專利名稱：油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能抑制豆油等原料特有的不愉快氣味、保存時(shí)的回臭(戾>9臭)、以及加熱烹飪時(shí)的加熱臭的油脂組合物。
背景技術(shù)：
植物油即使在剛精制后不存在風(fēng)味問(wèn)題，由于光、熱等引起劣化，也會(huì)在風(fēng)味上產(chǎn)生問(wèn)題。通常，亞麻油、紫蘇油等富含α亞麻酸的油脂穩(wěn)定性低，風(fēng)味易劣化，因此作為食用的用途受到限制。但是，即使α亞麻酸含量不多的油脂，有時(shí)也存在風(fēng)味上的問(wèn)題。特別是豆油和玉米油等，有時(shí)存在“原料特有的不愉快氣味”(豆油的“青草味兒(青臭 )”、玉米油的“谷物味兒”)問(wèn)題。因此，需要改善這些“原料特有的不愉快氣味”。此外，由于豆油在劣化初期階段產(chǎn)生特有的“回臭”，因此有時(shí)由于風(fēng)味方面的原因其使用受到限制。即使是玉米油、棕櫚油，由于在劣化初期階段產(chǎn)生特有的“回臭”，因此有時(shí)因風(fēng)味上的原因而被限制使用?！盎爻簟笔侵冈谟土踊^(guò)程的初期階段中，過(guò)氧化值幾乎不升高的階段產(chǎn)生的異味。特別是豆油中易產(chǎn)生這種回臭，該氣味也發(fā)出獨(dú)特的“青豆味”。產(chǎn)生回臭的主要原因是受到光的影響。因此，對(duì)于收納在塑料制透明容器中的豆油，回臭的產(chǎn)生常常會(huì)造成大問(wèn)題。另一方面，即使將棕櫚油保藏在陰涼處也會(huì)發(fā)生“回臭”，因此使用量與豆油同樣受到限制。此外，棕櫚油大多作為精制油進(jìn)口，由于這期間“回臭”等引起風(fēng)味劣化，所以要進(jìn)行再精制，從而改善風(fēng)味來(lái)制成產(chǎn)品。因此，需要改善這些“回臭”。并且，在向高溫加熱的大量食用油脂中放入食材進(jìn)行加熱烹飪即油炸食品烹飪時(shí)，根據(jù)不同的熱量、水分和被烹飪品的成分等而在油中產(chǎn)生各種劣化。作為油的加熱所導(dǎo)致的劣化，有時(shí)在脂肪酸從甘油三酯中游離出來(lái)的水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)中會(huì)產(chǎn)生二次產(chǎn)物即各種酮、醛等化合物，這些化合物揮散到空氣中，成為產(chǎn)生異味、刺激味的原因。這種物質(zhì)中也含有被認(rèn)為是造成所謂“醉油(油酔P )”的原因的物質(zhì)，并與引起烹飪者食欲減退、失去烹飪油炸食品的積極性有關(guān)。由這些加熱烹飪時(shí)對(duì)油的加熱而導(dǎo)致的劣化稱作“加熱臭”。特別是由于豆油使用頻率高，有時(shí)產(chǎn)生“加熱臭”的問(wèn)題。因此，需要改善這些“加熱臭”。作為消除上述問(wèn)題的方法，例如專利文獻(xiàn)I公開(kāi)了在豆油中添加菜籽油，使豆油的回臭或加熱烹飪時(shí)產(chǎn)生的加熱臭減少的大豆菜籽配合油。此外，通常采用添加中藥提取物和焙煎芝麻油等香味油，用中藥提取物的味道和香味油的芳香風(fēng)味的方式來(lái)進(jìn)行掩蓋(例如專利文獻(xiàn)2)。然而,專利文獻(xiàn)I中沒(méi)有充分降低豆油的青草味、回臭。此外,專利文獻(xiàn)2中，向油脂中添加2飛％的焙煎芝麻油，因此使烹飪品帶有芝麻風(fēng)味，通用性低。例如，如果將帶有芝麻油原始風(fēng)味的豆油加入調(diào)味汁中，則成為具有芝麻風(fēng)味的調(diào)味汁，從而使其用途受限。并且，在油炸烹飪中也經(jīng)常使油炸烹飪品(天麩羅等)帶有芝麻風(fēng)味，因此損害了油炸烹飪品本來(lái)的風(fēng)味而缺乏通用性。
像這樣，對(duì)通過(guò)添加焙煎芝麻油等香味油并賦予該香味油的風(fēng)味，來(lái)抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味、回臭、加熱臭等方法進(jìn)行了研究，但還未研究過(guò)不賦予添加的香味油的風(fēng)味即可抑制青草味、回臭、加熱臭的方法。專利文獻(xiàn)I :日本特開(kāi)平10-191885號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)平02-189394號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
鑒于以上課題，本發(fā)明的目的在于提供一種即使向豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂中添加焙煎芝麻油等焙煎油也實(shí)質(zhì)上也不會(huì)具有添加的焙煎油的原始風(fēng)味，并且可抑制豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味(例如，豆油的青草味)、回臭、加熱臭的油脂組合物。本發(fā)明人為了解決上述課題反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)向豆油、玉米油、 棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂中添加極微量的焙煎油，不會(huì)使油脂具有添加的焙煎油 的風(fēng)味，并且可抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味、回臭，從而完成了本發(fā)明。更具體而言，本發(fā)明提供以下內(nèi)容。(I) 一種含有具有臭味的油脂和經(jīng)脫臭工序制成的焙煎油的油脂組合物，該油脂組合物中上述焙煎油的含量為實(shí)質(zhì)上抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到上述焙煎油風(fēng)味的量。