專利名稱：酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法。
背景技術(shù)：
中國(guó)白酒是源自中國(guó)本土的生物技術(shù)產(chǎn)品，是世界六大蒸餾酒之一。濃香型白酒是中國(guó)白酒品種中產(chǎn)量最大、市場(chǎng)覆蓋最廣的一類白酒，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾牡匚?。就濃香型白酒技術(shù)領(lǐng)域來(lái)說(shuō)，大家都知道，生產(chǎn)濃香型白酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動(dòng)力，工藝是關(guān)鍵。發(fā)酵池中的窖泥是必不可少的，它是濃香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)的必備條件之一，關(guān)系到濃香型白酒質(zhì)量的好壞與成敗。所以，窖泥營(yíng)養(yǎng)成分的貧與富關(guān)系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)與衰減，對(duì)濃香型白酒產(chǎn)品的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用；因?yàn)榻涯嗍羌核峋?、甲烷菌、丁酸菌等各種有益微生物的載體和棲息場(chǎng)所；這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少，是衡量窖泥質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)；所以說(shuō)，沒(méi)有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘 的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。同時(shí)，濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，是通過(guò)窖泥中己酸菌的代謝產(chǎn)物與酒醅在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乙醇(酒精)通過(guò)紅曲中酯化酶的作用而生成；特別是高溫季節(jié)的酒醅，一般都存在酸度高，殘余淀粉高，此時(shí)環(huán)境氣溫高，乳酸菌和雜菌來(lái)源廣，含菌數(shù)高，繁殖快，大量侵入發(fā)酵體系內(nèi)糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的營(yíng)養(yǎng)物繁殖新的菌體.另一方面又代謝很多對(duì)酵母生長(zhǎng)繁殖起抑制作用的還原物質(zhì)，使單位糟醅上的酵母數(shù)不足，利用紅曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，紅曲中產(chǎn)生酯化酶的催化酸和醇轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酯，且由于紅曲酯化酶促進(jìn)酸和乙醇合成相應(yīng)酯類有選擇性差異，對(duì)促進(jìn)已酸乙酯的生成量大于其他酯類，因此，突出了已酸乙酯為主體的呈香味物質(zhì)成分，使得酒體更加豐滿協(xié)調(diào)，酒體風(fēng)味物質(zhì)更趨平衡協(xié)調(diào)。目前，各酒業(yè)生產(chǎn)單位培養(yǎng)的窖泥營(yíng)養(yǎng)成分雖然各有不同，但普遍存在著的不足、缺陷與弊端是仍然繼續(xù)沿用傳統(tǒng)落后窖泥生產(chǎn)工藝，剛培養(yǎng)成熟的新窖泥有“硫化氫”臭味，其酯香成分欠缺科學(xué)合理、不夠豐富、不夠均衡、無(wú)法互補(bǔ)，其由于新窖泥沒(méi)有酯香氣，而且窖泥有硫化氫的臭氣，而且欠缺對(duì)影響酒產(chǎn)品的呈香、呈味成分生成和優(yōu)質(zhì)酒出品率的研究試驗(yàn)與具體實(shí)施。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種使用效果好，制備方法簡(jiǎn)單的酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法，所述窖泥的培養(yǎng)方法步驟為I、準(zhǔn)備好各種工具、容器，清理好操作場(chǎng)地；2、備料黃土6 立方米；KH2PO4 :24kg ;MgS04 :0· 75 kg ;豆餅粉487 kg ;酒精172kg ;酒尾500 kg ;鮮豬骨粉:150 kg ;蠶蛹20 kg ;酒糟:750 kg ;黃水復(fù)合液:200 kg ;酯化酶菌液350 kg ;生香酵母0. 5 kg ;紅曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;純水:1000 kg。
