪成本相對(duì)低廉，有助于產(chǎn)品的商業(yè)化。匹薩餅制作的時(shí)候，經(jīng)常用到生面團(tuán)、新鮮蔬菜、肉和培根等，為了快速烤熟銷售，通常采用高溫短時(shí)制作。烘焙溫度一般250 290°C，時(shí)間4 lOmin。 奶酪表面在高溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙下水分迅速蒸發(fā)，容易結(jié)皮形成硬殼，導(dǎo)致熔融性不好。市場(chǎng)上有些再制匹薩奶酪雖然具有拉絲特性，但是熔融性不好，賣相差，影響食欲，不利推廣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服了現(xiàn)有再制奶酪應(yīng)用特性不好，包括融化性不佳，容易結(jié)皮，拉絲性不強(qiáng)，出油性和焦斑分布不均勻等缺陷，提供一種再制奶酪及其制備方法。本發(fā)明的再制奶酪具有優(yōu)異的融化性和拉絲性，并且具有至少6個(gè)月的貨架期，其口感溫和，保有經(jīng)典奶酪的特征風(fēng)味，尤其適合代替mozzarella奶酪用于匹薩制作。本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)速度快，可操作性強(qiáng)。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明提供了一種再制奶酪的制備方法，其原料包括下述組分天然奶酪5% 30 %、脂肪制品15 % 40 %、乳固體物質(zhì)9. 5 % 23 %、乳化鹽1. 2 % 2. O %、酸度調(diào)節(jié)劑O. 3% O. 5%、穩(wěn)定劑0% 10%、色素0% O. 05%、調(diào)味劑0% L 8%、風(fēng)味物質(zhì)0%
O.2%和水29. 05% 46. 7% ;所述的乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽；所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉和下述物質(zhì)磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉中的一種；所述六偏磷酸鈉的用量為O. 2% O. 6%;所述朽1檬酸鹽的用量為O. 7% I. 2%;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括下述步驟(I)采用剪切刀將除了所述脂肪制品和所述天然奶酪以外的原料進(jìn)行剪切預(yù)混合得漿料；所述剪切刀的刀刃厚度為3mm 8mm ;所述剪切刀的數(shù)量為2 5把；(2)將所述漿料、所述脂肪制品和所述天然奶酪加熱，攪拌乳化；(3)冷卻后冷藏，即得。其中，所述的天然奶酪為本領(lǐng)域常規(guī)使用的天然奶酪，較佳地為硬質(zhì)奶酪和/或半硬質(zhì)奶酪，更佳地為帕瑪森奶酪、切達(dá)奶酪、高達(dá)奶酪、馬索奶酪和艾達(dá)奶酪中的一種或多種。其中，所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用的脂肪制品，一般包括乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油一種或多種。所述黃油的用量較佳地不超過(guò)25% ;所述稀奶油的用量較佳地不超過(guò)40%;所述棕櫚油的用量較佳地不超過(guò)15%。所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的乳固體物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳固體物質(zhì)，較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種，更佳地為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。其中，所述的檸檬酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)乳化用的檸檬酸鹽，較佳地為檸檬酸鈉。
其中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為檸檬酸和/或醋酸，更佳地為檸檬酸。其中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地為淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種，更佳地為淀粉、變性淀粉和卡拉膠中的一種或多種。所述卡拉膠的用量較佳地為O. 2% O. 4%;所述淀粉的用量較佳地為2% 10%。所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的色素為本領(lǐng)域常規(guī)使用的色素，較佳地為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β_胡蘿卜素等中的一種或幾種，更佳地為β_胡蘿卜素。所述色素的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳地為O. 01% O. 04%。所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)
