專利名稱：一種無花果酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及無花果酒的生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種低甲醇和雜醇油無花果酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
無花果的種植歷史悠久，距今已有一萬年之久，無花果原產(chǎn)于阿拉伯的南部，之后傳入敘利亞、土耳其等地，大約在唐朝傳入我國，至今約有1300余年，除東北、西藏、青海夕卜，在我國的其他省份地區(qū)均有分布，主要分布在新疆、山東、江蘇、廣西等地。無花果肉質(zhì)松軟，風(fēng)味甘甜，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。成熟無花果可食部分達(dá)90%以上，含糖量15% 22%，富含18種氨基酸，包括8種必需氨基酸，其中抗疲勞的 天門冬氨酸占30% ;無花果含有Vc含量比一般水果要高的多，此外還含有VBI、VB2、VB6、VD、泛酸、煙酸、膽堿、多種常量元素(鈣及磷、鉀、鎂等含量豐富)與微量元素，包括為人體所必需的鐵、鋅、鑰、錳、硒和豐富的果膠及檸檬酸、蘋果酸等；同時(shí)無花果又是一種中藥材，含有食物纖維、果膠、蛋白質(zhì)分解酶、淀粉酶、脂肪酶等多種具有藥理價(jià)值的成分?！侗静菥V目》中就曾記載“無花果甘平、無毒、主開胃、止瀉痢、治五痔、咽喉痛”?，F(xiàn)代研究結(jié)果表明，無花果能夠提高人體的免疫力，不但具有抑制白血病、抗衰老、降血糖等作用，而且無花果的抗癌作用在國內(nèi)外已經(jīng)得到公認(rèn)。鑒于無花果的諸多功效，且無花果的產(chǎn)量高，病蟲害較少，也易于栽培管理，無花果成為世界上投產(chǎn)最快的果樹之一。但是無花果鮮果儲(chǔ)存性差，不易貯藏、運(yùn)輸，成本高昂，嚴(yán)重限制了無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，無花果的開發(fā)利用備受關(guān)注。目前無花果已有了多種深加工途徑，如被加工成果脯、果醬、果汁、果茶、果酒、罐頭等，其中無花果酒的技術(shù)含量高，附加值也大。無花果經(jīng)發(fā)酵、陳釀等工藝，制成無花果酒，既延長了保存時(shí)間，又保留其藥用及營養(yǎng)成分，是無花果開發(fā)利用的一條有效途徑。目前，在我國的浙江、江蘇、廣西、山東等地，已有一些初具規(guī)模的無花果酒生產(chǎn)企業(yè)，且有部分產(chǎn)品出口。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，健康、養(yǎng)生的觀念深入人心，具有無花果酒營養(yǎng)保健功能已成為人們所青睞的酒種，無花果酒的潛在市場(chǎng)是非常巨大的。然而由于無花果本身的特性和加工工藝限制，在生產(chǎn)過程中往往造成無花果酒的甲醇、雜醇油含量較高且水資源浪費(fèi)問題嚴(yán)重，這已經(jīng)成為困擾無花果酒生產(chǎn)的一大難題。目前尚無專門針對(duì)無花果酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于甲醇和雜醇油含量，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508-2007(綠色食品果酒)中沒有規(guī)定，其他果酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如QBT 1983-1994(山楂酒)和QBT 2027-1994(獼猴桃酒)等也均未作甲醇和雜醇油含量要求，國家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006(葡萄酒)中白、桃紅葡萄酒有對(duì)甲醇的限量要求為彡250mg/L，紅葡萄酒對(duì)甲醇的限量要求為< 400mg/L，GB T 5009-48 (蒸餾酒分析方法)中有對(duì)蒸餾酒和配制酒的雜醇油限量要求為O. 03g/100mL以下。采用現(xiàn)有發(fā)酵生產(chǎn)工藝，經(jīng)發(fā)酵陳釀后的果酒甲醇和雜醇油含量一般較難控制在400mg/L以下。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種無花果酒的生產(chǎn)エ藝，解決了現(xiàn)有無花果酒甲醇、雜醇油含量較高的問題。