專利名稱：降膽固醇菌粉，含有該菌粉的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及降膽固醇菌粉的制備和應(yīng)用以及降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬的制備。
背景技術(shù)：
膽固醇是人類和動(dòng)物生存所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有重要的生理功能，但在體內(nèi)過(guò)量時(shí)也會(huì)造成危害。隨著科技的發(fā)展和人們生活水平的提高，現(xiàn)在與膽固醇過(guò)量相關(guān)引致的動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦中風(fēng)等心腦血管疾病，已嚴(yán)重威脅著人類健康。調(diào)查顯示，亞洲人體內(nèi)的膽固醇每增加一單位(lmmol/L)，心血管疾病死亡危險(xiǎn)幾率就增加35%，和血管有關(guān)的中風(fēng)幾率也會(huì)增加25%。公知的健康知識(shí)顯示限制飲食中的脂肪和膽固醇攝入量是必要的。但是，隨著人們生活水平的提高和膳食營(yíng)養(yǎng)的增加，人們往往因不合理膳食，過(guò)多攝入高脂肪、高膽固醇食品，導(dǎo)致血液膽固醇含量超標(biāo)。為了防止心腦血管疾病的發(fā)生，許多人不得不限制飲食，這與人們追求生活水平的提高相矛盾。所以，研究不限制飲食、不干擾人體正常代謝、不影響食品風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的減少膽固醇吸收的食品及其加工方法，已成為食品加工工業(yè)的重要發(fā)展方向。減少食物中的膽固醇的方法，目前，主要有3種方法⑴用物理方法去除食品原料中的膽固醇；(2)用化學(xué)方法去除食品原料中的膽固醇；(3)用微生物或微生物酶轉(zhuǎn)化食品中的膽固醇，即利用生物轉(zhuǎn)化法處理食品。利用物理、化學(xué)方法處理食品，降低食品原料中膽固醇含量的方法目前主要有b_環(huán)狀糊精吸附包合、食用油和溶劑提取、分子蒸餾、真空蒸餾、電滲析、CO2超臨界萃取、琥珀酸酐或皂角苷化學(xué)處理等。這些方法分別存在下列缺點(diǎn)環(huán)糊精在許多國(guó)家不是合法的食品添加劑，必須要用酶分解殘余的環(huán)糊精，且該法成本較高；有機(jī)溶劑法所用溶劑會(huì)殘留在油中；蒸汽法對(duì)設(shè)備的要求太高；C02超臨界萃取法的投資太大；分子蒸餾很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化等。并且，這些方法在轉(zhuǎn)移膽固醇的同時(shí)會(huì)影響食品風(fēng)味或營(yíng)養(yǎng)成分。依靠微生物及其酶或活性物質(zhì)作用為主的生物方法是一種比較經(jīng)濟(jì)而有效的降低食品中膽固醇的方法，它效率高、成本較低且能較好保留食品原有營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)正得到越來(lái)越多研究者青睞。目前，在利用微生物降解膽固醇領(lǐng)域，科學(xué)工作者們已做過(guò)很多有價(jià)值的研究。比如許多研究表明乳酸菌發(fā)酵的食品可以降低人體的血清膽固醇的含量。Richardson ( 1977 )和Mann研究表明在酸乳中含有一種3-羥基-3-甲基葡萄糖酸和乳清酸可以抑制從乙酸合成膽固醇的因子，在膳食中大量攝入酸乳可以降低血液中的膽固醇。我國(guó)學(xué)者郭本恒在功能性乳制品中關(guān)于乳酸菌的保健功能指出，食用酸奶可以降低人體血清膽固醇水平的功能。許多微生物中都含有膽固醇氧 化酶，能將膽固醇氧化分解從而使之從食品中脫除。但是，從目前微生物中分離出來(lái)的膽固醇氧化酶的酶活力較低，大致在60 80μπιο1/(min噸)之間，氧化分解膽固醇的能力不強(qiáng)，同時(shí)膽固醇氧化酶的產(chǎn)物膽留-4-烯-3-酮的生物學(xué)功能以及對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，因此將膽固醇氧化酶用于脫除食品中的膽固醇還未得到很好的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種降膽固醇菌粉，該降膽固醇菌粉含有莫格球擬酵母(TbrWoAsis mogii)新菌種LZKDZ 2011，莫格球擬酵母LZKDZ2011分離出來(lái)的膽固醇氧化酶的酶活力高，它可以有效降低肉制品中的膽固醇含量，從而降低人們膽固醇的攝入，保護(hù)人們的身體健康。