專利名稱：一種綠茶干燥工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及綠茶，具體是一種使綠茶色香味俱佳的干燥工藝。
背景技術(shù)：
綠茶是我國目前產(chǎn)量、消費(fèi)量最大的茶類，其產(chǎn)量和消費(fèi)量都達(dá)到茶葉總產(chǎn)量的70%以上。綠茶的品質(zhì)由其外形品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)形成。在一定程度上，綠茶的外形品質(zhì)決定其內(nèi)在品質(zhì)，即外形色澤綠潤的綠茶，往往其內(nèi)在品質(zhì)也較好。因此，在市場上，色澤綠潤的綠茶產(chǎn)品在售價(jià)上有較大的優(yōu)勢，而大 部分消費(fèi)者在購買時(shí)也是通過綠茶的外形品質(zhì)來選擇自己所需要的產(chǎn)品。因此，外形綠潤的綠茶產(chǎn)品賣點(diǎn)突出。目前綠茶的干燥工藝主要采用熱風(fēng)干燥方法。熱風(fēng)干燥其優(yōu)點(diǎn)是投資少，能耗低，產(chǎn)量高、物料易于裝卸等；不足之處是茶葉在熱風(fēng)干燥過程中，由于存在高強(qiáng)度的濕熱作用，使茶葉中的葉綠素大幅度降解，干燥后色澤褐變嚴(yán)重，影響了茶葉的外觀色澤繼而影響到銷售價(jià)格。近年來，冷凍真空干燥工藝在農(nóng)產(chǎn)品的加工中發(fā)揮著愈來愈大的作用，它以能最大限度的保留食品的色香味、形成良好的復(fù)水性而受到消費(fèi)者的青睞。但是，筆者經(jīng)過大量的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)這一工藝加工的綠茶除外形色澤和葉底具有優(yōu)勢外，在香氣、滋味、湯色等主要品質(zhì)因子上均遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的茶葉。采用低溫真空干燥工藝干燥綠茶，可以得到外形色澤嫩綠、清香帶花香、滋味醇厚品質(zhì)的綠茶，是一種能較好保持茶葉外形色澤的干燥工藝，但該工藝干燥時(shí)間稍長，且香氣不及傳統(tǒng)干燥工藝，能耗也較傳統(tǒng)干燥工藝高，故該工藝只適宜制作原料較嫩的高檔綠茶。本申請(qǐng)人曾提出茶葉經(jīng)低溫真空干燥一段時(shí)間后取出，再用熱風(fēng)提香的設(shè)想，但沒有進(jìn)行具體試驗(yàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種低溫真空干燥與熱風(fēng)干燥相結(jié)合，使綠茶色香味俱佳的干燥工藝。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的技術(shù)方案是
一種使綠茶色香味俱佳的干燥工藝，包括先低溫真空干燥和后熱風(fēng)干燥工藝，與現(xiàn)有技術(shù)不同的是本工藝的具體參數(shù)是將不經(jīng)預(yù)凍凍結(jié)的綠茶直接送入真空冷凍干燥機(jī)中，在真空度為100±10Pa和冷凝器結(jié)霜的制冷條件下，將真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)加熱油溫的溫度控制71-80°C，脫水干燥，當(dāng)茶葉的水分降至20-28%時(shí)取出，再用熱風(fēng)干燥設(shè)備以90-100°C的溫度干燥至水分彡6%即成。由于茶葉具有熱敏性高和極易氧化的特點(diǎn)，綠茶綠潤的色澤主要來源于茶葉中所含的葉綠素，現(xiàn)有的科研成果表明，葉綠素在高溫、濕熱的作用下，極易變成脫鎂葉綠素，因而使之前的綠色變成黃褐色、黑褐色，所以，往往是揉捻出來的茶葉色澤還保持著翠綠，經(jīng)過熱風(fēng)干燥后則變成黃褐色或者黑褐色了。但是，綠茶最主要的品質(zhì)因子——香氣、滋味又需在一定的濕熱處理?xiàng)l件下轉(zhuǎn)化而形成，例如茶葉滋味中相當(dāng)部分的醇厚度，在熱處理過程中逐漸形成，糖和氨基酸由于熱的作用，可形成高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如吡嗪、吡咯、喹啉等，由于高溫強(qiáng)烈，芳香物生成多,所以高溫可以使茶葉生成栗香、甜香高的品質(zhì)。所以本發(fā)明按照綠茶品質(zhì)形成的依據(jù)采用先低溫真空干燥，后熱風(fēng)干燥的步驟達(dá)到提高品質(zhì)的目的。首先將揉捻出來的綠茶直接放入真空干燥機(jī)內(nèi)，在真空環(huán)境中給予了一定的溫度脫水，一方面保護(hù)葉綠素不被氧化，保持了綠茶的外形色澤，并使茶葉中的物質(zhì)得到一定的轉(zhuǎn)化，從而增強(qiáng)了茶葉滋味的醇厚感；另一方面使茶葉不呈凍結(jié)狀態(tài)，沒有升華過程，不僅節(jié)約了預(yù)凍的設(shè)備投資和大量能耗，還減少了干燥時(shí)間。低溫真空干燥后再采用熱風(fēng)干燥，此時(shí)，由于茶葉中的水分減少，在烘干的過程中，濕熱程度適中，保證了糖和氨基酸可以沿著香氣和滋味的方向發(fā)展；通過低溫真空干燥和熱風(fēng)干燥兩種方式聯(lián)合干燥，所得的產(chǎn)品色澤翠綠，香氣嫩香或栗香帶花香，滋味濃厚，湯色綠黃明亮，葉底綠亮，較大幅度地提聞了廣品的品質(zhì)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是本發(fā)明與目前綠茶傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方法相比，雖干燥時(shí)間稍長，能耗稍高，但產(chǎn)品的色澤翠綠，滋味濃厚鮮爽，香氣嫩香或栗香帶花香，總體品質(zhì)得以較大幅度提高。與目前先進(jìn)的常規(guī)冷凍真空干燥方法相比，本發(fā)明不僅同樣減少了熱敏感物質(zhì)的氧化，保持了綠茶的外形色澤，并且提高了茶葉的香氣，還改善了綠茶滋味的苦澀感，總體品質(zhì)優(yōu)于常規(guī)的真空冷凍干燥。此外，由于本方法不必對(duì)需干燥的綠茶進(jìn)行預(yù)凍凍結(jié)，沒有升華過程，因而不僅節(jié)約了預(yù)凍的設(shè)備投資和大量的能耗，而且總體減少了約70-80%的干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，技術(shù)的實(shí)用性更強(qiáng)，具有操作簡便，大幅度提高產(chǎn)品品質(zhì)的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :
