專利名稱：一種保鮮筍的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品保鮮加工方法，具體涉及ー種保鮮筍的加工方法。
背景技術(shù)：
竹筍在我國自古就被當(dāng)作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之稱，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素。竹筍屬鮮嫩食品，極易失水老化、變色、變味，在常溫下放置24h就會有60%左右的部位木質(zhì)化,超過48h后,幾乎失去其食用價值，所以必須及時進行保鮮處理。目前，世界上廣泛使用的物理保鮮方法效果較好，但耐低溫微生物影響食用安全，同時機械投資大，成本高等問題在我國不能產(chǎn)生較高的經(jīng)濟效益。而我國一般是采用以下幾種方法進行保鮮(I)利用化學(xué)添加劑貯藏利用化學(xué)添加劑(即防腐劑)進行熟筍保鮮，是目前應(yīng)用最多的方法，主要的研究成果有80年代，中國林科院亞林所研制的保鮮劑(專利號86103151)，其主要成份為山梨酸鉀，但是經(jīng)防腐劑處理后熟 筍的酸度，脆度方面有缺陷。(2)熟筍食鹽腌潰貯藏使用食鹽腌潰熟筍，使筍體周圍形成高滲透壓環(huán)境，從而抑制微生物活動，終止酶的活性，這種保鮮方法適應(yīng)了調(diào)味加工廠的需要，但經(jīng)食鹽腌潰后形成的酸味，使筍的風(fēng)味有所下降。(3)其它方法傳統(tǒng)的竹筍保鮮技木，還有如硫制劑保鮮，低溫保鮮，袋包裝保鮮等。食用發(fā)酵竹醋液是利用嫩竹發(fā)酵而成，使其具有食醋的防病、治病、健身、美容和環(huán)境消毒等功效。茶多酚又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，它是ー種天然抗氧化劑，是茶葉的主要成分，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，對人體不僅無毒，而且對心腦血管疾病具有防治作用，如降血壓和抗動脈粥樣硬化，防治高血壓；另一方面，茶多酚對肝臟過氧化損傷具有保護作用及防治腫瘤作用。目前在我國茶多酚的價格已與合成抗氧化劑的價格相接近，從而為茶多酚在食品エ業(yè)中的應(yīng)用創(chuàng)造了很好的條件。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決目前保鮮筍存在的脆度下降、ロ感不佳、以及附加值低等問題，結(jié)合食用發(fā)酵竹醋液與茶多酚上佳的協(xié)同抗氧化性能，提供一種新的綠色無害的保鮮筍的加工方法，本發(fā)明方法能有效保留竹筍特有清香、脆度風(fēng)味和營養(yǎng)成分，保持竹筍原態(tài)形狀，同時延長了貨架期。本發(fā)明方法包括如下順序的步驟
Cl)原料采收鮮竹筍，在24h內(nèi)進行如下的處理；
(2)預(yù)處理選擇無蟲害、色澤淡黃的竹筍，斜切成片狀；
(3)漂煮將筍片置入加了檸檬酸和氯化鈣的100°C沸水中漂煮5分鐘；
(4)冷卻將漂煮后的筍片用流水冷卻；
(5)灌液包裝袋中灌入配置好的含一定比例維生素C、食用發(fā)酵竹醋液、茶多酚、CaCl2的保鮮液；
(6)包裝將步驟(4)冷卻后的筍片真空包裝于灌液包裝袋中；(7)殺菌將包裝好的筍片高溫高壓殺菌或微波滅菌；
(8)成品將上一歩所得產(chǎn)品整理為成品。更具體地說，步驟(3)所述沸水中檸檬酸和CaCl2的濃度分別為O. 02%和O. 2%。步驟(5)所述的保鮮液為用水配制的含以下質(zhì)量百分濃度的成分的溶液0. 05%的維生素C、0. 5%的食用發(fā)酵竹醋液、2%的茶多酚、O. 2%的CaCl2。步驟(5)所述的保鮮液中茶多酚是由緑茶通過水浸、抽提、精制、凍干制得，濃度為12g/100g。步驟(5)中所述的食用發(fā)酵竹醋液是由新鮮嫩竹通過堿化、打漿、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵菌接種發(fā)酵、澄清過濾、調(diào)配、滅菌制得。步驟(6)中所述的真空包裝為真空度0.07MPa以上的壓カ進行真空包裝，包裝袋 為食品級蒸煮袋。本發(fā)明可延長保鮮筍貨架期一年、保證產(chǎn)品安全健康。對增加竹筍的銷售量，延長竹筍的加工和貨架期，解決新鮮竹筍需冷藏的長途運輸問題，提高農(nóng)民收入等具有重要意義。具體地，本發(fā)明具有如下特點
(1)提供了ー種新型的竹筍保鮮方法；
(2)提出了以維生素C、竹醋液(食用發(fā)酵)、茶多酚和CaCl2配制保鮮液的新方法；
(3)采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮筍常溫下可保存I年，且保留竹筍原有的風(fēng)味和ロ感；
(4)采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮筍能通過質(zhì)監(jiān)部門的檢測，符合竹筍制品食品衛(wèi)生指標(biāo)檢驗標(biāo)準；
(5 )本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮筍可直接配菜無需動刀，食用方便；
(6)本發(fā)明方法生產(chǎn)設(shè)備投資少，エ藝簡單，生產(chǎn)過程容易控制；
(7 )本發(fā)明方法適合規(guī)?；a(chǎn)。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進ー步的描述。實施例I :
