專利名稱：一種降脂保健鴨肉酥及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種降脂保健鴨肉酥及其加工方法。
背景技術(shù)：
鴨肉是人們經(jīng)常食用的食品，鴨肉是扶正食品，從中醫(yī)觀點(diǎn)來看，具有較好的益氣、利水消腫、滋陰養(yǎng)胃作用，有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，被人們所接受。但是，人們一般都是用單獨(dú)的炒、煮、熬食用。由于有的制作方法不當(dāng)，而使其營養(yǎng)成份流失。目前市場上的藥膳全鴨主要有蟲草全鴨、銀杏全鴨等，這些藥膳全鴨都是將冬蟲夏草(或銀杏)、蔥、姜、調(diào)料等填在處理干凈的鴨腹中，上火蒸熟。一方面食用時(shí)口感不好，藥味較濃，另一方面蒸制保健中草藥中的有效成分，不能充分釋放出來，降低了保健功效；以鴨肉作為主料的鴨肉酥休閑食品，在市場上作未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種降脂保健鴨肉酥及其加工方法。本發(fā)明方法加工出的降脂保健鴨肉酥，顏色金黃，組織軟硬適口，入口化渣，甜咸可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，同時(shí)具有降脂保健作用，為高血脂患者提供了一種新型降脂保健零食。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種降脂保健鴨肉酥的加工方法，包括以下步驟
(1)鴨肉清洗，浙干水分；
(2)將鹽80-100份、淡竹葉70-90份、當(dāng)歸8_12份、藿香4_6份、花椒8_12份、小茴香40-60份、適量蔥、姜一起混合炒香，得到按摩配料；
(3)將浙干水分的鴨肉稱重，按鴨肉重的5.0-8. 0%的添加量添加步驟(2)所得的按摩配料，對鴨肉進(jìn)行真空按摩，邊按摩邊加配料，按摩30-50分鐘后，在_5°C到1°C低溫密封腌制1-2天；
(4)將步驟(3)腌制好的鴨肉放入鍋中，并加入鹵料包和適量的水，先用大火燒開，然后改用小火蒸煮50-60分鐘，最后改用大火煮制10-15分鐘，當(dāng)加入的水體積減少80%時(shí)，停止加熱，自然冷卻至室溫，
所用的鹵料包的配方為以凈膛鴨肉重1000計(jì)量，冬瓜40-50、銀杏葉10-20、荷葉10-15、金櫻子8-10、山楂10-15，紅花8_10、啤酒4_6、桂皮4_6、良姜4_6、陳皮4_6、丁香4-6、小茴香4-6、白芷4-6、花椒4-6、辣椒4_6、蓮子芯4_6、草果4_6、淡竹葉4_6、白蘧4_6、木香4-6、白胡椒4-6、孜然4-6、香葉4-6、大黃4_6、大蒜4_6、沉香I-2、木糖醇20-30、雞精10-15
(5)將上述蒸煮好的鴨肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25 28min；
(6)將蒸制好的鴨肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟鴨肉計(jì)算木糖醇10 15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β -環(huán)糊精10-20，山梨醇酯O. 1-0. 2，橄欖油8-10,荷葉粉O. 01-0. 02，花椒O. 3-0. 4，桂皮O. 2-0. 3，八角O. 4-0. 6，小茴香O. 2-0. 3，淡竹葉O. 3-0. 5，紅葡萄酒適量，調(diào)成漿狀；
(7)裝模、定型將拌好調(diào)味料的鴨肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，切割成狀，每塊重5-6g ；
(8)將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度50-60°C，烘烤，肉料水分保持12%左
右；
(9)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(10)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫；
(11)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫。所述的降脂保健鴨肉酥，其特征在于所述的鴨肉為鴨胸脯肉。 所述的降脂保健鴨肉酥的加工方法制得的降脂保健鴨肉酥。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)
I、腌制時(shí)，將鹽和調(diào)味料一起炒香，然后采用真空揉搓的方式進(jìn)行揉搓腌制，這樣去腥效果好，加工出的鴨肉香味濃；
2、鹵制時(shí)，采用水中加具有減肥降脂功能的中草藥鹵料包，鴨腹中放入姜片和少量的保健中草藥片，共同鹵制，具有減肥降脂功能的中草藥水煮容易將有效成分釋放到水中，再被鴨肉充分吸收，降脂效果更好；
3、本發(fā)明方法配方獨(dú)特，用料科學(xué)，腌制和鹵制時(shí)，添加了各種調(diào)味料的同時(shí)增加了多種具有減肥降脂功能的中草藥，使得香料香氣能夠與鴨肉香氣渾然一體同時(shí)克服了具有減肥降脂保健功能中草藥的藥味，加工出的鴨肉具有芳香油潤、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨(dú)特，口感極佳的特點(diǎn)，同時(shí)具有減肥降脂保健功
3、在鴨肉配料中，采用荷葉粉，代替化學(xué)防腐劑，食用更健康；
4、蒸煮調(diào)味時(shí)，將具有降脂功能的中草藥與調(diào)香去腥的調(diào)料相結(jié)合，既起到了去腥的作用，同時(shí)增加了降脂保健功能，為血脂高的患者提供了一種新型休閑食品。
具體實(shí)施例方式一種降脂保健鴨肉酥的加工方法，包括以下步驟
(1)首先清洗鴨胸脯肉，浙干水分；
(2)將鹽80-100份、淡竹葉70-90份、當(dāng)歸8_12份、藿香4_6份、花椒8_12份、小茴香40-60份、適量蔥、姜一起混合炒香，得到按摩配料；
