專利名稱：一種生物復合酶制劑及利用該復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及制茶工藝領域，具體地說是一種生物復合酶制劑及利用該復合酶制劑提聞茶葉品質的黑茶制茶工藝。
背景技術：
黑茶屬全發(fā)酵茶，其制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆等。其發(fā)酵過程就是在茶葉內源酶和微生物的共同作用下，分解轉化茶葉的蛋白質、生物堿、多酚、多糖等大分子物 質，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習慣、不愉快雜味、雜氣的過程。然而，在傳統(tǒng)的黑茶制茶工藝中通常需要40天以上的時間渥堆發(fā)酵，高檔茶的生產周期尤其漫長。例如高質量的普洱茶動輒要求五年、十年、二十年的發(fā)酵，存儲期就說明了這一問題?，F有的發(fā)酵茶生產工藝周期長，生產率低下，而且，還不能做到在短期內制造保持黑茶降低膽固醇作用的生理活性的黑茶，也不能提高來自發(fā)酵茶的提取物的收率。這嚴重制約著發(fā)酵茶的生產。因而，完全有必要研究、開發(fā)新的發(fā)酵茶生產工藝，以滿足市場需求。目前，公開的現有技術中，或是通過提高茶葉品質香味來改善茶葉品質，或是采用細菌來源的酶解處理方式來解決成品茶滋味苦澀的問題，以提高其口感。然而，實際加工中，上述方法不僅無法滿足消費者越來越高的品味需求，而且存在一定的安全隱患。

發(fā)明內容
本發(fā)明的技術任務是針對上述現有技術的不足，提供一種有利于增加茶葉香氣，并能夠極大地改善茶葉品質的生物復合酶制劑，本發(fā)明的第二個技術任務是提供利用上述復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝。本發(fā)明的技術任務是按以下方式實現的一種生物復合酶制劑，含有以下質量百分含量的組分
果膠水解酶0.1—0.15%
P-葡聚糖酶0.1—0.15%
(3-葡萄糖苷酶0.1 — 0.15%
P-木糖苷酶0.1 — 0.15%
水余量。所述P -葡萄糖苷酶采用pyrococcus furiosus CelB基因表達的耐高溫0 -葡萄糖苷酶。利用上述復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝，包括以下步驟攤放、酶解將復合酶制劑噴灑于鮮葉表面后，在溫度30°C 40°C，濕度80-95%，pH值4. 5-5.0條件下同時進行攤放和酶解工藝，復合酶制劑的噴灑量為鮮葉重量的0. 2-0. 3%，攤放、酶解12 16小時；殺青將攤放、酶解后的茶鮮葉進行殺青處理，殺青溫度200°C 300°C，殺青時間20 60秒；揉捻將殺青的后的茶葉攤涼至常溫后進行揉捻處理；渥堆在揉捻處理后的茶葉面噴灑復合酶制劑，噴灑量為揉捻葉重量的0. 2-0. 3 %，在濕度為80-95 %，pH值為4. 5-5. 0條件下，將茶葉渥堆發(fā)酵8_10天，茶堆溫度 40 0C -65 °C。本發(fā)明的生物復合酶制劑及黑茶制茶工藝與現有技術相比具有以下突出的有益效果(一 )所涉及的四種酶均為真菌酵母的代謝產物，對人體無任何毒害作用；(二)四種酶與茶葉內源酶、微生物協(xié)同作用，不僅有效提高茶葉香氣，不能最大限度地改善茶葉品質；(三)P-葡萄糖苷酶采用pyrococcus furiosus CelB基因表達的耐高溫￠-葡萄糖苷酶，在100°c下的各溫度段均具有較高酶活，有利于酶解的持續(xù)穩(wěn)定進行；(四)在復合酶制劑的作用下，攤放與酶解工藝同時進行，不僅降低了制茶用時，還可以保持鮮葉的色澤，降低茶葉的澀味，保證蛋白質和多糖類物質充分水解以及氨基酸的浸出率；(五)在復合酶制劑的作用下，渥堆發(fā)酵所用時間大大降低，8-10天的渥堆時間，僅為原工藝用時的四分之一。
