專利名稱：一種玉米增筋饅頭及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及玉米饅頭加工方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種玉米增筋饅頭及其制作方法。
背景技術(shù)：
玉米饅頭又稱為窩窩頭，是我國的傳統(tǒng)食品之一，因玉米營養(yǎng)豐富，含有大量的卵磷脂、亞油酸、VE、纖維素、礦物質(zhì)等，具有降血壓、降血脂、抗癌養(yǎng)顏、延緩衰老等多種保健功效，經(jīng)常食用玉米饅頭對身體健康十分有利?，F(xiàn)代社會隨著飲食越來越精細化，人們營養(yǎng)攝入不均衡，導致高血壓、高血脂等疾病頻發(fā)，而多食用粗糧則可以降低這些疾病的發(fā)生，因此作為粗糧產(chǎn)品的玉米饅頭越來越受到消費者的喜愛。然而，現(xiàn)有技術(shù)中，以玉米粉為主料做成的饅頭口感生硬、粗糙生澀，容易開裂，外觀不佳，而且市場上出售的玉米饅頭為了追求口感與外觀，玉米粉含量大多在30%以下，甚至出現(xiàn)不加玉米粉的染色“玉米饅頭”。 因此，針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，亟需提供一種口感細膩爽滑、有彈性、色澤光亮均勻、玉米粉含量高的玉米增筋饅頭及其制作方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，而提供一種口感細膩爽滑、有彈性、色澤光亮均勻、玉米粉含量高的玉米增筋饅頭。本發(fā)明的目的之二在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種口感細膩爽滑、有彈性、色澤光亮均勻、玉米粉含量高的玉米增筋饅頭的制作方法。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實現(xiàn)
提供一種玉米增筋饅頭，所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成
主料改性玉米粉100份；
輔料谷朊粉25-35份 海藻酸鈉0. 3-0. 7份 黃原膠0. 6-1. 0份 聚丙烯酸鈉0. 1-0. 2份 復合磷酸鹽0. 1-0. 5份 食鹽1-2份；
其中，所述改性玉米粉通過以下步驟制得
清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；
浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的木瓜蛋白酶，保持溫度為55-65°C，浸泡時間為4-6h ；
磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ;
微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間3-5min，至顆粒的粒徑為10-30 iim，獲得微細化的玉米漿料；
壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉。優(yōu)選的，所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成
主料改性玉米粉100份；
輔料谷朊粉28-32份 海藻酸鈉0. 4-0. 6份 黃原膠0. 7-0. 9份 聚丙烯酸鈉0. 12-0. 18份 復合磷酸鹽0. 2-0. 4份 食鹽I. 2-1. 8份。更優(yōu)選的，所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成
主料改性玉米粉100份；
輔料谷朊粉30份 海藻酸鈉0. 5份 黃原膠0. 8份 聚丙烯酸鈉0. 15份 復合磷酸鹽0. 3份 食鹽I. 5份。上述玉米增筋饅頭的原料來源如下
(1)主料，按重量份計
主料名稱 I等級規(guī)格I原料來源I用量范圍改性玉米粉I食品級 I自制 1100%
(2)輔料，以主料重量為基數(shù)計
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本發(fā)明的玉米增筋饅頭的制作方法，包括以下步驟(1)主料改性玉米粉的制備
①清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；
②浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的O. 5-1. 5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的O. 5-1. 5%的木瓜蛋白酶，保持溫度為55-65°C，浸泡時間為4-6h ；
③磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ;
④微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間3-5min，至顆粒的粒徑為10-30 μ m,獲得微細化的玉米漿料；
⑤壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅 的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗細度滿足120目篩通過率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)輔料預制備將過100目篩網(wǎng)的谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉、復合磷酸鹽、食鹽輔料，按配方稱量后，獲得輔料；
(3)玉米增筋饅頭的制作
①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫30-35°C ；
②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性；
③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛4-8min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀；
④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度30-40°C，濕度60-80%，時間30_40min ；
⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間20-25min；
⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。優(yōu)選的，所述主料改性玉米粉的制備步驟中
所述步驟②浸泡
將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的I. 0%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的I. 0%的木瓜蛋白酶，保持溫度為60°C，浸泡時間為5h ；
所述步驟④微細化處理
將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間4min，至顆粒的粒徑為10-30 μ mD另ー優(yōu)選的，所述玉米增筋饅頭的制作包括以下步驟
