專利名稱：通過對(duì)天然氨基酸控制制備肉味膏體香精的方法及得到的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了一種肉味膏體香精的制備方法，具體地說(shuō)是一種將美拉德反應(yīng)技術(shù)和酶解法制備天然氨基酸技術(shù)相互結(jié)合的通過對(duì)天然氨基酸控制制備肉味膏體香精的方法及得到的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉類風(fēng)味為主。如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮類等。熱反應(yīng)只是咸味香精制備的一種方式和手段而已，美拉德反應(yīng)不等于肉味香精。目前關(guān)于反應(yīng)香料的生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)還缺乏具體要求。國(guó)際LOFI (食用香料工業(yè)國(guó)際組織)關(guān)于反應(yīng)香料的定義反應(yīng)香料是指為了食品香味的需要而制備的一種產(chǎn)品或一種混合物。它是由食品工業(yè)允許使用的成分或多種成分的混合物。這些成分或是天然存在的、或是在反應(yīng)香料中特許使用的，經(jīng)反應(yīng)而得。咸味香精制造包括純調(diào)配型、熱反應(yīng)或抽提或濃縮或萃取等加后期調(diào)香。因而，咸味香精有多種存在形式，可以是純粹調(diào)配的液體型。真空干燥、噴霧干燥或經(jīng)拌和的粉末型。微膠囊的包埋型，熱反應(yīng)或前期特殊處理經(jīng)后期調(diào)香或包埋或拌粉而成。反應(yīng)型咸味香精結(jié)合了反應(yīng)的特點(diǎn)和調(diào)香的優(yōu)點(diǎn)。因而在食品香精香料及配料行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越快。生肉沒有香氣，加熱以后，各種肉變得香氣恬人，這主要是由于加熱過程中，肉中各種香味前體物發(fā)生了許多反應(yīng)。香味前體物包括游離態(tài)氨基酸、游離態(tài)單糖、核酸、游離核苷酸、糖氨、肽、肽核苷酸、核苷酸糖氨、硫胺素鹽酸鹽等。加熱時(shí)，發(fā)生肽和氨基酸的降解、糖的降解、硫胺素的降解、類脂物的降解、美拉德反應(yīng)等。其中最主要的是美拉德反應(yīng)，它也是許多食品產(chǎn)生香氣的主要反應(yīng)。根據(jù)產(chǎn)生肉昧香氣的反應(yīng)原理，建立美拉德反應(yīng)香氣結(jié)構(gòu)模型，可以制備逼真的反應(yīng)型肉味膏體香精。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種通過對(duì)天然氨基酸控制制備肉味膏體香精的方法及得到的產(chǎn)品，該方法通過對(duì)天然氨基酸控制技術(shù)制備肉味膏體香精，將天然動(dòng)物來(lái)源的氨基酸和其他輔料結(jié)合采用美拉德反應(yīng)技術(shù)制成天然膏狀香精，得到的產(chǎn)品屬純天然無(wú)毒、無(wú)副作用的食品調(diào)味料，不但使產(chǎn)品的性能得到了大幅度的提升，而且對(duì)于提升肉類香精的品質(zhì)和風(fēng)格具有積極的意義。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
一種通過對(duì)天然氨基酸控制制備肉味膏體香精的方法，該方法包括以下步驟
I)將豬肉、牛肉或雞肉進(jìn)行顆粒化處理，加入水，再加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶，進(jìn)行復(fù)合酶解，酶解溫度為40-60°C，酶解4-6小時(shí)，在溫度為80-100°C進(jìn)行20-40分鐘滅酶處理，得到含天然氨基酸的肉味水解物備用；其中，肉類含量為150 200份、純凈水為150 200份、木瓜蛋白酶O. 2 O. 4份、中性蛋白酶O. I O. 3份、風(fēng)味蛋白酶O. 3 O. 6份；可以在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到含天然氨基酸的肉味水解物。