專利名稱：淡水魚(yú)的魚(yú)肉松及其工業(yè)化制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚(yú)肉食品的加工方法，具體涉及一種淡水魚(yú)的魚(yú)肉松及其工業(yè)化制備方法。
背景技術(shù)：
肉松具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶方便等特點(diǎn)，一般用豬的瘦肉、雞肉或魚(yú)肉去除水分后制成。對(duì)于其中的魚(yú)肉松，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)將它列為嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)佳品，在嬰幼兒斷奶后的食品中魚(yú)松名列前茅。魚(yú)肉松中蛋白質(zhì)、鈣、維生素BI、維生素B2和尼克酸含量較高，且魚(yú)肉松中的蛋白質(zhì)多屬可溶性，其脂肪熔點(diǎn)低、結(jié)締組織少，容易被人消化吸收。魚(yú)肉松不僅是供給幼兒蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的優(yōu)良食品，對(duì)于兒童補(bǔ)鈣、老人、病人的營(yíng)養(yǎng)攝食也有幫助。 魚(yú)肉松的生產(chǎn)方法通?？煞譃槿N，一是包括原料處理、蒸煮、搓松、炒松等步驟的魚(yú)肉松的加工方法；二是包括原料處理、烘烤、扎松、成絨等步驟的加工方法；三是包括原料處理、預(yù)烘、輥壓、炒松等步驟的加工方法。上述生產(chǎn)方法中，將魚(yú)肉和魚(yú)刺進(jìn)行分離均為制得魚(yú)肉松成品的關(guān)鍵步驟之一。例如中國(guó)專利文獻(xiàn)CN 1846536A (申請(qǐng)?zhí)枮?00610031288. 4)公開(kāi)了一種以魚(yú)刺分離機(jī)為主體的生產(chǎn)魚(yú)松的工藝，先用蒸煮機(jī)把魚(yú)肉蒸熟，用壓榨機(jī)把蒸熟的魚(yú)肉壓干，壓干后立即搓松，搓松后的魚(yú)肉放入炒松機(jī)內(nèi)炒松，再用魚(yú)刺分離機(jī)處理，分離得到的魚(yú)松進(jìn)行調(diào)味、炒酥、包裝，檢測(cè)合格后得到成品。但是，該文獻(xiàn)將魚(yú)肉和魚(yú)刺的分離放在炒松之后，而且分離方法復(fù)雜，成本較高，且分離效果較差。該文獻(xiàn)的方法在分離魚(yú)松和魚(yú)刺時(shí)，先在螺旋式氣流和重力作用下，使得較重的魚(yú)刺落入機(jī)體底部的收渣布袋，在機(jī)體后部則用分離篩網(wǎng)使得較輕的魚(yú)刺不能通過(guò)篩網(wǎng)，而在重力作用下落入收渣布袋。由于魚(yú)松與魚(yú)刺纏繞在一起，這種分離方法不能將魚(yú)松和魚(yú)刺徹底分開(kāi)。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN 102144785 A (申請(qǐng)?zhí)枮?01010110090. I)公開(kāi)了一種魚(yú)肉松的加工方法，其所選擇的原料主要是已經(jīng)分割后的深海魚(yú)的魚(yú)塊。對(duì)于淡水魚(yú)，則將原料魚(yú)除去鱗、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，浙水待用。然后將分隔好的魚(yú)塊放入鍋內(nèi)用開(kāi)水煮20分鐘左右，撈出冷卻；將調(diào)味的配料與魚(yú)塊在炒松機(jī)內(nèi)用中火炒潰至魚(yú)絲肌纖維松散，出鍋，揀去魚(yú)肉松中的焦塊等雜質(zhì)，剩余魚(yú)松用玻璃瓶灌裝。該方法只適用于無(wú)需去掉魚(yú)刺的淡水魚(yú)或者深海魚(yú)塊為原料的魚(yú)肉松的制作。若采用有刺的淡水魚(yú)作為原料魚(yú)時(shí)，則最終得到的魚(yú)肉松中包含有大量的魚(yú)刺。因此，這種方法不適用原料魚(yú)為有刺的淡水魚(yú)，否則，會(huì)在人們食用這種魚(yú)肉松時(shí)，對(duì)人體造成危害。另外，中國(guó)專利文獻(xiàn)CN102144784A(申請(qǐng)?zhí)枮?01010110085. 6)也屬于這種情況。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN102379432A (申請(qǐng)?zhí)枮?01010274730. 2)雖然在蒸煮和搗碎后趁熱揀出魚(yú)刺，但是用人工操作一是勞動(dòng)強(qiáng)度大，二是也揀不干凈，仍然存在對(duì)人體造成危害的隱患。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN 102524836 A (申請(qǐng)?zhí)枮?01210027313. 