專利名稱：一種黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法。
背景技術(shù)：
縱觀近幾年國(guó)際冰淇淋市場(chǎng)和中國(guó)冷飲市場(chǎng)，隨著行業(yè)整合重組，市場(chǎng)秩序日漸規(guī)范，QS認(rèn)證及標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)一步落實(shí)、國(guó)家對(duì)食品質(zhì)量與安全監(jiān)管力度加大，人民生活質(zhì)量的提高以及消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)冰淇淋的消費(fèi)理念正在發(fā)生根本性變化，受到近幾年食品安全事故的影響，食品安全已提到首位。消費(fèi)者在關(guān)注營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，將會(huì)更注重健康。冰淇淋產(chǎn)品呈現(xiàn)向天然、保健、功能、時(shí)尚化方向發(fā)展趨勢(shì)，且產(chǎn)品功能涵蓋的面增多，產(chǎn)品向多?；⑾盗谢较虬l(fā)展。目前消費(fèi)者隨著生活水平的提高，消費(fèi)方式思維的轉(zhuǎn)變，已從傳統(tǒng)的防暑降溫冰·淇淋理念向甜品、休閑食品轉(zhuǎn)化，健康、低脂、營(yíng)養(yǎng)、天然的冰淇淋產(chǎn)品日益受到當(dāng)前廣大消費(fèi)者的青睞與追捧，而黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的研制正式迎合消費(fèi)者在享受冰爽快樂(lè)的同時(shí)注重營(yíng)養(yǎng)健康、休閑時(shí)尚的消費(fèi)訴求下創(chuàng)新產(chǎn)生。黑米酒釀工藝源于糯米酒的傳統(tǒng)制作方法。米酒又名醪糟，也叫酒釀、酒糟、米酒、、糯米酒，是以糯米或者大米為原料在糖化菌和酵母菌共同作用下經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品。有很好的保健作用，民間有"米酒糧食精，越喝越年輕"的說(shuō)法。米酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易被人體消化吸收。米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其他營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見(jiàn)，人們稱其為"液體蛋糕〃。米酒具有補(bǔ)養(yǎng)氣血、助運(yùn)化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕等功能。常飲米酒，皮膚潤(rùn)滑光澤，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期飲用，尤有益處。日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)米酒中的一組酶抑制劑有增強(qiáng)記憶的作用。而黑米酒釀是在糯米酒釀發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)改善而制成的特色產(chǎn)品，是以黑米為原料發(fā)酵釀制而成的。甜酒曲中含有根霉和酵母兩種微生物，根霉把黑米中淀粉分解成葡萄糖(甜)，酵母又將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精(酒香)。酵母菌利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精，同時(shí)根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸(如乳酸)，蛋白質(zhì)分解成氨基酸。這樣就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的黑米酒釀。黑米酒釀是黑米經(jīng)過(guò)根霉(還有少量的毛霉和酵母)發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。糖的分析大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。酸的分析酸對(duì)于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過(guò)程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。蛋白質(zhì)和氨基酸大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的(谷蛋白主要成分、醇溶蛋白、清蛋白溶于水、球蛋白)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程有多少會(huì)被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對(duì)于它的營(yíng)養(yǎng)提高很有幫助。