2)取含天然氨基酸的肉味水解物，加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度80-120°C，反應(yīng)時(shí)間為1-3小時(shí)，冷卻至35°C出料，得到肉味膏體香精；其中含天然氨基酸的肉味水解物為100 200份，輔料為蛋氨酸10 30份、絲氨酸40 60份、賴氨酸10 30份、丙氨酸20 40份、甘氨酸40 60份、牛橫酸20 40份、葡萄糖20 80份、D-木糖20 50份，D-核糖10 30份、半胱氨酸10 30份、啤酒酵母40 60份、水解植物蛋白30 50份、動(dòng)物油脂30 80份、硫胺素鹽酸鹽5 20份、亮氨酸40 80份、色氨酸10 40份、天門冬氨酸20 40份、蘇氨酸30 60份、谷氨酸20 50份、乙基麥芽酚10 20份、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]I 3份、鹽30 100份、白砂糖50 150份、黃原膠2 5份、谷氨酸鈉50 100份、玉米淀粉40 60份。 本發(fā)明中所加入的蛋氨酸、絲氨酸、賴氨酸、丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸、硫胺素鹽酸鹽、半胱氨酸、啤酒酵母、水解植物蛋白、亮氨酸、色氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、乙基麥芽酚、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]，可使制備得到的相應(yīng)的肉味膏體香精香氣豐富多韻，留香持久，口感良好，香氣更穩(wěn)定；所加入的葡萄糖、D-木糖、D-核糖可以有效的補(bǔ)充反應(yīng)中所需的還原性糖類，使美拉德反應(yīng)更加充分。所加入的黃原膠、玉米淀粉可以使肉味膏體香精的狀態(tài)更穩(wěn)定，并體現(xiàn)出誘人的色澤和理念的粘度。一種上述制備方法得到的產(chǎn)品是肉味膏體香精，其特征在于該香精由以下組份的原料經(jīng)過美拉德反應(yīng)得到；其中原料組分的重量分?jǐn)?shù)為蛋氨酸10 30份、絲氨酸40 60份、賴氨酸10 30份、丙氨酸20 40份、甘氨酸40 60份、?；撬?0 40份、葡萄糖20 80份、D-木糖20 50份，D-核糖10 30份、半胱氨酸10 30份、啤酒酵母40 60份、水解植物蛋白30 50份、動(dòng)物油脂30 80份、硫胺素鹽酸鹽5 20份、亮氨酸40 80份、色氨酸10 40份、天門冬氨酸20 40份、蘇氨酸30 60份、谷氨酸20 50份、含天然氨基酸的肉味水解物100 200份、乙基麥芽酚10 20份、[4-羥基-2，5-二甲基-3 (2H)呋喃酮]I 3份、鹽30 100份、白砂糖50 150份、黃原膠2 5份、谷氨酸鈉50 100份、玉米淀粉40 60份；其中，含天然氨基酸的肉味水解物是由各種肉類為原料，用絞肉機(jī)顆?；幚恚?50 200份，加入150 200份的純凈水，加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶其中的一個(gè)或者幾個(gè)進(jìn)行復(fù)合酶解，酶解溫度為40-60°C，酶解4-6小時(shí)，在溫度為80-100°C進(jìn)行20-40分鐘滅酶處理，加入10-30份食鹽，冷凍保藏得到。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明將美拉德反應(yīng)技術(shù)和常天然氨基酸控制技術(shù)相互結(jié)合，生產(chǎn)的肉味膏體香精具有如下特點(diǎn)
I、本發(fā)明是以天然的肉類為主要原料，不同于以往制備肉味香精以各類人工合成香料為主要原料，不僅使該香精具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和天然感，同時(shí)極大的提高了產(chǎn)品的安全性，產(chǎn)品風(fēng)味更加誘人、多韻，同時(shí)，口感和香氣更加接近于天然肉類烹飪過程中產(chǎn)生的香氣。2、本發(fā)明通過研究不同種類的復(fù)合酶在不同條件下對(duì)于各肉類的酶解規(guī)律，經(jīng)過討論得出最適合的酶的種類及用量，得出最適合用于熱反應(yīng)的含天然氨基酸的肉味水解物。
3、本發(fā)明通過研究含大量天然氨基酸的肉味水解物和其他輔料在不同的溫度和反應(yīng)時(shí)間條件下所得出的產(chǎn)物的不同風(fēng)味和口感，從而得出在反應(yīng)型肉味膏體香精中最適合的相應(yīng)的肉味水解物添加量和其它輔料的添加量，以及具體的反應(yīng)時(shí)間和溫度。本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)和天然氨基酸控制技術(shù)相互結(jié)合的方法制備相應(yīng)的肉味膏體香精，所制得的肉味膏體香精不僅香氣逼真、風(fēng)味誘人、口感純正、并且質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、安全性能好，易于人體吸收和消化。與傳統(tǒng)用化學(xué)合成香精工藝相比，本發(fā)明將天然動(dòng)物來(lái)源的氨基酸和其他輔料結(jié)合采用美拉德反應(yīng)技術(shù)制成天然膏狀香精，得到的產(chǎn)品屬純天然無(wú)毒、無(wú)副作用的食品調(diào)味料，不但使產(chǎn)品的性能得到了大幅度的提升，而且對(duì)于提升肉類香精的品質(zhì)和風(fēng)格具有積極的意義。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