同時(shí)本發(fā)明還提供了含有降膽固醇菌粉的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法，它以天然物質(zhì)為原料，采用生物發(fā)酵技術(shù)，制備成降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬，不僅能夠有效降低肉制品中的膽固醇含量，而且還具有不影響食品風(fēng)味，使用方便，經(jīng)濟(jì)實(shí)用的特點(diǎn)。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的
本發(fā)明所述的降膽固醇菌粉含有莫格球擬酵母(TbrWoASi1S mogii )新菌種LZKDZ2011，所述的莫格球擬酵母新菌種LZKDZ 2011已于2012年7月30日保藏于湖北省武漢市武漢大學(xué)中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏號(hào)為CCTCC M 2012303。本發(fā)明所述的降膽固醇菌粉的制備方法，包括以下步驟
(1)制備液體富集培養(yǎng)基按照重量份組成蛋白胨10份，牛肉膏3份，氯化鈉5份，蒸餾水1000份稱取各原料，將稱取的蛋白胨、牛肉膏和氯化鈉溶解于蒸餾水中，校正PH值為7±0. 2，在98KPa，121°C的條件下高壓滅菌15min得到液體富集培養(yǎng)基；
(2)富集培養(yǎng)從自然發(fā)酵的蔬果中進(jìn)行無(wú)菌采樣，稱取樣品Ig加入盛有玻璃珠和IOOml無(wú)菌水的錐形瓶中，震蕩20min，以10%的接種量接入IOOml液體富集培養(yǎng)基中，在30°C,200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)20小時(shí)得到富集培養(yǎng)液；
(3)稀釋富集培養(yǎng)液各量取富集培養(yǎng)液10ml，分別加入90ml、900ml等體積按10倍放大的液體富集培養(yǎng)基中制得4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液；
(4)制備固體篩選培養(yǎng)基平板按照重量份組成膽固醇2份，磷酸二氫鉀1.6份，硫酸鎂O. 2份，硫酸錳O. 2份，硝酸銨O. 2份，氯化鈉5份，表面活性劑I份，瓊脂20份稱取各原料，將稱取好的原料除瓊脂外全部溶解于蒸餾水中，校正PH值為7±0. 2，加入稱取好的瓊脂，加熱至瓊脂充分溶解、液體呈半透明狀時(shí)，分裝于錐形瓶中，在98KPa，121 °C的條件下高壓滅菌15min得到固體篩選培養(yǎng)基平板；
(5)分離純化單菌株將4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液分別涂布到每個(gè)固體篩選培養(yǎng)基平板上，在30°C溫度下倒置培養(yǎng)18h后，挑去不同菌落形態(tài)的菌株進(jìn)行平板劃線分離，得到純化的單菌株；
(6)篩選菌株測(cè)定從4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液分離純化得到的單菌株所產(chǎn)生的膽固醇氧化酶的活性高低，篩選出膽固醇氧化酶活性高的菌株；
(7)保藏菌株按照固體篩選培養(yǎng)基平板的制備方法在15X150的試管中制備固體斜面培養(yǎng)基，將篩選出的菌株接種在固體斜面培養(yǎng)基上，待菌株生長(zhǎng)至菌落數(shù)為IO15 IO16個(gè)/ cm2，封閉試管開(kāi)口，將試管在2 8°C的溫度條件下冷凍保藏；
(8)制備液體種子活化培養(yǎng)液從保藏菌株的試管中挑取一環(huán)接入IOOmL液體富集培養(yǎng)基中，在30°C，200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)24小時(shí)得到菌株菌落數(shù)IO8 IO9個(gè)/ ml的液體種子活化培養(yǎng)液；
