一種豆豉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于輕工業(yè)食品發(fā)酵【技術領域】，具體涉及一種豆豉的生產工藝。公開了整個生產工藝流程、工藝條件。其生產工藝流程如下：大豆→篩選→清洗→浸泡→瀝干→蒸煮→發(fā)酵→濕豆豉→晾干→成品。利用本工藝生產的豆豉有較好的風味，深受人們的喜愛。
【專利說明】一種豆豉的制備方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發(fā)明屬于輕工業(yè)食品發(fā)酵【技術領域】，具體涉及一種豆豉的生產工藝。
【背景技術】
[0003]豆豉是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，起源于我國先秦時代，已有兩千多年的歷史。豆豉自古以來就廣泛使用于中國烹調的菜肴，我國浙江、福建、四川、湖南、湖北、江蘇、江西、廣西及北方地區(qū)廣泛食用，日本及東南亞國家食用豆豉更為廣泛。我國的豆豉種類很多，按照豆豉發(fā)酵的方法來分類，有天然發(fā)酵法和接種發(fā)酵法兩種。天然發(fā)酵法不添加菌種，利用適當的溫度和濕度，控制特定的微生物大量繁殖生長。而接種發(fā)酵法是在曲料中接入人工培養(yǎng)的種曲(如經過擴大培養(yǎng)后的滬釀3.042米曲霉種曲)進行培養(yǎng)，并盡量避免其他微生物生長繁殖。這兩種方法各有優(yōu)缺點。天然發(fā)酵法的豆豉由于生長繁殖的微生物種類較多，故酶系比較復雜，豆豉風味比較好；缺點是發(fā)酵技術較難控制，質量波動大，生產周期長，生產效率較低，且易于受季節(jié)限制。而接種發(fā)酵法曲種質量穩(wěn)定，生產周期相對較短，但成品豆豉香味不突出，稍有臭味和酸味，豆豉風味較差。因此，如何克服天然發(fā)酵法的缺點，保留其豆豉風味好的優(yōu)點，一直是本領域急待解決的問題。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是:天然發(fā)酵豆豉生產工藝復雜，生產技術較難控制，質量波動大，生產周期長，生產效率較低，易于受季節(jié)限制。
[0005]本發(fā)明的技術方案:將煮熟的黃豆倒入竹筐內，然后將盛有熟黃豆的竹筐成行、成層放置于發(fā)酵室內，靜置發(fā)酵， 待溫度上升到52飛(TC，有濃郁的豆豉香味逸出時，即得香味濃郁的濕豆豉，發(fā)酵時間為2~3天。晾干，即得干豆豉。
[0006]目前，天然發(fā)酵豆豉主要有永川豆豉、潼川豆豉、瀏陽豆豉和陽江豆豉，其主要工藝分別如下:
1、永川豆豉主要工藝:選擇在冬、春兩季生產，溫度低，發(fā)酵效果好。把黑豆浸泡含水量至50%左右，蒸煮熟，將熟料裝入蘿筐，待自然冷卻到3(T35°C時進曲房再裝入簸箕常溫制曲，曲料厚度約3飛厘米，冬季曲料品溫6~12°C，室溫2~6°C。制曲時間約15天，其間翻曲一次，成曲有曲香味。出曲后向成曲中加入定量的冷食鹽水浸悶I天后，再加入定量輔料入罐或入池發(fā)酵。發(fā)酵周期10-12個月。
[0007]2、潼川豆豉主要工藝:選擇在冬、春兩季生產，溫度低，發(fā)酵效果好。泡料要求的溫度在40~50°C，含水量50%左右。蒸料當中要上下翻動一次。熟料上架后保持適當溫、濕度，任其自然發(fā)酵。大約經過15~21天，菌絲茸毛長穩(wěn)，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。后熟期約需9~12個月。
[0008]3、瀏陽豆豉生產工藝:一般都用泥豆或小黑豆制作，生產周期比較長，而且都是手工操作。先要進行初蒸，蒸成半熟，然后倒入發(fā)缸內浸泡三十分鐘左右，再進行復蒸，將豆子蒸熟，然后攤涼，進入霉房發(fā)酵，制曲時間3至7天，待長出黃色曲霉，然后出霉房洗霉，再經過進“水圍子”、過桶、出曬等工序，鮮香的豆豉方可食用。
