專利名稱：一種活性植物乳桿菌飲品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種活性植物乳桿菌飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
活性益生菌不但可以緩解乳糖不耐癥，還含有經(jīng)充分降解的小分子蛋白和多肽，可以促進乳蛋白的消化和吸收；因此，活性益生菌飲品的整腸功能逐漸受到消費者的認同和歡迎。但不可忽略的是，在活性益生菌飲品中，活性益生菌的種類和數(shù)量會明顯影響飲品的益生功能和保健效果?；钚砸嫔ù蠖鄶?shù)乳酸菌，如普通乳酸菌、酸奶所用的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等經(jīng)過人體消化道時，因不耐胃酸和膽汁，大部分被消化液破壞， 其存活率僅有0. 01 0. 065%[高松柏，發(fā)酵乳的最新進展，中國乳品工業(yè)，2004，32 (8)46-49]，因而其調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、改善腸道微環(huán)境等益生功能受到了很大限制。植物乳桿菌則能夠有效耐受人體消化液，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小腸的膽汁酸等，所以植物乳桿菌進入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，發(fā)揮調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，植物乳桿菌具有降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、增強人體免疫和預防癌癥及抑制腫瘤生長等益生保健功能[于志會等，植物乳桿菌CS的耐受性和體外降膽固醇活性研究，中國釀造，2011，5 :27-30 ;季紅等，植物乳桿菌ST-III的輔助調(diào)節(jié)血脂作用，藥學服務與研究，2010，10 (2):4-8] 0因此，開發(fā)一種活性植物乳桿菌飲品，對于提高消費者健康水平具有積極意義。但由于植物乳桿菌在牛乳中幾乎不生長繁殖，國內(nèi)外鮮有以植物乳桿菌為主體微生物的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)。文章《植物乳桿菌ST-III在脫脂乳體系中生長限制因子的研究》[陳帥等，食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34 (10) :53-57]、《有效外源添加物魚蛋白胨組分的分級分離研究》[陳帥等，乳業(yè)科學與技術(shù)，2010,4:201-204]研究了魚蛋白胨中不同蛋白組分等對植物乳桿菌在乳中發(fā)酵的促進作用，在植物乳桿菌的應用與產(chǎn)業(yè)化方面有一定積極意義，但其發(fā)酵24小時酸度只有60° T，仍難以滿足植物乳桿菌的工業(yè)應用要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對植物乳桿菌在乳中幾乎不生長和產(chǎn)酸、菌數(shù)含量低等技術(shù)難題，深入研究了外加碳源、氮源、礦物鹽等對植物乳桿菌發(fā)酵的促進作用，提供一種植物乳桿菌含量高、發(fā)酵時間較短、口感獨特和風味良好的活性植物乳桿菌飲品及其制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的在牛乳中添加適量的果葡糖漿、酵母抽提物或生物活性多肽、錳鹽等植物乳桿菌易于分解利用的碳源、氮源、礦物鹽等生長促進因子，對植物乳桿菌發(fā)酵條件進行優(yōu)化，利用植物乳桿菌單獨發(fā)酵或與嗜熱鏈球菌共發(fā)酵，并經(jīng)與滅菌糖液混合、均質(zhì)等過程制成活性植物乳桿菌飲品。
一、活性植物乳桿菌飲品本活性植物乳桿菌飲品的組分，按質(zhì)量百分比為
發(fā)酵乳坫料30. 0% 60, 0%,
閂砂糖6. 0%,
I&mIM(LMrM). 5 ,
食)1〗香精(XOl1K. 1%,
凈化水27, 5( 63, 6 ；各組分的質(zhì)量百分比之和為100%.其中，所述的發(fā)酵乳基料包括下列組分，按質(zhì)量百分比為
脫脂乳83. 5 91.81,
果葡糖靈8 16%,
酵母 _/或生物活性I* 0. 1% 0. 5%，
1￡&0. 3 I. 2ppm (以兒讀■ & if) 發(fā)酵劑為植物乳桿菌IO6 107CFU/g或植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌各IO6 IO7CFU/g ;各組分的質(zhì)量百分比之和為100%。二、活性植物乳桿菌飲品的制備方法本活性植物乳桿菌飲品的的制備方法包括下列步驟