7)公開(kāi)了一種金槍魚(yú)肉松的加工方法，將金槍魚(yú)解凍后，剖成魚(yú)片清洗后與調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味后的魚(yú)肉片送入烘房中烘干至魚(yú)片水分為25%至30%，取出魚(yú)片使用烘烤機(jī)進(jìn)行烘烤后在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松，最后再經(jīng)干燥至水分為16%至18%，魚(yú)松冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。該方法需在解凍后由人工將金槍魚(yú)剖成魚(yú)片后才能進(jìn)行后續(xù)的加工，還需人工去除骨刺，因而工作效率較為低下。另外，金槍魚(yú)是一種海魚(yú)，沒(méi)有淡水魚(yú)的那種存在于魚(yú)肉內(nèi)的小刺。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN2483956Y (專利申請(qǐng)?zhí)?1235878. 9)公開(kāi)了一種輥輪擠壓滾筒式采魚(yú)肉機(jī)，該設(shè)備“是靠擠壓輥輪副產(chǎn)生擠壓力進(jìn)行采魚(yú)肉的輥輪擠壓滾筒式采魚(yú)肉機(jī)”(說(shuō)明書(shū)第I頁(yè)倒數(shù)第9行)。其中的“多孔滾筒與環(huán)形帆布帶接觸面為采肉區(qū)域，將魚(yú)切除頭部、內(nèi)臟后，魚(yú)體對(duì)稱剖開(kāi)，送入盛料盤(pán)，在自重作用下，經(jīng)魚(yú)體導(dǎo)向道，進(jìn)入由多孔滾筒與環(huán)形帆布帶所構(gòu)成的空間，進(jìn)行采肉”(說(shuō)明書(shū)第4頁(yè)第4行至第6行)。有上述描述可知，該采魚(yú)肉機(jī)的采肉是對(duì)生魚(yú)的采肉
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種淡水魚(yú)的魚(yú)肉松及其工業(yè)化制備方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的中的提供一種淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法的技術(shù)方案是包括以下步驟
①魚(yú)的宰殺將原料魚(yú)去魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)腹黑膜和魚(yú)尾而得到魚(yú)體，然后用冷水洗凈魚(yú)體待用；所述原料魚(yú)為有刺淡水魚(yú)。②魚(yú)體的腌制將步驟①洗凈的魚(yú)體在腌制料中浸泡IOh 14h完成魚(yú)體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt%。③魚(yú)體的蒸制將步驟②腌制后的魚(yú)體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷。④魚(yú)體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚(yú)體送入魚(yú)肉魚(yú)刺分離機(jī)中對(duì)魚(yú)體進(jìn)行采肉而得到顆粒糊狀魚(yú)肉，采肉的同時(shí)，所采魚(yú)肉與魚(yú)刺徹底分離。⑤顆粒糊狀魚(yú)肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚(yú)肉放入離心機(jī)中離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的含水率為45% 50%。⑥顆粒糊狀魚(yú)肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉置于炒松機(jī)中炒松，在炒松的過(guò)程中放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚(yú)肉中的水分蒸發(fā)的同時(shí)與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚(yú)肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚(yú)肉松；所述調(diào)味料包括食鹽、白糖、白胡椒粉和香辛料。⑦魚(yú)肉松的檢驗(yàn)與包裝檢查步驟⑥得到的魚(yú)肉松的感官指標(biāo)、含水率和微生物指標(biāo)，合格后在溫度為0°c 15°C的無(wú)菌車(chē)間真空密封包裝。