專利名稱：一種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高火腿品質(zhì)的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法。
背景技術(shù)：
豬肉切片火腿是ー類典型的低溫西式肉制品，與傳統(tǒng)高溫肉制品相比，該類產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、ロ感鮮嫩，外觀誘人等優(yōu)點(diǎn)，是ー類高檔肉制品，因此市場(chǎng)占有率較高。目前，絕大多數(shù)消費(fèi)者評(píng)價(jià)低溫肉制品的品質(zhì)是基于安全、健康、營(yíng)養(yǎng)，而通常豬肉切片火腿經(jīng)二次巴氏殺菌后有不同程度的出水現(xiàn)象，間 接影響了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和貨架期，影響了產(chǎn)品的銷售量。高出品率的注射型火腿一般都經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏蒸煮等エ藝制成，但是不同的加工エ藝對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)如系水性、質(zhì)構(gòu)、感官等影響不同。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)西式低溫肉制品的加工，離不開機(jī)械處理如滾揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滾揉按摩可松弛和破壞肉塊的結(jié)構(gòu)，有利于腌制鹽水吸收量的増加和蛋白質(zhì)的提取，并使其分散到細(xì)胞間隙和肉塊外表，同時(shí)肌原纖維和肌纖維膨脹，目前廣泛采用的是低溫真空滾揉，另外也有變壓滾揉技術(shù)的研究。但現(xiàn)有該類產(chǎn)品質(zhì)量還是不穩(wěn)定，如有系水性差、質(zhì)構(gòu)差、ロ感差等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供ー種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高火腿品質(zhì)的加工方法，能使產(chǎn)品系水性好、質(zhì)構(gòu)好、ロ感好。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
ー種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是其エ藝步驟如下解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射后嫩化滾揉或腰刀絞制后滾揉、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片、真空包裝、巴氏殺菌、冷卻后得到產(chǎn)品。所述的間隙式滾揉時(shí)間為16小時(shí)，所述間隙式滾揉方式為滾揉15 min，暫停15min，再滾揉15 min，如此反復(fù)，直至滾揉時(shí)間達(dá)到16小時(shí)。所述注射是的注射液質(zhì)量組分為食鹽I. 8%，亞硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸鈉1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分離蛋白I. 5%，磷酸鹽0. 3%，卡拉膠0. 35%，異抗壞血酸鈉
0.10%，葡萄糖酸內(nèi)酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%，余量為水，各組分之和為百分之百。本發(fā)明的有益效果有
能制得高出品率(低蒸煮損失率)、良好質(zhì)構(gòu)、色澤、顯肉性的豬肉切片火腿，適合エ業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步地說(shuō)明