具體實施例方式以具體實施例、實驗例對本發(fā)明的生物復合酶制劑及利用該復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝作以下詳細地說明。實施例一(生物復合酶制劑的生產)將果膠水解酶、^ -葡聚糖酶、^ -葡萄糖苷酶、^ -木糖苷酶各I. 2Kg加入I噸水中，攪拌均勻即得生物復合酶制劑成品。實施例二(黑茶制茶工藝一不采用生物復合酶制劑)采用的原料為一芽五葉、六葉為主的茶鮮葉，茶鮮葉可以是不同品種、不同季節(jié)的茶鮮葉。具體步驟(I)將茶鮮葉進行分級處理，去除非茶雜質，然后在一定溫濕度環(huán)境下，進行攤放，時間為15小時左右；(2)將(I)處理過的茶鮮葉進行殺青，降低茶鮮葉含水量，殺青溫度280°C，殺青時間40秒；(3)將殺青后的茶葉攤涼至常溫；
(4)將(3)處理的茶葉揉捻；(5)將(4)處理的茶葉渥堆發(fā)酵，茶堆溫度50°C條件下，發(fā)酵40天；(6)將步驟(5)所得的茶葉進行反復干燥；(7)包裝，得黑茶成品。實施例三(黑茶制茶工藝——采用生物復合酶制劑)采用的原料一芽五葉、六葉為主的茶鮮葉，茶鮮葉可以是不同品種、不同季節(jié)的茶鮮葉。 具體步驟(I)將茶鮮葉進行分級處理，去除非茶雜質，然后在一定溫濕度環(huán)境下，進行酶解、攤放。鮮葉表面噴灑實施例一所得生物復合酶制劑，噴灑量為鮮葉重量的0. 25%，溫度為35°C，濕度為90%左右，pH值為4. 8左右，酶解與攤放同時進行，時間為15小時左右。通過長時間低溫、高濕度的攤放、酶解，即可保持鮮葉的色澤，同時降低茶葉的澀味保證蛋白質和多糖類物質充分水解以及氨基酸的浸出率；(2)將(I)處理過的茶鮮葉進行殺青，降低茶鮮葉含水量，殺青溫度280°C，殺青時間40秒，可使茶葉在短時間內迅速脫水，使茶葉變軟，保證外表色澤的翠綠，還可破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，便于揉捻成形，同時揮發(fā)青草氣味，促進良好香氣的形成；(3)將殺青后的茶葉攤涼至常溫；(4)以常規(guī)方法將(3)處理的茶葉作揉捻處理；(5)將(4)處理的茶葉面實施例一所得生物復合酶制劑，噴灑量為揉捻葉重量的0. 25%，濕度為90%左右，pH值為4. 8左右，將茶葉渥堆發(fā)酵，茶堆溫度50°C條件下，發(fā)酵8天;(6)將步驟(5)所得的茶葉進行反復干燥；(7)包裝，得黑茶成品。實驗例一對實施例二、三所得茶葉的感官進行審評，結果見表1，經酶處理的黑茶顏色紅濃明亮，沉香香氣，滋味醇厚、柔滑，具備了高檔茶葉的品質。表I茶葉的感官審評結果
權利要求
1.一種生物復合酶制劑，其特征在于含有以下質量百分含量的組分果膠水解酶0.1 — 0.15%P-葡聚糖酶0.1—0.15%P-葡萄糖苷酶0.1 — 0.15%泛-木糖苷酶071—0.15% 水余量。
2.利用權利要求I所述復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝，其特征在于包括以下步驟 攤放、酶解將復合酶制劑噴灑于鮮葉表面后，在溫度30°C 40°C，濕度80-95%，pH值、4.5-5. 0條件下同時進行攤放和酶解工藝，復合酶制劑的噴灑量為鮮葉重量的0. 2-0. 3%,攤放、酶解12 16小時； 殺青將攤放、酶解后的茶鮮葉進行殺青處理，殺青溫度200°C 300°C，殺青時間20 60秒； 揉捻將殺青的后的茶葉攤涼至常溫后進行揉捻處理； 渥堆在揉捻處理后的茶葉面噴灑復合酶制劑，噴灑量為揉捻葉重量的0. 2-0. 3%，在濕度為80-95 %，pH值為4. 5-5. 0條件下，將茶葉渥堆發(fā)酵8_10天，茶堆溫度40°C -65°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生物復合酶制劑及利用該復合酶制劑提高茶葉品質的黑茶制茶工藝，屬于制茶工藝領域。復合酶制劑中含有果膠水解酶、β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶及β-木糖苷酶等，將其應用于黑茶制茶工藝中，不僅可以增加茶葉香氣，還能夠極大地提升黑茶品質，具有很好的推廣應用價值。
文檔編號C12N9/00GK102747050SQ201210231518
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月6日 優(yōu)先權日2012年7月6日
發(fā)明者吳琦, 唐東起, 崔泰興, 李世武, 王向東 申請人:山東東興生物科技股份有限公司