專利名稱:一種工廠化生產(chǎn)新疆特色乳酸菌發(fā)酵泡菜的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種エ廠化生產(chǎn)新疆特色乳酸菌發(fā)酵泡菜的エ藝方法,屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
現(xiàn)今社會(huì),泡菜作為ー種傳統(tǒng)食品受到正越來(lái)越多的成為人們的喜愛(ài),傳統(tǒng)的泡菜源于地方民間,制作方法獨(dú)特、講究,風(fēng)味優(yōu)雅、營(yíng)養(yǎng)豐富,但由于其エ藝、配方?jīng)]有統(tǒng)ー標(biāo)準(zhǔn),全憑師傅自由發(fā)揮,世代相傳,現(xiàn)做現(xiàn)賣,一直沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,不能進(jìn)行エ廠化生產(chǎn),很難規(guī)?;?jīng)營(yíng)。傳統(tǒng)的泡菜制作方法至少存在以下缺點(diǎn)各家的味道不同,張家的泡菜與李家的不一樣,今天做的與昨天做的不一樣,配方、原料、規(guī)格沒(méi)有統(tǒng)ー的標(biāo)準(zhǔn),家家都用瓷壇發(fā)酵;安全性、生產(chǎn)周期、產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有量化概念;大家即興發(fā)揮,口味多祥,不易保持特色, 難成行業(yè)體系,闖不出品牌,難于計(jì)劃管理,手工操作效率低,重復(fù)勞動(dòng)多,無(wú)法進(jìn)行エ廠化
生產(chǎn)等。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提出一種將傳統(tǒng)泡菜的配方口味及發(fā)酵制作條件等原本靠個(gè)人掌握發(fā)揮的模糊概念進(jìn)行量化設(shè)置,給出合理參數(shù)、制定出標(biāo)準(zhǔn);將泡菜預(yù)處理工藝、配料制作エ藝、發(fā)酵劑制作エ藝設(shè)定成幾條不同的生產(chǎn)線,分解為多個(gè)生產(chǎn)流程、制成標(biāo)準(zhǔn)模板,進(jìn)行エ廠化快速生產(chǎn)新疆特色泡菜エ藝方法。實(shí)現(xiàn)上述目的的方案是ー種エ廠化快速生產(chǎn)新疆特色泡菜的エ藝方法,其特征在于該操作方法包括エ廠復(fù)配發(fā)酵劑和快速發(fā)酵泡菜生產(chǎn)加工系統(tǒng),由以下步驟組成首先,從新疆奶疙瘩、發(fā)酵駱駝奶、酸馬奶子等中分離純化特色乳酸菌菌株3株,分別定義為乳酸菌I、II、III,再分別從不同的地方特色自然發(fā)酵泡菜中分離純化出2株,定義為乳酸菌IV、V,將新疆特色菌株乳酸菌I、II、III與自然發(fā)酵泡菜分離菌株乳酸菌IV、V進(jìn)行質(zhì)量復(fù)配,乳酸菌I、IV、III、IV、V質(zhì)量比為3 4 4 6 I 2 3 4 5 7冷凍干燥成復(fù)配發(fā)酵劑粉。將復(fù)配發(fā)酵劑粉、水、的配比、攪拌時(shí)間、浸泡時(shí)間精確量化,設(shè)置出最佳參數(shù);將其配料按不同類別分別進(jìn)行預(yù)處理;最后進(jìn)行浸泡、發(fā)酵處理,制定出標(biāo)準(zhǔn),按不同泡菜品種制成不同的標(biāo)準(zhǔn)模板。再將泡菜用的蔬菜、調(diào)料、配料等加工程序分解成多個(gè)流程,設(shè)定為幾條不同的生產(chǎn)線專門加工;盡可能的采用以專用機(jī)械設(shè)備為主的自動(dòng)化流程,最大限度的使用機(jī)器操作代替人工勞動(dòng),節(jié)省人力、財(cái)力、物力的消耗浪費(fèi),提高生產(chǎn)產(chǎn)能效率;同時(shí)專業(yè)食品加工技術(shù)與食品發(fā)酵技術(shù)貫穿全程,進(jìn)行嚴(yán)格的食品衛(wèi)生過(guò)程控制,規(guī)范化操作,從傳統(tǒng)的需求式、自由化加工轉(zhuǎn)變?yōu)楗◤S化、規(guī)范化、儲(chǔ)備化加工。