|||唯生素和礦物質(zhì)這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根霉在發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B，維生素E，礦物質(zhì)。黑米酒釀富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。含有少量的乙醇，而乙醇可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。酒釀的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化，成熟的酒釀，含水分50. 108%，乙醇2. 105%，粗蛋白質(zhì)
3.789%,糖分 27. 765%,總酸 0. 301% (揮發(fā)性酸 0. 031，不揮發(fā)酸 0. 271%)，灰分 0. 085%。黑米酒釀?dòng)薪∑㈤_(kāi)胃、舒筋活血、祛濕消痰、強(qiáng)心益智、補(bǔ)血養(yǎng)顏、延年益壽的功能，所以最宜中老年人和體弱者飲用。在江南民間，為了給產(chǎn)婦滋補(bǔ)，必飲用米酒，此飲品稠如玉漿、清香襲人、甜潤(rùn)爽口、富含多種維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，不加任何食品添加劑、防腐劑、色素等，屬天然綠色飲品。黑米酒釀能夠幫助人體血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ) 黑米酒釀含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，飲后能開(kāi)胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。黑米發(fā)酵酒釀既突破糯米發(fā)酵酒釀的傳統(tǒng)，同時(shí)又充分融入當(dāng)今流行黑色健康營(yíng)養(yǎng)理念，且黑米在谷物類具有不可替代性。粗糧食品更是安全、營(yíng)養(yǎng)、保健、時(shí)尚的健康食品。借助于粗糧類、酒釀?lì)愂称返臓I(yíng)養(yǎng)健康理念和市場(chǎng)基礎(chǔ)，結(jié)合冰淇淋細(xì)膩、柔滑、清涼、冰爽的口感、迅速補(bǔ)充體力降低體溫的功效和特異性，開(kāi)發(fā)新型黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋必將被消費(fèi)者所喜愛(ài)和親睞?，F(xiàn)已在歐美國(guó)家非常流行，在我國(guó)國(guó)內(nèi)僅為糯米酒釀飲料型、概念型居多，尚未做到真正黑米發(fā)酵酒釀開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法，該制備方法將黑米發(fā)酵酒釀配方、工藝與冰淇淋工藝相結(jié)合，通過(guò)黑米發(fā)酵前處理，發(fā)酵工藝得到優(yōu)質(zhì)黑米發(fā)酵酒釀原料，再將其通過(guò)冰淇淋工藝配料、巴氏滅菌、均質(zhì)老化、凝凍膨化而成口感滑膩冰爽、香氣醇厚自然、具營(yíng)養(yǎng)保健功能的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。該產(chǎn)品不僅安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，同時(shí)還具有冰爽、滑膩、大眾之時(shí)尚口感。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
一種黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法，其特征在于該方法將黑米發(fā)酵酒釀工藝與冰淇淋工藝相結(jié)合，通過(guò)發(fā)酵前處理，經(jīng)發(fā)酵工藝得到黑米發(fā)酵酒釀原料，再將其通過(guò)冰淇淋工藝配料、巴氏滅菌、均質(zhì)老化、凝凍膨化得到黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋，具體步驟如下
I、黑米酒釀的制備
原料配方黑米100份安琪米酒曲I份 ①選料。清除雜質(zhì)，并挑選顆粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害的黑米為原料。②漂洗。將選好的黑米置于流動(dòng)的清水中漂洗干凈。③浸泡。將漂洗干凈的黑米，置于50°C左右的溫水中浸泡6_8h (水量以黑米的3-4倍為宜)，待黑米粒浸泡發(fā)脹時(shí)撈出，利用清水沖洗數(shù)遍以除去浸米產(chǎn)生的酸味。④蒸制。將泡好的黑米置于炊飯機(jī)內(nèi)，蒸約60min左右，至米粒成熟無(wú)硬心時(shí)出鍋。⑤水洗冷卻。利用涼開(kāi)水均勻地淋在蒸好的黑米飯上，以降低米飯的溫度至30°C以下，淋至浙出的水與冷開(kāi)水的溫度一樣時(shí)即可，也可將蒸好的米飯置于冷開(kāi)水中淘至涼撈出浙干水分。⑥拌酒曲。