(9)制備發(fā)酵培養(yǎng)基按照重量份組成麥芽粉300份，蒸餾水1000份稱取各原料，將稱取的麥芽粉加入蒸餾水中加熱至38°C保溫2h，再升溫至45°C保溫30min，再提高到50°C保溫30min，再升至60°C，糖化I 1. 5h得到糖化液，糖化完畢后將糖化液加熱至100°C煮半小時(shí)，然后將加熱后的糖化液過(guò)濾得到澄清液，該澄清液即是發(fā)酵培養(yǎng)基；
(10)發(fā)酵液培養(yǎng)按5%的接種量將液體種子活化培養(yǎng)液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在30°C，200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48h得到發(fā)酵液；
(11)制備降膽固醇菌粉將發(fā)酵液置于-18±4°c的溫度下冷凍18 24小時(shí)，冷凍后放入真空干燥冷凍機(jī)，在1. 3 13帕的真空狀態(tài)下，在-25 -40°C的溫度條件下冷凍干燥3 4小時(shí)至發(fā)酵液中90%的水分充分干燥得到發(fā)酵塊，發(fā)酵塊粉碎即得降膽固醇菌粉。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述的降膽固醇菌粉的制備方法第(2)步驟富集培養(yǎng)中無(wú)菌采樣的自然發(fā)酵蔬果為發(fā)酵白菜、酸辣椒、蘋(píng)果、菠蘿、桔子中的一種或幾種。發(fā)明人通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明制備的降膽固醇菌粉含有莫格球擬酵母(Torulopsis mogii )新菌種LZKDZ 2011，莫格球擬酵母LZKDZ 2011分離出來(lái)的膽固醇氧化酶的酶活力高。膽固醇氧化酶酶活力測(cè)定方法如下
酶活力定義在37°C，pH7.5的條件下，Imin內(nèi)催化Iymol膽固醇氧化為膽甾-4-烯-3-酮所需要的酶。測(cè)定方法取O. 2mL發(fā)酵液，加入O. 05%的聚乙二醇辛基苯基醚溶液，用pH7. 5、
O.lmol/ L的磷酸鉀緩沖液稀釋10倍后在241nm處用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，然后上述混合溶液37°C下保溫3min，加入同溫預(yù)熱過(guò)的1%膽固醇-乙醇溶液100 L, 37°C下振蕩，精確反應(yīng)15 min,立即加入lmol/L氫氧化鈉-乙醇溶液和5mL環(huán)己烷，振蕩30s，靜置萃取2h,吸取ImL上層萃取液于刻度試管中用無(wú)水乙醇定容至5mL,在241nm處用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。計(jì)算公式為酶活力單位(ymol/(min· L)) = (O. D. Ε_0·D. O) +0. 03548X125 + 384+15X1000
式中0. D. E 反應(yīng)后紫外吸收值；
O.D. O——反應(yīng)前紫外吸收值；
O.03548—膽甾-4-烯-3-酮紫外吸收標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率；
125——稀釋倍數(shù)；
384-膽甾-4-烯-3-酮相對(duì)分子質(zhì)量；
15——反應(yīng)時(shí)間(min)；
1000——反應(yīng)體積(ml)。經(jīng)測(cè)定，本發(fā)明降膽固醇菌粉中莫格球擬酵母新菌種LZKDZ 2011分離出來(lái)的降膽固醇氧化酶的酶活力為90 180 μ mol/ (min · L)。含有本發(fā)明降膽固醇菌粉的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬，包括下述重量份組成的原料小麥麥芽550-600份，食鹽300-350份，降膽固醇菌粉5. 6-6. 6份，香辛料粉75-120份和水500-600 份。本發(fā)明所述的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，包括以下生產(chǎn)步驟(O制備小麥麥芽
a.挑選飽滿的小麥，用清水浸泡48 72小時(shí)，待麥粒充分吸水膨脹后，取出浙干水
分；
b.將浙干的麥粒置于淺底托盤(pán)，蓋上潔凈紗布，每8h噴30°C溫水I次，同時(shí)略加翻動(dòng)；
