一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及冷凍飲品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法，根據(jù)本發(fā)明含有海棠果的冷凍飲品，該冷凍飲品包括以下重量百分比的成分：海棠果汁5～40%、蜜漬海棠果肉5～20%、甜味物質(zhì)10～30%、穩(wěn)定劑0.1～0.5%、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.5%。本發(fā)明的冷凍飲品具有健脾開胃、提振精神、生津止渴、可供給人體養(yǎng)分，提高機(jī)體免疫力等保健功能，在食用含有海棠果的冷凍飲品的同時(shí)就已經(jīng)起到了一定的食療的效果。該冷凍飲品適宜各類消費(fèi)群體，更適合夏天體內(nèi)濕熱、虛火旺盛的人群。
【專利說明】一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及冷凍飲品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含有海棠果的冷凍飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海棠果是薔薇科蘋果屬植物的果實(shí)，含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、多種維生素、有機(jī)酸等；海棠果實(shí)可供食用、藥用，性平、味甘微酸，入脾、胃二經(jīng)，有生津止渴，健脾止瀉的功效；并對消化不良，食積腹脹，腸炎泄瀉以及痔瘡等病癥有良好的防治效果。食用海棠果能夠補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)，提高機(jī)體功能，增強(qiáng)對疾病的抵抗力。每100克海棠果的營養(yǎng)成分包括:熱量73千卡、蛋白質(zhì)0.3克、脂肪0.2克、碳水化合物19.2克、膳食纖維1.8克、維生素A 118微克、胡蘿卜素710微克、維生素C 20毫克、鈣15毫克等，這些成分綜合作用于人體具有良好的營養(yǎng)滋補(bǔ)功效。目前，國內(nèi)種植海棠較為普遍，除加工為部分藥材用及新鮮水果使用外，其他的食用途徑幾乎沒有。
[0003]目前市場上銷售有各類水果口味的冷凍飲品，但尚未發(fā)現(xiàn)與海棠果相結(jié)合的冷凍飲品。而且隨著生活水平的提高消費(fèi)者更希望能夠開發(fā)出具有夏日解暑、生津止渴功能的同時(shí)還能夠?qū)ι眢w起到一定保健作用的冷凍飲品，尤其是利于健脾開胃、提振精神、生津止渴、可供給人體養(yǎng)分、提高機(jī)體免疫力等保健功能的冷凍飲品。因此，發(fā)明一種含有海棠果的冷凍飲品不僅能符合廣大消費(fèi)者的“醫(yī)食同源”的心理，也能彌補(bǔ)市場空缺。但是在冷凍飲品中添加海棠果存在如下問題:1、其添加量不能太少、需要達(dá)到一定量，才能實(shí)現(xiàn)其保健功能；2、海棠果風(fēng)味不易保持且具有特殊的酸澀味；3、海棠果以何種形態(tài)加入才能保證海棠果營養(yǎng)物質(zhì)的完整性；4、如何確保海棠果汁及其果肉的預(yù)處理以及加入后都能保證海棠果營養(yǎng)物質(zhì)的完整性；5、添加海棠果汁及其果肉會(huì)使冷凍飲品的穩(wěn)定性下降，其表現(xiàn)為凍結(jié)產(chǎn)品冰晶粗大、口感不細(xì)膩以及制備得到的產(chǎn)品極易融化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于，為了克服海棠果特殊酸澀味、冷凍飲品穩(wěn)定性下降的技術(shù)問題，為了保證海棠果加入時(shí)營養(yǎng)物質(zhì)的完整性，從而提供了一種含有海棠果的冷凍飲品。
[0005]本發(fā)明的再一目的在于為了克服上述技術(shù)問題，提供了一種含有海棠果的冷凍飲品的制備方法。
[0006]本發(fā)明提供的含有海棠果的冷凍飲品，包括以下重量百分比的成分:甜味物質(zhì)10?30%、海棠果汁5?40%、蜜潰海棠果肉5?20%、穩(wěn)定劑0.1?0.5%、酸度調(diào)節(jié)劑0.1?0.5%。
[0007]所述海棠果汁為新鮮成熟海棠果經(jīng)4°C?5°C低溫壓榨成的海棠果汁；
[0008]所述蜜潰海棠果肉為新鮮成熟的海棠果切丁加以蔗糖、糖漿、蜂蜜，經(jīng)6°C低溫真空蜜潰的海棠果肉。