3、原料預(yù)處理黃土選好后應(yīng)進(jìn)行處理，先過(guò)篩，去除土壤中的石塊或雜質(zhì)，然后晾曬3天一5天，使土壤中的水份達(dá)到8%以下，再粉碎成細(xì)粉狀，攏堆備用；豬骨粉應(yīng)曬干或烘干粉碎成細(xì)粉狀備用；蠶蛹粉碎成細(xì)粉狀備用；4、將準(zhǔn)備好的黃土扒開(kāi)，四周略高的圍狀，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆餅粉、酒精、酒尾、鮮豬骨粉、蠶蛹、酒糟、黃水黃水復(fù)合液，后進(jìn)行第一次粗拌；
5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、紅曲、大曲粉，將其拌勻，適當(dāng)調(diào)節(jié)純水量，使水份含量在45. 2-55%為宜。6、PH控制在6. 5左右，根據(jù)氣溫的不同，調(diào)節(jié)漿質(zhì)的溫度，使和好的窖泥溫度保持在 25-35 °C。7、各參數(shù)符合后即可進(jìn)房培養(yǎng)，且用塑料布密封培養(yǎng)；8、窖泥發(fā)酵管理窖泥進(jìn)房后，24小時(shí)即出現(xiàn)產(chǎn)氣，而且氣量極大，但品溫僅升1°C—2°C，48小時(shí)一96小時(shí)品溫逐漸上升，5天一 10天可達(dá)32°C — 37°C，經(jīng)驗(yàn)證明，旺盛期保持越長(zhǎng)，窖泥質(zhì)量越好，此時(shí)，要加強(qiáng)窖泥發(fā)酵管理，切忌大熱大冷，同時(shí)，要注意密封，防止漏氣，培養(yǎng)30天一40天即為成熟窖泥。10、培養(yǎng)成熟的酯化酶窖泥應(yīng)是色澤烏黑，在陽(yáng)光下呈熒光，手感濕潤(rùn)、細(xì)膩、油滑，搓之無(wú)粗糙感，嗅之濃郁芳香，無(wú)異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。所述的黃水復(fù)合液通過(guò)以下方法制得將200kg黃水置入500kg壇中，加入IOO0C開(kāi)水，使混合液體的溫度為50°C — 60°C，然后加入大曲粉2kg — 3kg，老窖泥O. 5kg，高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封壇,然后在3(TC以上溫度下培養(yǎng)10天一15天，即成黃水復(fù)合液。培泥用水應(yīng)在敞口容器內(nèi)，加熱升溫到100°C以上，沸騰15分一30分鐘后，封口，然后降溫至35°C左右使用，一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。其中酒尾取10度左右的優(yōu)質(zhì)酒尾。 其中大曲粉取香味醇正，無(wú)霉變、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)高溫曲破碎而成的曲粉。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，制備出的窖泥質(zhì)量高，培養(yǎng)成熟的酯化酶窖泥應(yīng)是色澤烏黑，在陽(yáng)光下呈熒光，手感濕潤(rùn)、細(xì)膩、油滑，搓之無(wú)粗糙感，嗅之濃郁芳香，無(wú)異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。首先培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)窖泥，其培養(yǎng)方法步驟為I、準(zhǔn)備好各種工具、容器，清理好操作場(chǎng)地；2、備料黃土6M3 ；KH2PO4 :24kg ；MgS04 :0. 75 kg ;豆餅粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鮮豬骨粉150 kg;蠶蛹20 kg;酒糟750 kg ;黃水復(fù)合液200 kg ;酯化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;紅曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;純水:1000 kg。3、原料預(yù)處理黃土選好后應(yīng)進(jìn)行處理，先過(guò)篩，去除土壤中的石塊或雜質(zhì)，然后晾曬3天一5天，使土壤中的水份達(dá)到8%以下，再粉碎成細(xì)粉狀，攏堆備用；豬骨粉應(yīng)曬干或烘干粉碎成細(xì)粉狀備用；蠶蛹粉碎成細(xì)粉狀備用；去雜目的是要防止土壤中鈣過(guò)量存留，因?yàn)槭瘔K是鈣的重要來(lái)源，過(guò)多的鈣能加速窖泥的老化。