將冷卻好的黑米飯放于案板上，用手搓散攤開(kāi)，再撒上碾細(xì)的酒曲總量80%拌勻(酒曲總用量按米重的1%比例添加)。⑦制酒釀。把拌好酒曲的黑米飯裝入干凈發(fā)酵罐內(nèi)，用工具把黑米飯稍壓緊，再把中間挖個(gè)洞，深點(diǎn)(出酒了那里才能看到)，然后用涼白開(kāi)水化開(kāi)剩余20%酒曲在黑米上面稍 灑一些，蓋上蓋，罐體周圍最好做保溫，于30°C左右保溫讓其自然發(fā)酵，一般夏季24h，春秋季36h，冬季48h即可出酒，待手摸罐體有熱氣，打開(kāi)罐蓋，見(jiàn)里面的米飯已結(jié)成一團(tuán)浮于液面，有酒香時(shí)，即成原汁黑米米酒，也就是黑米酒釀。⑧磨碎。將黑米酒釀經(jīng)過(guò)膠體磨處理，即可成為極細(xì)膩的黑米酒釀糊，于4°C冷藏備用(低溫狀態(tài)終止發(fā)酵保證品質(zhì)風(fēng)味)。2、制備黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋
黑米酒釀冰淇淋配方設(shè)計(jì)在嚴(yán)格執(zhí)行冰淇淋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10013的前提下通過(guò)黑米酒釀的添加量折合為干物質(zhì)，既增加了總固形物的含量，同時(shí)增加冰淇淋產(chǎn)品的風(fēng)味和特質(zhì)。并對(duì)黑米酒釀的添加量進(jìn)行了大量試驗(yàn)，結(jié)果證明，添加量以6%-8%為宜，此時(shí)酒香和奶香渾然一體，口感最佳，風(fēng)味獨(dú)特。將飲用水、奶粉、奶油、食糖作為原料，按配制1000份基料共400 kg計(jì)，其中原料奶粉50k份、奶油70份、白砂糖125份、黑米發(fā)酵酒釀糊80份、穩(wěn)定劑5份，混合配料加熱并進(jìn)行滅菌處理，滅菌溫度75 77°C，時(shí)間20 30min ;后補(bǔ)水定量至1000kg，經(jīng)攪拌后過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)溫度65 70°C,均質(zhì)壓力14 16Mpa ;再經(jīng)板式換熱器降溫至4_6°C,并送料入老化缸，老化溫度1 5°C，時(shí)間4 10小時(shí)；再經(jīng)過(guò)凝凍、硬化，制成黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋形成原理
在凝凍機(jī)內(nèi)的料液通過(guò)凝凍攪拌使料液的溫度迅速均質(zhì)下降及外界空氣的混入，濃郁的料液逐漸變?yōu)闈夂?、體積膨大的固態(tài)，這是一個(gè)物理變化過(guò)程。冰淇淋形成大體經(jīng)過(guò)三個(gè)階段
①液態(tài)階段由于料液起初溫度為I 5°C，經(jīng)過(guò)2 3min的攪拌凝凍后，仍未達(dá)到空氣混入的條件，此時(shí)狀態(tài)仍為液態(tài)。②半固態(tài)階段繼續(xù)凝凍攪拌2 3min，此時(shí)料液溫度降至_1 _2°C，料液粘度也顯著提高，外界空氣趁機(jī)大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚，體積膨脹，此時(shí)狀態(tài)為半固態(tài)。③固態(tài)階段此時(shí)料液為即將形成冰淇淋的最后階段，經(jīng)半固態(tài)階段后繼續(xù)凝凍攪拌3 4min,此時(shí)料液溫度已降至_4 _6°C。本發(fā)明在不改變冰淇淋基本生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，在后期生產(chǎn)過(guò)程中按一定比例添加酒釀而制得的。所謂黑米酒釀，就是以黑米為原料，洗凈蒸熟成米飯后拌入酒曲，經(jīng)糖化自然發(fā)酵釀制而成的原汁米酒，此種米酒稱為黑米酒釀。成熟后的原汁黑米酒釀，米散湯清，灑香撲鼻，汁濃醇甜，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的多種氨基酸和對(duì)人體有益的有機(jī)物極大地提高了冰淇淋固有的營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)中益氣、舒筋活絡(luò)，滋陰補(bǔ)腎之功效，是老幼皆益的飲食佳品，將此種原汁米酒添加到冰淇淋中，便制得風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)更加全面的黑米酒釀冰淇淋。其工藝改造僅需在傳統(tǒng)或現(xiàn)代冰淇淋工藝前增置制備黑米發(fā)酵酒釀的系列設(shè)備，將黑米發(fā)酵酒釀原液按冰淇淋配方要求以原料方式添加至冰淇淋工藝配方流程中即可。雖制作多增添發(fā)酵工藝設(shè)備，但黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋成品具有原味酒釀冷凍口感、低糖、低月旨、營(yíng)養(yǎng)、健康之獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，具有不可仿制，避免市場(chǎng)冷飲成品的同質(zhì)化，提高競(jìng)爭(zhēng)力及生命周期，成為季節(jié)性消費(fèi)不明顯的優(yōu)勢(shì)休閑食品。