[0009]所述甜味物質(zhì)為蔗糖、果糖及其糖漿、麥芽糖及其糖漿、葡萄糖及其糖漿、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜任一種或多種。
[0010]所述穩(wěn)定劑包括結(jié)冷膠，其重量百分比為0.1?0.3%，優(yōu)選為0.2%。
[0011]所述穩(wěn)定劑在包括結(jié)冷膠的基礎(chǔ)上，還進(jìn)一步包括單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠任一種或多種，其中，優(yōu)選組合為結(jié)冷膠、刺槐豆膠和黃原膠。
[0012]所述優(yōu)選組合的重量百分比優(yōu)選為結(jié)冷膠0.1?0.3%、刺槐豆膠0.01?0.05%和黃原膠0.01?0.05%,進(jìn)一步優(yōu)選為結(jié)冷膠0.1%、刺槐豆膠0.02%和黃原膠0.03%。
[0013]所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、乳酸鈉、酒石酸任一種或多種。
[0014]所述酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為檸檬酸鈉，其重量百分比為0.1?0.3%，優(yōu)選為0.18%。
[0015]根據(jù)本發(fā)明的含有海棠果的冷凍飲品，所述的海棠果汁為海棠果壓榨制成的果汁。具體方法為:新鮮海棠果漂洗一去核一低溫壓榨一過濾得到果汁，得到的果汁即為本發(fā)明采用的海棠果汁，其中，低溫壓榨的溫度為4°C?5°C。以重量百分比計(jì)，海棠果汁的添加量為5?40%ο
[0016]根據(jù)本發(fā)明的含有海棠果的冷凍飲品，所述的蜜潰海棠果肉為海棠果切丁蜜潰所得的果肉。具體方法為:新鮮海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖漿、蜂蜜一低溫真空蜜潰一濾去糖汁得到蜜潰海棠果肉，其中，低溫真空蜜潰的低溫為6°C。以重量百分比計(jì)，蜜潰海棠果肉的添加量為5?20%。
[0017]根據(jù)本發(fā)明的含有海棠果的冷凍飲品，為了使得到的冷凍飲品組織結(jié)構(gòu)更好，使其在老化階段料液可以不分層，澄清度好，凍結(jié)得到的產(chǎn)品不易融化，必須要加入穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑總含量為0.1?0.5%。穩(wěn)定劑中必須包含結(jié)冷膠，同時(shí)還可以加入其他的穩(wěn)定齊U，例如為單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠中的一種或其混合物，其中，穩(wěn)定劑組合優(yōu)選結(jié)冷膠、刺槐豆膠和黃原膠，上述三種穩(wěn)定劑組合的重量百分比為:結(jié)冷膠0.1?0.3%、刺槐豆膠0.01?0.05%和黃原膠0.01?0.05%，更優(yōu)選結(jié)冷膠0.1 %、刺槐豆膠0.02%和黃原膠0.03%。結(jié)冷膠與刺槐豆膠、黃原膠復(fù)配組合，很好的提高了冷凍飲品的穩(wěn)定性，尤其是針對添加了海棠果汁和蜜潰海棠果肉的冷凍飲品，該組合可使其粘度增加，同時(shí)溶液的澄清度和流動(dòng)性也能得到很好的保持，在無脂冰淇淋中既有良好的口溶性和清新的口感，又有膨松的質(zhì)體和良好的保形性，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，口感潤滑，無冰晶感，總體用量更少更經(jīng)濟(jì)。
[0018]根據(jù)本發(fā)明的含有海棠果的冷凍飲品，為了實(shí)現(xiàn)冷凍飲品中具有海棠果的風(fēng)味和保健功能，又要消除其特有的酸澀味，可以加入酸味調(diào)節(jié)劑進(jìn)行調(diào)節(jié)，其中加入酸味劑能使該冷凍飲品產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味，同時(shí)能消除部分海棠果的酸澀味，而且能使所述冷凍飲品的口感更好。發(fā)明人對酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行了篩選，加入0.1?0.3%的檸檬酸鈉時(shí)能夠消除海棠果的酸澀味。在加入檸檬酸鈉的同時(shí)還可以添加乳酸鈉、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、三聚磷酸鈉等，當(dāng)加入其它酸度調(diào)節(jié)劑時(shí)，酸度調(diào)節(jié)劑的總含量為0.1?