上述步驟①中，所述的有刺淡水魚(yú)宰殺時(shí)的重量不限，對(duì)于重量大于等于1500克的單條原料魚(yú)，在將原料魚(yú)去魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)腹黑膜和魚(yú)尾之后，還需再沿著魚(yú)的脊髓骨將原料魚(yú)對(duì)半剖開(kāi)而得到魚(yú)體；所述有刺淡水魚(yú)為草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鮰魚(yú)、白魚(yú)、河豚魚(yú)、筍殼魚(yú)或昂公魚(yú)，或者是上述各種魚(yú)中的兩種或三種或四種或五種。上述步驟②中，腌制料中還包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒；步驟③中，腌制后的魚(yú)體漂洗時(shí)，是在攪拌下，用4 6倍魚(yú)體體積的冷水漂洗魚(yú)體2 5次，每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min，所用冷水的溫度為4°C 10°C。
上述步驟⑥中，調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的重量比為(2 3) 100;調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽15 25份、白糖400 600份、白胡椒粉80 120份、香辛料20 40份；所述香辛料為五香粉。上述步驟⑥中，顆粒糊狀魚(yú)肉調(diào)味時(shí)，還加入干果粉，干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的重量比為(5 25) 100 ;干果粉為豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉,或者是所述的各種干果粉中的兩種或三種或四種的組合。上述步驟⑦顆粒糊狀魚(yú)肉炒松時(shí)將步驟⑥得到的調(diào)味后的顆粒糊狀魚(yú)肉置于炒松機(jī)中，控制炒制溫度70°C 80°C，鏟刀的轉(zhuǎn)速為40 50轉(zhuǎn)/分鐘，炒制5 6小時(shí)，炒制完畢魚(yú)肉松的含水量為15% 18%。 如所述的淡水魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法所制得的魚(yú)肉松。該魚(yú)肉松的含水量為 15% 18%。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的中的提供一種淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的技術(shù)方案是所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松包括卷曲的呈絲狀的魚(yú)肉，無(wú)任何魚(yú)刺，含水量為15% 18% ;該魚(yú)肉松的制備過(guò)程中所采魚(yú)肉與魚(yú)刺徹底分離；所述的淡水魚(yú)為有刺淡水魚(yú)。所述的有刺淡水魚(yú)宰殺時(shí)的重量不限,所述的有刺淡水魚(yú)為草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鮰魚(yú)、白魚(yú)、河豚魚(yú)、笑殼魚(yú)或昂公魚(yú),或者是上述各種魚(yú)中的兩種或三種或四種或五種。本發(fā)明具有積極的效果
(I)本發(fā)明的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的原料魚(yú)為有刺淡水魚(yú)(其中包括鯉魚(yú)和四大家魚(yú))，淡水魚(yú)肉松的制備方法中專門(mén)設(shè)置了魚(yú)體的腌制的步驟，且將魚(yú)體的腌制步驟放在魚(yú)體的蒸制步驟之前。腌制時(shí)將魚(yú)體在鹽水中浸泡10多個(gè)小時(shí)后，魚(yú)肉更加結(jié)實(shí)，不僅使得后續(xù)步驟中粒狀魚(yú)肉的采肉率較高，而且使得魚(yú)刺與魚(yú)肉的分離徹底。將魚(yú)體的腌制步驟放在魚(yú)體的蒸制步驟之前，則有利于炒制的魚(yú)肉松為絲狀，蓬松柔軟，口感較佳，再加上各道加工步驟的條件較為溫和，故本發(fā)明的淡水魚(yú)肉松的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留情況較好。(2)按照本發(fā)明制備的魚(yú)肉松的含水率優(yōu)選為15% 18%，由于含水率較低，因此魚(yú)肉松可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，冷藏存放4個(gè)月不變質(zhì)，從而本發(fā)明制備的淡水魚(yú)肉松中可以不加食品添加劑和防腐劑，以保證魚(yú)肉松食品的天然性。(3)對(duì)于淡水魚(yú)肉的腥味，本發(fā)明通過(guò)蒸制前的除腥、腌制浸泡處理去除腥味，并在炒松后加入干果、胡椒等調(diào)味料，進(jìn)一步消除了魚(yú)肉腥味。