專利名稱：一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品新型保鮮技術(shù)和新產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域，特別涉及一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品及其加工方法。
背景技術(shù)：
海蜇具有味道鮮美、清脆爽口等特點(diǎn)，但新鮮的海蜇很難保存，所以其制品一直是食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。海蜇的營養(yǎng)極為豐富，其營養(yǎng)成分獨(dú)特之處是脂肪含量極低，蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽類等含量豐富。據(jù)測定每百克海蜇含水分65克左右、熱量66千卡、鈣182毫克、碘132微克，以及多種維生素?！侗静菥V目》中記載，海蜇有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、降壓消腫等 功能，對氣管炎、哮喘、高血壓、胃潰瘍等癥均有療效。此外海蜇還有阻止傷口擴(kuò)散的作用和促進(jìn)上皮形成、擴(kuò)張血管、降低血壓、消痰散氣、潤腸消積等功能。我國的海蜇產(chǎn)量較大，在日常生活或生產(chǎn)中，海蜇多是鮮食或采用明礬和鹽腌制，將其加工成海蜇皮，以利于其后的更長的保存期和便于人們食用。傳統(tǒng)的海蜇制品為三礬鹽潰海蜇，由于傳統(tǒng)鹽潰海蜇食用前需要經(jīng)過浸泡、脫鹽、清洗等處理，因此消費(fèi)起來頗為不便。近年來，人們在將傳統(tǒng)鹽潰海蜇進(jìn)一步加工成開袋即食海蜇制品方面進(jìn)行了較多的開發(fā)研究工作，市場上也出現(xiàn)了若干即食海蜇產(chǎn)品。由于即食海蜇是即食產(chǎn)品，其加工過程的質(zhì)量控制非常重要，如加工不當(dāng)，很容易引起微生物的超標(biāo)。目前市面上的即食海蜇產(chǎn)品主要是通過大量添加防腐劑來獲得較長的制品保藏期，因此常常存在防腐劑超標(biāo)等問題。而且，海蜇產(chǎn)品還存在多樣化不足的問題，迄今為止，還未見到過將海蜇制備成乳酸菌制品的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一目的是提供一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，以解決現(xiàn)有海蜇的即食食品需加入防腐劑以及其加工食品多樣化不足的問題。本發(fā)明的第二目的是提供一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，以解決現(xiàn)有海蜇的即食食品需加入防腐劑以及其加工食品多樣化不足的問題。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，包括如下步驟
浸泡沖洗將鹽礬海蜇進(jìn)行浸泡、沖洗至脫鹽脫礬；
無菌切塊或切絲將脫鹽脫礬的海蜇進(jìn)行無菌切塊或切絲，得到海蜇塊；
熱燙將海蜇塊或海蜇絲用冷卻到55-60°C的開水熱燙處理20-30秒，之后冷卻并浙
干;
無菌分裝將浙干的海蜇塊或海蜇絲無菌分裝至若干容器中；
注入發(fā)酵液在各個(gè)裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中注入發(fā)酵液；接種在各個(gè)注入了發(fā)酵液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中接種乳酸菌種子液，乳酸菌種子液相對于發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3-4. 5% ；
密封發(fā)酵將接種了乳酸菌種子液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器密封，并于30-35°C密封發(fā)酵31-48小時(shí)，即得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。較佳地，所述加工方法還包括，對所述得到的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品進(jìn)行低溫冷藏。較佳地，所述發(fā)酵液與海蜇塊或海蜇絲的重量比例為1:1。較佳地,所述發(fā)酵液為3%食鹽、2%葡萄糖的無菌發(fā)酵液。較佳地，所述各個(gè)步驟為無菌操作，所用的工具均進(jìn)行消毒處理。較佳地，所述接種的乳酸菌種子液為植物乳桿菌種子液。本發(fā)明還提供一種由上述的加工方法得到的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下
第一，本發(fā)明開發(fā)了乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，其含有一定的活菌數(shù)，達(dá)到保健的效果； 第二，本發(fā)明的加工工藝簡單，易于實(shí)施和普及；