(3)將浙干水分的鴨胸脯肉稱重lOOOg，稱取70g步驟(2)所得的按摩配料，對鴨肉進(jìn)行真空按摩，邊按摩邊加配料，按摩45分鐘后，在-1°C低溫密封腌制1-2天；
(4)將步驟(3)腌制好的鴨肉放入鍋中，并加入鹵料包和適量的水，先用大火燒開，然后改用小火蒸煮60分鐘，最后改用大火煮制14分鐘，當(dāng)加入的水體積減少80%時(shí)，停止加熱，自然冷卻至室溫，
所用的鹵料包的配方為以凈膛鴨肉重IOOOg計(jì)量，冬瓜45g、銀杏葉15g、荷葉12g、金樓子9g、山楂12g ,紅花9g、啤酒5g、桂皮5g、良姜5g、陳皮5g、丁香5g、小茴香5g、白]E5g、花椒5g、辣椒5g、蓮子芯5、草果4g、淡竹葉4g、白蘧4g、木香4g、白胡椒5g、孜然4g、香葉4g、大黃4g、大蒜5g、沉香lg、木糖醇25g、雞精12g ；
(5)將上述蒸煮好的鴨肉，放入蒸鍋中，高壓汽蒸26min,蒸汽壓力為(O.15) Mpa ；(6)將蒸制好的鴨肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料組成配方重量為，單位g，以IOOOg熟鴨肉計(jì)算木糖醇120，味精25，食鹽35，淀粉30，β -環(huán)糊精100，山梨醇酯1，橄欖油90，荷葉粉
O.I，花椒3，桂皮2，八角O. 5，小茴香2，淡竹葉4，紅葡萄酒適量，調(diào)成漿狀；
(7)裝模、定型將拌好調(diào)味料的鴨肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，切割成狀，每塊重5-6g ；
(8)將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度60°C，烘烤，肉料水分保持12%左右；
(9)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(10)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫；
(11)包裝包裝，入庫。
權(quán)利要求
1.一種降脂保健鴨肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)清洗鴨肉，浙干水分； (2)將鹽80-100份、淡竹葉70-90份、當(dāng)歸8_12份、藿香4_6份、花椒8_12份、小茴香40-60份、適量蔥、姜一起混合炒香，得到按摩配料； (3)將浙干水分的鴨肉稱重，按鴨肉重的5.0-8. 0%的添加量添加步驟(2)所得的按摩配料，對鴨肉進(jìn)行真空按摩，邊按摩邊加配料，按摩30-50分鐘后，在-5°C到1°C低溫密封腌制1-2天； (4)將步驟(3)腌制好的鴨肉放入鍋中，并加入鹵料包和適量的水，先用大火燒開，然后改用小火蒸煮50-60分鐘，最后改用大火煮制10-15分鐘，當(dāng)加入的水體積減少80%時(shí)，停止加熱，自然冷卻至室溫， 所用的鹵料包的配方為以凈膛鴨肉重1000計(jì)量，冬瓜40-50、銀杏葉10-20、荷葉10-15、金櫻子8-10、山楂10-15，紅花8_10、啤酒4_6、桂皮4_6、良姜4_6、陳皮4_6、丁香4-6、小茴香4-6、白芷4-6、花椒4-6、辣椒4_6、蓮子芯4_6、草果4_6、淡竹葉4_6、白蓮4_6、木香4-6、白胡椒4-6、孜然4-6、香葉4-6、大黃4_6、大蒜4_6、沉香I-2、木糖醇20-30、雞精10-15 (5)將上述蒸煮好的鴨肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25 28min； (6)將蒸制好的鴨肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟鴨肉計(jì)算木糖醇10 15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β -環(huán)糊精10-20，山梨醇酯O. 1-0. 2，橄欖油8-10,荷葉粉O. 01-0. 02，花椒O. 3-0. 4，桂皮O. 2-0. 3，八角O. 4-0. 6，小茴香O. 2-0. 3，淡竹葉O.3-0. 5，紅葡萄酒適量，調(diào)成漿狀； (7)裝模、定型將拌好調(diào)味料的鴨肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，切割成狀，每塊重5-6g ； (8)將切割成型的肉料及時(shí)送入燒烤箱內(nèi)，溫度50-60°C，烘烤，肉料水分保持12%左右； (9)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理； (10)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫； (11)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的降脂保健鴨肉酥，其特征在于所述的鴨肉為鴨胸脯肉。
3.如權(quán)利要求I所述的降脂保健鴨肉酥的加工方法制得的降脂保健鴨肉酥。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種降脂保健鴨肉酥及加工方法，包括以下工序洗凈瀝干鴨肉，用炒香的鹽料真空按摩，再密封腌制，放水和藥膳調(diào)味料包一起鹵制、高壓蒸制、攪拌味料、裝模和定型工序，最后包裝成品，在鴨肉加工配料中，除用一般香料外，還添加中草藥，荷葉粉代替化學(xué)防腐劑。本發(fā)明方法加工出的降脂保健鴨肉酥，顏色金黃，組織軟硬適口，入口化渣，甜咸可口，香氣濃郁純正，滿口溢香，同時(shí)具有降脂保健作用，為血脂高的患者提供了一種新型休閑食品，且食用方便，豐富了鴨肉作為休閑食品的種類。
文檔編號A23L1/09GK102813227SQ20121028074
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月9日
發(fā)明者謝道兵, 劉克占, 李茂 , 張昌盛 申請人:安徽香泉湖禽業(yè)有限公司