(4)本發(fā)明的制備方法中，將對(duì)魚(yú)體的蒸制步驟放在對(duì)魚(yú)體進(jìn)行采肉的步驟之前，有利于炒松時(shí)魚(yú)肉松的絲狀物具有較好的蓬松性和較長(zhǎng)的長(zhǎng)度。若先對(duì)生魚(yú)肉進(jìn)行采肉，則在炒松時(shí)不能得到絲狀魚(yú)肉松，只能得到粒狀的魚(yú)肉松。(5)本發(fā)明的制備淡水魚(yú)肉松的方法適合工業(yè)化應(yīng)用，魚(yú)肉松的生產(chǎn)效率高，尤其是解決了用淡水魚(yú)加工魚(yú)肉松的效率和成本問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式(實(shí)施例I、淡水魚(yú)的魚(yú)肉松)
本實(shí)施例的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的主要成分為卷曲的呈絲狀的魚(yú)肉，該淡水魚(yú)的魚(yú)肉松中無(wú)任何魚(yú)刺，其含水量為15% 18% ;該魚(yú)肉松的制備過(guò)程中所采魚(yú)肉與魚(yú)刺徹底分離。所述的淡水魚(yú)為有刺淡水魚(yú)。上述的有刺淡水魚(yú)宰殺時(shí)的重量不限,所述的有刺淡水魚(yú)為草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鮰魚(yú)、白魚(yú)、河豚魚(yú)、笑殼魚(yú)或昂公魚(yú),或者是上述各種魚(yú)中的兩種或三種或四種或五種。(實(shí)施例2、淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法)
本實(shí)施例的淡水魚(yú)肉松為實(shí)施例I的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松，其工業(yè)化制備方法包括以下步
驟
①魚(yú)的宰殺將原料魚(yú)去魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)腹黑膜和魚(yú)尾而得到魚(yú)體，然后用冷水洗凈魚(yú)體待用。所述冷水為符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，以下用水均符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所述原料魚(yú)符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY 5053-2005無(wú)公害食品普通淡水魚(yú)》的規(guī)定， 為無(wú)公害的有刺淡水魚(yú)，所選用的原料魚(yú)的單條重量不限，對(duì)于重量大于等于1500克的單條原料魚(yú)，則在將原料魚(yú)去魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)腹黑膜和魚(yú)尾之后，還需再沿著魚(yú)的脊髓骨將原料魚(yú)對(duì)半剖開(kāi)而得到魚(yú)體。所述有刺淡水魚(yú)為草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鮰魚(yú)、白魚(yú)、河豚魚(yú)、筍殼魚(yú)或昂公魚(yú)，或者是上述各種魚(yú)中的兩種或三種或四種或五種。考慮到生產(chǎn)成本，通常選用四大家魚(yú)，即草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)，也可以選用鯉魚(yú)，本實(shí)施例中的原料魚(yú)是單條重量在4千克左右的草魚(yú)。②魚(yú)體的腌制首先配制腌制料，稱取如下重量份的原料生姜500份、香菜200份、大蒜50份、米醋100份、米酒50份、食鹽一定重量。將上述原料加入到75000重量份的冷開(kāi)水中，攪拌均勻，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt% (本實(shí)施例中為10wt%);其中生姜、香菜、大蒜均切成綠豆大小的顆粒以便盡可能發(fā)揮其除腥作用。腌制料的總量能夠?qū)⑺幚淼聂~(yú)體全部浸沒(méi)在其中。將步驟①洗凈的魚(yú)體在上述腌制料中浸泡IOh 14h (本實(shí)施例中為12h)而完成魚(yú)體的腌制，浸泡過(guò)程中保證魚(yú)體完全浸沒(méi)在腌制料中。通常將50千克的魚(yú)體浸泡在含有75kg的水的腌制料中。由于腌制料中含有生姜、香菜、大蒜、米醋、米酒這些除腥料，因此將魚(yú)體浸泡在其中能夠去除魚(yú)肉的腥味，浸泡后將魚(yú)體取出后基本聞不出魚(yú)腥味。上述除腥料中的生姜、香菜、大蒜用在魚(yú)體的腌制過(guò)程中，而不是用在魚(yú)肉松的炒制過(guò)程中，因此炒制的魚(yú)肉松中不會(huì)存在生姜、香菜、大蒜，不會(huì)在食用過(guò)程中吃到生姜等而影響食用口感。