專利名稱：無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種濃香型白酒生產(chǎn)方法，尤其是一種無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
中國(guó)傳統(tǒng)白酒采用固態(tài)發(fā)酵，利用各種糧食為原料，以糠殼等物質(zhì)作為輔料，在曲藥微生物、窖泥微生物及周圍環(huán)境微生物的共同作用下發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化，形成了中國(guó)白酒的獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)格。自新中國(guó)成立以來(lái)，白酒行業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，但固態(tài)法釀造工 藝的改進(jìn)幾經(jīng)周折，卻未見(jiàn)大的進(jìn)展。固態(tài)法釀酒工藝一直是眾多白酒企業(yè)所秉承的傳統(tǒng)釀造技藝，受傳統(tǒng)思維的影響和科技的局限，大多數(shù)人認(rèn)為濃香型白酒釀造離不開(kāi)泥窖。而這種以手工操作為主的生產(chǎn)方式，相對(duì)應(yīng)的人員密集、勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、資源利用率低、食品安全控制難等弊病嚴(yán)重制約了企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。隨著用工成本的不斷提升、對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量一致性的追求以及產(chǎn)業(yè)集中度提升后對(duì)企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的要求，未來(lái)利用最新生物技術(shù)，采用大規(guī)模的自動(dòng)化、機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備將為釀酒行業(yè)發(fā)展必由之路。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，不需泥窖即可實(shí)現(xiàn)濃香型白酒的生產(chǎn)，且實(shí)現(xiàn)了濃香型白酒的釀造過(guò)程全機(jī)械化生產(chǎn)，可以充分利用酒尾中殘存的淀粉、有機(jī)酸、醇等酯類物質(zhì)，所釀制的白酒口感柔和、香味綿長(zhǎng)。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟
1)輔助配料制備
將固態(tài)法釀造白酒的酒尾的酒度用食用酒精調(diào)節(jié)至10 20%Vol后，升溫至30 35°C，將調(diào)節(jié)好酒度和溫度的酒尾泵入發(fā)酵罐中，
向發(fā)酵罐中依次添加有機(jī)酸和酯化紅曲粉，攪拌均勻后保溫發(fā)酵20 28天，發(fā)酵溫度控制在32-34°C，
收集發(fā)酵成熟的上清發(fā)酵液即制得輔助配料；
2)一渣酒醅制備將經(jīng)浸泡、蒸煮、攤涼后的一定量的糧食加入大曲和清蒸好的糠殼，翻拌均勻后，放入水泥池或不銹鋼發(fā)酵槽車中用塑料薄膜進(jìn)行密封，固態(tài)發(fā)酵18 28天后即制得發(fā)酵好的一渣酒醅；
3)將步驟2)制得的發(fā)酵好的一渣酒醅取出后裝甑，每甑底鍋中加入100 180公斤步驟I)制備的輔助配料，控制氣壓在O. I兆帕以下蒸餾，接出達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒即制得濃香型白酒。步驟I)中有機(jī)酸優(yōu)選為由己酸、乙酸和丁酸組成，己酸、乙酸和丁酸的重量百分比分別為調(diào)節(jié)好酒度的酒尾重量的5 10%。，I 2%。，O. 5 1%。。步驟I)中，酯化紅曲粉的重量百分比為調(diào)節(jié)好酒度的酒尾重量的為6 8%。
步驟2)中，大曲的重量百分比為糧食重量的10 12%，糠殼的重量百分比為糧食
重量的3 4%。步驟I)中，收集上清發(fā)酵液后的固液混合物經(jīng)固液分離機(jī)分離后，收集的液體即為輔助配料，固液分離后剩下的曲渣可留作糧糟串蒸。該方法還包括以下步驟
4)二渣酒醅制備將步驟3)中蒸餾出甑后的一渣酒醅攤涼，視酸度和粘度補(bǔ)加量水后，加入步驟2)中糧食重量10 12%的大曲和步驟2)中糧食重量3 4%的清蒸好的糠殼，拌合均勻，放入水泥池或不銹鋼發(fā)酵槽車中用塑料薄膜進(jìn)行密封，固 態(tài)發(fā)酵18 28天后即制得發(fā)酵好的二渣酒醅；
5)將步驟4)制得的發(fā)酵好的二渣酒醅取出后裝甑，每甑底鍋中加入100 180公斤步驟I)制備的輔助配料，控制氣壓在O. I兆帕以下蒸餾，接出達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒即制得濃香型白酒。糧食優(yōu)選高粱或五種糧食(五糧重量配比為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米 8%)。步驟5)中，蒸完后的酒糟為丟糟。步驟2)和步驟4)中，固態(tài)發(fā)酵的溫度無(wú)需特別控制。調(diào)節(jié)好酒度的酒尾中含有10 20%的乙醇、大量有機(jī)酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等高沸點(diǎn)有機(jī)物，為發(fā)酵菌提供了碳源和濃香型酒的酸。有機(jī)酸由己酸、丁酸和乙酸組成，為形成酯類的前體物質(zhì)。在發(fā)明中用它增加發(fā)酵液中酸的濃度，加快酯類物質(zhì)的合成。酯化紅曲粉的作用是利用它的酯化能力，催化有機(jī)酸與乙醇反應(yīng)，生成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等香味物質(zhì)。食用酒精其乙醇濃度(體積百分比)> 95%，在本發(fā)明中用它調(diào)節(jié)酒尾的酒度，提高酯類物質(zhì)生成底物乙醇的濃度，在酯化紅曲酶的作用下加快酯的生成速度，增加酒的酯含量。本發(fā)明提供的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，有益效果如下