c.2 4天后，觀察麥粒長(zhǎng)出根部和胚芽情況，待80 90%麥芽長(zhǎng)出，除去遮蓋物，長(zhǎng)出麥芽的麥粒即是小麥麥芽；
(2)按照原料重量份組成稱取各原料；
(3)將稱取好的小麥麥芽在80-100°C的溫度下蒸制30 40min，稱量250-300份的水、
2.25份的食鹽倒入噴壺中，噴壺中加入稱取好的降膽固醇菌粉后噴灑于蒸制后的小麥麥芽上，然后將小麥麥芽放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí)；
(4)稱量250-300份的水、2.25份的食鹽加入到培養(yǎng)后的小麥麥芽中混合均勻破碎，置于液體發(fā)酵罐中發(fā)酵24-72小時(shí)得到發(fā)酵物；
(5)將余下的食鹽和香辛料粉加入到發(fā)酵物中混合均勻，置于陶瓷壇中密封曬制30-60
天;
(6)曬制后陶瓷壇中的物質(zhì)經(jīng)高溫滅菌、灌裝得到降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬。作為優(yōu)選，所述培養(yǎng)箱的培養(yǎng)條件為溫度37土 1°C，相對(duì)濕度60%_75% ;所述液體發(fā)酵罐的發(fā)酵條件為溫度37 ± I °C。由于本發(fā)明降膽固醇菌粉可以有效降低肉制品中的膽固醇含量，從而降低人們膽固醇的攝入，因此可以將本發(fā)明菌粉應(yīng)用于制備各種降膽固醇的復(fù)合物，比如調(diào)味醬、保健
合品坐坐M PRO本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
(1)本發(fā)明降膽固醇菌粉是從自然發(fā)酵蔬果中提取制備得到的具有膽固醇降解能力的莫格球擬酵母新菌種LZKDZ 2011的活體固體物，其降解機(jī)理是經(jīng)過(guò)膽固醇菌粉的發(fā)酵，莫格球擬酵母新菌種LZKDZ 2011產(chǎn)生降膽固醇氧化酶，降膽固醇氧化酶催化膽固醇降解反應(yīng)，從而降低食品中的膽固醇含量。本發(fā)明降膽固醇菌粉中莫格球擬酵母新菌種LZKDZ2011分離出來(lái)的降膽固醇氧化酶的酶活力為90 180 μ mol/ (min · L),能有效的降解肉制品中的膽固醇，降低食物的膽固醇含量；
(2)降膽固醇氧化酶屬于小分子蛋白質(zhì)，抗熱性不強(qiáng)，60-80°C即可滅活，且容易被胃蛋白酶和胰蛋白酶降解，對(duì)人體不產(chǎn)生危害；
(3)降膽固醇氧化酶氧化游離膽固醇只產(chǎn)生單一產(chǎn)物膽留-4-烯-3-酮，有利于食品安全。目前有大量的研究表明膽留-4-烯-3-酮具有降血脂、減肥的功效，因此將降膽固醇菌粉應(yīng)用于制備降膽固醇復(fù)合物，可以增加降膽固醇復(fù)合物的保健功能；
(4)含有降膽固醇菌粉的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬的制備方法簡(jiǎn)單，使用方便，按照使用比例加入到肉制品中即可，它不僅不影響食品原有的風(fēng)味，而且還能夠降低食品中的膽固醇含量，保護(hù)人們的身體健康。
具體實(shí)施例方式為了更加清楚的理解本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及有益效果，下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不將本發(fā)明的保護(hù)范圍限定在以下實(shí)施例中。
—、制備小麥麥芽
(1)挑選飽滿的小麥，用清水浸泡48 72小時(shí)，待麥粒充分吸水膨脹后，取出浙干水
分；
(2)將浙干的麥粒置于淺底托盤(pán)，蓋上潔凈紗布，每8h噴30°C溫水I次，同時(shí)略加翻
動(dòng)；
(3)2 4天后，觀察麥粒長(zhǎng)出根部和胚芽情況，待80 90%麥芽長(zhǎng)出，除去遮蓋物，長(zhǎng)出麥芽的麥粒即是小麥麥芽；
二、制備降膽固醇菌粉
(1)制備液體富集培養(yǎng)基按照重量份組成蛋白胨10份，牛肉膏3份，氯化鈉5份，蒸餾水1000份稱取各原料，將稱取的蛋白胨、牛肉膏和氯化鈉溶解于蒸餾水中，校正PH值為7±0. 2，在98KPa，121°C的條件下高壓滅菌15min得到液體富集培養(yǎng)基；