①發(fā)酵乳基料配制、殺菌和發(fā)酵在脫脂乳中加入果葡糖漿、酵母粉和/或生物活性肽、錳鹽，充分攪拌混合均勻，于95 97 °C保溫殺菌90 120min，冷卻至37 °C ；再加入發(fā)酵劑，于37 42°C發(fā)酵至滴定酸度120 220° T，得到一種發(fā)酵好的發(fā)酵乳基料；②糖液配制和殺菌將白砂糖和穩(wěn)定劑溶于凈化水中，于95°C、殺菌5分鐘后，冷卻至10°C以下得滅菌冷卻后的糖液；③飲料配制將發(fā)酵好的發(fā)酵乳基料與滅菌冷卻后的糖液充分混合，再加入食用香精，于20 30°C、18 22MPa均質(zhì)后，通過降溫板片冷即得本活性植物乳桿菌飲品；④灌裝和冷藏將本活性植物乳桿菌飲品灌裝和冷藏。本發(fā)明具有下列優(yōu)點和積極效果①發(fā)酵時間較短,一般在24 72小時；②植物乳桿菌含量高，終產(chǎn)品植物乳桿菌均在108CFU/g以上，產(chǎn)品益生功能明顯；
③產(chǎn)品酸甜適口、風味獨特、口感清爽。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例詳細說明本發(fā)明的保護范圍不受具體實施例的限制，所述實施例只作為闡明本發(fā)明各方面的單個例子，本發(fā)明的保護范圍還包括功能等同的組分和方法。一、原料及其來源
I、脫脂乳生牛乳離心脫脂或脫脂乳粉按12 15% (質(zhì)量百分比)還原制得，其中生牛乳來源于光明乳業(yè)股份有限公司牧場，脫脂乳粉來源于新西蘭恒天然公司。2、發(fā)酵劑I)植物乳桿菌ST-III發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的植物乳桿菌ST-III，為光明乳業(yè)公司的專利菌株，以下簡稱ST-III(菌種保藏號CGMCC 0847，專利號ZL03116377. 7)；2)植物乳桿菌LP115發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的植物乳桿菌LP115，來源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡稱LPl 15 ；3)嗜熱鏈球菌B0DY3發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的嗜熱鏈球菌，來源于丹麥科 漢森公司，以下簡稱B0DY3 ；4)嗜熱鏈球菌TA45發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨的嗜熱鏈球菌，來源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡稱TA45。3、白砂糖來源于廣西來賓永鑫糖業(yè)有限公司。4、果葡糖漿果糖含量42%，總固形物含量71%，來源于武漢佳寶糖業(yè)有限公司或嘉吉食品公司；5、生物活性肽I)大豆多肽、玉米多肽大豆蛋白用酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，相對分子量在5000以下，主要成分為肽的粉末狀物質(zhì)，來源于武漢天天好生物制品公司或湖北暢弘生物制品公司。2)蛋黃肽蛋黃蛋白用酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，相對分子量在5000以下，主要成分為肽的粉末狀物質(zhì)，來源于上海萊雀生物科技公司。6、酵母粉FM802 :食品級，來源于安琪酵母股份有限公司；7、錳鹽硫酸錳、葡萄糖酸錳食品級營養(yǎng)強化劑，來源于鄭州瑞普生物工程有限公司；8、穩(wěn)定劑其作用為防止體系蛋白質(zhì)沉淀、分層，由GB2760允許使用的增稠劑、乳化劑(如高酯果膠、蔗糖脂肪酸酯和單雙硬脂酸甘油酯等)組成，其中WHGM-I型穩(wěn)定劑來源于福建味博食品公司，AMD-8型穩(wěn)定劑來源于丹尼斯克公司。9、食用香精由符合GB2760的天然香料、天然等同香料和人造香料組成，型號為HBS659的酸奶香精，來源于上海華寶孔雀香精香料有限公司；型號為APG-34的牛奶香精，來源于上海愛普香精香料有限公司。二、實施例實施例1-4(I)發(fā)酵乳基料配制、殺菌向900克脫脂乳(13%還原)中分別加入97克果葡糖漿、3克酵母粉FM802以及終濃度IOppm的錳鹽(以元素錳計，葡萄糖酸錳)，充分攪拌，混合均勻，95°C、保溫殺菌90min，冷卻至37°C ；(2)基料發(fā)酵按表I所示，在發(fā)酵乳基料中加入不同發(fā)酵劑，37°C下發(fā)酵，24小時、48小時后分別測定滴定酸度、植物乳桿菌含量，見表2 ；表I不同發(fā)酵劑接種方式
Ift'>/發(fā)醇規(guī)R其接種￥發(fā)酵乳坫料
例 I ST-11! (IOTt:Rj/g)/例 2 ST-II! (IOr CIWk) BfHW:! (2 X I (f CI-IYk) _ 克脫臘乳+97 立災個 例 3 LFl 15 (IffCPU/g)糖漿《 克酵 I；]粉 +1 Oppm
