專利名稱：一種黑椒味脆皮腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腸類及其制作方法，尤其是一種黑椒味脆皮腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
脆皮腸是國內(nèi)非常受歡迎的一種腸類，一般用來下火鍋或炒菜。脆皮腸的特點(diǎn)是口感脆嫩，營養(yǎng)豐富。目前，國內(nèi)脆皮腸口味比較單一，低溫品種比較少。發(fā)明一種黑胡椒口味的低溫脆皮腸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種黑椒味脆皮腸，該脆皮腸是一種低溫脆皮腸，是以豬肉為主要原料，并添加黑胡椒制作而成的，營養(yǎng)豐富?！け景l(fā)明的目的還在于提供上述黑椒味脆皮腸的制作方法。本發(fā)明的目的采用如下配比實(shí)現(xiàn)一種黑椒味脆皮腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成豬后腿肉25 40份，豬肥肉5 10份，食鹽O. 5^1份、白糖O. Γθ. 5份、味精O. 01 O. I份、白胡椒粉O. 01 O. 06份、三聚磷酸鈉O. 06 O. 12份、卡拉膠O. 02 O. 15份、D-異抗壞血酸鈉O. 0Γ0. 08份、色素O. 00Γ0. 005份、大豆分離蛋白0. 2 2份、玉米變性淀粉I. 2^2份、黑胡椒碎0. Γ0. 4份、豬肉油香精0. Γ0. 3份和冰水5 15份。上述色素采用紅曲紅。上述一種黒椒味脆皮腸的制作方法是(I)原料預(yù)處理將豬后腿肉和豬肥肉進(jìn)行絞制；(2)將絞制好的豬肥肉稱量好倒入斬拌機(jī)中，開啟高速斬拌，斬拌至豬肥肉呈乳化狀態(tài)；豬肥肉斬拌好后，將絞制好的豬后腿肉倒入斬拌機(jī)，同時(shí)將食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、豬肉油香精、色素和磷酸鹽包和一半的冰片加入斬拌機(jī)，開啟高速斬拌，斬拌至溫度到達(dá):T4°C時(shí)將機(jī)器打至低速檔，并均勻的加入黑胡椒碎，開啟中速斬拌，斬拌均勻后依次將大豆分離蛋白和玉米變形淀粉均勻加入肉餡中，并將剩下的一半冰片加入斬拌機(jī)中，開啟高速斬拌，斬至產(chǎn)品發(fā)亮，粘稠性好即可出機(jī)，斬拌過程溫度不能超過IO0C ；(3)灌裝、掛竿；(4)煙熏、蒸煮；(5)包裝殺菌。上述灌裝、掛竿采用直徑17mm的蛋白腸衣灌裝，11根產(chǎn)品的灌裝定量288 296g。上述煙熏、蒸煮步驟為(I)干燥 65°C 30 50 分鐘，(2)煙熏 65°C 15 40 分鐘，(3)蒸煮 78°C 15 50 分鐘，(4)干燥 65°C 5 20 分鐘。
本發(fā)明的有益效果(一)利用本發(fā)明制得黑椒味脆皮腸香脆爽口，口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。(二)本發(fā)明中的技術(shù)方案步驟簡便、機(jī)器加工方便適合工業(yè)化生產(chǎn)。(三)本發(fā)明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。
具體實(shí)施例方式一種黑椒味脆皮腸，由下列原料按照如下的重量配比制成豬后腿肉30Kg、豬肥肉8Kg、食鹽O. 8Kg、白糖O. 3Kg、味精O. 05Kg、白胡椒粉
O.04Kg、三聚磷酸鈉O. 08Kg、卡拉膠O. 06Kg、D-異抗壞血酸鈉O. OlKg、紅曲紅O. 004Kg、大豆分離蛋白I. 2Kg、玉米變性淀粉I. 2Kg、黑胡椒碎O. 3Kg、豬肉油香精O. 3Kg和冰水12Kg。 用上述的配方制作黑椒味脆皮腸的方法如下I、原料預(yù)處理采用后腿肉、豬肥肉，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、淋巴、毛發(fā)等雜質(zhì)；豬后腿肉用8mm孔板繳制,豬肥肉用6mm的孔板帶凍(_2°C -+TC )絞制一遍。2、配料按要求配置好輔料；大豆分離蛋白、玉米變形淀粉、色素磷酸鹽包、黑胡椒單獨(dú)稱量并分開，其余輔料如鹽糖一起稱量。