專利名稱：大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及大棗在食品中的用途，尤其是涉及大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
大棗自古以來就被列為“五果”之一，素有“天然維生素丸”的美譽。含有豐富有機酸、三萜苷類、生物堿類、黃酮類、糖類、維生素類以及谷留醇、豆留醇、鏈留醇，其中，大棗所含糖類主要是葡萄糖，亦含果糖、蔗糖、由葡萄糖和果糖組成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖和酸性多糖，大棗果膠等。此外，大棗中尚含樹脂、黏液質(zhì)、香豆素類衍生物、兒茶酚、鞣質(zhì)、揮發(fā)油、及鈣、磷、鐵、硒等多種種微量元素。大棗在中國的應(yīng)用除了傳統(tǒng)的直接食用及做為配料用于各種烹飪食品之外，還有一個重要的應(yīng)用就是釀制養(yǎng)生功效獨特的大棗 酒，說明大棗在食品發(fā)酵工業(yè)中也占有重要的地位，大棗中所含的各種成分對發(fā)酵過程中的微生物具有良好的生長及代謝促進作用！茶葉的品目也較為繁多，命名也復(fù)雜。但從茶葉制法的系統(tǒng)性、品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)含物質(zhì)的系統(tǒng)性出發(fā)，可將茶葉分為不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶兩大類別。發(fā)酵茶的精華在于其中的各種有益微生物，他們是發(fā)酵茶的最主要和決定因素。發(fā)酵茶的香味主要來源于各種微生物的混合發(fā)酵，各菌種間的相互作用、組成比例及其代謝協(xié)調(diào)關(guān)系、代謝產(chǎn)物等，對發(fā)酵茶的質(zhì)量和風(fēng)味都有著直接影響。研究發(fā)現(xiàn)，米曲霉在發(fā)酵茶生產(chǎn)中會產(chǎn)生悅?cè)说南銡?，發(fā)出椰子奶的氣味；黑曲霉能將蛋白質(zhì)水解成游離的氨基酸、單寧水解產(chǎn)生沒食子酸，從而影響發(fā)酵茶的風(fēng)味和品質(zhì)，并能產(chǎn)生樟香；青霉菌產(chǎn)生的高纖維素酶能夠降解茶葉中的纖維，增加單糖、雙糖和寡糖含量，賦予發(fā)酵茶更多的回甘味覺；酵母菌能分泌的胞外酶，使茶葉中最具特色的茶多酚發(fā)生氧化(縮合)、蛋白質(zhì)降解、碳水化合物分解及各產(chǎn)物之間的相互聚合等一系列反應(yīng)，賦予發(fā)酵茶獨特的紅褐湯色和特殊的陳香味；根霉有很強的分泌果膠酶的能力，在發(fā)酵茶制備過程中，將其果膠分解為可溶性水化果膠，從而提高粘稠物質(zhì)的含量，增進茶湯在感官上的“粘滑、醇厚”感，提高發(fā)酵茶的品質(zhì)。但是由于發(fā)酵茶中的菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，菌群復(fù)雜，有益和無益甚至有害的微生物都存在，使利于發(fā)酵茶品質(zhì)形成的有益微生物的作用并不突出，并且各種微生物受溫度、濕度以及季節(jié)和氣候的影響較大，各種微生物所占比例容易出現(xiàn)變動，從而導(dǎo)致發(fā)酵茶的生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)條件難控制，霉味重，品質(zhì)不穩(wěn)定，風(fēng)味不突出等品質(zhì)缺陷。因此，如何改善和調(diào)控發(fā)酵環(huán)境，使有益微生物在發(fā)酵茶生產(chǎn)、存儲過程中始終處于優(yōu)勢地位，就成為發(fā)酵茶生產(chǎn)中亟須解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種大棗的新用途，通過大棗的使用，調(diào)節(jié)茶葉發(fā)酵過程中黑曲霉、根霉、酵母菌的生長繁殖，以提高發(fā)酵茶的品質(zhì)，增強發(fā)酵茶的養(yǎng)生功效。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)。除非另有說明，本發(fā)明所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用。所述的大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用，其特征在于將大棗用50% 95%的乙醇提取，提取物濃縮到lg/ml備用；在茶葉發(fā)酵前，按大棗I 20份和茶葉50份的重量配比將所述的大棗提取物與茶葉混合均勻，再按照常規(guī)方法進行發(fā)酵。原料的優(yōu)選配比為大棗5 10份和茶葉50份。本發(fā)明具有如下優(yōu)點I、大棗含有豐富的多糖和微量元素，為茶葉發(fā)酵中的微生物提供了營養(yǎng)，從微生 態(tài)系統(tǒng)層面調(diào)節(jié)黑曲霉、酵母、根霉的生長繁殖，從而提高發(fā)酵茶的湯色質(zhì)量，進而提高發(fā)酵茶的品質(zhì)。2、大棗多糖可增強發(fā)酵茶湯的滋味和粘稠度，表現(xiàn)在感官上即是所謂的“甘”，賦予茶湯營養(yǎng)及新鮮口感。3、添加了大棗提取物的發(fā)酵茶，能夠避免發(fā)酵茶在貯藏中的霉變和酸化。在陳化和存放期間，茶湯顏色沒有明顯加深。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步地詳細說明，但實施例并不是對本發(fā)明的限定。應(yīng)用實施例I稱取大棗lkg、茶葉50kg備用；大棗用95%濃度的乙醇提取三次，并將提取液濃縮至比重lg/ml備用；發(fā)酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，然后將茶葉裝入帶布袋的筐中，茶葉的堆高為20cm。