采摘茶鮮葉，經(jīng)攤涼一殺青一揉捻，將揉捻葉(含水量57. 57%)直接放入冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥溫度設(shè)置71°C，開啟真空泵使真空度達(dá)lOOPa，開啟制冷機(jī)使冷凝器結(jié)霜，使揉捻葉脫水干燥至含水量27. 72%，控制干燥時(shí)間為90分鐘，將茶葉取出，用提香機(jī)(溫度設(shè)置90°C )繼續(xù)干燥25分鐘，水分至4. 57%。產(chǎn)品品質(zhì)為色澤翠綠，嫩香，滋味鮮爽、濃厚，品質(zhì)優(yōu)良。優(yōu)于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥產(chǎn)品。實(shí)施例2:
采摘茶鮮葉，經(jīng)攤涼一殺青一揉捻，將揉捻葉(含水量55. 33%)直接放入冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥溫度設(shè)置75°C，開啟真空泵使真空度達(dá)lOOPa，開啟制冷機(jī)使冷凝器結(jié)霜，控制干燥時(shí)間為80分鐘，使揉捻葉脫水干燥至含水量25. 77%。將茶葉取出，用提香機(jī)(溫度設(shè)置95 °C )繼續(xù)干燥20分鐘，水分至3. 78%。產(chǎn)品品質(zhì)為色澤翠綠，栗香帶花香、滋味濃爽，品質(zhì)優(yōu)良。優(yōu)于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥產(chǎn)品。實(shí)施例3
采摘茶鮮葉，經(jīng)攤涼一殺青一揉捻，將揉捻葉(含水量54. 25%)直接放入冷凍真空干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥溫度設(shè)置80°C，開啟真空泵使真空度達(dá)lOOPa，開啟制冷機(jī)使冷凝器結(jié)霜，控制干燥時(shí)間為70分鐘，使揉捻葉脫水干燥至含水量28. 00%。將茶葉取出，用提香機(jī)(溫度設(shè)置100°C )繼續(xù)干燥20分鐘，水分至4. 27%。
產(chǎn)品品質(zhì)為色澤墨綠，栗香持久、滋味濃厚，品質(zhì)優(yōu)良。優(yōu)于傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥和冷凍真空干燥產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種綠茶干燥工藝，包括先低溫真空干燥和后熱風(fēng)干燥步驟，其特征是步驟的具體工藝參數(shù)為 將不經(jīng)預(yù)凍凍結(jié)的綠茶直接送入真空冷凍干燥機(jī)中，在真空度為IOOilOPa和冷凝器結(jié)霜的制冷條件下，將真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)加熱油溫的溫度控制71-80°C，脫水干燥；當(dāng)茶葉的水分降至20-28%時(shí)取出，再用熱風(fēng)干燥烘培機(jī)以90-100°C的溫度干燥至水分彡6%即成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種綠茶干燥工藝，包括先低溫真空干燥和后熱風(fēng)干燥步驟，其特征是具體工藝參數(shù)是將經(jīng)常規(guī)技術(shù)揉捻出來的綠茶直接放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，在真空環(huán)境中進(jìn)行加溫脫水；將在真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)脫水至水分降至20-28%時(shí)的茶葉取出，用傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥方法干燥至水分≤6%即成。本方法通過低溫真空干燥和熱風(fēng)干燥兩種方式聯(lián)合干燥，吸收了冷凍真空干燥和熱風(fēng)干燥的優(yōu)點(diǎn)，擯棄了冷凍真空干燥和熱風(fēng)干燥的缺點(diǎn)，既能保護(hù)綠茶綠潤的外形色澤，又提升了茶葉的香氣，改善茶葉滋味的苦澀感，所得的產(chǎn)品色澤翠綠，香氣嫩香或栗香帶花香，滋味醇厚，湯色綠黃明亮，葉底綠亮，大幅度地提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，操作簡便，提高了生產(chǎn)效率，實(shí)用性強(qiáng)。
文檔編號(hào)A23F3/06GK102763738SQ20121028114
公開日2012年11月7日 申請(qǐng)日期2012年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月9日
發(fā)明者劉初生, 劉曉東, 劉玉芳, 龐月蘭, 廖勤明, 張凌云, 楊春, 林國軒, 林強(qiáng)軒, 林朝賜, 秦春玲, 羅小梅, 莫懷鴻, 鄧麗洪, 郭春雨, 陳三弟 申請(qǐng)人:廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所