因此除腥料不但實(shí)現(xiàn)了除腥作用，而且不會(huì)在魚(yú)肉松中留下殘?jiān)?。由于腌制料中含有食鹽，魚(yú)體在上述濃度的鹽水中浸泡10多個(gè)小時(shí)后，魚(yú)肉更加結(jié)實(shí)，不僅有利于魚(yú)刺與魚(yú)肉的分離，而且使得炒制的魚(yú)肉松較為蓬松，口感較佳。③魚(yú)體的蒸制將步驟②腌制后的魚(yú)體用冷水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中用水蒸汽蒸熟，蒸箱內(nèi)溫度為110°C (水蒸汽壓力為0. 14MPa)，蒸12分鐘，然后將魚(yú)體從蒸箱中取出后用清水漂冷。上述腌制后的魚(yú)體在漂洗槽中用冷水漂洗時(shí)，是在慢速攪拌下，用4 6倍魚(yú)體體積的冷水漂洗魚(yú)體2 5次,每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min,所用冷水的溫度為4°C 10°C，優(yōu)選 4°C 6°C。上述蒸箱中取出的蒸熟的魚(yú)體用清水漂冷時(shí)，在漂洗槽中慢速攪拌下，用4 6倍魚(yú)體體積的清水漂洗魚(yú)體2 5次，每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min，所用清水的溫度為15°C 25°C。④魚(yú)體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚(yú)體送入魚(yú)肉魚(yú)刺分離機(jī)中，將魚(yú)肉和魚(yú)刺分離，收集分離后得到的顆粒糊狀魚(yú)肉。所述的顆粒糊狀魚(yú)肉為顆粒狀魚(yú)肉與擠壓魚(yú)體時(shí)所擠出的魚(yú)體中所含水的混合物。魚(yú)肉魚(yú)刺分離機(jī)本實(shí)施例選用專利文獻(xiàn)號(hào)為CN2483956Y的輥輪擠壓滾筒式采魚(yú)肉機(jī)(將其中的環(huán)形帆布帶更換為食品級(jí)橡膠輸送帶，將其中的多孔滾筒設(shè)定為不銹鋼多孔滾筒，所述的孔即為采肉孔)進(jìn)行魚(yú)肉的采肉，以及魚(yú)肉與魚(yú)刺的分離，利用帶采肉孔的不銹鋼滾筒和橡膠帶擠壓魚(yú)體，采肉孔的孔徑設(shè)定為2至5毫米(本實(shí)施例為3. 5毫米)，相鄰采肉孔的邊緣之間的距離設(shè)定為2至6毫米(本實(shí)施例為3毫米)，魚(yú)肉經(jīng)滾筒的采肉孔擠出呈顆粒狀進(jìn)入不銹鋼滾筒中，擠壓的同時(shí)擠出魚(yú)體所含的水份，而使得顆粒狀魚(yú)肉和魚(yú)體的擠出水份共同組成顆粒糊狀魚(yú)肉。開(kāi)始采肉時(shí)所得到的魚(yú)肉主要是粒度略小于采肉 孔孔徑的顆粒狀魚(yú)肉，故本實(shí)施例開(kāi)始所采的魚(yú)肉主要是粒度為3. 0毫米左右的顆粒狀魚(yú)肉，隨著滾筒的滾動(dòng)其粒度會(huì)增加，大的可達(dá)到5毫米的粒度。魚(yú)體的魚(yú)刺和魚(yú)皮留在滾筒與橡膠帶之間，從而使得所采的魚(yú)肉與魚(yú)皮和魚(yú)刺徹底分離，魚(yú)體的采肉率為60% 70%。⑤顆粒糊狀魚(yú)肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚(yú)肉放入離心機(jī)中，在1800rpm 2000rpm轉(zhuǎn)速下離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的含水率為45% 50%。⑥顆粒糊狀魚(yú)肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉置于炒松機(jī)中，控制炒制溫度70V 80°C，鏟刀的轉(zhuǎn)速為40 50轉(zhuǎn)/分鐘，炒制5 6小時(shí)；在炒松的過(guò)程中，放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚(yú)肉中的水分均勻蒸發(fā)的同時(shí)，與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚(yú)肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚(yú)肉松，該魚(yú)肉松的含水量為17%。上述的調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的重量比為(2 3) 100。所述調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽20份、白糖500份、白胡椒粉100份、常用食品調(diào)味調(diào)香用的香辛料30份(本實(shí)施例的香辛料為五香粉)。所用調(diào)味料均符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。