晾曬是為了殺滅土壤中的微生物，防止雜菌在窖泥培養(yǎng)過(guò)程中的生長(zhǎng)繁殖，否則，不僅會(huì)消耗養(yǎng)分，而且影響原酒的凈度。黃土是己酸菌、甲烷菌等的棲息場(chǎng)所，是濃縮的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)。在培泥之前，對(duì)黃土的選擇要非常慎重，須對(duì)土壤的不同地區(qū)、不同深度、理化成分、微生物群屬及數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的了解，并進(jìn)行土壤分析。窖泥中的腐殖質(zhì)主要來(lái)源于土壤，取腐殖質(zhì)含量相對(duì)高一些的土壤(約2%)，但不能有異臭味；土壤顆粒要細(xì)小，可以增加界面作用，吸附營(yíng)養(yǎng)與調(diào)劑pH值。同時(shí)，培養(yǎng)好的窖泥建窖后不易滲漏，能維持黃水的容量及泥土的濕度，對(duì)提高基酒質(zhì)量十分有利，北方因土壤多為砂土，選土?xí)r若不注意，易導(dǎo)致窖泥滲漏、少黃水或無(wú)黃水，從而影響酒質(zhì)。4、將準(zhǔn)備好的黃土扒開(kāi)，四周略高的圍狀，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆餅粉、酒精、酒尾、鮮豬骨粉、蠶蛹、酒糟、黃水黃水復(fù)合液，后進(jìn)行第一次粗拌；5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、紅曲、大曲粉，將其拌勻，適當(dāng)調(diào)節(jié)純水量，使水份含量在45. 2-55%為宜。6、PH控制在6. 5左右，根據(jù)氣溫的不同，調(diào)節(jié)漿質(zhì)的溫度，使和好的窖泥溫度保持在 25-35 °C。7、各參數(shù)符合后即可進(jìn)房培養(yǎng)，且用塑料布密封培養(yǎng)；8、窖泥發(fā)酵管理窖泥進(jìn)房后，24小時(shí)即出現(xiàn)產(chǎn)氣，而且氣量極大，但品溫僅升1°C一2°C，48小時(shí)一96小時(shí)品溫逐漸上升，5天一 10天可達(dá)32°C — 37°C，經(jīng)驗(yàn)證明，旺盛期保持越長(zhǎng)，窖泥質(zhì)量越好，此時(shí)，要加強(qiáng)窖泥發(fā)酵管理，切忌大熱大冷，同時(shí)，要注意密封，防止漏氣，培養(yǎng)30天一40天即為成熟窖泥。10、培養(yǎng)成熟的酯化酶窖泥應(yīng)是色澤烏黑，在陽(yáng)光下呈熒光，手感濕潤(rùn)、細(xì)膩、油滑，搓之無(wú)粗糙感，嗅之濃郁芳香，無(wú)異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。檢測(cè)氨態(tài)氮為 I. 2X10-3—1. 5X10-3，有效磷 9. 5X10-4—10. 5X10-4，有效鉀 6. 0X10-4—7. 5 X 10-4，腐殖質(zhì)含量為10% — 30%，pH值為5. 5—6. 0，水份含量為50% — 55%。其中黃水復(fù)合液通過(guò)以下方法制得將200kg黃水置入500kg壇中，加入100°C開(kāi)水，使混合液體的溫度為50°C — 60°C，然后加入大曲粉2kg — 3kg，老窖泥O. 5kg，高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封壇,然后在3(TC以上溫度下培養(yǎng)10天一15天，即成黃水復(fù)合液。培泥用水應(yīng)在敞口容器內(nèi)，加熱升溫到100°C以上，沸騰15分一30分鐘后，封口，然后降溫至35°C左右使用，一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。其中酒尾取10度左右的優(yōu)質(zhì)酒尾；其中大曲粉取香味醇正，無(wú)霉變、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)高溫曲破碎而成的曲粉；豆柏要注重用量，用量過(guò)大，會(huì)使窖泥臭味加重，從而影響酒質(zhì)；而且豆餅粉要粉碎得越細(xì)越好。
操作要點(diǎn)I、準(zhǔn)備好各種工具、容器等，清理好操作場(chǎng)地；2、據(jù)本次生產(chǎn)量計(jì)算出各種原輔材料的數(shù)字，備好料并經(jīng)預(yù)處理待用；3、按操作規(guī)程分批分品種合理加入各種原輔材料，以確保堆料的平衡；4、酯化酶菌種切不可與乙醇一道加入，以免殺死酯化酶微生物；5、將各種原料攪拌均勻，并保持料堆的整潔并迅速進(jìn)房，以減少雜菌的侵入；6、根據(jù)氣溫的不同，調(diào)節(jié)漿質(zhì)的溫度，使和好窖泥溫度保持在30°C左右；7、控制合理的水份與酸度，水份約49%，PH為6. 5左右
8、如氣溫較低，泥池房要有保暖設(shè)施。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