(2)富集培養(yǎng)從自然發(fā)酵的蔬果中進(jìn)行無(wú)菌采樣，稱取樣品Ig加入盛有玻璃珠和IOOml無(wú)菌水的錐形瓶中，震蕩20min，以10%的接種量接入IOOml液體富集培養(yǎng)基中，在30°C,200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)20小時(shí)得到富集培養(yǎng)液；作為優(yōu)選，自然發(fā)酵蔬果為發(fā)酵白菜、酸辣椒、蘋(píng)果、菠蘿、桔子中的一種或幾種。(3)稀釋富集培養(yǎng)液各量取富集培養(yǎng)液10ml，分別加入90ml、900ml等體積按10倍放大的液體富集培養(yǎng)基中制得4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液；
(4)制備固體篩選培養(yǎng)基平板按照重量份組成膽固醇2份，磷酸二氫鉀1.6份，硫酸鎂O. 2份，硫酸錳O. 2份，硝酸銨O. 2份，氯化鈉5份，表面活性劑I份，瓊脂20份稱取各原料，將稱取好的原料除瓊脂外全部溶解于蒸餾水中，校正PH值為7±0. 2，加入稱取好的瓊脂，加熱至瓊脂充分溶解、液體呈半透明狀時(shí)，分裝于錐形瓶中，在98KPa，121 °C的條件下高壓滅菌15min得到固體篩選培養(yǎng)基平板；
(5)分離純化單菌株將4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液分別涂布到每個(gè)固體篩選培養(yǎng)基平板上，在30°C溫度下倒置培養(yǎng)18h后，挑去不同菌落形態(tài)的菌株進(jìn)行平板劃線分離，得到純化的單菌株；
(6)篩選菌株測(cè)定從4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液分離純化得到的單菌株所產(chǎn)生的膽固醇氧化酶的活性高低，篩選出膽固醇氧化酶活性高的菌株；
(7)保藏菌株按照固體篩選培養(yǎng)基平板的制備方法在15X150的試管中制備固體斜面培養(yǎng)基，將篩選出的菌株接種在固體斜面培養(yǎng)基上，待菌株生長(zhǎng)至菌落數(shù)為IO15 IO16個(gè)/ cm2，封閉試管開(kāi)口，將試管在2 8°C的溫度條件下冷凍保藏；
(8)制備液體種子活化培養(yǎng)液從保藏菌株的試管中挑取一環(huán)接入IOOmL液體富集培養(yǎng)基中，在30°C，200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)24小時(shí)得到菌株菌落數(shù)IO8 IO9個(gè)/ ml的液體種子活化培養(yǎng)液；
(9)制備發(fā)酵培養(yǎng)基按照重量份組成麥芽粉300份，蒸餾水1000份稱取各原料，將稱取的麥芽粉加入蒸餾水中加熱至38°C保溫2h，再升溫至45°C保溫30min，再提高到50°C保溫30min，再升至60°C，糖化I 1. 5h得到糖化液，糖化完畢后將糖化液加熱至100°C煮半小時(shí)，然后將加熱后的糖化液過(guò)濾得到澄清液，該澄清液即是發(fā)酵培養(yǎng)基；
(10)發(fā)酵液培養(yǎng)按5%的接種量將液體種子活化培養(yǎng)液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在30°C，200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48h得到發(fā)酵液；(11)制備降膽固醇菌粉將發(fā)酵液置于_18±4°C的溫度下冷凍18 24小時(shí)，冷凍后放入真空干燥冷凍機(jī)，在1. 3 13帕的真空狀態(tài)下，在-25 -40°C的溫度條件下冷凍干燥3 4小時(shí)至發(fā)酵液中90%的水分充分干燥得到發(fā)酵塊，發(fā)酵塊粉碎即得降膽固醇菌粉。根據(jù)膽固醇氧化酶酶活力測(cè)定方法，測(cè)得降膽固醇菌粉中分離出來(lái)的降膽固醇氧化酶的酶活力為90 180 μ mol/ (min · L)。實(shí)施例一制備降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬室外溫度平均15 20°C
1、稱取小麥麥芽550份，食鹽300份，降膽固醇菌粉5.6份，香辛料粉75份和水500份；
2、將稱取好的小麥麥芽在80°C的溫度下蒸制30min，稱量250份的水、2.25份的食鹽倒入噴壺中，噴壺中加入稱取好的降膽固醇菌粉后噴灑于蒸制后的小麥麥芽上，然后將小麥麥芽放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí),其中培養(yǎng)箱的培養(yǎng)條件為溫度37土TC,相對(duì)濕度60%-75%。；
