一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳，它由牛奶基料和發(fā)酵劑混合發(fā)酵制得，每1000kg牛奶基料中由以下組分構(gòu)成：濃縮牛乳850至920kg，濃縮乳清蛋白10至50kg和蔗糖60至100kg，其中牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度不低于3.4%。本發(fā)明通過(guò)將由一定比例的濃縮牛乳、濃縮乳清蛋白及蔗糖構(gòu)成的牛奶基料發(fā)酵而成，可有效降低產(chǎn)品后酸化現(xiàn)象。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳，尤其涉及一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳。
【背景技術(shù)】
[0002]鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus),從屬于乳桿菌屬,有調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡,增強(qiáng)宿主腸道抵抗力，預(yù)防和治療腹瀉，預(yù)防呼吸道感染，預(yù)防齲齒及消除過(guò)敏的功能。動(dòng)物和人體試驗(yàn)表明該菌有一定的抑菌效果和加強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功效，能維持健康的腸道菌群。目前，鼠李糖乳桿菌已作為發(fā)酵菌種應(yīng)用于發(fā)酵乳產(chǎn)品的制備。但含有鼠李糖乳桿菌活菌的發(fā)酵乳產(chǎn)品在儲(chǔ)減期間易發(fā)生后Ife化現(xiàn)象，影響廣品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳，可有效降低產(chǎn)品后酸化現(xiàn)象。
[0004]本發(fā)明提供了一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳，它由牛奶基料和發(fā)酵劑混合發(fā)酵制得，每IOOOkg牛奶基料中由以下組分構(gòu)成:濃縮牛乳850至920kg,濃縮乳清蛋白10至50kg和鹿糖60至100kg,其中牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度不低于3.4%。
[0005]在含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳的一種示意性實(shí)施方式中，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳濃縮制得，濃縮的方法為閃蒸法，且閃蒸壓力為-0.1至-0.05Mpa，溫度為80至90°C，濃縮速率為 I 至 1.5t/min。
[0006]在含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳的一種示意性實(shí)施方式中，濃縮乳清蛋白為WPC80和 / 或 WPC34。
[0007]在含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳的一種示意性實(shí)施方式中，每發(fā)酵IOOOkg牛奶基料所使用的發(fā)酵劑由10_30g鼠李糖乳桿菌、10-50g嗜熱鏈球菌和0.1-0.5g保加利亞乳桿菌組成。
[0008]在含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳的一種示意性實(shí)施方式中，發(fā)酵劑中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為500:1、100:1或20:1。
[0009]本發(fā)明提供的一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳，通過(guò)將由一定比例的濃縮牛乳、濃縮乳清蛋白及蔗糖構(gòu)成的牛奶基料發(fā)酵而成，可有效降低產(chǎn)品后酸化現(xiàn)象。
【具體實(shí)施方式】
[0010]為了對(duì)發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0011]第一實(shí)施例。
[0012]1、原料:
濃縮牛乳:用量為900kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.08Mpa，溫度為85°C，濃縮速率為1.25t/min ； 濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為20kg ；
蔗糖:用量為80kg ；
發(fā)酵劑:由IOg鼠李糖乳桿菌、50g嗜熱鏈球菌和0.1g保加利亞乳桿菌組成。
[0013]2、步驟:
a.將蔗糖和濃縮乳清蛋白混合均勻后，加入加熱至55°C的濃縮牛乳，攪拌溶解，制成混合物料；
b.將混合物料在壓力為20Mpa、溫度為65°C的條件下均質(zhì)后，再在95°C條件下殺菌300秒，制成牛奶基料；
c.將牛奶基料冷卻到45°C，加入發(fā)酵劑混合5分鐘，再在42°C條件下發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到70 0T時(shí)，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵后物料；
d.打開(kāi)冰水將發(fā)酵后物料打冷，使其溫度控制在20°C，攪拌發(fā)酵后物料30秒并翻缸至緩沖罐。再于I小時(shí)內(nèi)將發(fā)酵后物料冷卻至2°C，制得發(fā)酵乳。
[0014]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.6%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為71°T。
[0015]第二實(shí)施例。
[0016]1、原料:
濃縮牛乳:用量為850kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.08Mpa，溫度為85°C，濃縮速率為1.25t/min ；
濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為50kg ；
蔗糖:用量為IOOkg ；
發(fā)酵劑:由15g鼠李糖乳桿菌、20g嗜熱鏈球菌和0.2g保加利亞乳桿菌組成。
[0017]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。
[0018]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.5%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為73°T。
[0019]第三實(shí)施例。
[0020]1、原料:
濃縮牛乳:用量為920kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.1 Mpa，溫度為85°C，濃縮速率為I t/min ；
濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為IOkg ；
蔗糖:用量為70kg;
發(fā)酵劑:由20g鼠李糖乳桿菌、50g嗜熱鏈球菌和0.1g保加利亞乳桿菌組成。
[0021]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。
[0022]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.4%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為82°T。
[0023]第四實(shí)施例。
[0024]1、原料:
濃縮牛乳:用量為880kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.07Mpa，溫度為88°C，濃縮速率為1.5t/min ；
濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為30kg ；
蔗糖:用量為90kg ；
發(fā)酵劑:由30g鼠李糖乳桿菌、IOg嗜熱鏈球菌和0.5g保加利亞乳桿菌組成。