一種無花果酒的生產(chǎn)エ藝，包括(I)將無花果鈍酶處理后進(jìn)行破碎打漿和果膠酶酶解，得到無花果漿；(2)調(diào)節(jié)無花果漿的糖度和pH值，接入活性干酵母，進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵；(3)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，取濾液，濾液經(jīng)陳釀、后處理，即為無花果酒；所述活性干酵母為安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前發(fā)酵的溫度為16°C 20°C ;所述后發(fā)酵的溫度為20°C 24°C ;前發(fā)酵完成 后，調(diào)整發(fā)酵液的糖度到10% 18%，再進(jìn)行后發(fā)酵。傳統(tǒng)無花果酒生產(chǎn)エ藝，一般采用單菌發(fā)酵，一次性加糖，且在單一溫度下進(jìn)行發(fā)酵。果酒發(fā)酵產(chǎn)生的甲醇主要來自果膠酶酶解釋放和酵母自身代謝，雜醇油的產(chǎn)生主要來自酵母自身代謝。發(fā)酵用的酵母選用安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母的混合物，由于兩類酵母的生長特性存在差異，通過這兩種酵母的復(fù)配可以結(jié)合二者的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)，既可滿足低溫發(fā)酵需要，又可控制酒體風(fēng)味特性。接種前調(diào)節(jié)無花果漿的糖度是第一次加糖，即補(bǔ)充糖分至適宜范圍，滿足菌體生長和酒精發(fā)酵需要；前發(fā)酵后的糖度調(diào)整是第二次加糖，是根據(jù)生產(chǎn)發(fā)酵酒精度數(shù)要求進(jìn)行的糖分調(diào)整；生產(chǎn)エ藝中糖分為兩次加入，一方面滿足了對(duì)發(fā)酵酒精度的要求，另ー方面有效地控制了酵母發(fā)酵的生長速度，有效改善初始加糖過高以及后發(fā)酵中不良的發(fā)酵條件所帯來的不良代謝產(chǎn)物的積累。同時(shí)前發(fā)酵和后發(fā)酵采用不同的溫度進(jìn)行分段低溫發(fā)酵，既有效地將酵母生長代謝控制在適度范圍內(nèi)，又保證了酒精發(fā)酵的正常進(jìn)行。通過如上關(guān)鍵エ藝設(shè)計(jì)，既可有效控制酵母的生長代謝，又能最大限度減少代謝過程帶來的不良代謝產(chǎn)物的生成，從而實(shí)現(xiàn)甲醇和雜醇油的有效控制。無花果在鈍酶處理前一般需要進(jìn)行篩選，應(yīng)挑選成熟、無病害、無腐爛的果子，糖度最好高于15%。無花果原料本身糖度越高，所需外加的糖分越少，對(duì)無花果酒的發(fā)酵越有利，越有利于不良代謝產(chǎn)物的控制。無花果品種可以是瑪斯義 陶芬、布蘭瑞克、青皮、金傲芬、美利亞、綠抗I號(hào)、中農(nóng)寒優(yōu)、中農(nóng)矮生、麥斯衣·陶芬、波姬紅等。所述鈍酶處理是指對(duì)果實(shí)進(jìn)行熱處理，使果實(shí)中的各種酶失活，保證原料性狀穩(wěn)定，具體可以是將無花果通入熱水，或浸入水中加熱，應(yīng)盡量使果實(shí)完全浸入水中，溫度一般為80°C 100°C，時(shí)間一般為I 10分鐘，這樣可以保證較高的鈍酶效率。鈍酶處理后的水可以重復(fù)利用，即將鈍酶用水放出后，對(duì)水進(jìn)行滅菌、降溫處理，然后在后續(xù)步驟作為原料添加，這些過程包括破碎打漿、調(diào)節(jié)無花果漿的糖度和PH值(即成分調(diào)整)以及活性干酵母活化。所述破碎打漿為將果實(shí)破碎成漿狀，在破碎前，加入滅菌處理后的鈍酶用水，水的添加量不超過無花果果實(shí)重量的20%，為了防止破碎過程中無花果的氧化及微生物的滋生，影響最終無花果酒的ロ感，一般會(huì)在破碎過程中加入ニ氧化硫，也可以以亞硫酸鹽的形式進(jìn)行添加，常用的亞硫酸鹽有偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)、亞硫酸氫鉀(KHSO3)、亞硫酸鉀(K2SO3)和焦亞硫酸鈉等，加入量為50 IOOppm當(dāng)量。所述果膠酶酶解是指在無花果破碎后加入果膠酶，果膠酶的加入可以顯著提高果酒發(fā)酵出汁率，同時(shí)使果漿的粘度下降，從而使微小懸浮的果粒下沉，汁液變的澄清，果膠酶的加入量根據(jù)所選擇的果膠酶的品質(zhì)而定，一般果膠酶加入量為O. 2 O. 5g/L，酶解溫度一般為45°C 50°C，時(shí)間為I. 5 2小時(shí)左右。