3、稱量250份的水、2.25份的食鹽加入到培養(yǎng)后的小麥麥芽中混合均勻破碎，置于液體發(fā)酵罐中發(fā)酵24小時(shí)得到發(fā)酵物，其中液體發(fā)酵罐的發(fā)酵條件為溫度37±1°C。；
4、將余下的食鹽和香辛料粉加入到發(fā)酵物中混合均勻，置于陶瓷壇中密封陽(yáng)光下曬制45天；
5、曬制后將陶瓷壇中的物質(zhì)取出蒸汽夾層鍋中，邊攪拌邊加熱，在90°C±5°C恒溫保持15分鐘殺菌；
6、倒入灌裝機(jī)，在高溫下，熱合包裝。實(shí)施例二 制備降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬室外溫度平均20 30°C
1、稱取小麥麥芽600份，食鹽350份，降膽固醇菌粉6.6份，香辛料粉120份和水600
份；
2、將稱取好的小麥麥芽在100°C的溫度下蒸制40min，稱量300份的水、2.25份的食鹽倒入噴壺中，噴壺中加入稱取好的降膽固醇菌粉后噴灑于蒸制后的小麥麥芽上，然后將小麥麥芽放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí),其中培養(yǎng)箱的培養(yǎng)條件為溫度37土 TC,相對(duì)濕度60%-75%。；
3、稱量300份的水、2.25份的食鹽加入到培養(yǎng)后的小麥麥芽中混合均勻破碎，置于液體發(fā)酵罐中發(fā)酵24-72小時(shí)得到發(fā)酵物，其中液體發(fā)酵罐的發(fā)酵條件為溫度37±1°C。；
4、將余下的食鹽和香辛料粉加入到發(fā)酵物中混合均勻，置于陶瓷壇中密封曬制30天；
5、曬制后將陶瓷壇中的物質(zhì)取出蒸汽夾層鍋中，邊攪拌邊加熱，在90°C±5°C恒溫保持20分鐘殺菌；
6、倒入灌裝機(jī)，在高溫下，熱合包裝。實(shí)施例三制備降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬室外溫度平均4 15°C
1、稱取小麥麥芽575份，食鹽325份，降膽固醇菌粉6份，香辛料粉100份和水560份；
2、將稱取好的小麥麥芽在90°C的溫度下蒸制35min，稱量280份的水、2.25份的食鹽倒入噴壺中，噴壺中加入稱取好的降膽固醇菌粉后噴灑于蒸制后的小麥麥芽上，然后將小麥麥芽放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí),其中培養(yǎng)箱的培養(yǎng)條件為溫度37土TC,相對(duì)濕度60%_75%。；
3、稱量280份的水、2.25份的食鹽加入到培養(yǎng)后的小麥麥芽中混合均勻破碎，置于液體發(fā)酵罐中發(fā)酵24-72小時(shí)得到發(fā)酵物，其中液體發(fā)酵罐的發(fā)酵條件為溫度37±1°C。；
4、將余下的食鹽和香辛料粉加入到發(fā)酵物中混合均勻，置于陶瓷壇中密封曬制60天；
5、曬制后將陶瓷壇中的物質(zhì)取出蒸汽夾層鍋中，邊攪拌邊加熱，在90°C±5°C恒溫保持30分鐘殺菌；
6、倒入灌裝機(jī)，在高溫下，熱合包裝。實(shí)施例四對(duì)比實(shí)驗(yàn)(制備不加降膽固醇菌粉的復(fù)合調(diào)味醬)
室外溫度平均20 30°C 1、稱取小麥麥芽600份，食鹽350份，香辛料粉120份和水600份；
2、將稱取好的小麥麥芽在100°C的溫度下蒸制40min，稱量300份的水、2.25份的食鹽倒入噴壺中噴灑于蒸制后的小麥麥芽上，然后將小麥麥芽放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí),其中培養(yǎng)箱的培養(yǎng)條件為溫度37 ± I °C，相對(duì)濕度60%-75%。；
3、稱量300份的水、2.25份的食鹽加入到培養(yǎng)后的小麥麥芽中混合均勻破碎，置于液體發(fā)酵罐中發(fā)酵24-72小時(shí)得到發(fā)酵物，其中液體發(fā)酵罐的發(fā)酵條件為溫度37±1°C。；
4、將余下的食鹽和香辛料粉加入到發(fā)酵物中混合均勻，置于陶瓷壇中密封曬制30天；
5、曬制后將陶瓷壇中的物質(zhì)取出蒸汽夾層鍋中，邊攪拌邊加熱，在90°C±5°C恒溫保持20分鐘殺菌；