然后進(jìn)人工廠生產(chǎn)加工系統(tǒng),將原物料預(yù)處理流程規(guī)范化;浸泡發(fā)酵后流程統(tǒng)ー為泡菜蔬菜罐頭的生產(chǎn)エ藝、統(tǒng)ー操作流程;將傳統(tǒng)泡菜單用壇子來(lái)發(fā)酵的制作方式改變?yōu)椴捎酶鞣N手段的專業(yè)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行的分段發(fā)酵處理方式,統(tǒng)ー快速發(fā)酵時(shí)間、溫度、配料,依據(jù)不同泡菜品種時(shí)間參數(shù)范圍12-24小時(shí),溫度參數(shù)范圍30-37°C,配料參數(shù)范圍衣蔬菜品種而定;將傳統(tǒng)泡菜放到壇子里自然發(fā)酵方式規(guī)定為流程化的快速穩(wěn)定的分段加工方式;使用復(fù)配發(fā)酵菌劑、蔬菜預(yù)處理、蔬菜罐頭生產(chǎn)、調(diào)味料預(yù)處理等專用機(jī)械設(shè)備,并規(guī)范統(tǒng)ー的配料、溫度、浸泡時(shí)間、生產(chǎn)流程,優(yōu)化配方、優(yōu)化口味,エ業(yè)化生產(chǎn)制作出多種類型的各色泡菜。 本發(fā)明同傳統(tǒng)技術(shù)相比,改變了自古以來(lái)泡菜完全靠腌制者手工操作的不確定性及各式老湯的差異性,采用當(dāng)今エ業(yè)化生產(chǎn)理念,以微生物發(fā)酵工程技術(shù)及食品罐藏技術(shù)為依托,以特色鮮明的各式新疆乳酸菌為基體,導(dǎo)入現(xiàn)代食品機(jī)械加工技木,以エ廠化生產(chǎn)為主,按蔬菜品種,使用固定的配方,設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)、采用固定模式,按照規(guī)準(zhǔn)、流程,進(jìn)行規(guī)范、連續(xù)化、大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味獨(dú)特、安全營(yíng)養(yǎng)的特色泡菜,實(shí)現(xiàn)保質(zhì)保量的エ廠化生產(chǎn),并最大限度的保持提高傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
圖I是本發(fā)明泡菜原料各品種蔬菜加工方法エ藝示意圖;圖2是本發(fā)明泡菜復(fù)合菌劑生產(chǎn)制備エ藝圖;圖3是本發(fā)明泡菜菌液調(diào)味料生產(chǎn)制備エ藝圖;圖4是本發(fā)明泡菜快速生產(chǎn)流程圖。參見(jiàn)圖1,圖I中的I為挑選,設(shè)備配置①分選機(jī);2為浸泡,設(shè)備配置①為浸泡池;3為清洗,設(shè)備配置①為傳送帶噴洗機(jī);4為切分,設(shè)備配置為①切分機(jī);5為預(yù)煮,設(shè)備配置為①蒸煮鍋;參見(jiàn)圖2,圖2中的I為制備溶液,設(shè)備配置燒杯;2為稀釋、提取、純化,設(shè)備配置①試管,②移液器,③工作臺(tái),④殺菌鍋;3為培養(yǎng),設(shè)備配置為高密度發(fā)酵罐;4為復(fù)配,設(shè)備配置①為天平,②量筒;5為冷凍干燥,設(shè)備配置為冷凍干燥機(jī),6為調(diào)配,設(shè)備配置①浸泡池;參見(jiàn)圖3,圖3中的I為原料選擇,設(shè)備配置①為挑選臺(tái);2為切分,設(shè)備配置為切塊機(jī);3為配比,設(shè)備配置為調(diào)配鍋;參見(jiàn)圖4,圖4中的I為浸泡,設(shè)備配置①為浸泡池;2為分裝,設(shè)備配置②為分裝機(jī);3為滅菌,設(shè)備配置①為噴淋殺菌機(jī);4為冷卻,設(shè)備配置①為冷卻機(jī);5為成品,設(shè)備配置①為貨架車,②為庫(kù)房。