本發(fā)明得到的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋口感滑膩冰爽、香氣醇厚自然、具營(yíng)養(yǎng)保健功能。該產(chǎn)品不僅安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，同時(shí)還具有冰爽、滑膩、大眾之時(shí)尚口感。本發(fā)明的成品質(zhì)量指標(biāo)如下 ①感官指標(biāo)形態(tài)緊密而蓬松綿軟，不過(guò)分堅(jiān)硬。組織軟滑細(xì)膩，沒(méi)有粗粒狀或針狀冰結(jié)晶，沒(méi)有過(guò)大的氣泡和氣孔。氣味具有本品應(yīng)有的持久香氣，酒香、奶香渾然一體。色澤具有本品相應(yīng)的灰黑色澤。包裝清潔完整，無(wú)滲漏現(xiàn)象。②微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)< lOOcfu/g，大腸菌群< 3cfu/100g，致病菌不得檢出。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋制備方法是將黑米酒釀發(fā)酵工藝與冰淇淋配方、工藝相結(jié)合，通過(guò)冰淇淋工藝配料、巴氏滅菌、均質(zhì)老化、凝凍膨化而成口感滑膩冰爽、香氣醇厚自然、具營(yíng)養(yǎng)保健功能的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。黑米發(fā)酵酒釀是以黑米為原料在糖化菌和酵母菌共同作用下經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的一種優(yōu)質(zhì)黑米發(fā)酵酒釀風(fēng)味原料。黑米發(fā)酵酒釀的制作如下原料配方黑米100份安琪米酒曲I份①選料。清除雜質(zhì)，并挑選顆粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害的黑米為原料。②漂洗。將選好的黑米置于流動(dòng)的清水中漂洗干凈。③浸泡。將漂洗干凈的黑米，置于50°C左右的溫水中浸泡6_8h (水量以黑米的3-4倍為宜)，待黑米粒浸泡發(fā)脹時(shí)撈出，利用清水沖洗數(shù)遍以除去浸米產(chǎn)生的酸味。④蒸制。將泡好的黑米置于炊飯機(jī)內(nèi)，蒸約60min左右，至米粒成熟無(wú)硬心時(shí)出鍋。⑤水洗冷卻。利用涼開(kāi)水均勻地淋在蒸好的黑米飯上，以降低米飯的溫度至30°C以下，淋至浙出的水與冷開(kāi)水的溫度一樣時(shí)即可，也可將蒸好的米飯置于冷開(kāi)水中淘至涼撈出浙干水分。⑥拌酒曲。將冷卻好的黑米飯放于案板上，用手搓散攤開(kāi)，再撒上碾細(xì)的酒曲總量80%拌勻(酒曲總用量按米重的1%比例添加)。⑦制酒釀。把拌好酒曲的黑米飯裝入干凈發(fā)酵罐內(nèi)，用工具把黑米飯稍壓緊，再把中間挖個(gè)洞，深點(diǎn)(出酒了那里才能看到)，然后用涼白開(kāi)水化開(kāi)剩余20%酒曲在黑米上面稍灑一些，蓋上蓋，罐體周圍最好做保溫，于30°C左右保溫讓其自然發(fā)酵，一般夏季24h，春秋季36h，冬季48h即可出酒，待手摸罐體有熱氣，打開(kāi)罐蓋，見(jiàn)里面的米飯已結(jié)成一團(tuán)浮于液面，有酒香時(shí)，即成原汁黑米米酒，也就是黑米酒釀。⑧磨碎。將黑米酒釀經(jīng)過(guò)膠體磨處理，即可成為極細(xì)膩的黑米酒釀糊，于4°C冷藏備用(低溫狀態(tài)終止發(fā)酵保證品質(zhì)風(fēng)味)。⑨冰淇淋制作。將飲用水、奶粉、奶油、食糖作為原料，按配制1000份基料共400 kg計(jì)，其中原料奶粉50k份、奶油70份、白砂糖125份、黑米發(fā)酵酒釀糊80份、穩(wěn)定劑5份，混合配料加熱并進(jìn)行滅菌處理，滅菌溫度75 77°C，時(shí)間20 30min ;后補(bǔ)水定量至1000kg，經(jīng)攪拌后過(guò)均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)溫度65 70°C,均質(zhì)壓力14 16Mpa ;再經(jīng)板式換熱器降溫至4_6°C,并送料入老化缸，老化溫度1 5°C，時(shí)間4 10小時(shí)；再經(jīng)過(guò)凝凍、硬化，制成黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。保證冰淇淋細(xì)膩口感的同時(shí)且有效保持自然純正的黑米酒釀風(fēng)味。得到細(xì)膩爽滑的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋?！?br> 實(shí)施例2
重復(fù)I中的各項(xiàng)操作，區(qū)別是將黑米酒釀糊在老化缸時(shí)加入混合，得到純真、天然的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。實(shí)施例3