步驟(2)中，所述的調(diào)節(jié)無花果漿的糖度和pH即為成分調(diào)整，用來滿足菌體生長和酒精發(fā)酵需要，調(diào)整果膠酶酶解后的無花果漿的糖度為15% 18%，并用酒石酸或檸檬酸調(diào)整PH值至3. 5 4.0，調(diào)整過程中用的水可以為滅菌降溫后的鈍酶用水，同時(shí)在調(diào)節(jié)過程中加入二氧化硫或亞硫酸鹽，加入量為O 50ppm當(dāng)量的二氧化硫,保持總的二氧化硫當(dāng)量在75ppm以上。所述的活性干酵母中安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV·重量比例為10 : I I : 10，更優(yōu)選為I : 1，這樣可以獲得更佳的復(fù)配發(fā)酵效果；接種量為無花果重量的O. 1% O. 3%，優(yōu)選為O. 3%，在該接種量下，酒精發(fā)酵不需太長時(shí)間的傳代培養(yǎng)，即可達(dá)到理想的菌體生長量，使過多傳代帶來菌體性狀的下降和不利代謝影響降到最低?；钚愿山湍冈诮臃N前需要加水活化，以恢復(fù)酵母的活性，活化時(shí)間一般為30分鐘，過長則酵母容易老化，活化所用的水可以是鈍酶處理后的水。所述前發(fā)酵的溫度為16°C 20°C，優(yōu)選為18°C 20°C，前發(fā)酵溫度控制在較低范圍，使菌體生長不至于太過旺盛而產(chǎn)生過多不良代謝產(chǎn)物，時(shí)間為2 3天，至發(fā)酵液的糖度降到9% 12% ;后發(fā)酵的溫度為20°C 24°C，優(yōu)選為20°C 22°C，時(shí)間為4 6天。由于前發(fā)酵的進(jìn)行，原料中的糖分等消耗，酒精開始積累，菌體所處發(fā)酵條件越來越不利，通過溫度調(diào)整和糖分補(bǔ)充，可以改善不良發(fā)酵條件；前發(fā)酵完成后，可以調(diào)整發(fā)酵液的糖度到10% 18%，優(yōu)選為10% 16%，具體糖度調(diào)整根據(jù)生產(chǎn)發(fā)酵酒精度數(shù)的要求進(jìn)行調(diào)整，完成后再進(jìn)行后發(fā)酵。所述的陳釀是指對(duì)發(fā)酵完成的無花果酒過濾除去果渣等沉淀物后貯存一段時(shí)間，讓酒自然老熟，減少新酒的刺激性及辛辣味，使酒的風(fēng)味品質(zhì)提升并穩(wěn)定下來，陳釀溫度一般控制在10°c 18°c左右，加入二氧化硫或亞硫酸鹽使其當(dāng)量保持在10 30ppm，至糖度降至4g/L以下，結(jié)束陳釀，也可以用橡木桶陳釀I 2年。所述的后處理是指對(duì)陳釀好的無花果酒進(jìn)行澄清、過濾，并根據(jù)不同的市場(chǎng)需求進(jìn)行恰當(dāng)?shù)木贫?、糖度及酸度的調(diào)配，穩(wěn)定性處理后裝瓶即可。與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果為(I)本發(fā)明通過對(duì)無花果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，可以生產(chǎn)出低甲醇、雜醇油含量的聞品質(zhì)無花果酒。(2)本發(fā)明中的鈍酶用水收集處理后用于后續(xù)工藝的生產(chǎn)用水，有效的節(jié)約了水資源。


圖I為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖；圖2為實(shí)施例I無花果酒的指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果圖3為實(shí)施例2無花果酒的指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果圖；圖4為實(shí)施例3無花果酒的指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果圖。
具體實(shí)施例方式為更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例來闡釋本發(fā)明。實(shí)施例I實(shí)驗(yàn)組(I)原料篩選以青皮無花果作為原料,取2kg成熟無花果,要求果實(shí)糖度高于15%,且無病害、無腐爛，去蒂并清洗干凈。

