專利名稱：一種蕨菜黃酮醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明創(chuàng)造屆于發(fā)酵工程領(lǐng)域，涉及ー種蕨菜黃酮醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
目前我國普遍用大豆或豆柏為主要原料，小麥或面粉為輔料來制作醬油，隨著社會的不斷進步，人們生活水平的提高，人們對食品的要求除了解決溫飽問題外，更注重的食品的天然性和保健功能，調(diào)味品對人體健康的關(guān)系越來越引起人們關(guān)注，科研人員研發(fā)強化碘、鈣、鋅、鐵配合維生素平衡營養(yǎng)生產(chǎn)ー些特色營養(yǎng)醬油，促使我國的調(diào)味品發(fā)展走向高端。但目前面市的主要是強鐵醬油，蕨菜黃酮具有多種保健功能，蕨菜黃酮功能型醬油的生產(chǎn)將會成為醬油的高端產(chǎn)品一功能型醬油的一個新亮點?，F(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)蕨菜中總黃酮含量很高，達干重的7. 28%，這ー含量比銀杏黃酮高好幾倍，蕨菜黃酮具有調(diào)節(jié)血脂、增強免 疫力，體內(nèi)外表現(xiàn)出抗氧化，能延緩衰老，對こ醇肝毒有保護作用，能緩解鉛中毒，改善砂肺功能，抑制敵克松的致突變作用，傳統(tǒng)的蕨菜黃酮是通過野生蕨菜干燥粉碎脫脂提取總黃酮，現(xiàn)在通過本發(fā)明采取制曲發(fā)酵方式通過生物機制有機轉(zhuǎn)化，既擺脫了常規(guī)提取所消耗大量有機化學制劑的成本，又避免了化學物質(zhì)對人體的毒害作用，從而以ー種原料的方式參加制曲發(fā)酵，使功效物質(zhì)保存有機轉(zhuǎn)化，不僅具備人們?nèi)粘Ｋ栳u油的色、香、味體的必需調(diào)味品，而且是ー種具有營養(yǎng)功能的保健產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種蕨菜黃酮醬油的制備方法，本發(fā)明是ー種具有營養(yǎng)功能的保健產(chǎn)品，而且蕨菜黃酮具有多種保健功能，具有調(diào)節(jié)血脂、增強免疫力，體內(nèi)外表現(xiàn)出搞氧化，能延緩衰老，對こ醇肝毒有保護作用，能緩解鉛中毒，改善砂肺功能，抑制敵克松的致突變作用。為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種蕨菜黃酮醬油的制備方法，其特征在于包括以下步驟
(I)種曲制作
a :配制原料采集新鮮蕨菜經(jīng)烘干脫水、水分要求15%以下，豆柏、小麥、蕨菜經(jīng)軋碎過篩，顆粒大小達2-3mm，然后將豆柏小麥粉蕨菜粉為110-115 50 4比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為I. 5-2. Ocm ；
b、蒸料滅菌將曲料裝篩進機后，調(diào)節(jié)曲料溫度上限130°C，打開蒸汽閥門，壓カ表升至0. IMpa時，關(guān)閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關(guān)閉，重新打開蒸汽閥門，壓カ升至
0.15-0. 18Mpa時，溫度在121°C左右，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對接種咀進行消毒；
C、接種打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，當溫度下降至50°C左右有回升現(xiàn)象時，關(guān)閉水力噴射器，壓カ達到負壓0. 08Mpa左右打開冷熱水自動裝置,輸入無菌空氣，負壓升至0. 04Mpa時，溫度為37-38°C開始接種，接種后打開無菌空氣閥門；d、培養(yǎng)
靜置培養(yǎng)關(guān)閉全部的閥門及水、汽，培養(yǎng)5-6小時；
中期培養(yǎng)定時噴霧，料干時連續(xù)噴霧；
后期培養(yǎng)=47-48小時后，溫度在32-35で停止噴霧，48-52小時后，溫度下降至26-28°C，定時噴霧；
e、出曲切斷電源，關(guān)閉空壓機，打開排污閥、關(guān)閉封氣咀閥，出曲；
(2)、制醅發(fā)酵
將步驟(I)的曲料與18波美鹽水按重量I :1. 68-1. 72混合制備醬醪于發(fā)酵池中，在溫度常溫下發(fā)酵3-6個月；
(3)、配兌成品
采用原池浸出或壓榨方式獲得頭濾油，經(jīng)守配兌分別獲得不同等級20-80mg/ml的蕨菜黃酮醬油。本發(fā)明的優(yōu)點
本發(fā)明通過采取制曲發(fā)酵方式通過生物機制有機轉(zhuǎn)化，既擺脫了常規(guī)提取所消耗大量有機化學制劑的成本，又避免了化學物質(zhì)對人體的毒害作用，從而以ー種原料的方式參加制曲發(fā)酵，使功效物質(zhì)保存有機轉(zhuǎn)化，不僅具備人們?nèi)粘Ｋ栳u油的色、香、味體的必需調(diào)味品，而且是ー種具有營養(yǎng)功能的保健產(chǎn)品，而且蕨菜黃酮具有多種保健功能，具有調(diào)節(jié)血脂、增強免疫力，體內(nèi)外表現(xiàn)出抗氧化，能延緩衰老，對こ醇肝毒有保護作用，能緩解鉛中毒，改善砂肺功能，抑制敵克松的致突變作用。
具體實施例方式實施例I :蕨菜黃酮醬油的制備方法，包括以下步驟
(I)種曲制作