根據(jù)發(fā)明人深入研究的成果，發(fā)現(xiàn)焙煎油即使在無(wú)香味的濃度下也具有抑制臭味的效果。通過(guò)向豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等具有臭味的油脂中添加焙煎油，可抑制臭味的產(chǎn)生。此外，其含量為實(shí)質(zhì)上抑制豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂所具有的臭味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油風(fēng)味的量，因此不會(huì)發(fā)生因焙煎油的芳香和風(fēng)味過(guò)強(qiáng)而使油脂組合物的使用用途受到限制的情況。焙煎油可抑制具有臭味的油脂的回臭等，特別是對(duì)于豆油這樣具有原料特有的不愉快氣味、并且劣化時(shí)不愉快氣味增加程度大的油脂，焙煎油抑制臭味的效果優(yōu)異。此處，臭味是指“回臭”和“加熱臭”，“回臭”是油脂本身所具有的原料特有的不愉快氣味，例如，豆油的“青草味”，如果將油脂放置片刻則即使油脂本身的劣化程度不那么嚴(yán)重(過(guò)氧化值為5左右)也會(huì)發(fā)出不愉快的氣味；而“加熱臭”是加熱油脂時(shí)產(chǎn)生的刺激臭。另外，“實(shí)質(zhì)上抑制油脂本身所具有的臭味、且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油風(fēng)味的量”是根據(jù)所用的油脂和焙煎油的組合來(lái)適當(dāng)決定的，與常用的焙煎油的含量相比，本發(fā)明中焙煎油具有含量極低的特征。另外，“實(shí)質(zhì)上抑制油脂本身所具有的臭味”是指，例如在后述的實(shí)施例的官能檢查中，20名評(píng)審中有11名以上、優(yōu)選為15名以上評(píng)價(jià)為感覺(jué)不到油脂本身所具有的臭味的情況?！皩?shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味”是指，例如，在后述的實(shí)施例的官能檢查中，20名評(píng)審中有11名以上、優(yōu)選15名以上評(píng)價(jià)為感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味的情況。(2)上述⑴記載的油脂組合物，其中，上述經(jīng)脫臭工序制成的焙煎油選自脫臭焙煎芝麻油、脫臭焙煎豆油和脫臭焙煎菜籽油中的一種或兩種以上。焙煎油具有氣味芳香和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，用微量即可有效抑制回臭等臭味，故優(yōu)選。當(dāng)向具有臭味的油脂中添加未經(jīng)脫臭工序的普通焙煎油(未脫臭焙煎油)時(shí)，由于其添加量為微量，因此在制造時(shí)需要精密的添加、混合精度。另一方面，與未經(jīng)脫臭工序的普通焙煎油(未脫臭焙煎油)相比，經(jīng)脫臭工序制成的焙煎油(脫臭焙煎油)風(fēng)味更醇厚，因此，當(dāng)向具有臭味的油脂中添加經(jīng)脫臭工序制成的焙煎油(脫臭焙煎油)時(shí)，其添加量的自由度提高，制造時(shí)不需較高的添加、混合精度。因此，如果使用經(jīng)脫臭工序制成的焙煎油(脫臭焙煎油)作為具有臭味的油脂中所含的焙煎油，則由制造時(shí)添加、混合精度的誤差造成的品質(zhì)偏差進(jìn)一步減小，因而可以制造品質(zhì)更穩(wěn)定的焙煎油。本說(shuō)明書(shū)中“脫臭焙煎芝麻油”的詳細(xì)說(shuō)明見(jiàn)后述，是對(duì)未脫臭焙煎芝麻油進(jìn)行脫臭的芝麻油。根據(jù)需要可采用常用的油脂精制工序?qū)Α懊摮舯杭逯ヂ橛汀边M(jìn)行脫膠、脫酸、水洗、脫色等處理。本說(shuō)明書(shū)中，“脫臭焙煎豆油”的詳細(xì)說(shuō)明見(jiàn)后述，是對(duì)未脫臭焙煎豆油進(jìn)行脫臭的豆油。根據(jù)需要可采用常用的油脂精制工序?qū)Α懊摮舯杭宥褂汀边M(jìn)行脫膠、脫酸、水洗、脫色等處理。本說(shuō)明書(shū)中，“脫臭焙煎菜籽油”的詳細(xì)說(shuō)明見(jiàn)后述，是對(duì)未脫臭焙煎菜籽油進(jìn)行 脫臭的菜籽油。根據(jù)需要可采用常用的油脂精制工序?qū)Α懊摮舯杭宀俗延汀边M(jìn)行脫膠、脫酸、水洗、脫色等處理。(3)上述(I)或(2)記載的油脂組合物，當(dāng)上述焙煎油含有上述脫臭焙煎芝麻油時(shí)，相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?，以質(zhì)量比計(jì)上述脫臭焙煎芝麻油的含量為10 lOOOOppm。(4)上述(I)至(2)中任一項(xiàng)記載的油脂組合物，當(dāng)上述焙煎油含有上述脫臭焙煎豆油時(shí)，相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)上述脫臭焙煎豆油的含量為100 lOOOOOppm。(5)上述⑴至⑵中任一項(xiàng)記載的油脂組合物，當(dāng)上述焙煎油含有上述脫臭焙煎菜籽油時(shí)，相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)上述脫臭焙煎菜籽油的含量為 10(Tl00000ppm。(6)上述(I)至(5)中任一項(xiàng)記載的油脂組合物，其中，上述具有臭味的油脂選自下列油脂中的一種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。通過(guò)向豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂中添加少量上述(3)至