(2)鈍酶鈍酶用水溫度可控制在80°C，保溫5分鐘，盡量將無花果完全浸入水中。將鈍酶用水收集后進(jìn)行滅菌，降溫后備用。(3)破碎打漿取滅菌降溫后的鈍酶用水至無花果重量的20%，與無花果原料一起破碎打衆(zhòng)，同時(shí)添加80ppm當(dāng)量ニ氧化硫。(4)果膠酶酶解果膠酶加入量為O. 5g/L，溫度控制在45°C，果膠酶酶解2小時(shí)左右。(5)成分調(diào)整在果膠酶酶解后的無花果漿中加入白砂糖，調(diào)整糖度至18%，并添加25ppm當(dāng)量ニ氧化硫,用朽1檬酸調(diào)整pH值至4. O。(6)接種將安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母按重量比I : I混合，加入10倍接種酵母重量的滅菌降溫后的鈍酶用水，于35 40°C活化30分鐘，溫度降至15 20°C后，接種到調(diào)整好成分的無花果漿中，酵母接種量為無花果重量的O. 3 % ο(7)前發(fā)酵溫度為18°C，時(shí)間為2天；前發(fā)酵結(jié)束后糖度降到12%吋，往發(fā)酵液中加入白砂糖，調(diào)整糖度至18%。(8)后發(fā)酵溫度為20°C，時(shí)間為4天。(9)過濾除渣過濾除去無花果渣。(10)陳釀過濾除去果渣等沉淀物后進(jìn)行陳釀，陳釀溫度控制在18°C左右，游離ニ氧化硫保持在10 30ppm,陳釀4個(gè)月左右,糖度降至4g/L以下,結(jié)束陳釀。(11)后處理陳釀后原酒經(jīng)過澄清、過濾，根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，穩(wěn)定性處理后裝瓶，制得本發(fā)明的高檔無花果酒。取陳釀后的無花果酒進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，以下的參考指標(biāo)和分析測(cè)定方法，均參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508-2007 (緑色食品果酒)、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006(葡萄酒)、GBT 15038-2006 (葡萄酒、果酒通用分析方法)和GB T5009-48 (蒸餾酒分析方法)。對(duì)照組將實(shí)驗(yàn)組中的安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母按重量比I : I混合換成安琪葡萄酒高活性干酵母BV酵母，接種前一次性調(diào)整糖度至24%，前發(fā)酵后不再補(bǔ)糖，其他條件不變進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。經(jīng)測(cè)試對(duì)照組獲得無花果酒為深棕紅色，清澈透明，香味不突出，陳釀后酒精度為14%，甲醇含量為480mg/L，雜醇油含量為330mg/L。實(shí)驗(yàn)組獲得無花果酒為淺粉紅色，清澈透明，香味清新，風(fēng)味獨(dú)特，陳釀后酒精度為16%，甲醇含量為195mg/L，雜醇油含量為234mg/L，是一種低甲醇和雜醇油的高檔無花果酒。具體檢測(cè)結(jié)果如圖2所示。實(shí)施例2(I)原料篩選以布蘭瑞克無花果作為原料，取3kg成熟無花果，要求果實(shí)糖度高于15%，且無病害、無腐爛，去蒂并清洗干凈。(2)鈍酶鈍酶用水溫度可控制在80°C保溫10分鐘，盡量將無花果完全浸入水中。將鈍酶用水收集后進(jìn)行滅菌，降溫后備用。(3)破碎打漿取滅菌降溫后的鈍酶用水至無花果重量的20%，與無花果原料一起破碎打衆(zhòng)，同時(shí)添加75ppm當(dāng)量二氧化硫。
(4)果膠酶酶解果膠酶加入量為O. 5g/L，溫度控制在45°C，果膠酶酶解2小時(shí)左右。(5)成分調(diào)整在果膠酶酶解后的無花果漿中加入白砂糖，調(diào)整無花果漿糖度至15. 4%,并添加25ppm當(dāng)量二氧化硫,用朽1檬酸調(diào)整pH值至4. O。(6)接種將安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母按重量比I : I混合，加入10倍接種酵母重量的滅菌降溫后的鈍酶用水，于35 40°C活化30分鐘，溫度降至15 20°C后，接種到調(diào)整好成分的無花果漿中，酵母接種量為無花果重量的O. 3 % ο(7)前發(fā)酵溫度控制在18°C，前發(fā)酵時(shí)間為2天；前發(fā)酵后糖度降到10%時(shí)，往發(fā)酵液里加入白砂糖，調(diào)整糖度至15.4%。(8)后發(fā)酵溫度控制在20°C，后發(fā)酵時(shí)間為4天。(9)過濾除渣過濾除去無花果渣。(10)陳釀過濾除去果渣等沉淀物后進(jìn)行陳釀，陳釀溫度控制在18°C左右，游離二氧化硫保持在10 30ppm,陳釀2個(gè)月左右,糖度降至4g/L以下,結(jié)束陳釀。(11)后處理陳釀后原酒經(jīng)過澄清、過濾，根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，穩(wěn)定性處理后裝瓶，制得本發(fā)明的高檔無花果酒。