①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫35°C ；②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性；
③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛5min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀；
④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度35°C，濕度70%，時間35min；
⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間25min；
⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。上述玉米增筋饅頭的原料來源如下
本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果
本發(fā)明的玉米增筋饅頭通過對原料進行增筋處理，以改性玉米粉為原料制備玉米增筋饅頭，不僅ロ感細膩爽滑，有弾性，色澤光亮均勻，外形完整，而且有效保留玉米的營養(yǎng)成分和風味特點，配方中玉米粉含量高達70%，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下特點
(1)對原料進行酶法改性以及微細化處理工藝等改性增筋處理，較普通玉米粉具有更好的加工性能，加工成饅頭后ロ感細膩爽滑，有弾性，耐咀嚼；
(2)市場上常見的玉米饅頭玉米粉含量多在30%以下，而本發(fā)明制得的玉米增筋饅頭的玉米粉含量達70%左右，可更好的達到到玉米的營養(yǎng)保健作用，具有較高的品質(zhì)；
(3)在改性后的改性玉米粉當中加入天然的復合改良劑，進ー步增強了玉米粉的筋性、粘弾性等加工性能，其中
黃原膠和海藻酸鈉均由天然物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來的多糖物質(zhì)，具有良好的穩(wěn)定性與保水性，吸水后能形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，井能與面筋網(wǎng)絡相互交聯(lián)，增強面筋的三維空間結(jié)構(gòu)，從而增強面筋強度，二者復配后可產(chǎn)生協(xié)同增效的作用，從而產(chǎn)生更高的面筋強度；
聚丙烯酸鈉作為食品增稠劑，添加到面制品當中增強面粉中蛋白質(zhì)粘結(jié)力，提高面團穩(wěn)定性，增強保水性，改善面團感官品質(zhì)；
復合磷酸鹽作為水分保持劑、穩(wěn)定劑，可増加面筋筋力，增強面團粘彈性，減少淀粉溶出物，提高面團表面光潔度；
食鹽能夠改善產(chǎn)品風味,增加面筋筋力；
(4)提高營養(yǎng)價值首先，在復合酶的作用下，玉米中的蛋白質(zhì)以及淀粉大分子物質(zhì)被適度降解，從而更易于人體消化吸收；其次，玉米存在一定的營養(yǎng)缺陷，其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，缺乏人體必需的賴氨酸和色氨酸，長期單獨攝入不利用人體健康，而谷朊粉的主要成分為蛋白質(zhì)，含有人體所必需的八種氨基酸，且賴氨酸含量較為豐富，加入后谷朊粉后與玉米粉營養(yǎng)互補，進ー步提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
具體實施例方式以下通過實施例對本發(fā)明進行進一步描述
實施例I
本發(fā)明的ー種玉米增筋饅頭，由如下重量份的原料組成
改性玉米粉100kg,谷朊粉28 kg,海藻酸鈉O. 4 kg,黃原膠O. 6 kg,聚丙烯酸鈉O. 12kg,復合磷酸鹽O. 2kg,食鹽I. 3kg。按如下步驟制作
(I)主料改性玉米粉的制備、①清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；
②浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎 粒重量的O. 8%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的I. 2%的木瓜蛋白酶，保持溫度為55°C，浸泡時間為6h ；
③磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ;
④微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間3min，至顆粒的粒徑為10-30 μ m,獲得微細化的玉米漿料；
⑤壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗細度滿足120目篩通過率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)輔料預制備將過100目篩網(wǎng)的谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉、復合磷酸鹽、食鹽輔料，按配方稱量后，獲得輔料；
(3)玉米增筋饅頭的制作
①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫30°C ；
②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性；
③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛8min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀；
④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度38°C，濕度65%，時間30min；
⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間20min；
⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。實施例2
本發(fā)明的ー種玉米增筋饅頭，由如下重量份的原料組成
改性玉米粉100kg,谷朊粉35 kg,海藻酸鈉O. 6kg,黃原膠I. O kg,聚丙烯酸鈉O. 18kg,復合磷酸鹽O. 4kg,食鹽I. 8kg。按如下步驟制作
(I)主料改性玉米粉的制備
①清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；
②浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的I. 5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的O. 6%的木瓜蛋白酶，保持溫度為65°C，浸泡時間為4h;
③磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ;
④微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間5min，至顆粒的粒徑為10-30 μ m，獲得微細化的玉米漿料；