(5)記載的油脂組合物，可以抑制豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂所具有的回臭等臭味。因此，本發(fā)明的油脂組合物不含焙煎油的風(fēng)味，可用于各種用途。(7) 一種使用上述(I)至(6)中任一項(xiàng)記載的油脂組合物的加工品，該加工品是油炸食品(油6 t )食品)、煎炒食品(炒*物)、可塑性油脂組合物、涂覆油脂的食品、起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油(coffee cream)、糖花膏(flower paste)、冷凍點(diǎn)心或焙烤點(diǎn)心。上述(I)至￠)中任一項(xiàng)記載的油脂組合物可抑制原料特有的不愉快氣味、例如豆油中的青草味、回臭以及加熱烹飪時(shí)的加熱臭，并且不含焙煎油的原始風(fēng)味，因此使用該油脂組合物的油炸食品等加工品，不會(huì)帶有原料特有的不愉快氣味、焙煎油風(fēng)味。因此，即使作為加工品使用，或者即使用于煎炒料理、焙烤料理、油炸烹飪等烹飪，也能夠得到抑制了原料特有的不愉快氣味、回臭、加熱臭的加工品的原有風(fēng)味。(8) 一種通過(guò)向含有具有臭味的油脂的油脂組合物中添加經(jīng)脫臭エ序制成的焙煎油，從而同時(shí)抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述焙煎油風(fēng)味的方法。由于經(jīng)脫臭エ序制成的焙煎油具有優(yōu)異的芳香和風(fēng)味(也稱作香味)，因此，如上所述，通過(guò)向豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂中添加微量的該焙煎油作為自我臭味抑制劑，可以起到實(shí)質(zhì)上抑制油脂本身所具有的青草味、回臭、以及加熱臭等臭味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油風(fēng)味的效果。因此，作為同時(shí)抑制油脂本身所具有的臭味、以及焙煎油風(fēng)味的方法是有效的。(9) ー種含有具有臭味的油脂和未脫臭焙煎芝 麻油的油脂組合物，其中，相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧俊⒁再|(zhì)量比計(jì)該油脂組合物中上述未脫臭焙煎芝麻油的含量為2 2500ppm。具有臭味的油脂選自下列油脂中的ー種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。本說(shuō)明書(shū)中，“未脫臭焙煎芝麻油”的詳細(xì)說(shuō)明見(jiàn)后述，是將芝麻焙煎、采用壓榨方式榨油而得，是未進(jìn)行脫臭處理的芝麻油。根據(jù)需要可在搾油后對(duì)“未脫臭焙煎芝麻油”進(jìn)行除去沉淀、脫膠、脫酸、干燥等處理。(10) ー種含有具有臭味的油脂和未脫臭焙煎豆油的油脂組合物，其中，相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)該油脂組合物中上述未脫臭焙煎豆油的含量為25 5000ppm。具有臭味的油脂選自下列油脂中的ー種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。本說(shuō)明書(shū)中“未脫臭焙煎豆油”的詳細(xì)說(shuō)明見(jiàn)后述，是將大豆焙煎、采用壓榨方式榨油而得，是未進(jìn)行脫臭處理的豆油。根據(jù)需要可在搾油后對(duì)“未脫臭焙煎豆油”進(jìn)行除去沉淀、脫膠、脫酸、干燥等處理。(11) ー種含有具有臭味的油脂和未脫臭焙煎菜籽油的油脂組合物，其中，相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧俊⒁再|(zhì)量比計(jì)該油脂組合物中上述未脫臭焙煎菜籽油的含量為25飛OOOOppm。具有臭味的油脂選自下列油脂中的ー種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。本說(shuō)明書(shū)中“未脫臭焙煎菜籽油”的詳細(xì)說(shuō)明見(jiàn)后述，是將菜籽焙煎、采用壓榨方式榨油而得，是未進(jìn)行脫臭處理的菜籽油。根據(jù)需要可在搾油后對(duì)“未脫臭焙煎菜籽油”進(jìn)行除去沉淀、脫膠、脫酸、干燥等處理。通過(guò)向豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂中添加少量上述(9)至(11)中記載的油脂組合物，可以抑制豆油、玉米油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂所具有的回臭等臭味。因此，本發(fā)明的油脂組合物不含焙煎油的風(fēng)味，可用于各種用途。(12) ー種使用上述(9)至(11)中任一項(xiàng)記載的油脂組合物的加工品，該加工品是油炸食品、煎炒物、可塑性油脂組合物、涂敷油脂的食品、起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油、糖花膏、冷凍點(diǎn)心或焙烤點(diǎn)心。(13) 一種通過(guò)向含有具有臭味的油脂的油脂組合物中，添加相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)含量為2 2500ppm的未脫臭焙煎芝麻油，從而同時(shí)抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述未脫臭焙煎芝麻油風(fēng)味的方法。具有臭味的油脂選自下列油脂中的ー種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。