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步詳細(xì)說(shuō)明,所述的專業(yè)設(shè)備制造技術(shù)和食品發(fā)酵、加工技術(shù)對(duì)本專業(yè)的人員來(lái)說(shuō)也是非常清楚的。如例,新疆特色發(fā)酵酸黃瓜I.復(fù)配發(fā)酵劑生產(chǎn)部分取新疆少數(shù)民族特色的奶疙瘩溶解制成溶液,分別取ImL奶疙瘩溶液、發(fā)酵駱駝奶、馬奶子、自然發(fā)酵泡菜汁以10—1倍遞增稀釋,將其稀釋至10_9,然后從不同濃度稀釋液中分別取ImL相應(yīng)的4種溶液汁傾注在平皿中,再倒入培養(yǎng)基相混合,待培養(yǎng)基凝固后倒置于37°C恒溫下培養(yǎng)24-48h。挑取長(zhǎng)勢(shì)良好的單個(gè)菌落劃線分純,直至純化(菌落單個(gè)大小一致,革蘭氏染色鏡檢為陽(yáng)性,菌體一致)。結(jié)果分離得到5株不同菌株,分別編號(hào)為菌株I、菌株II、菌株III、菌株IV、菌株V,再分別轉(zhuǎn)移到試管斜面上進(jìn)行保存。菌株I、菌株II、菌株III分別從奶疙瘩、發(fā)酵駱駝奶、馬奶子中分離純化的,菌株IV、菌株V從自然發(fā)酵的泡菜中分離純化的。將分離出的5株新疆特色乳酸菌I、II、III、IV、V活化后依次按質(zhì)量比
3.5 5 1.5 6 7冷凍干燥成小包復(fù)配發(fā)酵劑粉,每小包單重5g,一小包可浸泡10公斤黃瓜。2.エ廠生產(chǎn)部分分別按照浸泡酸黃瓜的代表加工流程黃瓜-挑選-浸泡-清洗-切條-預(yù)蒸步驟進(jìn)行預(yù)處理;調(diào)味料按代表流程調(diào)味料-選料(酸黃瓜配料小米椒、姜、花椒、蒜、白酒、辣根、茴香、黑加侖葉、食鹽)_按規(guī)格切分-調(diào)配(小米椒姜片花椒蒜片白酒辣 根茴香黑加侖葉食鹽質(zhì)量比為2 : I : I : I : 2 : 3 : 2. 5 : 4 : 5. 5),加工好配用;快速發(fā)酵液代表流程復(fù)合發(fā)酵劑-調(diào)配-預(yù)煮-冷卻。然后將加工好的黃瓜、調(diào)味料按比例加入處理好的快速發(fā)酵液中,浸泡36個(gè)小時(shí),進(jìn)行灌裝、滅菌、冷卻、檢驗(yàn)、成品。
權(quán)利要求
1.一種エ廠化快速生產(chǎn)新疆特色泡菜的エ藝方法,其特征在于該操作方法包括エ廠復(fù)配發(fā)酵劑和快速發(fā)酵泡菜生產(chǎn)加工系統(tǒng)。
2.如權(quán)利要求I所述的ー種エ廠化生產(chǎn)新疆特色泡菜的エ藝方法,其特征在于菌株I、菌株II、菌株III分別從奶疙瘩、發(fā)酵駱駝奶、馬奶子中分離純化的,菌株IV、菌株V從自然發(fā)酵的泡菜中分離純化的,乳酸菌I、II、III、IV、V質(zhì)量比為3 4 4 6 I 2 3 45 7冷凍干燥成復(fù)配發(fā)酵劑粉。
3.如權(quán)利要求I所述的ー種エ廠化生產(chǎn)新疆特色泡菜的エ藝方法,其特征在于生產(chǎn)的泡菜復(fù)配發(fā)酵劑為小包裝,沒(méi)包5g,根據(jù)蔬菜品種可快速浸泡5-15Kg泡菜。
4.如權(quán)利要求I所述的ー種エ廠化生產(chǎn)新疆特色泡菜的エ藝方法,其特征在于將分別加工好的蔬菜原料、配料、復(fù)配發(fā)酵劑按比例計(jì)入預(yù)處理的快速發(fā)酵液中浸泡24-48小吋,分裝、滅菌、冷卻、成品。
5.如權(quán)利要求I所述的ー種エ廠化生產(chǎn)新疆特色泡菜的エ藝方法,其特征在于具體實(shí)施方式
結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步詳細(xì)說(shuō)明,所述的專業(yè)設(shè)備制造技術(shù)和食品發(fā)酵、加工技術(shù)對(duì)本專業(yè)的人員來(lái)說(shuō)也是非常清楚的。