取陳釀后的無花果酒進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。以下的參考指標(biāo)和分析測(cè)定方法，均參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508-2007(綠色食品果酒)、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006(葡萄酒)、GBT15038-2006 (葡萄酒、果酒通用分析方法)和GB T5009-48 (蒸餾酒分析方法)。經(jīng)測(cè)試該無花果酒淺棕紅色，清澈透明，香味清新，風(fēng)味獨(dú)特，陳釀后酒精度為12%,甲醇含量為222mg/L，雜醇油含量為249mg/L，是一種低甲醇和雜醇油的高檔無花果酒。具體檢測(cè)結(jié)果如圖3所示。實(shí)施例3(I)原料篩選以布蘭瑞克無花果作為原料，取5. Ikg成熟無花果，要求果實(shí)糖度高于15%，且無病害、無腐爛，去蒂并清洗干凈。(2)鈍酶鈍酶用水溫度可控制在80°C保溫5分鐘，盡量將無花果完全浸入水中。將鈍酶用水收集后進(jìn)行滅菌，降溫后備用。(3)破碎打漿取滅菌降溫后的鈍酶用水至無花果重量的20%，與無花果原料一起破碎打衆(zhòng)，同時(shí)添加IOOppm當(dāng)量二氧化硫。
(4)果膠酶解果膠酶加入量為O. 3g/L，溫度控制在45°C，果膠酶酶解2小時(shí)左右。(5)成分調(diào)整在果膠酶酶解后的無花果漿加入白砂糖，調(diào)整無花果漿糖度至15. 2%,并添加50ppm當(dāng)量ニ氧化硫,用酒石酸調(diào)整pH值至3. 5。(6)接種將安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母按重量比I : I混合，加入10倍接種酵母重量的滅菌降溫后的鈍酶用水，于35 40°C活化30分鐘，溫度降至15 20°C后，接種到調(diào)整好成分的無花果漿中，酵母接種量為無花果重量的O. 3 % ο(7)前發(fā)酵溫度為18°C，時(shí)間為3天；當(dāng)前發(fā)酵后糖度降到10%吋，往發(fā)酵液里加入白砂糖，調(diào)整糖度至14%。
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(8)后發(fā)酵溫度控制在20°C，后發(fā)酵時(shí)間為4天。(9)過濾除渣過濾除去無花果渣。(10)陳釀過濾除去果渣等沉淀物后進(jìn)行陳釀，陳釀溫度控制在18°C左右，游離ニ氧化硫保持在10 30ppm,陳釀I個(gè)月左右,糖度降至4g/L以下,結(jié)束陳釀。(11)后處理陳釀后原酒經(jīng)過澄清、過濾，根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)配，穩(wěn)定性處理后裝瓶，制得本發(fā)明的高檔無花果酒。取陳釀后的無花果酒進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。以下的參考指標(biāo)和分析測(cè)定方法，均參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508-2007 (緑色食品果酒)、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006(葡萄酒)、GBT 15038-2006 (葡萄酒、果酒通用分析方法)和GB T5009-48 (蒸餾酒分析方法)。 經(jīng)測(cè)試該無花果酒淺粉棕紅色，清澈透明，香味清新，風(fēng)味獨(dú)特，陳釀后酒精度為11%,甲醇含量為178mg/L，雜醇油含量為256mg/L，是ー種低甲醇和雜醇油的高檔干型無花果酒。具體檢測(cè)結(jié)果如圖4所示。
權(quán)利要求
1.一種無花果酒的生產(chǎn)エ藝，包括 (1)將無花果鈍酶處理后進(jìn)行破碎打漿和果膠酶酶解，得到無花果漿； (2)調(diào)節(jié)無花果漿的糖度和pH值，接入活性干酵母，進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵； (3)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，濾液經(jīng)陳釀、后處理，即為無花果酒； 其特征在干，所述活性干酵母為安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前發(fā)酵的溫度為16°C 20°C ;所述后發(fā)酵的溫度為20°C 24°C ；前發(fā)酵完成后，調(diào)整發(fā)酵液的糖度到10% 18%，再進(jìn)行后發(fā)酵。