[0025]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。
[0026]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.4%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為75°T。
[0027]第五實(shí)施例。
[0028]1、原料:
濃縮牛乳:用量為870kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.08Mpa，溫度為90°C，濃縮速率為1.0t/min ；
濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為40kg ；
蔗糖:用量為90kg;
發(fā)酵劑:由IOg鼠李糖乳桿菌、50g嗜熱鏈球菌和0.1g保加利亞乳桿菌組成。
[0029]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。
[0030]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.4%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為80°T。
[0031]第六實(shí)施例。
[0032]1、原料:
濃縮牛乳:用量為900kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.1 Mpa，溫度為85°C，濃縮速率為1.2t/min ；
濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為20kg ；
蔗糖:用量為80kg;
發(fā)酵劑:由30g鼠李糖乳桿菌、IOg嗜熱鏈球菌和0.5g保加利亞乳桿菌組成。
[0033]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。
[0034]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.6%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為78°T。
[0035]第七實(shí)施例。
[0036]1、原料:
濃縮牛乳:用量為880kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.06Mpa，溫度為90°C，濃縮速率為1.25t/min ；
濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為30kg ；
蔗糖:用量為90kg;
發(fā)酵劑:由IOg鼠李糖乳桿菌、50g嗜熱鏈球菌和0.1g保加利亞乳桿菌組成。
[0037]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。[0038]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.6%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為81°T。
[0039]第八實(shí)施例。
[0040]1、原料:
濃縮牛乳:用量為920kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.08Mpa，溫度為85°C，濃縮速率為1.25t/min ；
濃縮乳清蛋白:選用WPC80，用量為IOkg ；
蔗糖:用量為70kg;
發(fā)酵劑:由20g鼠李糖乳桿菌、50g嗜熱鏈球菌和0.1g保加利亞乳桿菌組成。
[0041]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。
[0042]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.4%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為76°T。
[0043]第九實(shí)施例。
[0044]1、原料:
濃縮牛乳:用量為930kg，濃縮牛乳通過(guò)將牛乳經(jīng)閃蒸法濃縮制得，其中閃蒸壓力為-0.05Mpa，溫度為80°C，濃縮速率為1.3t/min ；
濃縮乳清蛋白:為WPC34和WPC80以質(zhì)量比1:1混合，用量為IOkg ；
蔗糖:用量為60kg;
發(fā)酵劑:由15g鼠李糖乳桿菌、30g嗜熱鏈球菌和0.2g保加利亞乳桿菌組成。
[0045]2、步驟:
與第一實(shí)施例所述步驟相同，制得發(fā)酵乳。
[0046]其中，牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度為3.4%，制得的發(fā)酵乳在I小時(shí)內(nèi)立即置于4°C下冷藏，冷藏10小時(shí)后，檢測(cè)發(fā)酵乳的酸度，為70°T。
[0047]在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴(yán)格的數(shù)學(xué)意義上的限制，它也可以包含本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的且制備或使用該產(chǎn)品及方法時(shí)允許的誤差。
[0048]應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書(shū)是按照各個(gè)實(shí)施例描述的，但并非每個(gè)實(shí)施例僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書(shū)的這種敘述方式僅僅是為清楚起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書(shū)作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
[0049]上文所列出的一系列的詳細(xì)說(shuō)明僅僅是針對(duì)本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說(shuō)明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施例或變更均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種含有鼠李糖乳桿菌的發(fā)酵乳，它由牛奶基料和發(fā)酵劑混合發(fā)酵制得，其特征在于每IOOOkg所述牛奶基料中由以下組分構(gòu)成:濃縮牛乳850至920kg,濃縮乳清蛋白10至50kg和鹿糖60至100kg,其中所述牛奶基料中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比濃度不低于3.4%。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其中所述濃縮牛乳由牛乳閃蒸濃縮制得，且閃蒸壓力為-0.1至-0.05Mpa，溫度為80至90°C，濃縮速率為I至1.5t/min。
3.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其中所述濃縮乳清蛋白為WPC80和/或WPC34。
4.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其中每IOOOkg所述牛奶基料所使用的所述發(fā)酵劑由10-30g鼠李糖乳桿菌、10-50g嗜熱鏈球菌和0.1-0.5g保加利亞乳桿菌組成。
5.如權(quán)利要求4所述的發(fā)酵乳，其中所述發(fā)酵劑中，所述嗜熱鏈球菌和所述保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為500:1、100:1或20:1。
【文檔編號(hào)】A23C9/123GK103564043SQ201210257347
【公開(kāi)日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2012年7月24日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月24日
【發(fā)明者】許娜, 劉佩東, 劉愛(ài)萍, 孫建 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司