一種廣式月餅糖漿的熬制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種廣式月餅糖漿的熬制方法，該產(chǎn)品屬于食品添加劑領(lǐng)域；本發(fā)明是以白砂糖、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖、去離子軟水為原料來通過特定的熬制工藝進(jìn)行熬制，該方法具有工藝簡單、生產(chǎn)過程條件溫和、無污染廢棄物排放、亦不需投資購買價值昂貴的設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)；該糖漿生產(chǎn)的月餅皮質(zhì)柔軟、滋潤、皮色金紅、可塑性大、且保鮮期長；廣式月餅糖漿的使用方法是：在制作廣式月餅時按廣式月餅糖漿：面粉：植物油、堿水=4：5：0.9：0.1的比例和摻混后制作廣式月餅皮。
【專利說明】一種廣式月餅糖漿的熬制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，尤其涉及一種廣式月餅糖漿的熬制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]廣式月餅是我國南方，特別是廣東、江西等民間傳統(tǒng)中秋月餅的一個形式，它的選料和制作技藝無比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。廣式月餅按照口味分有咸、甜兩大類；按照月餅月餅餡分有:蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等；廣式月餅以小麥粉、糖漿、植物油、堿水等制成月餅糖漿皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。糖漿皮月餅歷史悠久，加上皮質(zhì)柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，從蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛灒冶ｕr期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本發(fā)明是一種廣式月餅制作糖漿皮使用的糖漿的熬制方法，該方法以白砂糖、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖、水為原料來進(jìn)行熬制，由于用途不同，配方各異，各種原料的配比可根據(jù)不同月餅的需要進(jìn)行調(diào)配。常溫下，最多2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液，在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液，糖液在加熱沸騰時，一個分子蔗糖會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，果糖和葡萄糖合稱為轉(zhuǎn)化糖，其糖漿也就是轉(zhuǎn)化糖漿，因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。轉(zhuǎn)化程度越高為了得到轉(zhuǎn)化程度高的轉(zhuǎn)化糖，可采用添加有機(jī)酸、葡萄糖的方法，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，轉(zhuǎn)化程度高，使制品細(xì)膩光亮。本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是:工藝簡單、原料來源方便、價格低廉、產(chǎn)品適應(yīng)性廣泛，缺陷是含糖量較高，使得部分消費(fèi)者，如肥胖癥患者、怕肥胖的女士、老年人等望而卻步，糖尿病患者亦不敢食用，但由于這部分消費(fèi)者群體所占比例并不是很大，因此轉(zhuǎn)化糖漿生產(chǎn)的月餅依然具有較大的市場。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明主要解決的問題是提供一種廣式月餅糖漿的熬制方法，該方法以白砂糖、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖、水為原料來進(jìn)行熬制，具有工藝簡單、原料來源方便、價格低廉、產(chǎn)品適應(yīng)性廣泛的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)該廣式月餅糖漿使用的原料重量配比為:白砂糖50%-55%、去離子軟水40%-45%、檸檬酸3%、蘋果酸2%、葡萄糖1%。
[0004]本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
一種廣式月餅糖漿的熬制方法，其特征是由以下步驟構(gòu)成:
(1)先在銅鍋中加入配方量的去離子軟水，然后大火加熱至水開后，加入配方量的白砂糖，緩慢的攪拌至糖全部融化，加熱至糖液沸騰后，加入配方量的檸檬酸，攪拌調(diào)節(jié)PH值至
3.6_3.9 ο
[0005](2) 10分鐘后將配方量的蘋果酸、葡萄糖加入并攪拌均勻后停止攪拌，改小火熬制，同時用溫度計測定此時糖液的溫度應(yīng)控制在113°C _115°C之間，連續(xù)熬制至糖液的濃度達(dá)到77%-79%，糖度達(dá)到74-76時停止熬制。[0006](3)將熬制完成的廣式月餅糖漿用泵打入恒溫維持罐，保持溫度在10°C -20°C之間，密封靜置10-15天后即可使用。