(14) 一種通過(guò)向含有具有臭味的油脂的油脂組合物中，添加相對(duì)于與上述具有臭 味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)含量為25飛OOOOppm的未脫臭焙煎菜籽油，從而同時(shí)抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述未脫臭焙煎菜籽油風(fēng)味的方法。具有臭味的油脂選自下列油脂中的ー種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。(15) 一種通過(guò)向含有具有臭味的油脂的油脂組合物中，添加相對(duì)于與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)含量為25 5000ppm的未脫臭焙煎豆油，從而同時(shí)抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和上述未脫臭焙煎豆油風(fēng)味的方法。具有臭味的油脂選自下列油脂中的ー種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，可以抑制豆油、棕櫚類油脂、亞麻油、紫蘇油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味，例如抑制豆油中的青草味、回臭、加熱臭的產(chǎn)生。此時(shí)，焙煎油的含量極小故沒(méi)有焙煎油的風(fēng)味，因此不會(huì)對(duì)烹飪品賦予焙煎油的風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明是ー種包含具有臭味的油脂和焙煎油的油脂組合物，其特征在于油脂組合物中焙煎油的含量為實(shí)質(zhì)上抑制具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油風(fēng)味的量。通過(guò)向含有具有臭味的油脂的油脂組合物中添加焙煎油，可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味。以下，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不受以下實(shí)施方式的任何限定，可以在本發(fā)明目的的范圍內(nèi)加以適當(dāng)變更而實(shí)施。另外，對(duì)于重復(fù)說(shuō)明之處有時(shí)適當(dāng)省略說(shuō)明，但不能限定本發(fā)明的主旨。[具有臭味的油脂]
本發(fā)明中具有臭味的油脂是指具有“回臭”和“加熱臭”的油脂，“回臭”是油脂本身所具有的原料特有的不愉快氣味(例如，豆油的“青草味”、玉米油的“谷物味”)，如果將油脂放置片刻則即使油脂本身幾乎沒(méi)有變質(zhì)(過(guò)氧化值為5左右)也會(huì)發(fā)出不愉快氣味；而“加熱臭”是指加熱油脂時(shí)產(chǎn)生的刺激臭。作為具有臭味的油脂的具體例，例如可列舉豆油、棕櫚類油脂(例如，棕櫚油、棕櫚油精等棕櫚油的分提油、棕櫚油的硬化油等)、玉米油、亞麻油、紫蘇油等、以及這些油脂的酯交換油、含有這些油脂的混合油的酯交換油等?？梢允褂茅`種或兩種以上這些具有臭味的油脂。具有臭味的油脂可以是新油(剛從種子搾油后、或者未氧化的油脂)，也可以是光曬過(guò)的曝光油(搾油后，受到光曬后原始風(fēng)味時(shí)的不愉快氣味增加的油脂)、也可以是加熱時(shí)加熱臭増加的油脂。根據(jù)本發(fā)明，即使是曝光油或増加了加熱臭的油脂也能夠抑制其臭味，因此其效果持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。
本發(fā)明的油脂組合物，可以在上述具有臭味的油脂中混合其它油脂制成混合油。用于混合的油脂沒(méi)有特別限定，可以使用除上述具有臭味的油脂以外、常用于食用油的油脂。[焙煎油]本發(fā)明中所使用的焙煎油是為了抑制具有臭味的油脂的不愉快氣味(例如，原料特有的不愉快氣味、回臭、加熱臭)等而添加的。本發(fā)明中所使用的焙煎油，可列舉未經(jīng)脫臭處理制成的焙煎油即未脫臭焙煎油、經(jīng)脫臭エ序制成的焙煎油即脫臭焙煎油。未脫臭焙煎油沒(méi)有特別限定，例如優(yōu)選使用未脫臭焙煎芝麻油、未脫臭焙煎豆油、未脫臭焙煎菜籽油。此外,脫臭焙煎油沒(méi)有特別限定,例如優(yōu)選使用脫臭焙煎芝麻油、脫臭焙煎豆油、脫臭焙煎菜籽油。可以使用ー種或兩種以上上述焙煎油。由于未脫臭焙煎油不進(jìn)行脫臭處理而制成，因此在制造成本方面具有優(yōu)勢(shì)。脫臭焙煎油，雖然作為普通焙煎油(未脫臭焙煎油)特征的芳香香味和獨(dú)特風(fēng)味較弱、風(fēng)味醇厚，但是可以抑制具有臭味的油脂的不愉快氣味(例如，原料特有的不愉快氣味、回臭、加熱臭)等。此外，如果使用脫臭焙煎油，則由于其添加量的自由度提高，因此可以制造因制造時(shí)添加、混合精度的誤差所導(dǎo)致的質(zhì)量偏差更小、質(zhì)量更穩(wěn)定的油脂組合物。<焙煎油的含量>焙煎油的含量?jī)?yōu)選為可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味、且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油風(fēng)味的程度。另外，本申請(qǐng)中，油脂組合物中焙煎油的含量用油脂組合物中所含的焙煎油的量比上與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?當(dāng)具有臭味的油脂含有酷交換油時(shí)，該酯交換油部分的量即為與其原料中具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?所換算的值(質(zhì)量比)表示。