專利名稱：靈芝在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及靈芝在食品中的用途，尤其是涉及靈芝在制備發(fā)酵茶中 的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
靈芝是一種可藥食兩用的高等真菌，為多孔菌科靈芝屬靈芝的子實體。研究發(fā)現(xiàn)，靈芝含有靈芝多糖、靈芝三萜、靈芝蛋白質(zhì)、微量元素等多種活性物質(zhì)。其中，靈芝蛋白質(zhì)所具有的獨特免疫原性使其在免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤病等方面具有顯著效果；靈芝多糖顯示出強抑制腫瘤的活性，且主鏈越長，側(cè)鏈越多，分子量越大，生物活性就越高；靈芝三萜有止痛、鎮(zhèn)靜、抑制組織胺釋放、解毒、保肝、毒殺腫瘤細胞等功能；靈芝子實體中的有機硒和鍺，對靈芝多糖的抗腫瘤作用有協(xié)同作用。而單獨對靈芝發(fā)酵物進行的研究表明硒元素在靈芝子實體和菌絲體參與的發(fā)酵中可轉(zhuǎn)化為有機硒多糖，鍺元素通過結(jié)合大分子多糖，成為靈芝鍺多糖絡(luò)合物；而且，靈芝發(fā)酵物中的靈芝多糖和靈芝三萜的含量有所增高，生物活性大幅增強。茶葉的品目也較為繁多，命名也復(fù)雜。但從茶葉制法的系統(tǒng)性、品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)含物質(zhì)的系統(tǒng)性出發(fā)，可將茶葉分為不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶兩大類別。發(fā)酵茶的精華在于其中的各種有益微生物，他們是發(fā)酵茶的最主要和決定因素。發(fā)酵茶的香味主要來源于各種微生物的混合發(fā)酵，各菌種間的相互作用、組成比例及其代謝協(xié)調(diào)關(guān)系、代謝產(chǎn)物等，對發(fā)酵茶的質(zhì)量和風(fēng)味都有著直接影響。研究發(fā)現(xiàn)，米曲霉在發(fā)酵茶生產(chǎn)中會產(chǎn)生悅?cè)说南銡?，發(fā)出椰子奶的氣味；黑曲霉能將蛋白質(zhì)水解成游離的氨基酸、單寧水解產(chǎn)生沒食子酸，從而影響發(fā)酵茶的風(fēng)味和品質(zhì)，并能產(chǎn)生樟香；青霉菌產(chǎn)生的高纖維素酶能夠降解茶葉中的纖維，增加單糖、雙糖和寡糖含量，賦予發(fā)酵茶更多的回甘味覺；酵母菌能分泌的胞外酶，使茶葉中最具特色的茶多酚發(fā)生氧化(縮合)、蛋白質(zhì)降解、碳水化合物分解及各產(chǎn)物之間的相互聚合等一系列反應(yīng)，賦予發(fā)酵茶獨特的紅褐湯色和特殊的陳香味；根霉有很強的分泌果膠酶能力，在發(fā)酵茶制備過程中，將其果膠分解為可溶性水化果膠，從而提高粘稠物質(zhì)的含量，增進茶湯在感官上的“粘滑、醇厚”感，提高發(fā)酵茶的品質(zhì)。但是由于發(fā)酵茶中的菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，菌群復(fù)雜，有益和無益甚至有害的微生物都存在，使利于發(fā)酵茶品質(zhì)形成的有益微生物的作用并不突出，并且各種微生物受溫度、濕度以及季節(jié)和氣候的影響較大，各種微生物所占比例容易出現(xiàn)變動，從而導(dǎo)致發(fā)酵茶的生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)條件難控制，霉味重，品質(zhì)不穩(wěn)定，風(fēng)味不突出等品質(zhì)缺陷。因此，如何改善和調(diào)控發(fā)酵環(huán)境，使有益微生物在發(fā)酵茶生產(chǎn)、存儲過程中始終處于優(yōu)勢地位，就成為發(fā)酵茶生產(chǎn)中亟須解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種靈芝的新用途，通過靈芝的使用，調(diào)節(jié)茶葉發(fā)酵過程中黑曲霉、根霉、酵母菌的生長繁殖，以提高發(fā)酵茶的品質(zhì)，增強發(fā)酵茶的保健功效。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)。除非另有說明 ，本發(fā)明所采用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。