3、斬拌(I)將絞制好的豬肥肉稱量好倒入斬拌機(jī)中，開啟高速斬拌，斬拌至豬肥肉呈乳化狀態(tài)，，如果溫度過高可以加入少許冰片降溫；(2)將絞制好的豬肥肉稱量好倒入斬拌機(jī)中，開啟高速斬拌，斬拌至豬肥肉呈乳化狀態(tài)；豬肥肉斬拌好后，將稱量好的豬后腿肉倒入斬拌機(jī)，同時(shí)將食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、豬肉油香精、色素和磷酸鹽包和一半的冰片加入斬拌機(jī)，開啟高速斬拌，斬拌至溫度到達(dá):T4°C時(shí)將機(jī)器打至低速檔，并均勻的加入黑胡椒碎，開啟中速斬拌，斬拌均勻后依次將大豆分離蛋白和玉米變形淀粉均勻加入肉餡中，并將剩下的一半冰片加入斬拌機(jī)中，開啟高速斬拌，斬至產(chǎn)品發(fā)亮，粘稠性好即可出機(jī)，斬拌過程溫度不能超過IO0C ；4、灌裝、掛竿采用直徑17mm的蛋白腸衣灌裝，11根產(chǎn)品的灌裝定量288 296g。掛竿時(shí)產(chǎn)品相互之間不得粘聯(lián)。5、煙熏蒸煮步驟為(I)干燥 65°C 30 分鐘；(2)煙熏 65°C 25 分鐘；(3)蒸煮 78°C 30 分鐘；(4)干燥 65°C 5 分鐘。6、包裝、殺菌采用連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝完產(chǎn)品殺菌溫度92°C，30分鐘；循環(huán)水冷卻時(shí)間50分鐘。
權(quán)利要求
1.一種黑椒味脆皮腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成豬后腿肉25^40份，豬肥肉5 10份，食鹽0. 5^1份、白糖0. f 0. 5份、味精0. Of 0. I份、白胡椒粉0. 01 0. 06份、三聚磷酸鈉0. 06 0. 12份、卡拉膠0. 02 0. 15份、D-異抗壞血酸鈉0. 01 0. 08份、色素0. OOfO. 005份、大豆分離蛋白0. 2^2份、玉米變性淀粉I. 2^2份、黑胡椒碎0.ro. 4份、豬肉油香精0. ro. 3份和冰水5 15份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種黒椒味脆皮腸，其特征在于上述色素采用紅曲紅。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種黒椒味脆皮腸的制作方法，其特征在于按照如下步驟完成 (1)原料預(yù)處理將豬后腿肉和豬肥肉進(jìn)行絞制； (2)將絞制好的豬肥肉稱量好倒入斬拌機(jī)中，開啟高速斬拌，斬拌至豬肥肉呈乳化狀態(tài)；豬肥肉斬拌好后，將絞制好的豬后腿肉倒入斬拌機(jī)，同時(shí)將食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、豬肉油香精、色素和磷酸鹽包和一半的冰片加入斬拌機(jī)，開啟高速斬拌，斬拌至溫度到達(dá):T4°C時(shí)將機(jī)器打至低速檔，并均勻的加入黑胡椒碎，開啟中速斬拌，斬拌均勻后依次將大豆分離蛋白和玉米變形淀粉均勻加入肉餡中，并將剩下的一半冰片加入斬拌機(jī)中，開啟高速斬拌，斬至產(chǎn)品發(fā)亮，粘稠性好即可出機(jī)，斬拌過程溫度不能超過 IO0C ； (3)灌裝、掛竿; (4)煙熏、蒸煮； (5)包裝殺菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種黒椒味脆皮腸的制作方法，其特征在于上述灌裝、掛竿采用直徑17mm的蛋白腸衣灌裝，11根產(chǎn)品的灌裝定量288 296g。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種黒椒味脆皮腸的制作方法，其特征在于上述煙熏、蒸煮步驟為 (1)干燥65°C 30 50分鐘； (2)煙熏65°C 15 40分鐘； (3)蒸煮78°C 15 50分鐘； (4)干燥65°C 5 20分鐘。
全文摘要
一種黑椒味脆皮腸，由下列原料按照如下的重量配比制成豬后腿肉25~40份，豬肥肉5~10份，食鹽0.5~1份、白糖0.1~0.5份、味精0.01~0.1份、白胡椒粉0.01~0.06份、三聚磷酸鈉0.06~0.12份、卡拉膠0.02~0.15份、D-異抗壞血酸鈉0.01~0.08份、色素0.001~0.005份、大豆分離蛋白0.2~2份、玉米變性淀粉1.2~2份、黑胡椒碎0.1~0.4份、豬肉油香精0.1~0.3份和冰水5~15份。本發(fā)明口味脆嫩、營養(yǎng)豐富，帶有濃烈的黑胡椒味的腸類，適合直接使用和炒菜，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
文檔編號A23L1/311GK102793194SQ20121029677
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月20日
發(fā)明者劉明, 祝恒前, 盧進(jìn)峰, 王雅靜 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司