焙煎油為脫臭焙煎芝麻油時(shí)，相對(duì)于與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)脫臭焙煎芝麻油的含量?jī)?yōu)選為l(Tl0000ppm、更優(yōu)選為25 lOOOOppm、最優(yōu)選為5(T5000ppm。如果脫臭焙煎芝麻油的含量在上述范圍內(nèi)，則可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味。焙煎油為脫臭焙煎豆油時(shí)，相對(duì)于與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)脫臭焙煎豆油的含量?jī)?yōu)選為10(Tl00000ppm、更優(yōu)選為50(Tl00000ppm、最優(yōu)選為50(T50000ppm。如果脫臭焙煎豆油的含量在上述范圍內(nèi)，則可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味。
焙煎油為脫臭焙煎菜籽油時(shí)，相對(duì)于與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)脫臭焙煎菜籽油的含量?jī)?yōu)選為10(Tl00000ppm、更優(yōu)選為50(Tl00000ppm、最優(yōu)選為50(T50000ppm。如果脫臭焙煎菜籽油的含量在上述范圍內(nèi)，則可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味。焙煎油為未脫臭焙煎芝麻油時(shí)，相對(duì)于與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)未脫臭焙煎芝麻油的含量?jī)?yōu)選為2 2500ppm、更優(yōu)選為2ppm以上且不足37. 5ppm、最優(yōu)選為l(T35ppm。如果未脫臭焙煎芝麻油的含量在上述范圍內(nèi)，則可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味。焙煎油為未脫臭焙煎豆油時(shí)，相對(duì)于與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)未脫臭焙煎的含量?jī)?yōu)選為25 5000ppm、更優(yōu)選為25ppm以上且不足lOOppm、進(jìn)ー步優(yōu)選為100 3000ppm、更進(jìn)一步優(yōu)選為30ppm以上且不足lOOppm、最優(yōu)選為50ppm以上且不足 IOOppm0如果未脫臭焙煎豆油的含量在上述范圍內(nèi)，則可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味。焙煎油為未脫臭焙煎菜籽油時(shí)，相對(duì)于與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)未脫臭焙煎菜籽油的含量?jī)?yōu)選為25飛OOOOppm、更優(yōu)選為25 5000ppm、最優(yōu)選為5(T3000ppm。如果未脫臭焙煎菜籽油的含量在上述范圍內(nèi)，則可抑制具有臭味的油脂特有的不愉快氣味，并且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到焙煎油的風(fēng)味。其中，作為“將上述油脂組合物中所含的上述焙煎油的量比上與上述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?當(dāng)上述具有臭味的油脂含有酷交換油時(shí)，該酯交換油部分是與酯交換油原料所用的油脂中具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?進(jìn)行換算時(shí)”的油脂組合物中焙煎油的含量(ppm)，例如，當(dāng)具有臭味的油脂為豆油、焙煎油為脫臭焙煎芝麻油時(shí)，可以用下式(I)表示。另外，與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧渴侵?，例如在豆油的情況下，不論是否有酯交換油均為油脂組合物中所使用的豆油的量。[數(shù)I]油脂組合物中脫臭焙煎芝麻油的含量ppm=油脂組合物中脫臭芝麻油的質(zhì)量(g)バA+B+C) X 100 X 10000 (I)A :油脂組合物中豆油的質(zhì)量(g)B :油脂組合物中僅以豆油為原料的酯交換油的質(zhì)量(g)C :油脂組合物中以豆油和其它油脂的混合油為原料的酯交換油的原料中所含的豆油的質(zhì)量(g)例如，在含有IOOg豆油的油脂組合物中，為了使其含有IOOOOppm脫臭焙煎芝麻油，只要添加Ig脫臭焙煎芝麻油即可。此外，例如，在含有IOOg僅以豆油為原料的酯交換油的油脂組合物中，為了使其含有IOOOOppm脫臭焙煎芝麻油，只要添加Ig脫臭焙煎芝麻油即可。另外，在含有原料中豆油含量為50質(zhì)量％即IOOg酯交換油的油脂組合物中，為了使其含有IOOOOppm脫臭焙煎芝麻油，只要添加0. 5g脫臭焙煎芝麻油即可。當(dāng)本發(fā)明的油脂組合物中除焙煎油之外的油脂僅為具有臭味的油脂時(shí)，焙煎油的含量(PPm)是將焙煎油的量比上具有臭味的油脂的量換算而得的值。具體而言，當(dāng)油脂組合物中除了焙煎油、油脂僅含豆油且焙煎油為脫臭焙煎芝麻油時(shí),相對(duì)于豆油的質(zhì)量、以質(zhì)量比計(jì)油脂組合物中脫臭焙煎芝麻油的含量?jī)?yōu)選為l(Tl0000ppm。