靈芝在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用。所述的靈芝在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用，其特征在于將靈芝用50% 95%的乙醇提取，提取物濃縮到lg/ml備用；或?qū)㈧`芝直接粉碎為粗粉備用；在茶葉發(fā)酵前，按靈芝I 20份和茶葉50份的重量配比將所述的靈芝提取物或靈芝粗粉與茶葉混合均勻，再按照常規(guī)方法進行發(fā)酵。原料的優(yōu)選配比為靈芝5 10份和茶葉50份。本發(fā)明具有如下優(yōu)點I、靈芝是一種可食用的真菌，在自身生長的同時，還可以與發(fā)酵茶中的微生物進行競爭，從微生態(tài)系統(tǒng)層面調(diào)節(jié)黑曲霉、根霉、酵母菌等優(yōu)勢菌種的生長繁殖，從而提高發(fā)酵茶的湯色質(zhì)量，增進茶湯的“粘滑、醇厚”感，表現(xiàn)在感官上即是所謂的“甘”，進而提高發(fā)酵茶的品質(zhì)。2、靈芝三萜具有抗氧化作用，可以增強發(fā)酵茶對自由基的清除能力；靈芝多糖可增強發(fā)酵茶湯的滋味和粘稠度；靈芝蛋白將分解為多肽和多種氨基酸，賦予茶湯營養(yǎng)及新鮮口感。3、添加了靈芝的發(fā)酵茶，能夠避免發(fā)酵茶在貯藏中的霉變和酸化。在陳化和存放期間，茶湯顏色不會明顯加深。這種發(fā)酵茶不僅保留了發(fā)酵茶原有的養(yǎng)生療效，同時還具有靈芝的養(yǎng)生效果，而且發(fā)酵過程還可消除靈芝自身所帶有的苦澀味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但實施例并不是對本發(fā)明的限定。應(yīng)用實施例I稱取靈芝lkg、茶葉50kg備用；靈芝用95%濃度的乙醇提取三次，并將提取液濃縮至比重lg/ml備用；發(fā)酵前，將靈芝提取物加入茶中，混合均勻，然后將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為20cm。而后放入溫度為34°C、相對濕度為80%的發(fā)酵房中。第3天進行第一次翻堆，第5天進行第二次翻堆，以后每隔4天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的80%添加純凈水，發(fā)酵期間共進行4次翻堆?？刂瓢l(fā)酵茶堆的中心溫度在59°C以下。發(fā)酵15天后，將茶葉攤薄自然晾干至含水率10%，得到茶產(chǎn)品。應(yīng)用實施例2稱取靈芝5kg、茶葉50kg備用；靈芝用80%的乙醇提取，提取物濃縮至比重lg/ml備用，發(fā)酵前，將靈芝提取物加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應(yīng)用實施例3稱取靈芝10kg、茶葉50kg備用；靈芝用75%的乙醇提取，提取物濃縮至比重Ig/ml備用，發(fā)酵前，將靈芝提取物加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應(yīng)用實施例4稱取靈芝20kg、茶葉50kg備用；靈芝用50%的乙醇提取，提取物濃縮至比重Ig/ml備用，發(fā)酵前，將靈芝提取物加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應(yīng)用實施例5稱取靈芝5kg、茶葉50kg備用；靈芝直接粉碎備用，發(fā)酵前，將粉碎的靈芝加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應(yīng)用實施例6稱取靈芝10kg、茶葉50kg備用；靈芝直接粉碎備用，發(fā)酵前，將粉碎的靈芝加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。實驗例為了研究靈芝對發(fā)酵過程的微生物影響，我們對應(yīng)用實施例I 6及對照品(普洱 茶)發(fā)酵過程中的主要菌種進行了分離和鑒定，發(fā)現(xiàn)茶葉發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群為黑曲霉、根霉、酵母菌。