a :配制原料采集新鮮蕨菜經(jīng)烘干脫水、水分要求15%以下，豆柏、小麥、蕨菜經(jīng)軋碎過篩，顆粒大小達2-3mm，然后將豆柏小麥粉蕨菜粉為110-115 50 4比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為I. 5-2. Ocm ；
b、蒸料滅菌將曲料裝篩進機后，調(diào)節(jié)曲料溫度上限130°C，打開蒸汽閥門，壓カ表升至0. IMpa時，關(guān)閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關(guān)閉，重新打開蒸汽閥門，壓カ升至
0.15-0. 18Mpa時，溫度在121°C左右，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對接種咀進行消毒；
C、接種打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，當溫度下降至50°C左右有回升現(xiàn)象時，關(guān)閉水力噴射器，壓カ達到負壓0. 08Mpa左右打開冷熱水自動裝置,輸入無菌空氣，負壓升至0. 04Mpa時，溫度為37-38°C開始接種，接種后打開無菌空氣閥門。d、培養(yǎng)
靜置培養(yǎng)關(guān)閉全部的閥門及水、汽，培養(yǎng)5-6小時；
中期培養(yǎng)定時噴霧，料干時連續(xù)噴霧；
后期培養(yǎng)=47-48小時后，溫度在32-35で停止噴霧，48-52小時后，溫度下降至26-28°C，定時噴霧；
e、出曲切斷電源，關(guān)閉空壓機，打開排污閥、關(guān)閉封氣咀閥，出曲；(2)、制醅發(fā)酵
將步驟(I)的曲料與18波美度鹽水按重量I :1. 68-1. 72混合制備醬醪于發(fā)酵池中，在溫度常溫下發(fā)酵3-6個月；
(3)、配兌成品
采用原池浸出或壓榨方式獲得頭濾油，經(jīng)守配兌分別獲得不同等級20-80mg/ml的蕨菜黃酮醬油。本發(fā)明蕨菜黃酮醬油產(chǎn)品實例
權(quán)利要求
1.一種蕨菜黃酮醬油的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)種曲制作 a :配制原料采集新鮮蕨菜經(jīng)烘干脫水、水分要求15%以下，豆柏、小麥、蕨菜經(jīng)軋碎過篩，顆粒大小達2-3mm，然后將豆柏小麥粉蕨菜粉為110-115 50 4比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為I. 5-2. Ocm ； b、蒸料滅菌將曲料裝篩進機后，調(diào)節(jié)曲料溫度上限130°C，打開蒸汽閥門，壓力表升至0. IMpa時，關(guān)閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關(guān)閉，重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0. 18Mpa時，溫度在121°C左右，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對接種咀進行消毒； C、接種打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，當溫度下降至50°C左右有回升現(xiàn)象時，關(guān)閉水力噴射器，壓力達到負壓0. 08Mpa左右打開冷熱水自動裝置,輸入無菌空氣，負壓升至0. 04Mpa時，溫度為37-38°C開始接種，接種后打開無菌空氣閥門； d、培養(yǎng) 靜置培養(yǎng)關(guān)閉全部的閥門及水、汽，培養(yǎng)5-6小時； 中期培養(yǎng)定時噴霧，料干時連續(xù)噴霧； 后期培養(yǎng)=47-48小時后，溫度在32-35 °C停止噴霧，48-52小時后，溫度下降至26-28°C，定時噴霧； e、出曲切斷電源，關(guān)閉空壓機，打開排污閥、關(guān)閉封氣咀閥，出曲； (2)、制醅發(fā)酵 將步驟(I)的曲料與18波美鹽水按重量I :1. 68-1. 72混合制備醬醪于發(fā)酵池中，在溫度常溫下發(fā)酵3-6個月； (3)、配兌成品 采用原池浸出或壓榨方式獲得頭濾油，經(jīng)守配兌分別獲得不同等級20-80mg/ml的蕨菜黃酮醬油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蕨菜黃酮醬油的制備方法，包括以下步驟首先配制原料、蒸料滅菌、接種、培養(yǎng)直至出曲，然后通過制醅發(fā)酵和配兌成品得到。本發(fā)明通過采取制曲發(fā)酵方式通過生物機制有機轉(zhuǎn)化，既擺脫了常規(guī)提取所消耗大量有機化學制劑的成本，又避免了化學物質(zhì)對人體的毒害作用，從而以一種原料的方式參加制曲發(fā)酵，使功效物質(zhì)保存有機轉(zhuǎn)化，不僅具備人們?nèi)粘Ｋ栳u油的色、香、味體的必需調(diào)味品，而且是一種具有營養(yǎng)功能的保健產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/238GK102754812SQ20121021899
公開日2012年10月31日 申請日期2012年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月29日
發(fā)明者王立飛 申請人:安徽味甲天食品釀造有限公司