配制腌制液在冰水中邊加輔料邊攪拌，按以下順序依次加入輔料(色素、磷酸鹽、食鹽、白糖、味精、葡萄糖、乳酸鈉、異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸內(nèi)酷、卡拉膠和大豆分離蛋白、香精和香辛料)，然后均質(zhì)10 min (2000 r/min)，待注射或滾揉時(shí)加入。豬后腿肉經(jīng)解凍、分害I]、去脂肪筋膜后，取其股四頭肌并修整肉塊重30(T350 g，共5 kg，然后采用5種機(jī)械處理エ藝(只滾揉、注射后滾揉、嫩化后滾揉、注射后嫩化滾揉、腰刀絞制后滾揉)對(duì)原料肉進(jìn)行處理。腌制液添加量為原料肉質(zhì)量的44%，且各輔料與總?cè)赓|(zhì)量的質(zhì)量比一致，使各處理組的總質(zhì)量為7. 2 kg，其中食鹽I. 8%，亞硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸鈉1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分離蛋白I. 5%，磷酸鹽0. 3%，卡拉膠0. 35%，異抗壞血酸鈉0. 10%，葡萄糖酸內(nèi)酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%o滾揉條件間歇式滾揉總時(shí)間16 h (運(yùn)行15 min，暫停15 min)，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12 r/min，滾揉溫度4で，真空度-0.09 MPa。經(jīng)處理后用VF620真空灌腸機(jī)灌入折徑為85 mm的纖維腸衣中，每根火腿質(zhì)量為2 2. 5 kg，然后在煙熏爐進(jìn)行干燥、煙熏、蒸煮エ藝，其設(shè)定程序條件為65 °C干燥60 min,65 °C煙熏15 min,86°C蒸煮
2h，65で干燥10 min;在8で散熱間冷卻至中心溫度為8で，完全冷卻后于0 4で冷庫(kù)過(guò)夜，部分樣品用切片機(jī)切成2 _厚的薄片，并采用聚對(duì)苯ニ甲酸類(PET)外層高阻膜真空包裝，每袋一片用于測(cè)試殺菌出水率。試驗(yàn)設(shè)計(jì)5種機(jī)械處理工藝A只滾揉(massaging, M):將均質(zhì)好的腌制液和原 料肉直接進(jìn)滾揉機(jī)滾揉；B注射后滾揉(post-injection massaging, IM):原料肉經(jīng)注射機(jī)注射腌制液后(注射率為44%，注射壓カ為4 bar,工作周期為51，針頭數(shù)為20)，不經(jīng)嫩化直接進(jìn)滾揉機(jī)滾揉；C嫩化后滾揉(post-tenderization massaging, TM):原料肉經(jīng)嫩化機(jī)刀片嫩化(嫩化刀轉(zhuǎn)速為96轉(zhuǎn)/分，嫩化深度為2 cm) 一次后和均質(zhì)好的腌制液一起進(jìn)滾揉機(jī)滾揉；D 注射后嫩化滾揉(post-injection tenderization and massaging, I TM)原料肉經(jīng)注射機(jī)注射腌制液后，又經(jīng)嫩化機(jī)嫩化一次后進(jìn)滾揉機(jī)滾揉；E腰刀絞制后滾揉(post- grinding by broadsword massaging, GM):原料肉通過(guò)絞肉機(jī)的腰刀絞制后(腰刀直徑為3 cm)和均質(zhì)好的腌制液一起進(jìn)滾揉機(jī)滾揉。系水性測(cè)試
1)蒸煮損失率(cookingloss):測(cè)定3根火腿在蒸煮前和蒸煮冷卻后質(zhì)量的變化率，取平均值。蒸煮損失率=(蒸煮前質(zhì)量ー蒸煮后質(zhì)量)/ (蒸煮前質(zhì)量)xioo%
2)壓榨失水率(expressiblemoisture):取火腿中心部位厚2 mm寬2 cm的正方形薄片，置于濾紙上用19.60 N的壓カ壓制樣品維持5 min，測(cè)定質(zhì)量變化率，樣本數(shù)/7=10。用TA.XT2型物性測(cè)定儀和P/50探頭測(cè)試。測(cè)試條件如下程序?yàn)镠old Until Time ;模式為壓縮；カ為19. 60 N，持續(xù)時(shí)間為300 s ;測(cè)前速度為I mm*s—1，測(cè)中速度為0.5脖ぐ1，測(cè)后速度為10 mm*s^1 ;觸發(fā)カ為0. 049 N。
壓榨失水率=(壓前樣品質(zhì)量ー壓后樣品質(zhì)量)/ (壓前樣品質(zhì)量)X 100%
3)殺菌失水率(pasteurizationwater loss):將包裝好的厚度為2 mm薄片置于75で水浴鍋中，殺菌20 min，測(cè)其殺菌前后質(zhì)量變化率，每個(gè)樣品測(cè)5袋。殺菌失水率=(殺菌如樣品質(zhì)量一殺菌后樣品質(zhì)量)/ (殺菌如樣品質(zhì)量)X 100% 質(zhì)構(gòu)測(cè)試