[0009]4、陽江豆豉主要工藝:黑豆經浸泡含水量達到50%左右，蒸煮，將熟料取出，攤涼至35°C時裝入竹匾內，入室制曲，室溫控制26?34°C，品溫為25?40°C，經過第一次翻曲、倒匾和第二次翻曲，約114小時后即可出曲。出曲后進行洗霉，然后拌入約17%的食鹽入壇進行后期發(fā)酵，發(fā)酵時間大約40天。曬干后即為成品豆豉。
[0010]而接種發(fā)酵法是在曲料中接入人工培養(yǎng)的種曲進行培養(yǎng)，并盡量避免其他微生物生長繁殖。其主要工藝是:將大豆浸泡至含水量50%左右，煮熟，將熟料冷卻至35°C左右，接種滬釀3.042或TY-1I，拌勻入室，保持室溫28°C，制曲至22小時左右進行第一次翻曲，28小時進行第二次翻曲，一般34小時后即可出曲。出曲后洗曲、拌入18%的食鹽，浸悶12小時。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，層層壓實，置于28°C恒溫室中保溫發(fā)酵30天以上。取出晾干即為成品。
[0011]從以上五中工藝可見，永川豆豉和潼川豆豉需要較低的氣溫，而且其裝壇發(fā)酵周期比較長，需要擴12個月；瀏陽豆豉工藝比較復雜，需要洗霉、進“水圍子”、過桶等工序，增加了勞動強度和生產時間；陽江豆豉需要兩次翻曲、洗霉、拌鹽入壇發(fā)酵等工序，發(fā)酵周期也在40天以上；接種制曲豆豉也需要兩次翻曲、洗霉和拌鹽入壇發(fā)酵等工序，發(fā)酵周期也比較長，而且其產品豆豉風味較差，有較強的酸味和臭味。
[0012]綜上所述，與其他工藝相比，本發(fā)明的有益效果在于:工藝簡單，便于操作，發(fā)酵周期短，產品質量穩(wěn)定，同時保持了傳統(tǒng)豆豉的風味。
【具體實施方式】
[0013]一、工藝流程
大豆一篩選一清洗一浸泡一浙干一蒸煮一發(fā)酵一晾干一成品 二、操作要點
1、篩選:選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉爛的大豆為宜。
[0014]2、清洗:用水洗凈大豆中的沙粒雜質等。
[0015]3、浸泡:浸泡至大豆充分吸水,含水量在60%以上。
[0016]4、蒸煮:浙干水分后將黃豆蒸熟或煮熟。當聞到有豆香味時，取出豆子用手輕搓，豆粒呈粉碎狀態(tài)時，即為成熟。
[0017]5、發(fā)酵:將煮熟的黃豆倒入竹筐內，然后將盛有熟黃豆的竹筐成行、成層放置于發(fā)酵室內，靜置發(fā)酵，待品溫上升到52飛(TC，有濃郁的豆豉香味逸出時，即得香味濃郁的濕豆豉，發(fā)酵時間為2?3天。
[0018]6、制干:置一定空氣中晾干，即為成品。
[0019]三、檢驗結果
根據DB52/524-2007豆豉質量標準中規(guī)定的涉及豆豉的指標的檢測方法對樣品進行了檢測，檢測結果表明所有樣品的理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。檢測結果如下:
1、感官指標
【權利要求】
1.一種豆豉的制備方法，其特征在于:用水浸泡黃豆，使之充分吸水。
2.浙干水分后將黃豆蒸熟。
3.將煮熟的黃豆倒入竹筐內，然后將盛有熟黃豆的竹筐成行、成層放置于發(fā)酵室內，靜置發(fā)酵，待溫度上升到52飛(TC，有濃郁的豆豉香味逸出時，即得濕豆豉，發(fā)酵時間為2?3天。
4.晾干，即得干豆豉。
【文檔編號】A23L1/20GK103652676SQ201210322952
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月4日 優(yōu)先權日:2012年9月4日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請人:龍會云