一種本發(fā)明所述的方法得到的產(chǎn)品，該產(chǎn)品為肉味膏體香精，為豬肉膏體香精，包括以下組分蛋氨酸30份、絲氨酸40份、賴氨酸10份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、?；撬?0份、葡萄糖80份、D-木糖30份，D-核糖20份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然豬油30份、硫胺素鹽酸鹽20份、亮氨酸45份、色氨酸30份、天門冬氨酸25份、蘇氨酸40份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的豬肉水解物134份、乙基麥芽酚15份、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]3份、鹽50份、白砂糖50份、黃原膠3份、谷氨酸鈉80份、玉米淀粉40份。其中，含天然氨基酸的豬肉水解物是由天然豬肉為原料，經(jīng)過絞肉機(jī)粉碎處理，取豬肉糜150份，加入150份的純凈水，加入木瓜蛋白酶O. 4份，及中性蛋白酶
O.I份，在50°C進(jìn)行酶解，酶解4. 5小時(shí)，在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到含大量天然氨基酸的豬肉風(fēng)味水解物。一種上述豬肉膏體香精的制備方法，包括以下步驟
I)天然豬肉為原料，經(jīng)過粉碎處理，去豬肉糜150份，加入150份的純凈水，加入木瓜蛋白酶O. 4份，及中性蛋白酶O. I份，在50°C進(jìn)行酶解，酶解4. 5小時(shí)，在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到含大量天然氨基酸的豬肉風(fēng)味水解物。2)取含大量天然氨基酸的豬肉風(fēng)味水解物，加入其他輔料并進(jìn)行加熱反應(yīng)；其中含天然氨基酸的豬肉水解物為134份，其他材料為蛋氨酸30份、絲氨酸40份、賴氨酸10份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、?；撬?0份、葡萄糖80份、D-木糖30份，D-核糖20份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然豬油30份、硫胺素鹽酸鹽20份、亮氨酸45份、色氨酸30份、天門冬氨酸25份、蘇氨酸40份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的豬肉水解物134份、乙基麥芽酚15份、[4-羥基-2，5- 二甲基_3 (2H)呋喃酮]3份、鹽50份、白砂糖50份、黃原膠3份、谷氨酸鈉80份、玉米淀粉40份。加熱反應(yīng)的溫度為95°C，反應(yīng)時(shí)間為5小時(shí)，并冷卻至35°C出料，得到豬肉風(fēng)味膏體香精。
實(shí)施例2
一種本發(fā)明所述的方法得到的產(chǎn)品，該產(chǎn)品為雞肉膏體香精，包括以下組分蛋氨酸30份、絲氨酸60份、賴氨酸30份、丙氨酸20份、甘氨酸40份、?；撬?0份、葡萄糖40份、D-木糖20份，D-核糖30份、半胱氨酸10份、啤酒酵母40份、水解植物蛋白40份、天然雞油50份、硫胺素鹽酸鹽10份、亮氨酸50份、色氨酸20份、天門冬氨酸35份、蘇氨酸30份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的雞肉水解物171份、乙基麥芽酚20份、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]I份、鹽60份、白砂糖80份、黃原膠4份、谷氨酸鈉60份、玉米淀粉50份。其中，含天然氨基酸的雞肉水解物是由天然雞肉為原料，經(jīng)過絞肉機(jī)粉碎處理，取雞肉糜150份，加入150份的純凈水，加入木瓜蛋白酶O. 4份，及中性蛋白酶O. I份，在50°C進(jìn)行酶解，酶解4. 5小時(shí)，在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到含大量天然氨基酸的雞肉風(fēng)味水解物。一種上述雞肉膏體香精的制備方法，包括以下步驟