質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA):采用英國(guó)公司生產(chǎn)的TA. XT2型物性測(cè)定儀對(duì)豬肉火腿進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)，包括硬度、弾性、凝聚性和咀嚼性。將豬肉火腿剝?nèi)ツc衣取中心部位樣品，切成2 cmX2 cmX2 cm的正方體，室溫下用物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)前速度2 mm.s—1，測(cè)中速度I mm.s—1，測(cè)后速度I mm.s—1 ;觸發(fā)カ為0. 049 N ;樣品高度為20 mm ;壓縮距離為10mm ;測(cè)定間隔時(shí)間為5 s ;探頭型號(hào)為P/50m。TPA結(jié)果采用TPA_macro軟件分析，樣本數(shù)/7=20。
色澤測(cè)定
據(jù)CIE (國(guó)際照明委員會(huì))及GB7921-1987規(guī)定，采用MINOLTA公司CIE-LAB全自動(dòng)色差計(jì)(CR-400CHR0MA METER)，光源為D65(相當(dāng)于色溫為6 500 K的白晝光)，以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定，測(cè)定切片火腿值(明度，反映色澤的亮度)，a*值(Hunter標(biāo)度中的a軸值，正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表緑色)，值(Hunter標(biāo)度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色)，樣本數(shù)/ =10[16 ィ8]。
感官評(píng)定
豬肉切片火腿的感官評(píng)定由多名使用人員進(jìn)行評(píng)定，小組由5人組成。感官指標(biāo)包括硬度、質(zhì)地、顯肉性、弾性、切片性、色澤和總接受性采用10分制進(jìn)行嗜好程度感官評(píng)定，樣品采用3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，評(píng)定時(shí)成員之間單獨(dú)進(jìn)行且互不交流，樣品評(píng)定之間用清水漱ロ。感官指標(biāo)包括硬度(1=非常軟或非常硬，10=硬度適中)、質(zhì)地(1=切面粗糙，結(jié)構(gòu)差，10=切面細(xì)膩，結(jié)構(gòu)致密)、顯肉性(1=無(wú)可見肌纖維，10=可見大量肌纖維)、弾性(1=無(wú)彈性，10=弾性良好)、切片性(1=切片性差、薄片濕潤(rùn)，10=切片性良、薄片干爽)，色澤(1=暗灰色、發(fā)色效果差、不均勻，10=亮粉紅色、發(fā)色效果好、均勻)、和總接受性(1=不可接受，10=接受度非常高)。數(shù)據(jù)分析
應(yīng)用SAS8. I軟件對(duì)均值進(jìn)行Ducan’ s多重檢驗(yàn)比較Gd < 0. 05)。試驗(yàn)重復(fù)3次。數(shù)據(jù)對(duì)比說(shuō)明如下
表I機(jī)械處理工藝對(duì)豬肉切片火腿系水性的影響
Table I Effect oi mech&mc&l treatments on water-Dinding properties oi
porcine sliced ham
機(jī)械處理工藝I蒸煮損失率/% I切片殺菌失水率/%I壓榨失水率/%
滾揉(M)13.25±0.05° 7.24±0.20°15.04±1.51°
注射后滾揉(IM)10. 12 + 0. 07b 6. 31±0. 24b13. 45十 I. 12b
嫩化后滾揉(TM)9. 14±0. 04d 5. 12±0. 12°13. 08±1. 02b
注射后嫩化滾揉(ITM)7.90±0.06e 4.69±0.45d11.55±1.22c
腰刀絞制后滾揉(GM)|9. 75±0. 05。 [^2. 66±0. 47e1^2. 07±1.46c
注不同小寫字母表示同列數(shù)據(jù)之間在0.05水平差異顯著。下同。由表I可知，5種不同的機(jī)械處理工藝對(duì)豬肉切片火腿系水性有顯著性影響。注射后滾揉(頂)顯著低于滾揉(M)的火腿的蒸煮損失率(/X0. 05);注射后嫩化滾揉(ITM)顯著低于嫩化后滾揉(TM)的火腿的蒸煮損失率QKQ. 05)，因此注射可顯著降低火腿的蒸煮損失率，提高蒸煮得率。嫩化后滾揉(TM)顯著低于滾揉(M)的火腿的蒸煮損失率，并且注射后嫩化滾揉(ITM)顯著低于注射后滾揉(IM)的火腿蒸煮損失率，因此嫩化也可顯著降低火腿的蒸煮損失率，提高蒸煮得率。在5種機(jī)械處理中，注射后嫩化滾揉(ITM)的火腿的蒸煮損失率最低，為7. 90%。