I、在傳統(tǒng)濃香型白酒發(fā)酵工藝上加以改進(jìn)，通過(guò)輔助配料實(shí)現(xiàn)了無(wú)泥窖的濃香型白酒機(jī)械化生產(chǎn)模式，解決了濃香型白酒釀造設(shè)備可移動(dòng)性難度大的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了釀造過(guò)程全自動(dòng)化的生產(chǎn)模式，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，增加了產(chǎn)量，衛(wèi)生條件滿足清潔生產(chǎn)，可以充分利用酒尾中殘存的淀粉、有機(jī)酸、醇等酯類物質(zhì)，所釀制的白酒口感柔和、香味綿長(zhǎng)，促進(jìn)了白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。2、采用水泥池或不銹鋼發(fā)酵槽車作為發(fā)酵設(shè)備，替代了傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中的泥窖，無(wú)需為窖池養(yǎng)護(hù)和窖泥老化費(fèi)時(shí)費(fèi)力，并且可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作，從而實(shí)現(xiàn)濃香型白酒自動(dòng)化生產(chǎn)。3、在蒸餾步驟中，通過(guò)在酒醅蒸餾底鍋中加輔助配料蒸餾出口感柔和、香味綿長(zhǎng)的白酒，不需經(jīng)過(guò)泥窖發(fā)酵，生產(chǎn)出的原酒仍然具備濃香型固有的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)格特點(diǎn)，符合國(guó)家對(duì)濃香型白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。利用本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)出的白酒，其酒液檢測(cè)平均結(jié)果如下表所示
權(quán)利要求
1.一種無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟 1)輔助配料制備 將固態(tài)法釀造白酒的酒尾的酒度調(diào)節(jié)至10 20%Vol后，升溫至30 35°C，將調(diào)節(jié)好酒度和溫度的酒尾泵入發(fā)酵罐中， 向發(fā)酵罐中依次添加有機(jī)酸和酯化紅曲粉，攪拌均勻后保溫發(fā)酵20 28天，發(fā)酵溫度控制在32-34°C， 收集發(fā)酵成熟的上清發(fā)酵液即制得輔助配料； 2)一渣酒醅制備將經(jīng)浸泡、蒸煮、攤涼后的一定量的糧食加入大曲和清蒸好的糠殼，翻拌均勻后，放入水泥池或不銹鋼發(fā)酵槽車中用塑料薄膜進(jìn)行密封，固態(tài)發(fā)酵18 28天后即制得發(fā)酵好的一渣酒醅； 3)將步驟2)制得的發(fā)酵好的一渣酒醅取出后裝甑，每甑底鍋中加入100 180公斤步驟I)制備的輔助配料，控制氣壓在0. I兆帕以下蒸餾，接出達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒即制得濃香型白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于步驟I)中有機(jī)酸由己酸、乙酸和丁酸組成，己酸、乙酸和丁酸的重量百分比分別為調(diào)節(jié)好酒度的酒尾重量的5 10%。，I 2%o，0. 5 1%0。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于步驟I)中，酯化紅曲粉的的重量百分比為調(diào)節(jié)好酒度的酒尾重量的6 8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于步驟2)中，大曲的重量百分比為糧食重量的10 12%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于步驟2)中，糠殼的重量百分比為糧食重量的3 4%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于步驟I)中，收集上清發(fā)酵液后的固液混合物經(jīng)固液分離機(jī)分離后，收集的液體即為輔助配料。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)方法，其特征在于該方法還包括以下步驟 4)二渣酒醅制備將步驟3)中蒸餾出甑后的一渣酒醅攤涼，視酸度和粘度補(bǔ)加量水后，加入步驟2)中糧食重量10 12%的大曲和步驟2)中糧食重量3 4%的清蒸好的糠殼，拌合均勻，放入水泥池或不銹鋼發(fā)酵槽車中用塑料薄膜進(jìn)行密封，固態(tài)發(fā)酵18 28天后即制得發(fā)酵好的二渣酒醅； 5)將步驟4)制得的發(fā)酵好的二渣酒醅取出后裝甑，每甑底鍋中加入100 180公斤步驟I)制備的輔助配料，控制氣壓在0. I兆帕以下蒸餾，接出達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒即制得濃香型白酒。
全文摘要
一種無(wú)泥窖濃香型白酒的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟以酒尾為原料通過(guò)升溫處理，添加食用酒精、酯化紅曲粉、有機(jī)酸，經(jīng)保溫發(fā)酵20～28天制得輔助配料，一定量的糧食浸泡、蒸煮、攤涼后，加入大曲和糠殼拌合均勻，入水泥池或不銹鋼發(fā)酵槽車發(fā)酵18～28天；發(fā)酵成熟的酒醅出池后裝甑蒸餾，每甑底鍋中加入適量的輔助配料，接出達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒即制得濃香型白酒。本發(fā)明是在傳統(tǒng)濃香型白酒發(fā)酵工藝上加以改進(jìn)，通過(guò)輔助配料實(shí)現(xiàn)了無(wú)泥窖的濃香型白酒機(jī)械化生產(chǎn)模式，解決了傳統(tǒng)濃香型白酒工業(yè)生產(chǎn)周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、衛(wèi)生條件難以滿足清潔生產(chǎn)、生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大難招工、出酒率低質(zhì)量指標(biāo)難提高等一系列問(wèn)題，促進(jìn)中國(guó)蒸餾白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新型發(fā)展。
文檔編號(hào)C12G3/12GK102766558SQ20121023092
公開(kāi)日2012年11月7日 申請(qǐng)日期2012年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月5日
發(fā)明者張明, 李凈, 李志斌, 肖兵, 胡格, 譚光迅, 韓先元 申請(qǐng)人:湖北枝江酒業(yè)股份有限公司