量百分比。其中，所述的調(diào)味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的調(diào)味劑，較佳地為食鹽。所述調(diào)味劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為O. 5% 1.8%，更佳地為O. 5% 1.5%。所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種。所述食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)使用的食用香精，較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精。所述食用香精的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為O. 05% O. 2%。所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述的原料較佳地還包括含防腐劑。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的防腐劑，較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀。所述防腐劑的用量為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地不超過(guò)O. 1%。所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。步驟(I)中，所述剪切刀的厚度較佳地為3mm 5mm。所述剪切刀的數(shù)量較佳地為3 4把。步驟(I)中，所述剪切預(yù)混合的方法和其他條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，一般在融化鍋中進(jìn)行。所述剪切預(yù)混合的溫度較佳地為20°C 35°C。所述剪切預(yù)混合的時(shí)間較佳地為2min 5min。所述剪切預(yù)混合的速度較佳地為IOOrpm 700rpm。步驟(2)中，所述加熱的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的加熱較佳地采用蒸汽直接加熱。所述攪拌乳化的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述攪拌乳化的速度較佳地為IOOrpm 600rpm。所述攪拌乳化的溫度較佳地為76°C 95°C,更佳地為80°C 90°C。所述攪拌乳化的時(shí)間較佳地為4min 12min。步驟(3)中，所述冷卻的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的冷卻一般采用風(fēng)冷和/或水冷。所述的冷卻較佳地為I小時(shí)內(nèi)降溫至10°c 30°C，更佳地為I小時(shí)內(nèi)降溫至15°C 25°C。步驟(3)中，所述冷藏的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷藏的溫度較佳地為2 8°C。所述冷藏的時(shí)間較佳地為2 7天。在步驟(3)所述的冷藏后，較佳地還進(jìn)行切碎的步驟。所述切碎的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。經(jīng)所述的切碎后，所述的再制奶酪一般為粒狀或條狀。所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3。所述條狀的長(zhǎng)度較佳地為4mm 20mm。
按本領(lǐng)域常識(shí)，本發(fā)明的再制奶酪需在-16 _20°C的環(huán)境中進(jìn)行貯藏。本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的再制奶酪。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明的再制奶酪可用于匹薩制作，融化性優(yōu)異，并且拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個(gè)月貨架期，打破目前中國(guó)市場(chǎng)的匹薩奶酪熔融性不佳的缺陷，有助于奶酪市場(chǎng)推廣。制得的再制奶酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性。本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單、快速，易于操作。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書選擇。下述實(shí)施例中使用的原料來(lái)源及使用設(shè)備型號(hào)如下天然奶酪、黃油恒天然商貿(mào)(上海)有限公司。成熟切達(dá)奶酪成熟期9個(gè)月；帕瑪森奶酪成熟期12個(gè)月；其他奶酪為3個(gè)月以內(nèi)成熟期和稀奶油光明乳業(yè)股份有限公司；棕櫚油上海嘉里糧油；卡拉膠丹尼斯科(中國(guó))有限公司；淀粉和變性淀粉國(guó)民淀粉公司；其中變性淀粉的主要成分是辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉；六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；朽1檬酸安徽豐原生化有限公司；融化鍋上海瑞派機(jī)械有限公司，容積90kg/批次。實(shí)施例I再制奶酪的原料配方見(jiàn)表I。表I實(shí)施例I的再制奶酪的原料配方
權(quán)利要求
1.一種再制奶酪的制備方法，其原料包括下述的組分天然奶酪5% 30%、脂肪制品15% 40%、乳固體物質(zhì)9. 5% 23%、乳化鹽I. 2% 2. 0%、酸度調(diào)節(jié)劑O. 3% O. 5%、穩(wěn)定劑0% 10%、色素0% O. 05%、調(diào)味劑0% I. 8%、風(fēng)味物質(zhì)0% O. 2%和水29. 05% 46. 7% ;所述的乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽； 所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉和下述物質(zhì)磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉中的一種；所述六偏磷酸鈉的用量為O. 2% O. 6% ;所述朽1檬酸鹽的用量為O. 7% I. 2% ;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 所述的制備方法包括下述步驟 (1)采用剪切刀將除了所述脂肪制品和所述天然奶酪以外的原料進(jìn)行剪切預(yù)混合得漿料；所述剪切刀的刀刃厚度為3mm 8mm ;所述剪切刀的數(shù)量為2 5把； (2)將所述漿料、所述脂肪制品和所述天然奶酪加熱，攪拌乳化； (3)冷卻后冷藏，即得。