2.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述無花果的糖度>15%。
3.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述鈍酶處理為將無花果通入熱水或浸入水中加熱，溫度為80°C 100°C，時(shí)間為I 10分鐘。
4.如權(quán)利要求3所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，鈍酶處理后的水經(jīng)滅菌后用于破碎打漿、調(diào)節(jié)無花果漿的糖度和PH值以及活性干酵母的活化。
5.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述破碎打漿為將鈍酶處理后的無花果與水混合進(jìn)行破碎，水的添加量為無花果重量的0% 20%，破碎同時(shí)加入ニ氧化硫或亞硫酸鹽，加入量為50 IOOppm當(dāng)量的ニ氧化硫。
6.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述果膠酶酶解的溫度為45°C 50°C，時(shí)間為I. 5 2小時(shí)。
7.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，步驟(2)中，調(diào)節(jié)無花果漿的糖度為15% 18%，pH值為3. 5 4. 0，調(diào)節(jié)過程中加入ニ氧化硫或亞硫酸鹽，加入量為O 50ppm當(dāng)量的ニ氧化硫。
8.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的活性干酵母中安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV重量比例為10 : I I : 10，接種量為無花果重量的O. I % 0.3%。
9.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述前發(fā)酵的溫度為18°C 20°C，時(shí)間為2 3天，至發(fā)酵液的糖度降到9 12%;后發(fā)酵的溫度為20°C 22°C，時(shí)間為4 6天。
10.如權(quán)利要求I所述的無花果酒的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述前發(fā)酵完成后，調(diào)整發(fā)酵液的糖度到10% 16%，再進(jìn)行后發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無花果酒的生產(chǎn)工藝，包括(1)將無花果鈍酶處理后進(jìn)行破碎打漿和果膠酶酶解，得到無花果漿；(2)調(diào)節(jié)無花果漿的糖度和pH值，接入活性干酵母，進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵；(3)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，取濾液，濾液經(jīng)陳釀、后處理，即為無花果酒；所述活性干酵母為安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前發(fā)酵的溫度為16℃～20℃；所述后發(fā)酵的溫度為20℃～24℃；前發(fā)酵完成后，調(diào)整發(fā)酵液的糖度到10％～18％，再進(jìn)行后發(fā)酵。本發(fā)明通過對(duì)無花果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，可以生產(chǎn)出低甲醇、雜醇油含量的高品質(zhì)無花果酒，且本發(fā)明中的鈍酶用水收集處理后用于后續(xù)工藝的生產(chǎn)用水，有效的節(jié)約了水資源。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102839075SQ20121032614
公開日2012年12月26日 申請(qǐng)日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者陳啟和, 董亞晨, 戴憶寧, 何國慶, 徐騰洋, 方若思 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)