專利名稱：一種醬豬肉味香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香精，尤其涉及一種醬豬肉味香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏加快，方便食品消費(fèi)量迅速上升，而與之配套的調(diào)味香料的需求量也日益增加。香味逼真的豬肉香精越來越受人們喜愛，特別是醬豬肉味香精更是被廣大消費(fèi)者所青睞，同時(shí)醬香能夠減少油膩味，人們在享受豬肉風(fēng)味的同時(shí)卻不必?cái)z取大量的高脂肪，因此醇厚感強(qiáng)，回味足的醬豬肉味香精越來越受到大家的喜歡，也成為香精企業(yè)研究的熱點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種醇厚感強(qiáng)，回味足的醬豬肉味香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種醬豬肉味香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到
豬肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份
植物蛋白水解液5-10份味精5-10份
醬油5-10份豬油5-10份
酵母粉10-20份大茴香粉2-3份
姜粉2-3份蔥粉2-3份。優(yōu)選地，該豬肉味香精的原料還包括I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中O < I+G彡I份，O <半胱氨酸鹽酸鹽彡2份，O <亮氨酸彡3，上述份數(shù)為重量份數(shù)。優(yōu)選地，該醬豬肉味香精，由如下重量份數(shù)的原料制備得到
豬肉水解液100-150份葡萄糖3-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-3份
甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份
植物蛋白水解液 5-10份味精5-7份醬油 5-10份豬油5-8份
酵母粉10-20份亮氨酸1-3份
I+G 0.2-0.5份半胱氨酸鹽酸鹽1-2份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
蔥粉2-3份。 優(yōu)選地，所述豬肉水解液由如下方法制備得到在新鮮豬肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮豬肉糜和水質(zhì)量總量的O. 1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)O. 5-3小時(shí)，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為豬肉水解液。優(yōu)選地，所述豬肉水解液制備中新鮮豬肉糜和水質(zhì)量比例為4:1。所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。本發(fā)明還提供了上述醬豬肉味香精的制備方法，包括如下步驟在反應(yīng)容器中加入豬肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，豬油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5_10份，醬油
5-10份，酵母粉10-20份，I+G 0-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0_2份，大茴香粉2_3份，姜粉2_3份，蔥粉2-3份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持100-120°C反應(yīng)1-2小時(shí)，冷卻后得到醬豬肉味香精。優(yōu)選地，上述制備方法中，所述豬肉水解液由如下方法制備得到在新鮮豬肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮豬肉糜和水質(zhì)量總量的O. 1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)O. 5-3小時(shí)，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為豬肉水解液，其中新鮮豬肉糜和水質(zhì)量比例為4:1。本發(fā)明植物蛋白水解液可以是市場上銷售的植物蛋白水解液，例如目前市場上銷售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應(yīng)用的植物蛋白水解液應(yīng)用于本發(fā)明的香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的植物蛋白水解液。本發(fā)明所具有的有益效果I)、本發(fā)明制備的豬肉味香精，是以新鮮豬肉為原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)，最后得到醬豬肉味香精，醇厚感強(qiáng)，回味足，略帶醬香味，風(fēng)味奇特且制造方法簡單。2)、本發(fā)明有效地降低了產(chǎn)品的脂肪含量，保持了同等風(fēng)味條件下，食品的食用健康性。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例I一種醬豬肉味香精的制備方法，包括如下步驟I)、豬肉水解液的制備在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮豬肉糜400g，水100g，加入O. 5g木瓜蛋白酶，在65°C下攪拌反應(yīng)I小時(shí)，然后95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為豬肉水解液，作為醬豬肉味香精的原料。2)、醬豬肉味香精的制備在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入豬肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，豬油5份，植物水解蛋白液10份，味精5份，醬油5份，酵母粉10份，I+G0. 2份，半胱氨酸鹽酸鹽I份，大茴香粉2份，姜粉2份，蔥粉2份，攪拌使全部溶解，保持100°C反應(yīng)I小時(shí)，冷卻后得到醬豬肉反應(yīng)香精。實(shí)施例2一種豬肉味香精的制備方法，包括如下步驟
I)、豬肉水解液的制備先將豬肉糜用超聲波處理15分鐘之后，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮豬肉糜400g，水100g，加入O. 5g胃蛋白酶，在60°C下攪拌反應(yīng)I小時(shí)，然后90°C攪拌20min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內(nèi)溶液即為豬肉水解液，作為醬豬肉味香精的原料。2)、醬豬肉味香精的制備在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入豬肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，豬油7份，植物水解蛋白液5份，味精5份，醬油10份，酵母粉20份，I+G0. 5份，半胱氨酸鹽酸鹽2份，大茴香粉3份，姜粉3份，蔥粉3份，攪拌使全部溶解，保持100°C反應(yīng)I小時(shí)，冷卻后得到醬豬肉反應(yīng)香精。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種醬豬肉味香精，其特征在于由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到 豬肉水解液100-200份葡萄糖2-5份木糖5-10份半胱氨酸2-5份U'氨酸1-5份丙氨酸5-10份 植物蛋白水解液5-10份味精5-10份醬油5-10份豬油5-10份酵母粉10-20份大茴香粉2-3份姜粉2-3份蔥粉2-3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種醬豬肉味香精，其特征在于該豬肉味香精的原料還包括I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中0 < I+GS I份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，0 <亮氨酸< 3，上述份數(shù)為重量份數(shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種醬豬肉味香精，其特征在于該醬豬肉味香精，由如下重量份數(shù)的原料制備得到 豬肉水解液100-150份葡萄糖3-5汾 木糖5-10份半胱氨酸2-3份 甘氨酸2-5汾內(nèi)氨酸5-8份 植物蛋白水解液 5-10份味精5-7份 醬油 5-10份豬油5-8份酵母粉10-20份亮氨酸1-3汾I+G 0.2-0.5份半胱氨酸鹽酸鹽1-2份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 蔥粉2-3份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的一種醬豬肉味香精，其特征在于所述豬肉水解液由如下方法制備得到在新鮮豬肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮豬肉糜和水質(zhì)量總量的0. 1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0. 5-3小時(shí)，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為豬肉水解液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種醬豬肉味香精，其特征在于所述豬肉水解液制備中新鮮豬肉糜和水質(zhì)量比例為4:1。
6.一種醬豬肉味香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟在反應(yīng)容器中加入豬肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，豬油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，味精5-10份，醬油5_10份，酵母粉10-20份，I+G 0-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2_3份，蔥粉2-3份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持100-120°C反應(yīng)1-2小時(shí)，冷卻后得到醬豬肉味香精。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述一種醬豬肉味香精的制備方法，其特征在于上述制備方法中，所述豬肉水 解液由如下方法制備得到在新鮮豬肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮豬肉糜和水質(zhì)量總量的0. 1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應(yīng)0. 5-3小時(shí)，在85°C -95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為豬肉水解液，其中新鮮豬肉糜和水質(zhì)量比例為4:1。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種醬豬肉味香精及其制備方法，該醬豬肉味香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到豬肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，植物蛋白水解液5-10份，味精5-10份，醬油5-10份，豬油5-10份，酵母粉10-20份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，蔥粉2-3份。本發(fā)明制備的豬肉味香精，是以新鮮豬肉為原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)，最后得到醬豬肉味香精，醇厚感強(qiáng)，回味足，略帶醬香味，風(fēng)味奇特且制造方法簡單。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102754811SQ20121026054
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月26日
發(fā)明者劉昊東 申請人:天津春宇食品配料有限公司