為了增加魚(yú)肉松的營(yíng)養(yǎng)和增加魚(yú)肉松的價(jià)值，還可以加入干果粉。干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的重量比為(5 25) : 100。干果粉包括豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉等。所加的干果粉可以擇一加入，也可以兩種或三種組合加入，也可以四種都加入。干果粉的加入不僅提升了魚(yú)肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且干果粉能夠壓制魚(yú)肉的腥味。上述核桃粉、松子粉及芝麻粉是由相應(yīng)的干果碾壓成粉，其中核桃仁符合林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《LY/T 1922-2010核桃仁》的規(guī)定；松子仁選用干燥、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)霉變、無(wú)異味、色澤正常的產(chǎn)品，且衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 16326-2005堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；芝麻同樣符合相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。⑧魚(yú)肉松的檢驗(yàn)與包裝檢查步驟⑦得到的魚(yú)肉松的感官指標(biāo)、含水率(是否在15% 18%)和微生物指標(biāo)，合格后在溫度為0°C 15°C的無(wú)菌車(chē)間真空密封包裝。本實(shí)施例制備的魚(yú)肉松的感官檢查結(jié)果如下表I :
表I
權(quán)利要求
1.一種淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于包括以下步驟 ①魚(yú)的宰殺將原料魚(yú)去魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)腹黑膜和魚(yú)尾而得到魚(yú)體，然后用冷水洗凈魚(yú)體待用；所述原料魚(yú)為有刺淡水魚(yú)； ②魚(yú)體的腌制將步驟①洗凈的魚(yú)體在腌制料中浸泡IOh 14h完成魚(yú)體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt% ； ③魚(yú)體的蒸制將步驟②腌制后的魚(yú)體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷； ④魚(yú)體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚(yú)體送入魚(yú)肉魚(yú)刺分離機(jī)中對(duì)魚(yú)體進(jìn)行采肉而得到顆粒糊狀魚(yú)肉，采肉的同時(shí)，所采魚(yú)肉與魚(yú)刺徹底分離； ⑤顆粒糊狀魚(yú)肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚(yú)肉放入離心機(jī)中離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的含水率為45% 50% ； ⑥顆粒糊狀魚(yú)肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉置于炒松機(jī)中炒松，在炒松的過(guò)程中放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚(yú)肉中的水分蒸發(fā)的同時(shí)與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚(yú)肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚(yú)肉松；所述調(diào)味料包括食鹽、白糖、白胡椒粉和香辛料； ⑦魚(yú)肉松的檢驗(yàn)與包裝檢查步驟⑥得到的魚(yú)肉松的感官指標(biāo)、含水率和微生物指標(biāo)，合格后在溫度為0°C 15°C的無(wú)菌車(chē)間真空密封包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟①中，所述的有刺淡水魚(yú)宰殺時(shí)重量不限，對(duì)于重量大于等于1500克的單條原料魚(yú)，在將原料魚(yú)去魚(yú)鱗、內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)腹黑膜和魚(yú)尾之后，還需再沿著魚(yú)的脊髓骨將原料魚(yú)對(duì)半剖開(kāi)而得到魚(yú)體；所述有刺淡水魚(yú)為草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鮰魚(yú)、白魚(yú)、河豚魚(yú)、笑殼魚(yú)或昂公魚(yú)，或者是上述各種魚(yú)中的兩種或三種或四種或五種。