重復(fù)I中的各項(xiàng)操作，區(qū)別是將黑米酒釀(不經(jīng)膠體磨磨碎成糊)在基料經(jīng)連續(xù)凝凍機(jī)凝凍膨化至85 %后，再通過(guò)混粒機(jī)加混合攪拌加入，得到可視性、實(shí)物感極強(qiáng)的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。
實(shí)施例4
重復(fù)I中的各項(xiàng)操作，先將除黑米酒釀糊外的原料先經(jīng)過(guò)混配料工藝加工成混合物，并進(jìn)行滅菌、均質(zhì)、老化工序，保證滅菌溫度75 77°C，時(shí)間20 30min ;均質(zhì)溫度65 70°C，均質(zhì)壓力14 16Mpa ;老化溫度1 5°C，時(shí)間4 10小時(shí)。后經(jīng)連續(xù)凝凍機(jī)凝凍膨化至85 %后，將黑米酒釀軟醬(不經(jīng)膠體磨磨碎成糊，經(jīng)由黑糖、黑米酒釀?lì)w粒配成軟醬后內(nèi)混紅棗銀耳小塊)經(jīng)自動(dòng)灌裝機(jī)直接標(biāo)注冰淇淋花型表面，得到黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。
權(quán)利要求
1.一種黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法，其特征在于該方法將黑米發(fā)酵酒釀工藝與冰淇淋工藝相結(jié)合，通過(guò)發(fā)酵前處理，經(jīng)發(fā)酵工藝得到黑米發(fā)酵酒釀原料，再將其通過(guò)冰淇淋工藝配料、巴氏滅菌、均質(zhì)老化、凝凍膨化得到黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋，具體步驟如下 1)黑米發(fā)酵酒釀的前期制備 原料配方黑米100份安琪米酒曲I份；將漂洗干凈的黑米，置于50°C的溫水中浸泡6-8h，水量為黑米的3-4倍，待黑米粒浸泡發(fā)脹時(shí)撈出，利用清水沖洗以除去浸米產(chǎn)生的酸味； 蒸制，將泡好的黑米置于炊飯機(jī)內(nèi)，蒸60min，至米粒成熟無(wú)硬心時(shí)出鍋；利用涼開(kāi)水均勻地淋在蒸好的黑米飯上，以降低米飯的溫度至30°C以下，淋至浙出的水與冷開(kāi)水的溫度相同時(shí)即可； 拌酒曲，將冷卻好的黑米飯放于案板上，搓散攤開(kāi)，再撒上碾細(xì)的酒曲總量80%拌勻，酒曲總用量為米重的1%; 制酒釀，將拌好酒曲的黑米飯裝入干凈發(fā)酵罐內(nèi)，稍壓緊，在黑米飯中間挖個(gè)洞，然后用涼白開(kāi)水化開(kāi)剩余20%酒曲灑在黑米上，蓋上蓋，于30°C保溫讓其自然發(fā)酵，夏季24h，春秋季36h，冬季48h即可出酒，發(fā)酵罐內(nèi)的米飯已結(jié)成一團(tuán)浮于液面，即得黑米酒釀；將黑米酒釀經(jīng)過(guò)膠體磨處理，成為極細(xì)膩的黑米酒釀糊，于4°C冷藏備用； 2)制備黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋 將飲用水、奶粉、奶油、食糖作為原料，按配制1000份基料共400 kg計(jì)，其中原料奶粉50份、奶油70份、白砂糖125份、黑米酒釀糊80份、穩(wěn)定劑5份，混合配料加熱并進(jìn)行滅菌處理；后補(bǔ)水定量至1000kg,經(jīng)攪拌后過(guò)均質(zhì)機(jī),均質(zhì)溫度65 70°C,均質(zhì)壓力14 16Mpa;再經(jīng)板式換熱器降溫至4-6°C，并送料入老化缸，老化溫度1 5°C，時(shí)間4 10小時(shí)；再經(jīng)過(guò)凝凍、硬化，得到黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法，其特征在于黑米蒸制時(shí)，將蒸好的米飯置于冷開(kāi)水中淘至涼撈出浙干水分。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法，其特征在于混合配料加熱并進(jìn)行巴氏滅菌處理，滅菌溫度75 77°C，時(shí)間20 30min。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋的制備方法，該方法將黑米發(fā)酵酒釀工藝與冰淇淋工藝相結(jié)合，通過(guò)發(fā)酵前處理，發(fā)酵工藝得到黑米發(fā)酵酒釀原料，再將其通過(guò)冰淇淋工藝配料、巴氏滅菌、均質(zhì)老化、凝凍膨化得到黑米發(fā)酵酒釀冰淇淋，本發(fā)明得到的黑米酒釀冰淇淋口感滑膩冰爽、香氣醇厚自然、具營(yíng)養(yǎng)保健功能，該產(chǎn)品不僅安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，同時(shí)還具有冰爽、滑膩、大眾之時(shí)尚口感。
文檔編號(hào)A23G9/42GK102845583SQ201210331738
公開(kāi)日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月10日
發(fā)明者汪建強(qiáng), 張樹(shù)林 申請(qǐng)人:天寧香料(江蘇)有限公司