本發(fā)明中，作為油脂組合物中除焙煎油之外的油脂，可以使用向豆油等具有臭味的油脂中混合其它油脂的混合油。此時(shí)，焙煎油的含量(PPm)是指將焙煎油的量比上混合油中具有臭味的油脂的量換算而得的值。在油脂組合物中除焙煎油之外的油脂為50%的豆油與50%的菜籽油的混合油中，焙煎油的量比上豆油的質(zhì)量換算而得的含量為50ppm的情況是指，相對(duì)于混合油含有1/2倍即25ppm的焙煎油。此外，本發(fā)明中，作為油脂組合物中除焙煎油之外的油脂，可以使用至少以具有臭味的油脂作為原料的酯交換油。此時(shí)，焙煎油的含量(PPm)，例如，如果是原料豆油100%的酯交換油(原料僅含豆油的酯交換油)，則與上述油脂組合物中除焙煎油之外的油脂僅為具有臭味的油脂的情況相同。也就是說(shuō)，具體而言，當(dāng)油脂組合物中除焙煎油之外的油脂僅含原料豆油100%的酯交換油、且焙煎油為脫臭焙煎芝麻油時(shí)，相對(duì)于原料豆油的質(zhì)量、以質(zhì)量比計(jì)油脂組合物中脫臭焙煎芝麻油的含量?jī)?yōu)選為l(Tl0000ppm。另ー方面，例如，在50%原料豆油與50%原料菜籽油的混合油的酯交 換油的情況中，焙煎油的含量(PPm)是指將焙煎油的量比上混合油中原料豆油的質(zhì)量換算而得的值。具體而言，50 %的原料豆油與50 %的原料菜籽油的混合油的酯交換油中，焙煎油的量比上原料豆油換算而得的含量為50ppm是指，相對(duì)于混合油含有1/2倍即25ppm?？梢詫⑸鲜龌旌嫌汀Ⅴソ粨Q油和其它油脂適當(dāng)混合。在這種情況下，本發(fā)明的油脂組合物中的焙煎油的含量(PPm)，可根據(jù)上述計(jì)算方法，通過(guò)將油脂組合物中的焙煎油的量比上與具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧康目偭?當(dāng)具有臭味的油脂含有酯交換油脂時(shí)，該酯交換油部分的量即為與其原料油脂中具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?換算而求得。例如，可以用未經(jīng)焙煎處理的油脂原料種子中搾油得到的油等其它油脂稀釋該焙煎油后使用，稀釋使用時(shí)，用換算成100%的焙煎油作為上述含量。本發(fā)明的油脂組合物中可進(jìn)ー步含有食用油脂所用的普通添加剤。這種添加劑的用途沒(méi)有特別限定，例如可用于抑制結(jié)晶、提高開(kāi)花性(花さき性)。即使在油脂組合物中含有添加劑的情況下，焙煎油的量也可以換算成油脂組合物中所用的具有臭味的油脂而求出。<未脫臭焙煎油的制造方法>未脫臭焙煎芝麻油、未脫臭焙煎豆油、未脫臭焙煎菜籽油等未脫臭焙煎油可采用與普通焙煎油相同的制法來(lái)制造。具體而言，通過(guò)將原料即芝麻、大豆、菜籽等進(jìn)行焙煎后，再采用壓榨的方式搾油來(lái)制造。未脫臭焙煎芝麻油、未脫臭焙煎豆油、未脫臭焙煎菜籽油等未脫臭焙煎油是未進(jìn)行脫臭處理的焙煎油。未脫臭焙煎油，可以直接使用采用壓榨方式搾油得到的粗油，也可進(jìn)行除了脫臭之外的一般油脂的精制處理。作為精制方法，例如可列舉除去沉淀、脫膠、脫酸、水洗、脫色等一般油脂的精制方法。為了除去沉淀，特別優(yōu)選在榨油后對(duì)未脫臭焙煎油進(jìn)行靜置、過(guò)濾等處理，此外多數(shù)情況下優(yōu)選對(duì)磷脂進(jìn)行脫膠處理。<脫臭焙煎油的制造方法>通常，由于焙煎油是本身產(chǎn)生風(fēng)味和芳香的油，因此，作為焙煎油無(wú)需進(jìn)行精制，可直接使用將原料焙煎后采用壓榨方式榨油而得到的粗油(本申請(qǐng)中的未脫臭焙煎油)。因此，即使對(duì)于作為油脂的一般精制方法的脫臭エ序，通常也不在焙煎油的制造中進(jìn)行。但是,本發(fā)明中所使用的脫臭焙煎芝麻油、脫臭焙煎豆油、脫臭焙煎菜籽油等經(jīng)脫臭エ序制成的焙煎油即脫臭焙煎油，是對(duì)粗油(本申請(qǐng)中的未脫臭焙煎油)進(jìn)行了脫臭處理的焙煎油。將原料即芝麻、大豆、菜籽等進(jìn)行焙煎后，采用壓榨方式搾油得到未脫臭焙煎芝麻油、未脫臭焙煎豆油、未脫臭焙煎菜籽油等未脫臭焙煎油，通過(guò)將上述未脫臭焙煎油進(jìn)行脫臭處理可以制造脫臭焙煎芝麻油、脫臭焙煎豆油、脫臭焙煎菜籽油等脫臭焙煎油。脫臭焙煎油可以直接使用采用壓榨方式搾油后，進(jìn)行脫臭處理的脫臭焙煎油，也可進(jìn)行除脫臭以外的一般油脂的精制處理。作為精制方法，例如可列舉除去沉淀、脫膠、脫酸、水洗、脫色等一般油脂的精制。例如，可以在以下記載的焙煎條件、壓榨條件、精制條件下制造未脫臭焙煎油和脫
臭焙煎油。焙煎條件可適當(dāng)變更，沒(méi)有特別限定。焙煎溫度優(yōu)選在品溫為11(T260°C下進(jìn)行焙煎。從風(fēng)味方面考慮，特別優(yōu)選13(T200°C。焙煎時(shí)間沒(méi)有特別限定，優(yōu)選在品溫達(dá)到焙煎 溫度后再焙煎焙1飛0分鐘，更優(yōu)選焙煎2 30分鐘。此外，使溫度上升至品溫的方法，沒(méi)有特別限定，但優(yōu)選以一定的升溫速率(例如，1(T20°C升溫/分)下緩慢升溫。焙煎方法沒(méi)有特別限定，例如可通過(guò)電熱、熱風(fēng)、燃燒器、微波等從外部加熱來(lái)進(jìn)行焙煎。此外，使用的焙煎機(jī)沒(méi)有特別限定，例如可使用旋轉(zhuǎn)流動(dòng)床式、轉(zhuǎn)筒式、回轉(zhuǎn)爐式