第三，本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品加工方法還可以達(dá)到保鮮的效果，因而不需要再加入防腐劑，同時(shí)其乳酸菌發(fā)酵海蜇制品具有獨(dú)特的鮮、香、嫩、脆的特點(diǎn)。本發(fā)明的制品既是一種海蜇益生菌保鮮食品，又是一種風(fēng)味保健海蜇食品。當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)該理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。在實(shí)際應(yīng)用中技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明做出的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明的一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其原料為鹽礬海蜇，其加工過程包括將鹽礬海蜇進(jìn)行浸泡、沖洗，之后進(jìn)行無菌切塊或切絲，并將得到的塊或絲進(jìn)行熱燙處理，之后冷卻浙干，并無菌分裝至容器中，向分裝好的各容器中注入發(fā)酵液，并接種乳酸菌種子液，然后密封發(fā)酵，得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。具體的，本發(fā)明的一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，包括如下步驟
浸泡沖洗將鹽礬海蜇進(jìn)行浸泡、沖洗；浸泡沖洗的過程主要是脫鹽脫礬，具體的實(shí)施方法例如可為，將鹽礬海蜇在清水中浸泡6h，并且期間換水至無鹵味，但此處的浸泡時(shí)間僅為舉例，而不用于限定，只要能夠達(dá)到脫鹽脫礬的目的即可。無菌切塊或切絲將浸泡沖洗后的海蜇進(jìn)行無菌切塊或切絲，得到海蜇塊；該切塊或切絲過程可采用消毒案板或刀具進(jìn)行，消毒可為使用75%的食用酒精或10(TC沸水處理，也可使用其他各種消毒方法或設(shè)備。此外，為適用于工業(yè)化大生產(chǎn)，無菌切塊或切絲過程也可使用任何適用于工業(yè)化無菌切塊或切絲的設(shè)備，此處不做限定。熱燙將上述得到的海蜇塊或海蜇絲用冷卻到55_60°C的開水熱燙處理20-30秒，之后冷卻并浙干；熱燙過程的一個(gè)非限制性例子可為，將海蜇塊或海蜇絲放入漏斗中，例如每次可放入IOOg左右并擺放均勻，熱燙采用冷卻到60°C左右的開水進(jìn)行，熱燙時(shí)間可為30s，熱燙過程使海蜇能夠復(fù)水脹大，韌性提高，同時(shí)熱燙還是生產(chǎn)即食海蜇制品的關(guān)鍵一步，熱燙的溫度和時(shí)間直接影響著海蜇食品口感的爽脆性和韌性，也是殺滅微生物特別是不耐熱細(xì)菌的關(guān)鍵工藝。冷卻的一個(gè)非限制性例子可為將熱燙后的海蜇立刻在冷水中浸泡
2-5min。浙干的一個(gè)非限制性例子可為將冷卻后的海蜇?fù)破鸩⒉捎眉s40°C熱風(fēng)干燥12-18小時(shí)，直至失重率為50%左右。本發(fā)明的該步驟中的冷卻和浙干可采用任何常規(guī)的工藝和方法進(jìn)行，此處不做限定。無菌分裝將浙干的海蜇塊或海蜇絲無菌分裝至若干容器中；分裝過程可采用人工或機(jī)器進(jìn)行，分裝的容器以及分裝過程中采用的機(jī)器或工具均做消毒處理，例如，可采用乙醇濃度為75%的食用酒精或100°C沸水消毒處理，但也可以采用如紫外等其它消毒方式。分裝的規(guī)格可根據(jù)具體的方案及設(shè)備而定，此處不做限定。注入發(fā)酵液在各個(gè)裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中注入發(fā)酵液，發(fā)酵液與海蜇塊或海蜇絲的重量比例可為1:1 ;在本發(fā)明的較佳實(shí)施例中，發(fā)酵液為3%食鹽、2%葡萄糖的無菌發(fā)酵液。此外，發(fā)酵液還可采用其它任何可達(dá)到發(fā)酵效果的任何發(fā)酵液，本發(fā)明不對此進(jìn)行限定。接種在各個(gè)注入了發(fā)酵液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中接種乳酸菌種子液，乳酸菌種子液相對于發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3-4. 5% ;在本發(fā)明的較佳實(shí)施例中，乳酸菌種子液可為植物乳桿菌種子液，此外，本發(fā)明也可使用其他種類乳酸菌種子液，此處不做限定。密封發(fā)酵將接種了乳酸菌種子液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器密封并發(fā)酵，發(fā)酵條件較佳的可為并于30-35°C密封發(fā)酵31-48時(shí)，更佳的為在30°C密封發(fā)酵48小時(shí)，即得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。在得到本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品后，較佳的，可對其進(jìn)行低溫冷藏，例如4°C下，以使其中保留有足夠的活菌數(shù)。本發(fā)明的上述各個(gè)步驟均為無菌操作，其中所用到的工具均進(jìn)行消毒處理。以下舉例說明本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，但此例不用于限定。實(shí)施例I