[0007](4)廣式月餅糖漿的使用方法是:在制作廣式月餅時按廣式月餅糖漿:面粉:植物油、堿水=4:5:0.9:0.1的比例和摻混后制作廣式月餅皮。
[0008]上述步驟(2)中所述的檸檬酸、蘋果酸均為食品級。
[0009]上述步驟(3)中所述的廣式月餅糖漿在恒溫維持罐中密封放置的溫度和對應(yīng)的時間為:在10°C時、時間為15天；在15°C時、時間為12.5天；在20°C時、時間為10天。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:提供了一種廣式月餅糖漿的熬制方法，該方法具有工藝簡單、生產(chǎn)過程條件溫和、無污染廢棄物排放、亦不需投資購買價值昂貴的設(shè)備，該糖漿生產(chǎn)的月餅皮質(zhì)柔軟、滋潤、皮色金紅、可塑性大、且保鮮期長。
[0011]四.【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合具體的實(shí)施例，進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。
[0012]實(shí)施例1
先在銅鍋中加入占總量40%的去離子軟水，然后大火加熱至水開后，加入加入占總量55%的的白砂糖，緩慢的攪拌至糖全部融化，加熱至糖液沸騰后，加入占總量3%的檸檬酸，攪拌調(diào)節(jié)PH值至3.6-3.9 ;10分鐘后將占總量1%的的蘋果酸、占總量1%的葡萄糖加入并攪拌均勻后停止攪拌，改小火熬制，同時用溫度計測定此時糖液的溫度應(yīng)控制在113°C之間，連續(xù)熬制至糖液的濃度達(dá)到77%，糖度達(dá)到74時停止熬制；將熬制完成的廣式月餅糖漿用泵打入恒溫維持罐，保持溫度在10°C _20°C之間，密封靜置10-15天后即可使用；廣式月餅糖漿的使用方法是:在制作廣式月餅時按廣式月餅糖漿:面粉:植物油、堿水=4:5:0.9:0.1的比例和摻混后制作廣式月餅皮。
[0013]實(shí)施例2
先在銅鍋中加入占總量42.5%的去離子軟水，然后大火加熱至水開后，加入加入占總量52.5%的的白砂糖，緩慢的攪拌至糖全部融化，加熱至糖液沸騰后，加入占總量3%的檸檬酸，攪拌調(diào)節(jié)PH值至3.6-3.9 ；10分鐘后將占總量1%的的蘋果酸、占總量1%的葡萄糖加入并攪拌均勻后停止攪拌，改小火熬制，同時用溫度計測定此時糖液的溫度應(yīng)控制在114°C之間，連續(xù)熬制至糖液的濃度達(dá)到78%，糖度達(dá)到75時停止熬制；將熬制完成的廣式月餅糖漿用泵打入恒溫維持罐，保持溫度在10°C _20°C之間，密封靜置10-15天后即可使用；廣式月餅糖漿的使用方法是:在制作廣式月餅時按廣式月餅糖漿:面粉:植物油、堿水=4:5:0.9:0.1的比例和摻混后制作廣式月餅皮。
[0014]實(shí)施例3
先在銅鍋中加入占總量45%的去離子軟水，然后大火加熱至水開后，加入加入占總量50%的的白砂糖，緩慢的攪拌至糖全部融化，加熱至糖液沸騰后，加入占總量3%的檸檬酸，攪拌調(diào)節(jié)PH值至3.6-3.9 ;10分鐘后將占總量1%的的蘋果酸、占總量1%的葡萄糖加入并攪拌均勻后停止攪拌，改小火熬制，同時用溫度計測定此時糖液的溫度應(yīng)控制在115°C之間，連續(xù)熬制至糖液的濃度達(dá)到79%，糖度達(dá)到76時停止熬制；將熬制完成的廣式月餅糖漿用泵打入恒溫維持罐，保持溫度在10°C _20°C之間，密封靜置10-15天后即可使用；廣式月餅糖漿的使用方法是:在制作廣式月餅時按廣式月餅糖漿:面粉:植物油、堿水=4:5:0.9:
0.1的比例和摻混后制作廣式月餅皮。
【權(quán)利要求】
1.一種廣式月餅糖漿的熬制方法，其原料配方按重量百分比計算，包括:白砂糖50%-55%、去離子軟水40%-45%、檸檬酸3%、蘋果酸2%、葡萄糖1% ;其特征是:步驟(1)先在銅鍋中加入配方量的去離子軟水，然后大火加熱至水開后，加入配方量的白砂糖，緩慢的攪拌至糖全部融化，加熱至糖液沸騰后，加入配方量的檸檬酸，攪拌調(diào)節(jié)PH值至3.6-3.9 ;步驟(2) 10分鐘后將配方量的蘋果酸、葡萄糖加入并攪拌均勻后停止攪拌，改小火熬制，同時用溫度計測定此時糖液的溫度應(yīng)控制在113°C _115°C之間，連續(xù)熬制至糖液的濃度達(dá)到77%-79%，糖度達(dá)到74-76時停止熬制；步驟(3)將熬制完成的廣式月餅糖漿用泵打入恒溫維持罐，保持溫度在10°C -20°C之間，密封靜置10-15天后即可使用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種廣式月餅糖漿的熬制方法，其步驟(2)的特征是:所述的檸檬酸、蘋果酸均為食品級。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種廣式月餅糖漿的熬制方法，其步驟(3)的特征是:所述的廣式月餅糖漿在恒溫維持罐中密封放置的溫度和對應(yīng)的時間為:在10°c時、時間為15天；在15°C時、時間為12.5天；在20°C時、時間為10天。
4.廣式月餅糖漿的使用方法是:廣式月餅糖漿的使用方法是:在制作廣式月餅時按廣式月餅糖漿:面粉:植物油、堿水=4:5:0.9:0.1的比例和摻混后制作廣式月餅皮。
【文檔編號】A23L1/09GK103652544SQ201210340946
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月16日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請人:新沂市恒惠淀粉糖有限公司