坐寸o用于壓榨的壓榨機(jī)型號(hào)沒(méi)有特別限制，例如可以使用由呈圓筒狀的外殼(casing)與設(shè)置于其內(nèi)部可自由旋轉(zhuǎn)的螺旋構(gòu)成的ヱキスペラ一式壓榨機(jī)。可適當(dāng)調(diào)整旋轉(zhuǎn)數(shù)和處理量。作為除去沉淀的方法，可列舉在榨油后過(guò)濾、或者在室溫下靜置I日 約I周，分取上清或過(guò)濾的方法，但不限于此方法。此外，作為除去磷脂的方法，可列舉在溫度7(T80°C、水添加量3質(zhì)量％ (對(duì)壓榨粗油)的條件下，通過(guò)用離心機(jī)離心分離來(lái)進(jìn)行脫膠處理，干燥后，再次過(guò)濾的方法，但不限于此方法。向油脂添加0. 05、. 5質(zhì)量％的磷酸，再添加相對(duì)該混合物過(guò)量5 40%的堿性水溶液，通過(guò)離心分離除去沉淀(脫酸エ序)。通過(guò)進(jìn)行脫酸エ序，可除去油脂中所含的游離脂肪酸。此外，還可除去油脂中所含的磷脂、金屬鹽、著色成分等。另外，除去沉淀的方法不僅限于離心分離，還可使用靜置分離等各種公知方法。堿性水溶液的添加量可根據(jù)油脂中所含的游離脂肪酸量來(lái)決定。優(yōu)選添加大于為了中和游離脂肪酸所必需的量、相對(duì)油脂與磷酸的混合物過(guò)量5 40%的堿性水溶液。如果堿性水溶液的添加量不足5%，則有時(shí)無(wú)法充分除去油脂中的游離脂肪酸。另ー方面，如果堿性水溶液的添加量為40質(zhì)量％以下，則可抑制油脂的皂化分解，抑制收率的降低。脫酸エ序中使用的堿性水溶液,沒(méi)有特別限定，例如可使用氫氧化鈉水溶液、氫氧化鉀水溶液等各種公知的堿性水溶液。為了除去油脂中所含的的皂成分(堿性成分)，在脫酸エ序后進(jìn)行水洗(水洗エ序)。只要能除去堿性成分則水洗エ序也可以不進(jìn)行水洗，例如可使用熱水除去堿性成分。另外，水洗エ序后，根據(jù)需要也可進(jìn)行脫酸、對(duì)水洗后的油脂進(jìn)行干燥的エ序。為了得到顔色淺的精制油，可在水洗エ序后將油脂中所含的著色成分吸附除去，進(jìn)行脫色エ序。此外，通過(guò)脫色エ序，可除去水洗エ序中無(wú)法除去的堿性成分、導(dǎo)致加速氧化和著色的各種金屬鹽、葉綠素等著色成分、其它影響風(fēng)味和穩(wěn)定性的成分。通過(guò)向油脂中添加吸附劑進(jìn)行脫色エ序。添加在油脂中的吸附劑可以適當(dāng)改變，例如可以使用活性陶土、活性碳等各種公知的吸附劑，其中活性陶土通過(guò)對(duì)以蒙脫土為主要成分的白色至黃褐色的粘度較好的物質(zhì)即陶土進(jìn)行酸處理而制成。上述吸附劑可以單獨(dú)使用，也可以多種組合使用。吸附劑的添加量可根據(jù)油脂中所含的著色成分的量進(jìn)行適當(dāng)改變，例如優(yōu)選相對(duì)油脂為0. 2質(zhì)量％。如果吸附劑的添加量為0. 2質(zhì)量％以上，則脫色效率高，并且可除去脫酸エ序中殘存的皂分。油脂與吸附劑的接觸條件，可根據(jù)油脂的不同進(jìn)行適當(dāng)改變，例如優(yōu)選在9(Tl20°C下接觸1(T40分鐘。在該條件下可以有效進(jìn)行脫色エ序。此外，當(dāng)油脂與吸附劑接觸時(shí)，為了防止因水分存在而導(dǎo)致吸附劑吸附效率降低、并為了防止因氧的存在而導(dǎo)致油脂氧化，優(yōu)選在減壓下使油脂與吸附劑接觸，進(jìn)行脫色エ 序。脫色エ序結(jié)束后，通過(guò)壓濾機(jī)等進(jìn)行過(guò)濾以除去吸附劑。只要能除去揮發(fā)性物質(zhì)等，則對(duì)脫臭エ序的脫臭方法沒(méi)有特別限定，例如優(yōu)選采用油脂精制中常用的減壓水蒸氣蒸餾進(jìn)行脫臭。減壓水蒸氣蒸餾可根據(jù)焙煎油臭味的強(qiáng)度適當(dāng)改變，例如優(yōu)選在減壓下于120 260°C進(jìn)行30 180分鐘。脫臭エ序后，可以得到精制油，即脫臭焙煎芝麻油、脫臭焙煎豆油或脫臭焙煎菜籽油。[使用油脂組合物的加工品]通過(guò)使用本發(fā)明的油脂組合物，可以制造改善了油脂組合物臭味(例如，青草味、谷物味、回臭、加熱臭)等的加工品。也就是說(shuō)，由于本發(fā)明的油脂組合物可抑制原料特有的不愉快氣味，例如，大豆中的青草味、回臭以及加熱烹飪時(shí)的加熱臭，并且沒(méi)有所含的焙煎油的原始風(fēng)味，因此，使用該油脂組合物的油炸食品等加工品不會(huì)帶有原料特有的不愉快氣味和焙煎油風(fēng)味。因此，即使用于加工品也可得到抑制了原料特有的不愉快氣味、回臭、加熱臭的加工品本身的風(fēng)味。作為該加工品沒(méi)有特別限定，例如可列舉炸薯片等油炸食品、煎炒物、人造奶油、起酥油等可塑性油脂組合物、涂敷油脂的食品、攪奶油等起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油、糖花膏、冷凍點(diǎn)心、焙烤點(diǎn)心等。[實(shí)施例]以下，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)ー步詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明不僅限于此。<未脫臭焙煎芝麻油的制造>在芝麻的品溫為13(T200°C的范圍內(nèi)將芝麻焙煎約2分鐘，再采用壓榨方式搾油。搾油后，在室溫下靜置I周，分離沉淀。在室溫下再靜置一周，分離沉淀得到未脫臭焙煎芝麻油。<脫臭焙煎芝麻油的制造>向未脫臭焙煎芝麻油中添加相對(duì)于焙煎油含量為0. I質(zhì)量％的磷酸，再添加相對(duì)該混合物過(guò)量20%的氫氧化鈉水溶液，通過(guò)離心分離除去沉淀。水洗后，在減壓條件下于9(Tl20°C與活性陶土接觸進(jìn)行10 20分鐘脫色。將得到的脫色油在250°C下進(jìn)行90分鐘脫臭，得到脫臭焙煎芝麻油。<未脫臭焙煎豆油的制造>在大豆的品溫為13(T220°C的范圍內(nèi)將大豆焙煎約10分鐘，再采用壓榨方式榨油。搾油后靜置約一天，進(jìn)行過(guò)濾，得到未脫臭焙煎豆油。<脫臭焙煎豆油的制造>向未脫臭焙煎豆油中添加相對(duì)于焙煎油含量為0. 2質(zhì)量％的磷酸，再添加相對(duì)該混合物過(guò)量20%的氫氧化鈉水溶液，通過(guò)離心分離除去沉淀。水洗后，在減壓條件下于9(Tl20°C與活性陶土接觸10 20分鐘以進(jìn)行脫色。將得到的脫色油在250°C下進(jìn)行90分鐘脫臭，得到脫臭焙煎豆油。