另外，采用平板菌落計數(shù)法對應(yīng)用實施例I 6及對照品(普洱茶)不同階段茶樣(渥堆過程中第一次翻堆樣、第二次翻堆樣、第三次翻堆樣、第四次翻堆樣)的優(yōu)勢菌群進行統(tǒng)計，方法和結(jié)構(gòu)入下；方法稱量待測茶樣10g，放入盛有90mL無菌水的250mL三角瓶中振蕩使其充分分散開，即為KT1茶樣懸浮液，再用ImL無菌吸管吸取ImL懸液注入盛有9mL無菌水的試管中，即為10_2茶樣懸浮液。依次方法制成10_3、10_4、10_5等一系列稀釋液。用無菌移液器將以上配制好的稀釋液取10_3、10_4、10_5三個稀釋度各取ImL涂布在備用的PDA培養(yǎng)基上，置入培養(yǎng)箱28°C培養(yǎng)5d，用平板菌落計數(shù)法結(jié)合微生物的計數(shù)原則計算微生物的數(shù)量。每個稀釋度設(shè)三個重復(fù)。結(jié)果見表I 3。表I茶葉發(fā)酵生產(chǎn)中不同時間黑曲霉數(shù)量變化IO7個/g

________翻數(shù)....................................對麗品...............................................實涵二_______________實龜例 __二_______________實施測三_______________實施倒四________________實毚例五_______________實施例六_________
一翻 42.3443.23 43.58 43.56 43.H7 43.14 43.48
二 I! 59.7162.43 63J4 65.75 64.89 63.95 65.41
三翻 48.4555.48 56.6! 57.54 55,49 56.15 54.38
四翻 34.24301 3BJ4 39.55 37.SH 39,03 3X.I7

由表I可見，添加靈芝可以增加茶葉發(fā)酵不同時間段黑曲霉數(shù)量。表2茶葉發(fā)酵生產(chǎn)中不同時間根霉數(shù)量變化IO7個/g

a數(shù)對照品_實施例一實施例二實輸例三實施例w 實施例五實讓例六
一I! 3.744.214,324.414.3H4.454.51
二翻 3.9XH.7X8.95X.978.028.868.93
三S 7.78 19.23 20.56 21.34 20.58 20.95 21.85W A 4.51_13.54 13.5 13.85 13.93 13.03 13.33由表2可見，添加靈芝可以增加茶葉發(fā)酵不同時間段根霉數(shù)量。表3茶葉發(fā)酵生產(chǎn)中不同時間酵母菌數(shù)量變化IO7個/g

權(quán)利要求
1.靈芝在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的靈芝在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用，其特征在于將靈芝用50% 95%的乙醇提取，提取物濃縮到lg/ml備用；或?qū)㈧`芝直接粉碎為粗粉備用；在茶葉發(fā)酵前，按靈芝I 20份和茶葉50份的重量配比將所述的靈芝提取物或靈芝粗粉與茶葉混合均勻，再按照常規(guī)方法進行發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的靈芝在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用，其特征在于原料的優(yōu)選配比為靈芝5 10份和茶葉50份。
全文摘要
本發(fā)明公開了靈芝在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用。將靈芝提取物或靈芝粗粉與茶葉混合均勻后按照常規(guī)方法進行發(fā)酵，可以從微生態(tài)系統(tǒng)層面調(diào)節(jié)黑曲霉、根霉、酵母菌優(yōu)勢菌種，從而提高發(fā)酵茶的湯色質(zhì)量，增進茶湯的“粘滑、醇厚”感，進而提高發(fā)酵茶的品質(zhì)。靈芝的使用，能夠避免發(fā)酵茶在貯藏中的霉變和酸化。在保留發(fā)酵茶原有養(yǎng)生療效的同時還賦予茶湯靈芝的養(yǎng)生效果，而且發(fā)酵過程還可消除靈芝自身所帶有的苦澀味。
文檔編號A23F3/10GK102793029SQ20121030599
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月27日
發(fā)明者馬偉光, 游文龍, 黃之鐠 申請人:馬偉光, 游文龍