O天然雞肉為原料，經(jīng)過粉碎處理，取雞肉糜180份，加入180份的純凈水，加入中性蛋白酶O. 3份，及風(fēng)味蛋白酶O. 5份，在60°C進(jìn)行酶解，酶解5小時(shí)，在溫度為95°C進(jìn)行20分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到含大量天然氨基酸的雞肉風(fēng)味水解物。
2)取含大量天然氨基酸的雞肉風(fēng)味水解物，加入其他輔料并進(jìn)行加熱反應(yīng)；其中含天然氨基酸的雞肉水解物為171份，其他材料為蛋氨酸30份、絲氨酸60份、賴氨酸30份、丙氨酸20份、甘氨酸40份、?；撬?0份、葡萄糖40份、D-木糖20份，D-核糖30份、半胱氨酸10份、啤酒酵母40份、水解植物蛋白40份、天然雞油50份、硫胺素鹽酸鹽10份、亮氨酸50份、色氨酸20份、天門冬氨酸35份、蘇氨酸30份、谷氨酸20份、乙基麥芽酚20份、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]I份、鹽60份、白砂糖80份、黃原膠4份、谷氨酸鈉60份、玉米淀粉50份。加熱反應(yīng)的溫度為98°C，反應(yīng)時(shí)間為4. 5小時(shí)，并冷卻至35°C出料，得到雞肉風(fēng)味膏體香精。實(shí)施例3
一種本發(fā)明所述的方法得到的產(chǎn)品，該產(chǎn)品為牛肉膏體香精，包括以下組分蛋氨酸30份、絲氨酸40份、賴氨酸20份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、?；撬?0份、葡萄糖70份、D-木糖20份，D-核糖10份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然牛油60份、硫胺素鹽酸鹽15份、亮氨酸40份、色氨酸10份、天門冬氨酸20份、蘇氨酸30份、谷氨酸20份、含天然氨基酸的牛肉水解物186份、乙基麥芽酚20份、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]2份、鹽40份、白砂糖60份、黃原膠2份、谷氨酸鈉70份、玉米淀粉40份。其中，含天然氨基酸的牛肉水解物是由天然牛肉為原料，經(jīng)過絞肉機(jī)粉碎處理，取牛肉碎200份，加入200份的純凈水，加入木瓜蛋白酶O. 3份，及風(fēng)味蛋白酶O. 5份，在60°C進(jìn)行酶解，酶解4小時(shí)，在溫度為85°C進(jìn)行40分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到含大量天然氨基酸的牛肉風(fēng)味水解物。一種上述牛肉膏體香精的制備方法，包括以下步驟
O天然牛肉為原料，經(jīng)過粉碎處理，取牛肉碎200份，加入200份的純凈水，加入木瓜蛋白酶O. 3份，及風(fēng)味蛋白酶O. 5份，在60°C進(jìn)行酶解，酶解4小時(shí)，在溫度為85°C進(jìn)行40分鐘滅酶處理，加入20份食鹽，得到含大量天然氨基酸的牛肉風(fēng)味水解物。2)取含大量天然氨基酸的牛肉風(fēng)味水解物，加入其他輔料并進(jìn)行加熱反應(yīng)；其中含天然氨基酸的牛肉水解物為186份，其他材料為蛋氨酸30份、絲氨酸40份、賴氨酸20份、丙氨酸30份、甘氨酸50份、?；撬?0份、葡萄糖70份、D-木糖20份，D-核糖10份、半胱氨酸15份、啤酒酵母60份、水解植物蛋白50份、天然牛油60份、硫胺素鹽酸鹽15份、亮氨酸40份、色氨酸10份、天門冬氨酸20份、蘇氨酸30份、谷氨酸20份、乙基麥芽酚20份、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]2份、鹽40份、白砂糖60份、黃原膠2份、谷氨酸鈉70份、玉米淀粉40份。加熱反應(yīng)的溫度為115°C，反應(yīng)時(shí)間為4小時(shí)，并冷卻至35 V出料，得到牛肉風(fēng)味膏體香精。
本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)和天然氨基酸控制技術(shù)相互結(jié)合的方法制備相應(yīng)的肉味膏體香精，所制得的肉味膏體香精不僅香氣逼真、風(fēng)味誘人、口感純正、并且質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、安全性能好，易于人體吸收和消化。
權(quán)利要求