取鹽礬海蜇50kg，用清水浸泡6h，其間要換水至無鹵味；之后用消毒刀具以及案板(所用工具均采用乙醇濃度為75%的食用酒精或100°C沸水消毒處理)，將脫鹽脫礬的海蜇切塊；再用60°C的冷卻沸水，進(jìn)行熱燙處理30s，然后冷卻并浙干；將浙干后的海蜇塊分裝至規(guī)格為IOOg的玻璃瓶中，每瓶注入含3%的食鹽、2%葡萄糖的無菌發(fā)酵液100ml，然后接種3ml的植物乳桿菌種子液，之后密封，于30°C保溫發(fā)酵48h，即得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，之后于4°C冰箱冷藏。實(shí)施例2
取鹽礬海蜇50kg，用清水浸泡6h，其間要換水至無鹵味；之后用消毒刀具以及案板(所用工具均采用乙醇濃度為75%的食用酒精或100°C沸水消毒處理)，將脫鹽脫礬的海蜇切塊；再用55°C的冷卻沸水，進(jìn)行熱燙處理20s，然后冷卻并浙干；將浙干后的海蜇塊分裝至規(guī)格為IOOg的玻璃瓶中，每瓶注入含3%的食鹽、2%葡萄糖的無菌發(fā)酵液100ml，然后接種
4.5ml的植物乳桿菌種子液，之后密封，于35°C保溫發(fā)酵31h，即得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，之后于4°C冰箱冷藏。本發(fā)明開發(fā)了乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，其含有一定的活菌數(shù)，能達(dá)到保健的效果；而 且本發(fā)明的加工方法及工藝簡單，易于實(shí)施和普及；本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品加工方法還可以達(dá)到保鮮的效果，因而不需要再加入防腐劑，同時(shí)其乳酸菌發(fā)酵海蜇制品具有獨(dú)特的鮮、香、嫩、脆的特點(diǎn)。本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品既是 一種海蜇益生菌保鮮食品，又是一種風(fēng)味保健海蜇食品。
權(quán)利要求
1.ー種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，包括如下步驟 浸泡沖洗將鹽礬海蜇進(jìn)行浸泡、沖洗至脫鹽脫礬； 無菌切塊或切絲將脫鹽脫礬的海蜇進(jìn)行無菌切塊或切絲，得到海蜇塊； 熱燙將海蜇塊或海蜇絲用冷卻到55-60°C的開水熱燙處理20-30秒，之后冷卻并浙干; 無菌分裝將浙干的海蜇塊或海蜇絲無菌分裝至若干容器中； 注入發(fā)酵液在各個(gè)裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中注入發(fā)酵液； 接種在各個(gè)注入了發(fā)酵液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器中接種乳酸菌種子液，乳酸菌種子液相對于發(fā)酵液的體積分?jǐn)?shù)為3-4. 5% ； 密封發(fā)酵將接種了乳酸菌種子液的裝有海蜇塊或海蜇絲的容器密封，并于30-35°C密封發(fā)酵31-48小吋，即得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。
2.如權(quán)利要求I所述的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法還包括，對所述得到的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品進(jìn)行低溫冷蔵。
3.如權(quán)利要求I所述的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述發(fā)酵液與海蜇塊或海蜇絲的重量比例為1:1。
4.如權(quán)利要求I或3所述的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述發(fā)酵液為3%食鹽、2%葡萄糖的無菌發(fā)酵液。
5.如權(quán)利要求I所述的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述各個(gè)步驟為無菌操作，所用的工具均進(jìn)行消毒處理。
6.如權(quán)利要求I所述的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品的加工方法，其特征在于，所述接種的乳酸菌種子液為植物乳桿菌種子液。
7.一種由權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的加工方法得到的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種乳酸菌發(fā)酵海蜇制品及其加工方法，該方法包括將鹽礬海蜇進(jìn)行浸泡、沖洗，之后進(jìn)行無菌切塊或切絲，并將得到的塊或絲進(jìn)行熱燙處理，之后冷卻瀝干，并無菌分裝至容器中，向分裝好的各容器中注入發(fā)酵液，并接種乳酸菌種子液，然后密封發(fā)酵，得到乳酸菌發(fā)酵海蜇制品。本發(fā)明開發(fā)的乳酸菌發(fā)酵海蜇制品，其含有一定的活菌數(shù)，能達(dá)到保健的效果；本發(fā)明的加工方法及工藝簡單，易于實(shí)施和普及；其乳酸菌發(fā)酵海蜇制品加工方法還可以達(dá)到保鮮的效果，因而不需要再加入防腐劑，同時(shí)其乳酸菌發(fā)酵海蜇制品具有獨(dú)特的鮮、香、嫩、脆的特點(diǎn)。
文檔編號A23L1/333GK102697104SQ20121021430
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月27日
發(fā)明者張一華, 李曉明, 邊晶晶, 邱偉強(qiáng), 陳舜勝 申請人:上海海洋大學(xué)