權(quán)利要求
1.酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于所述窖泥的制備方法為 a、準(zhǔn)備好各種工具、容器，清理好操作場(chǎng)地； b、備料 黃土 6立方米；KH2PO4 24kg ；MgSO4 :0. 75 kg ;豆餅粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鮮豬骨粉150 kg;蠶蛹20 kg;酒糟750 kg ;黃水復(fù)合液200 kg ;酷化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;紅曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;純水:1000 kg ； C、原料預(yù)處理 黃土選好后應(yīng)進(jìn)行處理，先過(guò)篩，去除土壌中的石塊或雜質(zhì)，然后晾曬3天一 5天，使土壤中的水份達(dá)到8%以下，再粉碎成細(xì)粉狀，攏堆備用；豬骨粉應(yīng)曬干或烘干粉碎成細(xì)粉狀備用；蠶蛹粉碎成細(xì)粉狀備用； d、將準(zhǔn)備好的黃土扒開(kāi)，四周略高的圍狀，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆餅粉、酒精、酒尾、鮮豬骨粉、蠶蛹、酒糟、黃水黃水復(fù)合液，后進(jìn)行第一次粗拌； e、再加入酯化酶菌液、生香酵母、紅曲、大曲粉,將其拌勻,適當(dāng)調(diào)節(jié)純水量,使水份含量在45. 2-55%為宜； f、PH控制在6-7，根據(jù)氣溫的不同，調(diào)節(jié)漿質(zhì)的溫度，使和好的窖泥溫度保持在25-35 0C ； g、各參數(shù)符合后即可進(jìn)房培養(yǎng)，且用塑料布密封培養(yǎng)； h、窖泥發(fā)酵管理 窖泥進(jìn)房后，24小時(shí)即出現(xiàn)產(chǎn)氣，而且氣量極大，但品溫僅升1°C一2°C，48小時(shí)ー96小時(shí)品溫逐漸上升，5天一 10天可達(dá)32°C—37°C，經(jīng)驗(yàn)證明，旺盛期保持越長(zhǎng)，窖泥質(zhì)量越好，此時(shí)，要加強(qiáng)窖泥發(fā)酵管理，切忌大熱大冷，同吋，要注意密封，防止漏氣，培養(yǎng)30天一40天即為成熟窖泥； i、培養(yǎng)成熟的酯化酶窖泥應(yīng)是色澤烏黑，在陽(yáng)光下呈熒光，手感濕潤(rùn)、細(xì)膩、油滑，搓之無(wú)粗糙感，嗅之濃郁芳香，無(wú)異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于所述的黃水復(fù)合液通過(guò)以下方法制得 將200kg黃水置入500kg壇中，加入100°C開(kāi)水，使混合液體的溫度為50°C—60°C，然后加入大曲粉2kg—3kg,老窖泥O. 5kg,高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封壇，然后在300C以上溫度下培養(yǎng)10天一 15天，即成黃水復(fù)合液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于其中培泥用純水應(yīng)在敞ロ容器內(nèi)，加熱升溫到100°C以上，沸騰15分一30分鐘后，封ロ，然后降溫至30-40°C使用，一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于其中酒尾取8-12度的優(yōu)質(zhì)酒尾。
全文摘要
一種酯化酶復(fù)合菌液用窖泥的制備方法，涉及白酒技術(shù)領(lǐng)域，準(zhǔn)備好各種工具、容器，清理好操作場(chǎng)地；取黃土6立方米；KH2PO424kg；MgSO40.75kg；豆餅粉487kg；酒精172kg；酒尾500kg；鮮豬骨粉150kg；蠶蛹20kg；酒糟750kg；黃水復(fù)合液200kg；酯化酶菌液350kg；生香酵母0.5kg；紅曲100kg；大曲粉660kg；純水1000kg；進(jìn)行混合并發(fā)酵管理，培養(yǎng)出成熟的窖泥，在陽(yáng)光下呈熒光，手感濕潤(rùn)、細(xì)膩、油滑，搓之無(wú)粗糙感，嗅之濃郁芳香，無(wú)異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102839076SQ20121033503
公開(kāi)日2012年12月26日 申請(qǐng)日期2012年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月12日
發(fā)明者段照印, 張偉, 徐宏道 申請(qǐng)人:安徽省金裕皖生物科技開(kāi)發(fā)有限公司