(O原料采收新鮮毛竹筍，在24h內(nèi)進行處理；
(2)預(yù)處理選取無蟲害、色澤淡黃的毛竹筍，去筍殼和筍衣后取筍頭可食部位斜切成片狀；
(3)漂煮將筍片置入濃度分別是O.02%檸檬酸和O. 2%氯化鈣的100°C沸水中漂煮5分鐘；
(4)冷卻將漂煮后的筍片用流水冷卻；
(5)保鮮液的配制配制含濃度為O.05%維生素C、濃度為O. 5%竹醋液(食用發(fā)酵)、濃度為2%茶多酚、濃度為O. 2% CaCl2的溶液；
(6)灌液包裝袋中灌入保鮮液；
(7)包裝將步驟(4)處理后的筍片真空包裝于上一歩所得的包裝袋中；
(8)殺菌將上一歩包裝好的筍片在微波功率密度為3.5w/g條件下微波滅菌f 2min ；
(9)成品將上一歩所得產(chǎn)品整理為成品。實施例2 (O原料采收新鮮雷竹筍，在24h內(nèi)進行處理；
(2)預(yù)處理選取無蟲害、色澤淡黃的雷竹筍，去筍殼和筍衣后取筍頭可食部位斜切成片狀；
(3)漂煮將筍片置入濃度分別是O.02%檸檬酸和O. 2%氯化鈣的100°C沸水中漂煮5分鐘；
(4)冷卻將漂煮后的筍片用流水冷卻；
(5)保鮮液的配制配制含濃度為O.05%維生素C、濃度為O. 5%竹醋液(食用發(fā)酵)、濃度為2%茶多酚、濃度為O. 2% CaCl2的溶液；
(6)灌液包裝袋中灌入保鮮液；
(7)包裝將步驟(4)處理后的筍片真空包裝于上一歩所得的包裝袋中；
(8)殺菌將包裝好的竹筍投入燒好的沸水中煮lh，迅速冷卻；
(9)成品將上一歩所得產(chǎn)品浙干，整理為成品。實施例3:
(O原料采收新鮮黃甜竹筍，在24h內(nèi)進行處理；
(2)預(yù)處理選取無蟲害、色澤淡黃的黃甜竹筍，取筍頭可食用部分，斜切成橢圓型的片
狀；
(3)殺青將筍片置入濃度分別是O.02%檸檬酸和O. 2%氯化鈣的100°C沸水中煮5分鐘后用流水冷卻；
(4)保鮮液的配制配制含濃度為O.05%維生素C、濃度為O. 5%竹醋液(食用發(fā)酵)、濃度為2%茶多酚、濃度為O. 2% CaCl2的溶液；
(5)灌液包裝袋中灌入保鮮液；
(6)包裝將步驟(3)處理后的筍片真空包裝于上一歩所得的包裝袋中；
(7)殺菌將包裝好的竹筍在微波功率密度為3.5w/g條件下微波滅菌f 2min ；
(8)成品將上一歩所得產(chǎn)品整理為成品。
權(quán)利要求
1.一種保鮮筍的加工方法，其特征在于包括如下順序的步驟 (1)原料采收鮮竹筍，在24h內(nèi)進行如下的處理； (2)預(yù)處理選擇無蟲害、色澤淡黃的竹筍，斜切成片狀； (3)漂煮將筍片置入加了檸檬酸和氯化鈣的100°C沸水中漂煮5分鐘； (4)冷卻將漂煮后的筍片用流水冷卻； (5)灌液包裝袋中灌入配置好的含一定比例維生素C、食用發(fā)酵竹醋液、茶多酚、CaCl2的保鮮液； (6)包裝將步驟(4)冷卻后的筍片真空包裝于灌液包裝袋中； (7)殺菌將包裝好的筍片高溫高壓殺菌或微波滅菌； (8)成品將上一步所得產(chǎn)品整理為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保鮮筍的加工方法，其特征在于步驟(3)所述沸水中檸檬酸和CaCl2的濃度分別為O. 02%和O. 2%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保鮮筍的加工方法，其特征在于步驟(5)所述的保鮮液為用水配制的含以下質(zhì)量百分濃度的成分的溶液0. 05%的維生素C、0. 5%的食用發(fā)酵竹醋液、2%的茶多酚、O. 2%的CaCl20
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保鮮筍的加工方法，其特征在于步驟(5)所述的保鮮液中茶多酚是由綠茶通過水浸、抽提、精制、凍干制得，濃度為12g/100g。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保鮮筍的加工方法，其特征在于步驟(5)中所述的食用發(fā)酵竹醋液是由新鮮嫩竹通過堿化、打漿、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵菌接種發(fā)酵、澄清過濾、調(diào)配、滅菌制得。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保鮮筍的加工方法，其特征在于步驟(6)中所述的真空包裝為真空度O. 07MPa以上的壓力進行真空包裝，包裝袋為食品級蒸煮袋。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品保鮮加工方法，具體涉及一種保鮮筍的加工方法。本發(fā)明保鮮筍的加工方法主要是以利用竹筍筍頭可食部位為原料，采用原料—預(yù)處理—漂煮—冷卻—灌液—包裝—殺菌—成品的工序，采用維生素C、竹醋液(食用發(fā)酵)、茶多酚和CaCl2按照一定比例混合的保鮮處理技術(shù)。本發(fā)明方法可延長貨架期一年、保證產(chǎn)品安全健康。對增加竹筍的銷售量，延長竹筍的加工和貨架期，解決新鮮竹筍需冷藏的長途運輸問題，提高農(nóng)民收入等具有重要意義。
文檔編號A23B7/06GK102805146SQ20121030909
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月28日
發(fā)明者艾文勝, 涂佳, 楊明, 孟勇, 李美群, 劉翔博, 蒲湘云 申請人:湖南省林業(yè)科學(xué)院