0.5%。
[0019]根據(jù)本發(fā)明的含有海棠果的冷凍飲品，為了使所述冷凍飲品具有更好的口感可以加入甜味物質(zhì)，所采用的甜味物質(zhì)包括本領(lǐng)域(食品領(lǐng)域，尤其是冷凍飲品領(lǐng)域)熟知的各種增加甜味的產(chǎn)品，例如，蔗糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖、糖漿、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜中任意一種或其組合；當(dāng)產(chǎn)品的開發(fā)針對特殊人群的時(shí)候，該甜味物質(zhì)可以選擇阿斯巴甜、蔗糖素，針對大眾消費(fèi)的甜味物質(zhì)優(yōu)選蔗糖和/或糖漿，該糖漿優(yōu)選果葡糖漿、淀粉糖漿等；在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例中，從甜度最適宜和最符合大眾口味的角度，上述組合物配方中的甜味物質(zhì)更優(yōu)選蔗糖和糖漿的混合物，其中蔗糖也稱為白砂糖在產(chǎn)品中的重量含量為9?22%，糖漿的含量為I?8 %，該糖漿包括果葡糖漿或淀粉糖漿或其他可用于食品尤其是冷凍食品的糖漿，該糖漿優(yōu)選為果葡糖漿，糖漿的加入以及糖漿與蔗糖的合適的比例使得本發(fā)明的產(chǎn)品具有適宜的甜度和柔和的口感，與直接添加蔗糖(白砂糖)的同類產(chǎn)品相比較更加具有風(fēng)味和優(yōu)勢。
[0020]同時(shí)，本發(fā)明還提供了一種含有海棠果的冷凍飲品的制備方法，所述冷凍飲品中，包括以下重量百分比的成分:甜味物質(zhì)10?30%、海棠果汁5?40%、蜜潰海棠果肉5?20%、穩(wěn)定劑0.1?0.5%、酸度調(diào)節(jié)劑0.1?0.5%ο
[0021]所述冷凍飲品的制備方法包括以下步驟:
[0022]I)將新鮮海棠果漂洗一去核一4°C?5°C低溫壓榨一過濾得到果汁，得到海棠果汁；
[0023]2)新鮮海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖漿、蜂蜜一6°C低溫真空蜜潰一濾去糖汁得到蜜潰海棠果肉；
[0024]3)將甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑加熱熬煮，加熱溫度70?80°C時(shí)，加入海棠果汁；
[0025]4)均質(zhì)、80?90°C殺菌(優(yōu)選85°C 15s)、2?4°C冷卻、老化、凝凍，得到含有海棠果汁的凝凍料液；
[0026]5)將蜜潰海棠果肉加入到步驟4)中含有海棠果汁的凝凍料液中，灌注一凍結(jié)一脫模一包裝，得到含有海棠果的冷凍飲品。
[0027]所述步驟3)中加熱溫度優(yōu)選為75 °C。
[0028]若產(chǎn)品的最終形式為帶有筷子的類型，如棒冰等，則在灌注(或者稱之為注模)步驟之后增加插筷的步驟即可。
[0029]根據(jù)本發(fā)明的含有海棠果的冷凍飲品，為了使海棠果的預(yù)處理以及加入后都能保證海棠果的營養(yǎng)物質(zhì)的完整性，在本發(fā)明將海棠果制備為海棠果汁，所述海棠果汁制備為按:新鮮海棠果漂洗一去核一4°C?5°C低溫壓榨一過濾得到果汁，得到的果汁即為本發(fā)明采用的海棠果汁，以重量百分比計(jì)，其添加量為5?40% ;—般100克海棠果中含有碳水化合物為19.2克，在4°C?5°C壓榨時(shí)能基本完全保持含有的碳水化合物不流失，而且風(fēng)味保持不變。
[0030]根據(jù)本發(fā)明制備含有海棠果的冷凍飲品的方法，其中，將白砂糖、糖漿及穩(wěn)定劑加入配料鍋中進(jìn)行加熱熬煮，溫度達(dá)75°C時(shí)再將海棠果汁加入，混合料液溫度不可過低或過高；低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時(shí)需延長攪拌時(shí)間，如果在料溫超過80°C的條件下均質(zhì)，會(huì)促進(jìn)脂肪聚集，并且還會(huì)使膨脹率降低，因?yàn)榛旌狭弦簻囟仍?5°C時(shí)不會(huì)破壞海棠果汁原有的滋氣味，故選75°C時(shí)加入海棠果汁，攪拌均勻后進(jìn)行均質(zhì)殺菌等常規(guī)步驟。由于海棠果汁不適宜長時(shí)間熬煮，上述加熱溫度均優(yōu)選75°C。其他步驟的條件為:殺菌溫度85°C，殺菌時(shí)間15?30s，冷卻2?4°C。
[0031]根據(jù)本發(fā)明的制備含有海棠果的冷凍飲品的方法，所述的蜜潰海棠果肉為海棠果切丁蜜潰所得的果肉。具體方法為:新鮮海棠果漂洗一去核一切丁一加入蔗糖、糖漿、蜂蜜— 6°C低溫真空蜜潰一濾去糖汁得到所需果肉，以重量百分比計(jì)，其添加量為5~20% ;高溫蜜潰會(huì)破壞海棠果固有的風(fēng)味，而且易引起海棠果褐變，因此選擇低溫蜜潰能完全保證蜜潰海棠果肉的風(fēng)味不變；真空蜜潰能節(jié)約蜜潰所用的時(shí)間，而且真空的存在進(jìn)一步增大了海棠果糖液滲透壓，這樣不僅縮短了蜜潰時(shí)間更增進(jìn)了蜜潰效果。