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的天然奶酪為硬質(zhì)奶酪和/或半硬質(zhì)奶酪；和/或，所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種；和/或，所述的乳固體物質(zhì)為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的天然奶酪為帕瑪森奶酪、切達(dá)奶酪、高達(dá)奶酪、馬索奶酪和艾達(dá)奶酪中的一種或多種；和/或，所述的脂肪制品為黃油、稀奶油和棕櫚油一種或多種；和/或，所述黃油的用量不超過(guò)25% ;所述稀奶油的用量不超過(guò)40% ;所述棕櫚油的用量不超過(guò)15% ;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的乳固體物質(zhì)為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉；和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸和/或醋酸；和/或，所述的穩(wěn)定劑為淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種；和/或，所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅和β_胡蘿卜素等中的一種或幾種；和/或，所述的色素為β_胡蘿卜素；和/或，所述色素的用量為O. 01 % O. 04% ;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的調(diào)味劑為食鹽；和/或，所述調(diào)味劑的用量為O. 5% I. 8% ;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的風(fēng)味物質(zhì)為食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；和/或，所述的原料包括含防腐劑；所述防腐劑的用量不超過(guò)O. 1% ;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑為淀粉、變性淀粉和卡拉膠中的一種或多種；和/或，所述卡拉膠的用量為O. 2% O. 4%;所述淀粉的用量為2% 10% ;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述調(diào)味劑的用量為O. 5% I. 5%;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述食用香精為牛奶香精和/或奶酪香精；和/或，所述食用香精的用量為O. 05% O. 2% ;所述百分比為相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述剪切刀的厚度為3mm 5_ ;所述剪切刀的數(shù)量為3 4把；和/或，步驟(I)中，所述剪切預(yù)混合在融化鍋中進(jìn)行；所述剪切預(yù)混合的溫度為20°C 35°C;所述剪切預(yù)混合的時(shí)間為2min 5min ;所述剪切預(yù)混合的速度為IOOrpm 700rpm。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的加熱采用蒸汽直接加熱；所述攪拌乳化的速度為IOOrpm 600rpm ;所述攪拌乳化的溫度76°C 95°C;所述攪拌乳化的時(shí)間為4min 12min ;和/或，步驟(3)中，所述的冷卻采用風(fēng)冷和/或水冷；所述的冷卻為I小時(shí)內(nèi)降溫至10°C 30°C;和/或，步驟⑶中，所述冷藏的溫度為2 8°C;所述冷藏的時(shí)間為2 7天；和/或，在步驟(3)所述的冷藏后，還進(jìn)行切碎的步驟；經(jīng)所述的切碎后，所述的再制奶酪為粒狀或條狀。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟⑵中，所述攪拌乳化的溫度為.80°C 90°C ;和/或，步驟⑶中，所述的冷卻為I小時(shí)內(nèi)降溫至15°C 25°C ;和/或，所述粒狀的體積為2mm3 5mm3 ;所述條狀的長(zhǎng)度為4mm 20mm。
9.如權(quán)利要求I 8任一項(xiàng)所述的制備方法制得的再制奶酪。
全文摘要
本發(fā)明公開了再制奶酪及其制備方法，其原料為天然奶酪5～30％、脂肪制品15～40％、乳固體物質(zhì)9.5～23％、乳化鹽1.2～2.0％、酸度調(diào)節(jié)劑0.3～0.5％、穩(wěn)定劑0～10％、色素0～0.05％、調(diào)味劑0～1.8％、風(fēng)味物質(zhì)0～0.2％和水29.05～46.7％；乳化鹽為磷酸鹽和0.7～1.2％的檸檬酸鹽；磷酸鹽為0.2～0.6％的六偏磷酸鈉和下述物質(zhì)磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉中的一種；制備方法為將除了脂肪制品和天然奶酪外的原料進(jìn)行剪切預(yù)混合得漿料；剪切刀的刀刃厚度為3～8mm，數(shù)量為2～5把；將漿料、脂肪制品和天然奶酪加熱，攪拌乳化；冷卻后冷藏，即得。本發(fā)明的再制奶酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性，用于匹薩制作，融化性優(yōu)異，并且拉絲性優(yōu)異，擁有至少6個(gè)月貨架期。本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單、快速，易于操作。
文檔編號(hào)A23C19/093GK102687753SQ20121021322
公開日2012年9月26日 申請(qǐng)日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者凌勇飚, 劉振民, 石春權(quán), 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司