1.一種通過對(duì)天然氨基酸控制制備肉味膏體香精的方法，其特征在于該方法包括以下步驟 1)將豬肉、牛肉或雞肉進(jìn)行顆?；幚?，加入水，再加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶，進(jìn)行復(fù)合酶解，酶解溫度為40-60°C，酶解4-6小時(shí)，在溫度為80-100°C進(jìn)行20-40分鐘滅酶處理，得到含天然氨基酸的肉味水解物備用；其中，肉類含量為150 200份、純凈水為150 200份、木瓜蛋白酶O. 2 O. 4份、中性蛋白酶O. I O. 3份、風(fēng)味蛋白酶O. 3 O. 6份； 2)取含天然氨基酸的肉味水解物，加入輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，加熱反應(yīng)溫度80-120°C，反應(yīng)時(shí)間為1-3小時(shí)，冷卻至35°C出料，得到肉味膏體香精；其中含天然氨基酸的肉味水解物為100 200份，輔料為蛋氨酸10 30份、絲氨酸40 60份、賴氨酸10 30份、丙氨酸20 40份、甘氨酸40 60份、牛橫酸20 40份、葡萄糖20 80份、D-木糖20 50份，D-核糖10 30份、半胱氨酸10 30份、啤酒酵母40 60份、水解植物蛋白30 50份、動(dòng)物油脂30 80份、硫胺素鹽酸鹽5 20份、亮氨酸40 80份、色氨酸10 40份、天門冬氨酸20 40份、蘇氨酸30 60份、谷氨酸20 50份、乙基麥芽酚10 20份、[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]I 3份、鹽30 100份、白砂糖50 150份、黃原膠2 5份、谷氨酸鈉50 100份、玉米淀粉40 60份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的通過對(duì)天然氨基酸控制制備肉味膏體香精的方法，其特征在于 在步驟I)中，在溫度為90°C進(jìn)行30分鐘滅酶處理，加入30份食鹽，得到含天然氨基酸的肉味水解物。
3.—種權(quán)利要求I所述的制備方法得到的產(chǎn)品，其特征在于該產(chǎn)品為肉味膏體香精，由以下組份的原料經(jīng)過熱反應(yīng)得到；其中原料組分的重量份分?jǐn)?shù)為蛋氨酸10 30份、絲氨酸40 60份、賴氨酸10 30份、丙氨酸20 40份、甘氨酸40 60份、牛磺酸20 40份、葡萄糖20 80份、D-木糖20 50份，D-核糖10 30份、半胱氨酸10 30份、啤酒酵母40 60份、水解植物蛋白30 50份、動(dòng)物油脂30 80份、硫胺素鹽酸鹽5 20份、亮氨酸40 80份、色氨酸10 40份、天門冬氨酸20 40份、蘇氨酸30 60份、谷氨酸20 50份、含天然氨基酸的肉味水解物100 200份，乙基麥芽酚10 20份，[4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮]I 3份，鹽30 100份，白砂糖50 150份，黃原膠2 5份，谷氨酸鈉50 100份，玉米淀粉40 60份；其中，含天然氨基酸的肉味水解物是由豬肉、牛肉或雞肉為原料，進(jìn)行顆粒化處理，取150 200份，加入150 200份的純凈水，加入木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶其中的一個(gè)或者幾個(gè)經(jīng)過酶解得到，并經(jīng)過高溫滅酶處理后進(jìn)行冷凍保藏，其中，肉類含量為150 200份、純凈水為150 200份、木瓜蛋白酶O. 2 O. 4份、中性蛋白酶O. I O. 3份、風(fēng)味蛋白酶O. 3 O. 6份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法得到的產(chǎn)品，其特征在于所述肉味膏體香精宏觀上是豬肉風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、雞肉風(fēng)味的膏狀香精，微觀上是烤香型、焦香型、肉香型和鮮香型的肉味膏體香精。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種通過對(duì)天然氨基酸控制制備肉味膏體香精的方法及得到的產(chǎn)品，該方法通過對(duì)天然氨基酸控制技術(shù)制備肉味膏體香精，將天然動(dòng)物來(lái)源的氨基酸和其他輔料結(jié)合采用美拉德反應(yīng)技術(shù)制成天然膏狀香精，得到的產(chǎn)品屬純天然無(wú)毒、無(wú)副作用的食品調(diào)味料。肉味膏體香精不僅香氣接近于天然、風(fēng)味誘人、口感良好、并且含氮量較高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、安全性能好，產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102687842SQ20121021438
公開日2012年9月26日 申請(qǐng)日期2012年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月27日
發(fā)明者周春飛, 張樹林, 陳鈞 申請(qǐng)人:天寧香料(江蘇)有限公司