專利名稱：香糯蓮藕的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香糯蓮藕的加工工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
寶應(yīng)及周邊里下河地區(qū)有將蓮藕孔中灌糯米煮爛后食用的習(xí)慣，該菜肴具有甜點(diǎn)特征，深受群眾喜愛。傳統(tǒng)的罐頭殺菌溫度為121°C，在此過程中，產(chǎn)品在高溫條件下容易形成糊味，影響食品品質(zhì)及風(fēng)味；傳統(tǒng)香糯蓮藕在高溫殺菌后由于殺菌過程溫度較高，產(chǎn)品色澤容易發(fā)生變化，且極易產(chǎn)生糊味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)上述缺陷，目的在于提供一種質(zhì)量穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)，易于產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的香糯蓮藕的加工工藝。為此本發(fā)明采用的技術(shù)方案是本發(fā)明其殺菌工藝在PH值4. 4-4. 8、105-110°C的條件下殺菌。本發(fā)明按以下工藝步驟進(jìn)行
1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余為香料；
2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭；
3)在98-100°C煮沸90-180分鐘后保溫糖潰4_12小時(shí)，裝框浙干冷卻；
4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ；
5)在PH值4.4-4. 8、105-110°C的條件下殺菌，時(shí)間為30-50分；
6)速凍、后續(xù)處理入庫。所述香料為桂花。所述殺菌過程中，當(dāng)為藕段時(shí)40-50分，檔位藕片時(shí)30分。入庫在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口時(shí)間為3s，其熱合寬度> 8mm。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是I)結(jié)合微酸化配料，采用低于傳統(tǒng)殺菌溫度121°C的殺菌參數(shù)，使得產(chǎn)品色澤從深黑色變?yōu)榧t褐色，減少高溫殺菌形成的糊味；2)結(jié)合速凍工藝生產(chǎn)冷凍香糯蓮藕，免除高溫壓力殺菌，產(chǎn)品色澤從紅褐色變成紅色，沒有高溫殺菌糊味，加熱后食用口感更為酥爛。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
本發(fā)明按以下工藝步驟進(jìn)行1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余為香料；
2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭；
3)在98°C煮沸180分鐘后保溫糖潰12小時(shí)，裝框浙干冷卻；
4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ；
5)在PH值4.4、110°C的條件下殺菌，當(dāng)為藕段時(shí)50分，當(dāng)位藕片時(shí)30分；
6)速凍、后續(xù)處理入庫。所述香料為桂花。
入庫在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口時(shí)間為3s，其熱合寬度> 8mm。實(shí)施例二
本發(fā)明按以下工藝步驟進(jìn)行
1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余為香料；
2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭；
3)在100°C煮沸90分鐘后保溫糖潰4小時(shí)，裝框浙干冷卻；
4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ；
5)在PH值4.8、105°C的條件下殺菌，當(dāng)為藕段時(shí)40分，當(dāng)位藕片時(shí)30分；
6)速凍、后續(xù)處理入庫。所述香料為桂花。入庫在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口時(shí)間為3s，其熱合寬度> 8mm。
權(quán)利要求
1.香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，其殺菌工藝在PH值4.4-4.8、105-110°c的條件下殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，按以下工藝步驟進(jìn)行1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%:7. 5% .7.5% :4. 98%，其余為香料; 2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭； 3)在98-100°C煮沸90-180分鐘后保溫糖潰4_12小時(shí)，裝框浙干冷卻； 4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ； 5)在PH值4.4-4. 8、105-110°C的條件下殺菌，時(shí)間為30-50分； 6)速凍、后續(xù)處理入庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，所述香料為桂花。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，所述殺菌過程中，當(dāng)為藕段時(shí)40-50分，檔位藕片時(shí)30分。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，入庫在_18°C及以下保存。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，所述真空封口中，封口時(shí)間為3s,其熱合寬度> 8mm。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香糯蓮藕的加工工藝。其殺菌工藝在PH值4.4-4.8、105-110℃的條件下殺菌。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是1)結(jié)合微酸化配料，采用低于傳統(tǒng)殺菌溫度121℃的殺菌參數(shù)，使得產(chǎn)品色澤從深黑色變?yōu)榧t褐色，減少高溫殺菌形成的糊味；2)結(jié)合速凍工藝生產(chǎn)冷凍香糯蓮藕，免除高溫壓力殺菌，產(chǎn)品色澤從紅褐色變成紅色，沒有高溫殺菌糊味，加熱后食用口感更為酥爛。
文檔編號(hào)A23L1/10GK102885273SQ201210333859
公開日2013年1月23日 申請(qǐng)日期2012年9月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月11日
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