如例,新疆特色發(fā)酵酸黃瓜 (1)復(fù)配發(fā)酵劑生產(chǎn)部分 取新疆少數(shù)民族特色的奶疙瘩溶解制成溶液,分別取ImL奶疙瘩溶液、發(fā)酵駱駝奶、馬奶子、自然發(fā)酵泡菜汁以10-1倍遞增稀釋,將其稀釋至10-9,然后從不同濃度稀釋液中分別取ImL相應(yīng)的4種溶液汁傾注在平皿中,再倒入培養(yǎng)基相混合,待培養(yǎng)基凝固后倒置于37°C恒溫下培養(yǎng)24-48h。挑取長(zhǎng)勢(shì)良好的單個(gè)菌落劃線分純,直至純化(菌落單個(gè)大小一致,革蘭氏染色鏡檢為陽(yáng)性,菌體一致)。結(jié)果分離得到5株不同菌株,分別編號(hào)為菌株I、菌株II、菌株III、菌株IV、菌株V,再分別轉(zhuǎn)移到試管斜面上進(jìn)行保存。菌株I、菌株II、菌株III分別從奶疙瘩、發(fā)酵駱駝奶、馬奶子中分離純化的,菌株IV、菌株V從自然發(fā)酵的泡菜中分離純化的。將分離出的5株新疆特色乳酸菌I、II、III、IV、V活化后依次按質(zhì)量比.3. 5 5 1.5 6 7冷凍干燥成小包復(fù)配發(fā)酵劑粉,每小包單重5g,一小包可浸泡10公斤黃瓜。
(2)エ廠生產(chǎn)部分 分別按照浸泡酸黃瓜的代表加工流程黃瓜-挑選-浸泡-清洗-切條-預(yù)蒸步驟進(jìn)行預(yù)處理;調(diào)味料按代表流程調(diào)味料-選料(酸黃瓜配料小米椒、姜、花椒、蒜、白酒、辣根、茴香、黑加侖葉、食鹽)_按規(guī)格切分-調(diào)配(小米椒姜片花椒蒜片白酒辣根茴香黑加侖葉食鹽質(zhì)量比為2:1:1:1:2:3:2. 5:4: 5. 5),加工好配用;快速發(fā)酵液代表流程復(fù)合發(fā)酵劑-調(diào)配-預(yù)煮-冷卻。然后將加工好的黃瓜、調(diào)味料按比例加入處理好的快速發(fā)酵液中,浸泡36個(gè)小時(shí),進(jìn)行灌裝、滅菌、冷卻、檢驗(yàn)、成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵、食品加工領(lǐng)域,是一種工廠化生產(chǎn)新疆特色乳酸菌發(fā)酵泡菜的工藝方法。該方法提出一種將傳統(tǒng)泡菜的配方、口味及制作條件等自然發(fā)酵條件進(jìn)行量化,給出合理的指標(biāo)、定制標(biāo)準(zhǔn)、固定生產(chǎn)流程、制成固定模式。本發(fā)明同傳統(tǒng)技術(shù)相比,改變了自古以來(lái)泡菜完全靠腌制者手工操作的不確定性及各式老湯的差異性,采用當(dāng)今工業(yè)化生產(chǎn)理念,以微生物發(fā)酵工程技術(shù)及食品罐藏技術(shù)為依托,以特色鮮明的各式新疆乳酸菌為基體,導(dǎo)入現(xiàn)代食品機(jī)械加工技術(shù),以工廠化生產(chǎn)為主,按蔬菜品種,使用固定的配方,設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)、采用固定模式,按照規(guī)準(zhǔn)、流程,進(jìn)行規(guī)范、連續(xù)化、大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味獨(dú)特、安全營(yíng)養(yǎng)的特色泡菜。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102860481SQ201210322070
公開(kāi)日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2012年9月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月4日
發(fā)明者陳其鋼 申請(qǐng)人:陳其鋼