而后放入溫度為33°C、相對濕度為80%的發(fā)酵房中。第3天進行第一次翻堆，第5天進行第二次翻堆，以后每隔4天翻堆一次，從第三次翻堆開始，每次按毛茶重量的80%添加純凈水，發(fā)酵期間共進行4次翻堆?？刂瓢l(fā)酵茶堆的中心溫度在59°C以下。發(fā)酵15天后，將茶葉攤薄自然晾干至含水率10%，得到茶產(chǎn)品。應(yīng)用實施例2稱取大棗5kg、茶葉50kg備用；大棗用80%的乙醇提取，提取物濃縮至比重lg/ml備用，發(fā)酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應(yīng)用實施例3稱取大棗10kg、茶葉50kg備用；大棗用75%的乙醇提取，提取物濃縮至比重Ig/ml備用，發(fā)酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。應(yīng)用實施例4稱取大棗20kg、茶葉50kg備用；大棗用50%的乙醇提取，提取物濃縮至比重Ig/ml備用，發(fā)酵前，將大棗提取物加入茶中，混合均勻，按照常規(guī)的方法進行發(fā)酵。實驗例為了研究大棗對發(fā)酵過程的微生物影響，我們對應(yīng)用實施例I 4及對照品(普洱茶)發(fā)酵過程中的主要菌種進行了分離和鑒定，發(fā)現(xiàn)茶葉發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群為黑曲霉、酵母、根霉。另外，采用平板菌落計數(shù)法對應(yīng)用實施例I 4及對照品(普洱茶)不同階段茶樣(渥堆過程中第一次翻堆樣、第二次翻堆樣、第三次翻堆樣、第四次翻堆樣)的優(yōu)勢菌群進行統(tǒng)計，方法和結(jié)構(gòu)入下方法稱量待測茶樣10g，放入盛有90mL無菌水的250mL三角瓶中振蕩使其充分分散開，即為ΙΟ—1茶樣懸浮液，再用ImL無菌吸管吸取ImL懸液注入盛有9mL無菌水的試管中，即為10_2茶樣懸浮液。依次方法制成10_3、10_4、10_5等一系列稀釋液。用無菌移液器將以上配制好的稀釋液取10_3、10_4、10_5三個稀釋度各取ImL涂布在備用的PDA培養(yǎng)基上，置入培養(yǎng)箱28°C培養(yǎng)5d，用平板菌落計數(shù)法結(jié)合微生物的計數(shù)原則計算微生物的數(shù)量。每個稀釋度設(shè)三個重復(fù)。結(jié)果見表1-3。表I茶葉發(fā)酵生產(chǎn)中不同時間黑曲霉數(shù)量變化 IO7個/g
翻數(shù)對照品_實施例一實施例二實施例三實施例西
一 H42.3445.3445.4546.8945.78
二翻59.71 63.1364.2566.3464.17三翻48.45 53.0753.42V IK54 55
四翻 34.24川、 38.98 39.55 36.50由表I可見，添加大棗可以增加茶葉發(fā)酵不同時間段黑曲霉數(shù)量。表2茶葉發(fā)酵生產(chǎn)中不同時間酵母菌數(shù)量變化 IO7個/g
翻數(shù)對照品_實施例一實施例二實施例三實施例西
一翻3.235.425.675.595.23二翻4.95 10.0310.6510.859.76三翻14.86 26.5028.87^8 524.07
四翻112;14.84 1^61 15.85 14.96由表2可見，添加大棗可以增加茶葉發(fā)酵不同時間段酵母菌數(shù)量。表3茶葉發(fā)酵生產(chǎn)中不同時間根霉數(shù)量變化 IO7個/g
翻數(shù)對照品_實施例一實施例二實施例三實施例四
—翻3.744.744.984.864.80二翻3.98 6.066.276.326.18 三翻7.78 8.518.578.928.06 西翻4 51 5 941 755.585.39由表3可見，添加大棗可以增加茶葉發(fā)酵不同時間段根霉數(shù)量。為了進一步說明大棗在發(fā)酵茶中的應(yīng)用效果，我們對應(yīng)用實施例I 4及對照品(普洱茶)的產(chǎn)品進行湯色的特征性成分(茶紅素、茶黃素、茶褐素)及具有“粘滑、醇厚”感的茶多糖進行含量測定，結(jié)果如下表4幾種特征性成分的含量％
權(quán)利要求
1.大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用，其特征在于將大棗用50% 95%的乙醇提取，提取物濃縮到lg/ml備用；在茶葉發(fā)酵前，按大棗I 20份和茶葉50份的重量配比將所述的大棗提取物與茶葉混合均勻，再按照常規(guī)方法進行發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用，其特征在于原料的優(yōu)選配比為大率5 10份和茶葉50份。
全文摘要
本發(fā)明公開了大棗在制備發(fā)酵茶中的應(yīng)用。將大棗提取物與茶葉混合均勻后按照常規(guī)方法進行發(fā)酵，可以從微生態(tài)系統(tǒng)層面調(diào)節(jié)黑曲霉、根霉、酵母等優(yōu)勢菌種的生長繁殖，從而提高發(fā)酵茶的湯色質(zhì)量，增進茶湯的“粘滑、醇厚”感，進而提高發(fā)酵茶的品質(zhì)。大棗的使用，能夠避免發(fā)酵茶在貯藏中的霉變和酸化。在保留發(fā)酵茶原有養(yǎng)生療效的同時還賦予茶湯大棗的養(yǎng)生效果，而且在陳化和存放期間，茶湯顏色沒有明顯加深。
文檔編號A23F3/14GK102813020SQ20121030631
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月27日
發(fā)明者馬偉光, 游文龍, 黃之鐠 申請人:馬偉光, 游文龍