⑤壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗細度滿足120目篩通過率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)輔料預制備將過100目篩網(wǎng)的谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉、復合磷酸鹽、食鹽輔料，按配方稱量后，獲得輔料；
(3)玉米增筋饅頭的制作
①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫35°C ；
②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性；
③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛4min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀；
④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度33°C，濕度75%，時間38min；
⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間23min；
⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。實施例3
本發(fā)明的ー種玉米增筋饅頭，由如下重量份的原料組成
改性玉米粉100kg,谷朊粉30 kg,海藻酸鈉O. 5 kg,黃原膠O. 8 kg,聚丙烯酸鈉O. 15kg,復合磷酸鹽O. 5kg,食鹽I. 5kg。按如下步驟制作
(1)主料改性玉米粉的制備
①清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；
②浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的I. 0%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的I. 0%的木瓜蛋白酶，保持溫度為60°c，浸泡時間為5h;
③磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ;
④微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間4min，至顆粒的粒徑為10-30 μ m,獲得微細化的玉米漿料；
⑤壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗細度滿足120目篩通過率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)輔料預制備將過100目篩網(wǎng)的谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉、復合磷酸鹽、食鹽輔料，按配方稱量后，獲得輔料；
(3)玉米增筋饅頭的制作①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫33°C ；
②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性；
③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛6min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀；
④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度35°C，濕度70%，時間35min；
⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間25min；
⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。
實施例4
本發(fā)明的ー種玉米增筋饅頭，由如下重量份的原料組成
改性玉米粉100kg，谷朊粉32kg，海藻酸鈉O. 7kg，黃原膠O. 9 kg,聚丙烯酸鈉O. 25kg，復合磷酸鹽O. 3kg,食鹽I. 2kg。按如下步驟制作
(1)主料改性玉米粉的制備
①清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；
②浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的O. 5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的I. 5%的木瓜蛋白酶，保持溫度為62°C，浸泡時間為5. 5h ；
③磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ;
④微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間5min，至顆粒的粒徑為10-30 μ m,獲得微細化的玉米漿料；
⑤壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉；
所述改性玉米粉的粗細度滿足120目篩通過率> 95%、水分含量< 13%的要求；
(2)輔料預制備將過100目篩網(wǎng)的谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉、復合磷酸鹽、食鹽輔料，按配方稱量后，獲得輔料；
(3)玉米增筋饅頭的制作
①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫32°C ；
②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性；
③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛5min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀；
④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度30°C，濕度80%，時間40min；
⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間22min；⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。采用本發(fā)明中的配方比例、エ藝步驟、技術(shù)參數(shù)制成的玉米增筋饅 頭均保留了玉米的營養(yǎng)和清香，無異味，具有ロ感細膩爽滑、有弾性，色澤純正光亮，外形完整等特點。配方可根據(jù)生產(chǎn)需要以及不同產(chǎn)品要求，在原料用量范圍內(nèi)做適當調(diào)整，以滿足不同需求。
權(quán)利要求