6、倒入灌裝機(jī)，在高溫下，熱合包裝。按照以下指標(biāo)對(duì)實(shí)施例一至四制備的調(diào)味醬的性能指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)
權(quán)利要求
1.一種降膽固醇菌粉，其特征在于所述的降膽固醇菌粉含有莫格球擬酵母 (Torulopsis麗設(shè)ii)新菌種LZKDZ 2011，所述的莫格球擬酵母新菌種LZKDZ 2011已于 2012年7月30日保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏號(hào)為CCTCC M 2012303。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降膽固醇菌粉的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括下述步驟(1)制備液體富集培養(yǎng)基按照重量份組成蛋白胨10份，牛肉膏3份，氯化鈉5份，蒸餾水1000份稱取各原料，將稱取的蛋白胨、牛肉膏和氯化鈉溶解于蒸餾水中，校正PH值為 7±0. 2，在98KPa，121°C的條件下高壓滅菌15min得到液體富集培養(yǎng)基；(2)富集培養(yǎng)從自然發(fā)酵的蔬果中進(jìn)行無(wú)菌采樣，稱取樣品Ig加入盛有玻璃珠和 IOOml無(wú)菌水的錐形瓶中，震蕩20min，以10%的接種量接入IOOml液體富集培養(yǎng)基中，在 30°C,200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)20小時(shí)得到富集培養(yǎng)液；(3)稀釋富集培養(yǎng)液各量取富集培養(yǎng)液10ml，分別加入90ml、900ml等體積按10倍放大的液體富集培養(yǎng)基中制得4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液；(4)制備固體篩選培養(yǎng)基平板按照重量份組成膽固醇2份，磷酸二氫鉀1.6份，硫酸鎂O. 2份，硫酸錳O. 2份，硝酸銨O. 2份，氯化鈉5份，表面活性劑I份，瓊脂20份稱取各原料，將稱取好的原料除瓊脂外全部溶解于蒸餾水中，校正PH值為7±0. 2，加入稱取好的瓊脂，加熱至瓊脂充分溶解、液體呈半透明狀時(shí)，分裝于錐形瓶中，在98KPa，121 °C的條件下高壓滅菌15min得到固體篩選培養(yǎng)基平板；(5)分離純化單菌株將4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液分別涂布到每個(gè)固體篩選培養(yǎng)基平板上，在30°C溫度下倒置培養(yǎng)18h后，挑去不同菌落形態(tài)的菌株進(jìn)行平板劃線分離，得到純化的單菌株；(6)篩選菌株測(cè)定從4 8個(gè)不同稀釋度的富集培養(yǎng)稀釋液分離純化得到的單菌株所產(chǎn)生的膽固醇氧化酶的活性高低，篩選出膽固醇氧化酶活性高的菌株；(7)保藏菌株按照固體篩選培養(yǎng)基平板的制備方法在15X150的試管中制備固體斜面培養(yǎng)基，將篩選出的菌株接種在固體斜面培養(yǎng)基上，待菌株生長(zhǎng)至菌落數(shù)為IO15 IO16 個(gè)/ cm2，封閉試管開(kāi)口，將試管在2 8°C的溫度條件下冷凍保藏；(8)制備液體種子活化培養(yǎng)液從保藏菌株的試管中挑取一環(huán)接入IOOmL液體富集培養(yǎng)基中，在30°C，200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)24小時(shí)得到菌株菌落數(shù)IO8 IO9個(gè)/ ml的液體種子活化培養(yǎng)液；(9)制備發(fā)酵培養(yǎng)基按照重量份組成麥芽粉300份，蒸餾水1000份稱取各原料，將稱取的麥芽粉加入蒸餾水中加熱至38°C保溫2h，再升溫至45°C保溫30min，再提高到50°C 保溫30min，再升至60°C，糖化I 1. 5h得到糖化液，糖化完畢后將糖化液加熱至100°C煮半小時(shí)，然后將加熱后的糖化液過(guò)濾得到澄清液，該澄清液即是發(fā)酵培養(yǎng)基；(10)發(fā)酵液培養(yǎng)按5%的接種量將液體種子活化培養(yǎng)液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在30°C， 200rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48h得到發(fā)酵液；(11)制備降膽固醇菌粉將發(fā)酵液置于-18±4°c的溫度下冷凍18 24小時(shí)，冷凍后放入真空干燥冷凍機(jī)，在1. 