只進(jìn)行滾揉(M)的火腿的壓榨失水率顯著高于其他處理組，嫩化后滾揉與滾揉相比具有較低的壓榨失水率，注射后嫩化滾揉與注射后滾揉相比具有較低的壓榨失水率，這說(shuō)明刀片嫩化有助于降低產(chǎn)品的壓榨失水率；注射后滾揉與滾揉相比具有較低的壓榨失水率，注射后嫩化滾揉與嫩化后滾揉相比具有較低的壓榨失水率，這說(shuō)明注射也有助于降低產(chǎn)品的壓榨失水率。注射后嫩化滾揉與腰刀絞制后滾揉相比壓榨失水率相當(dāng)，但均顯著低于其他處理組。二次殺菌可反映樣品的熱穩(wěn)定性，殺菌失水率越低，樣品的熱穩(wěn)定性越高，保水性也越好。由表I可見，機(jī)械處理工藝對(duì)豬肉切片火腿的切片殺菌失水率有顯著性影響。其中腰刀絞制后滾揉(GM)的切片殺菌失水率最低為2. 66%，說(shuō)明經(jīng)過(guò)該機(jī)械處理產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性最高。這些結(jié)果說(shuō)明，在對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械處理時(shí)，肌肉組織破壞性越大，鹽蛋白的溶出量越高，越有利于肉蛋白網(wǎng)絡(luò)形成時(shí)保持更多的水分。刀片嫩化對(duì)肉表面的肌纖維結(jié)構(gòu)進(jìn)行了破壞，在后續(xù)滾揉按摩時(shí)使鹽溶性蛋白溶出量更多，因此相比非刀片嫩化組具有更好的持水性。腌制液通過(guò)注射使其更均勻地分布在肉組織當(dāng)中，通過(guò)滾揉按摩使肌原纖維充分地吸收膨潤(rùn)，因此相比非注射樣品具有更好的持水性。腰刀絞制滾揉與注射嫩化滾揉相比殺菌失水率較低，可能是由于腰刀絞制使肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度更大，鹽溶性蛋白溶出量更多，這樣肌束間隙與肌原纖維外部被蛋白充分地包圍，因此表現(xiàn)出更好的熱穩(wěn)定性。表2機(jī)械處理工藝對(duì)豬肉切片火腿質(zhì)構(gòu)特性的影響
權(quán)利要求
1.ー種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是其エ藝步驟如下解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射后嫩化滾揉或腰刀絞制后滾揉、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片、真空包裝、巴氏殺菌、冷卻后得到產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是所述的間隙式滾揉時(shí)間為16小時(shí)，所述間隙式滾揉方式為滾揉15 min，暫停15min，再滾揉15 min，如此反復(fù)，直至滾揉時(shí)間達(dá)到16小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是所述注射是的注射液質(zhì)量組分為食鹽I. 8%，亞硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸鈉·1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分離蛋白I. 5%，磷酸鹽0. 3%，卡拉膠0. 35%，異抗壞血酸鈉·0.10%，葡萄糖酸內(nèi)酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%，余量為水，各組分之和為百分之百。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種對(duì)原料肉進(jìn)行機(jī)械前處理提高火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是其工藝步驟如下解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射后嫩化滾揉或腰刀絞制后滾揉、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片、真空包裝、巴氏殺菌、冷卻后得到產(chǎn)品。本發(fā)明能制得高出品率(低蒸煮損失率)、良好質(zhì)構(gòu)、色澤、顯肉性的豬肉切片火腿，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102771820SQ20121021782
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月28日
發(fā)明者周輝, 孫建清, 李景軍, 王赟, 韓衍青 申請(qǐng)人:南京雨潤(rùn)食品有限公司