例 1 I,Fl 13 Cl Ot C!W ) TA4 5 (2 X I (f CIC/k )錳 ttCFU colony-forming unit,菌落形成單位。將稀釋后的一定量的菌液通過澆注或涂布的方法，讓其內(nèi)的微生物單細胞一一分散在瓊脂平板上，待培養(yǎng)后，每一活細胞就形成一個菌落。與常規(guī)利用顯微鏡對微生物數(shù)量進行測量不同，主要是對可見(即多數(shù)情況下形成菌落)的細菌數(shù)量進行測量的單位。CFU/g是指每克中含有的細菌群落總數(shù)。表2不同發(fā)酵時間酸度及菌數(shù)含量編M24小時18小時I
酸度(11T) W物乳奸 lW f 'tl' 酸( .j’)I
(CFl:+g)(CFU/k)
例 I1265. T1XlOs165I.2X10'1j
_6]例 2jay4.2X10..1899. SXlQ8|
例 31216. IXlOs163I. 4XIO9[
倒 41374.3 XIO81708.9X10*(3)糖液配制和殺菌將100白砂糖和5克WHGM-I穩(wěn)定劑溶于495克凈化水中，95°C、5分鐘殺菌后，冷卻至10°C以下備用；(4)飲料配制將發(fā)酵好的發(fā)酵乳基料400克與600克滅菌冷卻后糖液混合，25°C、20MPa均質(zhì)后，通過冷卻降溫至5°C，灌裝、冷藏，得活性植物乳桿菌益生菌飲品。對比實施例1-2(I)發(fā)酵乳基料配制將1000克脫脂乳(13%還原)95°C、保溫殺菌90min，冷卻至37 0C ；(2)基料發(fā)酵按表3所示分別接入不同發(fā)酵劑，37°C下發(fā)酵24小時、48小時后分別測定滴定酸度、植物乳桿菌含量，見表4。表3不同發(fā)酵劑接種方式
權(quán)利要求
1.一種活性植物乳桿菌飲品，其特征在于 本活性植物乳桿菌飲品的組分，按質(zhì)量百分比為 發(fā)酵乳基 料30. 0% 60. 0%, 白砂糖6. 0% 12. 0%， 穩(wěn)定劑0. 3% 0. 5%, 食用香精0.01% 0.1%， 凈化水27. 5% 63. 69% ； 各組分的質(zhì)量百分比之和為100%; 所述的發(fā)酵乳基料包括下列組分，按質(zhì)量百分比為 脫脂乳83. 5 91. 8%， 果葡糖漿8 16%， 酵母粉和/或生物活性肽 0. 1% 0. 5%， 猛鹽0. 3 I. 2ppm, 發(fā)酵劑為植物乳桿菌IO6 IO7 CFU/ g或植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌各IO6 IO7 CFU/g ; 各組分的質(zhì)量百分比之和為100%; 本活性植物乳桿菌飲品的的制備方法包括下列步驟 ①發(fā)酵乳基料配制、殺菌和發(fā)酵 在脫脂乳中加入果葡糖漿、酵母粉和/或生物活性肽、錳鹽，充分攪拌混合均勻，于95 97 °C保溫殺菌90 120min，冷卻至37 °C ； 再加入發(fā)酵劑，于37 42°C發(fā)酵至滴定酸度120 220° T，得到一種發(fā)酵好的發(fā)酵乳基料； ②糖液配制和殺菌 將白砂糖和穩(wěn)定劑溶于凈化水中，于95°C、殺菌5分鐘后，冷卻至10°C以下得滅菌冷卻后的糖液； ③飲料配制 將發(fā)酵好的發(fā)酵乳基料與滅菌冷卻后的糖液充分混合，再加入食用香精，于20 30°C、18 22MPa均質(zhì)后，通過降溫板片冷即得本活性植物乳桿菌飲品； ④灌裝和冷藏 將本活性植物乳桿菌飲品灌裝和冷藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種活性植物乳桿菌飲品及其制備方法，屬于微生物發(fā)酵及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本活性植物乳桿菌飲品的組分，按質(zhì)量百分比為發(fā)酵乳基料30.0%～60.0%，白砂糖6.0%～12.0%，穩(wěn)定劑0.3%～0.5%，食用香精0.01%～0.1%，凈化水27.5%～63.69%；所述的發(fā)酵乳基料包括下列組分，按質(zhì)量百分比為脫脂乳83.5～91.8%，果葡糖漿8～16%，酵母粉和/或生物活性肽0.1%～0.5%，錳鹽0.3～1.2ppm，發(fā)酵劑為植物乳桿菌106～107CFU/g或植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌各106～107CFU/g。本發(fā)明發(fā)酵時間較短；植物乳桿菌含量高，益生功能明顯；產(chǎn)品酸甜適口、風味獨特、口感清爽。
文檔編號A23C9/123GK102715235SQ20121023742
公開日2012年10月10日 申請日期2012年7月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月10日
發(fā)明者劉振民, 華寶珍, 杜昭平, 馬成杰, 馬愛民, 龔廣予 申請人:武漢光明乳品有限公司