[0032]通過上述配方及制備方法制得的冷凍飲品，在常規(guī)的冷飲配方中添加了特定比例的具有保健功能成分，既可以增加酸甜適度的口感，又可以使簡單的冷飲因此具有了健脾開胃、提振精神、生津止渴、提高機(jī)體免疫力的補(bǔ)益、保健功能，符合廣大消費(fèi)者“醫(yī)食同源”的心理需求，適合不同年齡的消費(fèi)群體，更適合夏天體內(nèi)濕熱、虛火旺盛的人群。
【具體實(shí)施方式】
[0033]實(shí)施例1海棠果汁的制備
[0034]為了使海棠果汁的預(yù)處理以及加入后都能保證海棠果汁的營養(yǎng)物質(zhì)成分和風(fēng)味，本發(fā)明對海棠果的榨汁溫度進(jìn)行了綜合對比，結(jié)果如表1所示:
[0035]表1不同榨汁溫度對海棠果中營養(yǎng)物質(zhì)釋放和風(fēng)味保持的影響
【權(quán)利要求】
1.一種含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，該冷凍飲品包括以下重量百分比的成分:甜味物質(zhì)10?30%、海棠果汁5?40%、蜜潰海棠果肉5?20%、穩(wěn)定劑0.1?0.5%、酸度調(diào)節(jié)劑0.1?0.5% ； 所述海棠果汁為新鮮成熟海棠果經(jīng)4°C?5°C低溫壓榨成的海棠果汁； 所述蜜潰海棠果肉為新鮮成熟的海棠果切丁加以蔗糖、糖漿、蜂蜜，經(jīng)6°C低溫真空蜜潰的海棠果肉。
2.如權(quán)利要求1所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述甜味物質(zhì)為蔗糖、果糖、麥芽糖、葡萄糖、糖漿、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安賽蜜任一種或多種，所述糖漿優(yōu)選為果葡糖漿或淀粉糖漿。
3.如權(quán)利要求1或2所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述甜味物質(zhì)優(yōu)選為蔗糖和糖漿的混合物，其重量百分比為蔗糖9?22%和糖漿I?8%。
4.如權(quán)利要求1所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括結(jié)冷膠，其重量百分比為0.1?0.3%，優(yōu)選為0.2%。
5.如權(quán)利要求4所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述穩(wěn)定劑還進(jìn)一步包括單甘脂、吐溫80、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠任一種或多種，其中，優(yōu)選組合為結(jié)冷膠、刺槐豆膠和黃原膠。
6.如權(quán)利要求5所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述優(yōu)選組合的重量百分比優(yōu)選為結(jié)冷膠0.1?0.3%、刺槐豆膠0.01?0.05%和黃原膠0.01?0.05%,更進(jìn)一步優(yōu)選為結(jié)冷膠0.1%、刺槐豆膠0.02%和黃原膠0.03%。
7.如權(quán)利要求1所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、乳酸鈉、酒石酸任一種或多種。
8.如權(quán)利要求1或7所述含有海棠果的冷凍飲品，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為檸檬酸鈉，其重量百分比為0.1?0.3%，優(yōu)選為0.18%。
9.一種含有海棠果的冷凍飲品的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: 1)新鮮海棠果漂洗，去核，4°C?5°C低溫壓榨，過濾得到果汁，得到海棠果汁； 2)新鮮海棠果漂洗，去核，切丁，加入蔗糖、糖漿、蜂蜜，6°C低溫真空蜜潰，濾去糖汁，得到蜜潰海棠果肉； 3)將甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑加熱熬煮，加熱溫度70?80°C時(shí)，加入海棠果汁； 4)均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化、凝凍，得到含有海棠果汁的凝凍料液； 5)將蜜潰海棠果肉加入到步驟4)中含有海棠果汁的凝凍料液中，灌注，凍結(jié)，脫模，包裝，得到含有海棠果的冷凍飲品。
10.如權(quán)利要求9所述含有海棠果的冷凍飲品的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的加熱溫度優(yōu)選為75 °C。
【文檔編號】A23G9/42GK103535503SQ201210238717
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2012年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月11日
【發(fā)明者】胡春剛, 陳建民 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司