1.一種玉米增筋饅頭，其特征在于所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成 主料改性玉米粉100份； 輔料谷朊粉25-35份 海藻酸鈉0. 3-0. 7份 黃原膠0. 6-1. 0份 聚丙烯酸鈉0. 1-0. 2份 復合磷酸鹽0. 1-0. 5份 食鹽1-2份； 其中，所述改性玉米粉通過以下步驟制得 清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)； 浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的木瓜蛋白酶，保持溫度為55-65°C，浸泡時間為4-6h ； 磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ; 微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間3-5min，至顆粒的粒徑為10-30 ii m，獲得微細化的玉米漿料； 壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的玉米增筋饅頭，其特征在于所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成 主料改性玉米粉100份； 輔料谷朊粉28-32份 海藻酸鈉0. 4-0. 6份 黃原膠0. 7-0. 9份 聚丙烯酸鈉0. 12-0. 18份 復合磷酸鹽0. 2-0. 4份 食鹽I. 2-1. 8份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的玉米增筋饅頭，其特征在于所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成 主料改性玉米粉100份； 輔料谷朊粉30份 海藻酸鈉0. 5份 黃原膠0. 8份 聚丙烯酸鈉0. 15份 復合磷酸鹽0. 3份 食鹽I. 5份。
4.權(quán)利要求1-3任意一項所述的玉米增筋饅頭的制作方法，其特征在于包括以下步驟 (1)主料改性玉米粉的制備 ①清洗將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)； ②浸泡將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的0. 5-1. 5%的木瓜蛋白酶，保持溫度為55-65°C，浸泡時間為4-6h ； ③磨漿排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機中進行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3 ;· ④微細化處理將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間3-5min，至·顆粒的粒徑為10-30 iim，獲得微細化的玉米漿料； ⑤壓濾和干燥將所述微細化的玉米漿料泵入壓濾機進行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機組中進行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉； 所述改性玉米粉的粗細度滿足120目篩通過率> 95%、水分含量< 13%的要求； (2)輔料預制備將過100目篩網(wǎng)的谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉、復合磷酸鹽、食鹽輔料，按配方稱量后，獲得輔料； (3)玉米增筋饅頭的制作 ①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫30-35°C ； ②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性； ③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛4-8min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀； ④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度30-40°C，濕度60-80%，時間30_40min ； ⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間20-25min； ⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的玉米增筋饅頭的制作方法，其特征在于所述主料改性玉米粉的制備步驟中 所述步驟②浸泡 將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時加入玉米碎粒重量的I. 0%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的I. 0%的木瓜蛋白酶，保持溫度為60°C，浸泡時間為5h ； 所述步驟④微細化處理 將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進行微細化處理，處理時間4min，至顆粒的粒徑為10-30um。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的玉米增筋饅頭的制作方法，其特征在于所述玉米增筋饅頭的制作包括以下步驟 ①混料加水將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分攪拌，制得面團，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫35°C ； ②滾揉將面團過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細膩有筋性； ③成型將面團置于臺面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛5min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀； ④醒發(fā)將整形后的面團至于醒發(fā)室進行醒發(fā)，溫度35°C，濕度70%，時間35min； ⑤熟化醒發(fā)后的面團采用蒸汽熟化，熟化時間25min； ⑥冷卻將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及玉米饅頭加工方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種玉米增筋饅頭及其制作方法，本發(fā)明以改性玉米粉為主料，并加入輔料谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、復合磷酸鹽、聚丙烯酸鈉和食鹽，按如下步驟(1)主料的制備；(2)輔料的制備；(3)混料加水；(4)滾揉；(5)成型；(6)醒發(fā)；(7)熟化；(8)冷卻的加工方法制成一種玉米增筋饅頭，其特點是在饅頭中玉米粉含量達70%左右，產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富易消化，而且產(chǎn)品口感細膩爽滑，富有彈性，咀嚼時爽口不粘牙。
文檔編號A23L1/105GK102742770SQ201210250770
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月19日
發(fā)明者盧汝滔 申請人:東莞市圣心食品有限公司