3 13帕的真空狀態(tài)下，在-25 -40°C的溫度條件下冷凍干燥 3 4小時(shí)至發(fā)酵液中90%的水分充分干燥得到發(fā)酵塊，發(fā)酵塊粉碎即得降膽固醇菌粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種降膽固醇菌粉的制備方法，其特征在于所述的第(2)步驟富集培養(yǎng)中無(wú)菌采樣的自然發(fā)酵蔬果為發(fā)酵白菜、酸辣椒、蘋(píng)果、菠蘿、桔子中的一種或幾種。
4.一種含有權(quán)利要求1所述的降膽固醇菌粉的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬，其特征在于包括下述重量份組成的原料小麥麥芽550-600份，食鹽300-350份，降膽固醇菌粉5. 6-6. 6份，香辛料粉75-120份和水500-600份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，其特征在于包括以下生產(chǎn)步驟(O制備小麥麥芽a.挑選飽滿的小麥，用清水浸泡48 72小時(shí)，待麥粒充分吸水膨脹后，取出浙干水分；b.將浙干的麥粒置于淺底托盤(pán)，蓋上潔凈紗布，每8h噴30°C溫水I次，同時(shí)略加翻動(dòng)；c.2 4天后，觀察麥粒長(zhǎng)出根部和胚芽情況，待80 90%麥芽長(zhǎng)出，除去遮蓋物，長(zhǎng)出麥芽的麥粒即是小麥麥芽；(2)按照權(quán)利要求4所述的重量份組成稱取各原料；(3)將稱取好的小麥麥芽在80-100°C的溫度下蒸制30 40min，稱量250-300份的水、2.25份的食鹽倒入噴壺中，噴壺中加入稱取好的降膽固醇菌粉后噴灑于蒸制后的小麥麥芽上，然后將小麥麥芽放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí)；(4)稱量250-300份的水、2.25份的食鹽加入到培養(yǎng)后的小麥麥芽中混合均勻破碎，置于液體發(fā)酵罐中發(fā)酵24-72小時(shí)得到發(fā)酵物；(5)將余下的食鹽和香辛料粉加入到發(fā)酵物中混合均勻，置于陶瓷壇中密封曬制30-60天;(6)曬制后陶瓷壇中的物質(zhì)經(jīng)高溫滅菌、灌裝得到降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，其特征在于所述培養(yǎng)箱的培養(yǎng)條件為溫度37 ± I °C，相對(duì)濕度60%-75%。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，其特征在于所述液體發(fā)酵罐的發(fā)酵條件為溫度37±1°C。
8.權(quán)利要求1所述的降膽固醇菌粉在制備降膽固醇復(fù)合物中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了降膽固醇菌粉，含有該菌粉的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬及應(yīng)用，降膽固醇菌粉含有莫格球擬酵母(Torulopsismogii)新菌種LZKDZ2011，它已于2012年7月30日保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC)，保藏號(hào)為CCTCCM2012303。含有該菌粉的降膽固醇復(fù)合調(diào)味醬包括下述重量份組成的原料小麥麥芽550-600份，食鹽300-350份，降膽固醇菌粉5.6-6.6份，香辛料粉75-120份和水500-600份，它可以降低人們膽固醇的攝入，保護(hù)人們的身體健康。由于降膽固醇菌粉可以有效降低肉制品中的膽固醇含量，因此可以將該菌粉應(yīng)用于制備各種降膽固醇的復(fù)合物。
文檔編號(hào)A23L1/29GK103005382SQ20121027488
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月3日
發(fā)明者王靜 申請(qǐng)人:瀘州靠得住食品有限公司