<未脫臭焙煎菜籽油的制造>在菜籽的品溫為13(T200°C的范圍內(nèi)將菜籽焙煎約5分鐘，再采用壓榨方式搾油。搾油后，進(jìn)行水化脫膠(水脫ガム)、干燥、過(guò)濾，得到未脫臭焙煎菜籽油。<脫臭焙煎菜籽油>向未脫臭焙煎菜籽油中添加相對(duì)于焙煎油含量為0. I質(zhì)量％的磷酸，再添加相對(duì)該混合物過(guò)量20%的氫氧化鈉水溶液，通過(guò)離心分離除去沉淀。水洗后，在減壓條件下于9(Tl20°C與活性陶土接觸10 20分鐘進(jìn)行脫色。將得到的脫色油在250°C下進(jìn)行90分鐘脫臭，得到脫臭焙煎菜籽油。[試驗(yàn)例I](油脂組合物的回臭(劣化臭)的抑制效果)如表I所示，分別配制改變豆油中未脫臭焙煎芝麻油含量的油脂組合物。以同樣方式配制含有脫臭焙煎芝麻油的油脂組合物、含有未脫臭焙煎菜籽油的油脂組合物、含有脫臭焙煎菜籽油的油脂組合物、含有未脫臭焙煎豆油的油脂組合物以及含有脫臭焙煎豆油的油脂組合物。<曝光試驗(yàn)>將200ml配制的各油脂組合物放入500ml帶瓶塞(共栓付き)的錐形瓶中，塞上瓶塞后，通過(guò)以70001x照度照射16小時(shí)來(lái)進(jìn)行曝光試驗(yàn)，將其作為官能評(píng)價(jià)用樣品。<試驗(yàn)結(jié)果>(焙煎油風(fēng)味的有無(wú))在20°C保溫下對(duì)官能評(píng)價(jià)用樣品進(jìn)行官能試驗(yàn)。由20名評(píng)審進(jìn)行官能試驗(yàn)的評(píng)價(jià)?；卮鸶杏X(jué)不到焙煎油風(fēng)味的評(píng)審為15名以上時(shí)表示為回答感覺(jué)不到焙煎油風(fēng)味的評(píng)審為11名以上且不足15名時(shí)表示為“A”;回答感覺(jué)不到焙煎油風(fēng)味的評(píng)審為10名以下時(shí)表示為“ X ”。結(jié)果如表I所示。(回臭的有無(wú))在20°C保溫下對(duì)官能評(píng)價(jià)用樣品進(jìn)行官能試驗(yàn)。由20名評(píng)審進(jìn)行官能試驗(yàn)的評(píng)價(jià)?；卮鸶杏X(jué)不到回臭(劣化臭)的評(píng)審為15名以上時(shí)表示為回答感覺(jué)不到回臭的評(píng)審為11名以上且不足15時(shí)表示為“A”;回答感覺(jué)不到回臭的評(píng)審為10名以下時(shí)表示為“X”。結(jié)果如表I所示。[表I]
權(quán)利要求
1.一種含有具有臭味的油脂和選自未脫臭焙煎芝麻油、未脫臭焙煎豆油以及未脫臭焙煎菜籽油中的一種或兩種以上的焙煎油的油脂組合物，其中， 當(dāng)所述焙煎油含有所述未脫臭焙煎芝麻油時(shí)，相對(duì)于與所述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)該油脂組合物中所述未脫臭焙煎芝麻油的含量為2 2500ppm ； 當(dāng)所述焙煎油含有所述未脫臭焙煎豆油時(shí)，相對(duì)于與所述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧俊⒁再|(zhì)量比計(jì)該油脂組合物中所述未脫臭焙煎豆油的含量為25 5000ppm ； 當(dāng)所述焙煎油含有所述未脫臭焙煎菜籽油時(shí)，相對(duì)于與所述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、以質(zhì)量比計(jì)該油脂組合物中所述未脫臭焙煎菜籽油的含量為25飛OOOOppm ； 所述具有臭味的油脂選自下列油脂中的一種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。
2.一種使用權(quán)利要求I所述的油脂組合物的加工品，該加工品是油炸食品、煎炒物、可塑性油脂組合物、涂敷油脂的食品、起泡性水包油型乳化物、咖啡奶油、糖花膏、冷凍點(diǎn)心或焙烤點(diǎn)心。
3.—種通過(guò)向含有具有臭味的油脂的油脂組合物中，相對(duì)于與所述具有臭味的油脂相當(dāng)?shù)牧?、添加下?I)至(3)中任一項(xiàng)所述的未脫臭油，從而同時(shí)抑制所述具有臭味的油脂本身所具有的臭味和所述未脫臭油風(fēng)味的方法； (1)以質(zhì)量比計(jì)含量為2 2500ppm的未脫臭焙煎芝麻油， (2)以質(zhì)量比計(jì)含量為25飛OOOppm的未脫臭焙煎豆油， (3)以質(zhì)量比計(jì)含量為25飛OOOOppm的未脫臭焙煎菜籽油， 所述具有臭味的油脂選自下列油脂中的一種或兩種以上豆油、豆油的酯交換油、含豆油的混合油的酯交換油、玉米油、玉米油的酯交換油、含玉米油的混合油的酯交換油、棕櫚類油脂、棕櫚類油脂的酯交換油、含棕櫚類油脂的混合油的酯交換油、亞麻油、亞麻油的酯交換油、含亞麻油的混合油的酯交換油、紫蘇油、紫蘇油的酯交換油、含紫蘇油的混合油的酯交換油。
全文摘要
本發(fā)明提供一種即使向豆油等具有臭味的油脂中添加焙煎芝麻油等焙煎油也實(shí)質(zhì)上不含焙煎油的原始風(fēng)味、并且可抑制豆油等油脂所具有的原料特有的不愉快氣味(例如，豆油中的青草味)、回臭、加熱臭的油脂組合物。含有具有臭味的油脂和經(jīng)脫臭工序制成的焙煎油的油脂組合物，通過(guò)使該油脂組合物中上述焙煎油的含量為實(shí)質(zhì)上抑制上述具有臭味的油脂本身所具有的臭味、且實(shí)質(zhì)上感覺(jué)不到上述焙煎油風(fēng)味的量，可以抑制回臭等。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102805162SQ20121024392
公開(kāi)日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2008年8月26日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月31日
發(fā)明者川崎成輝, 野田龍治 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社