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟②中，腌制料中還包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒；步驟③中，腌制后的魚(yú)體漂洗時(shí)，是在攪拌下，用4 6倍魚(yú)體體積的冷水漂洗魚(yú)體2 5次,每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min,所用冷水的溫度為4°C 10°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟⑥中，調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的重量比為(2 3) 100 ;調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽15 25份、白糖400 600份、白胡椒粉80 120份、香辛料20 40份；所述香辛料為五香粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟⑥中，顆粒糊狀魚(yú)肉調(diào)味時(shí)，還加入干果粉，干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚(yú)肉的重量比為(5 25) 100;干果粉為豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉，或者是所述的各種干果粉中的兩種或三種或四種的組合。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟⑦顆粒糊狀魚(yú)肉炒松時(shí)將步驟⑥得到的調(diào)味后的顆粒糊狀魚(yú)肉置于炒松機(jī)中，控制炒制溫度70°C 80°C，鏟刀的轉(zhuǎn)速為40 50轉(zhuǎn)/分鐘，炒制5 6小時(shí)，炒制完畢魚(yú)肉松的含水量為 15% 18%。
7.一種如權(quán)利要求I至6之一所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松的工業(yè)化制備方法所制得的魚(yú)肉松。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松，其特征在于該魚(yú)肉松的含水量為15% 18%。
9.一種淡水魚(yú)的魚(yú)肉松,包括卷曲的呈絲狀的魚(yú)肉，其特征在于無(wú)任何魚(yú)刺,含水量為15% 18% ;該魚(yú)肉松的制備過(guò)程中所采魚(yú)肉與魚(yú)刺徹底分離；所述的淡水魚(yú)為有刺淡水魚(yú)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的淡水魚(yú)的魚(yú)肉松，其特征在于所述的有刺淡水魚(yú)宰殺時(shí)的重量不限，所述的有刺淡水魚(yú)為草魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)、鮰魚(yú)、白魚(yú)、河豚魚(yú)、笑殼魚(yú)或昂公魚(yú)，或者是上述各種魚(yú)中的兩種或三種或四種或五種。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種淡水魚(yú)的魚(yú)肉松及其工業(yè)化制備方法，制備方法包括魚(yú)的宰殺、魚(yú)體的腌制、魚(yú)體的蒸制、魚(yú)體的采肉、顆粒糊狀魚(yú)肉的脫水、顆粒糊狀魚(yú)肉的調(diào)味、顆粒糊狀魚(yú)肉的炒松和魚(yú)肉松的檢驗(yàn)與包裝等步驟。按照本發(fā)明制備的魚(yú)肉松的含水率為15%～18%，由于含水率較低，因此魚(yú)肉松可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，冷藏存放4個(gè)月不變質(zhì)，從而本發(fā)明制備的淡水魚(yú)肉松中可以不加食品添加劑和防腐劑，以保證魚(yú)肉松食品的天然性。本發(fā)明的制備淡水魚(yú)肉松的方法適合工業(yè)化應(yīng)用，魚(yú)肉松的生產(chǎn)效率高，尤其是解決了用淡水魚(yú)加工魚(yú)肉松的效率和成本問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102823888SQ201210326878
公開(kāi)日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者劉建明 申請(qǐng)人:劉建明