一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選：原料根據(jù)收購時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。2）淋堿、去皮：將對(duì)開挖核后的白桃片核窩向下單層排列在傳送帶上，3）預(yù)煮：采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，4）灌湯封口：將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，5）殺菌冷卻：使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理本發(fā)明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少雪梨罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高雪梨罐頭的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。雪梨罐頭攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)罐頭。
【專利說明】—種防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及罐頭工藝，具體涉及一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]雪梨，為薔薇科植物白梨、沙梨、秋子梨等栽培種的果實(shí)，也叫快果、果宗、蜜父、玉乳。雪梨果實(shí)圓形或扁圓形，頂端基部均高低不平。縱徑8-9厘米，橫徑9-9.5厘米，果實(shí)中、大，平均單果重300-400克，最大單果重750-975克，套袋果果面呈黃白色，果梗較短，皮薄，星點(diǎn)小，銹斑大而密。果肉乳白色、脆、汁液多，石細(xì)胞含量少，風(fēng)味濃甜、爽口、品質(zhì)上等?？扇苄怨绦挝锖?2.8-13.5%，含糖、酸、糖/酸、可食率分別為7.25%、0.29 %、25.00、83.88%。雪梨性味甘、微酸、性涼、歸肺、胃經(jīng)。能清熱生津，潤燥化痰。用于咳嗽痰黃難咯、熱病口渴、大便干結(jié)、飲酒過度等癥。雪梨含蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、B2、C、胡蘿卜素等，具生津潤燥、清熱化痰之功效，特別適合秋天食用?！侗静菥V目》記載，梨者，利也，其性下行流利。它藥用能治風(fēng)熱、潤肺、涼心、消痰、降火、解毒。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，梨確有潤肺清燥、止咳化痰、養(yǎng)血生肌的作用。因此對(duì)急性氣管炎和上呼吸道感染的患者出現(xiàn)的咽喉干、癢、痛、音啞、痰稠、便秘、尿赤均有良效。梨又有降低血壓和養(yǎng)陰清熱的效果，所以高血壓、肝炎、肝硬化病人常吃梨有好處。梨可以生吃，也可以做成湯和羹，加工成罐頭來食用。
[0003]當(dāng)前雪梨罐頭的預(yù)煮工藝常常采用85-95度熱水的預(yù)煮方式，這樣原料中大量的營養(yǎng)元素會(huì)進(jìn)入到預(yù)煮液中，隨之大量流失掉，影響最終產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。本專利研究采用精確控溫的蒸汽預(yù)煮和高溫殺菌的工藝，保持了雪梨罐頭維生素、蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分，達(dá)到既高溫滅菌又保持雪梨的營養(yǎng)成分不流失、減少破壞的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服以上不足之處，提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝，本發(fā)明使用國際先進(jìn)的中心溫度測試儀器對(duì)預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將雪梨通過清洗去皮、蒸汽預(yù)煮、灌湯封口等工序制成雪梨罐頭。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)雪梨進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少雪梨罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高雪梨罐頭的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0005]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0006]I)分選:原料根據(jù)收購時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的雪梨放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的雪梨，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的雪梨，另一只盛放不符合加工要求的次品雪梨。暫不能加工還需后熟的雪梨，經(jīng)5-8小時(shí)后，再按以上步驟在分選；
[0007]2)淋堿、去皮:將對(duì)開挖核后的雪梨片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在25— 40秒，視雪梨成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈雪梨皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的雪梨需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的雪梨片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3.5-5.5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0008]3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來實(shí)現(xiàn)。加入雪梨進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間7-8分鐘，以雪梨片無夾生為度，雪梨片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0009]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，測量糖度，測量正確后加入檸檬酸和VC，測量合格后，經(jīng)4層紗布過濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.8%，白砂糖26.9%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0010]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0011]所述的防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的罐頭加工設(shè)備，整個(gè)加工過程控制在12個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過對(duì)原料進(jìn)行分選，最大程度利用了原料的利用率，當(dāng)前不能加工的原料，放置后熟5-8小時(shí)仍可以利用；步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用3.5-5.5%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨雪梨瓣表面，時(shí)間25-40秒。通過該工藝處理，可以使雪梨背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯雪梨纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)雪梨進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時(shí)間7-8分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以雪梨片無夾生為度，雪梨片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0012]本發(fā)明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少雪梨罐頭糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高雪梨罐頭的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。雪梨罐頭攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)罐頭。
具體實(shí)施例
[0013]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0014]I)分選:原料根據(jù)收購時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的雪梨放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的雪梨，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的雪梨，另一只盛放不符合加工要求的次品雪梨。暫不能加工還需后熟的雪梨，經(jīng)5-8小時(shí)后，再按以上步驟在分選；
[0015]2)淋堿、去皮:將對(duì)開挖核后的雪梨片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在25— 40秒，視雪梨成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈雪梨皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的雪梨需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的雪梨片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3.5-5.5%，溶液溫度維持在85-95度；
[0016]3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來實(shí)現(xiàn)。加入雪梨進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間7-8分鐘，以雪梨片無夾生為度，雪梨片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為
3.5-4.0 ；
[0017]4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，測量糖度，測量正確后加入檸檬酸和VC，測量合格后，經(jīng)4層紗布過濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.8%，白砂糖26.9%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上；
[0018]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.8mg/kg 之間。
[0019]所述的防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝，其特征在于:整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制。整個(gè)加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的罐頭加工設(shè)備，整個(gè)加工過程控制在12個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟I的分選工藝，通過對(duì)原料進(jìn)行分選，最大程度利用了原料的利用率，當(dāng)前不能加工的原料，放置后熟5-8小時(shí)仍可以利用；步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用3.5-5.5%的堿液，溫度85-95°C，瀑布式的噴淋雨雪梨瓣表面，時(shí)間25-40秒。通過該工藝處理，可以使雪梨背部去皮較薄，去皮后果肉光滑，無明顯雪梨纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)雪梨進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時(shí)間7-8分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以雪梨片無夾生為度，雪梨片在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4，5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0020]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會(huì)理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對(duì)于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的雪梨罐頭加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: .1)分選:原料根據(jù)收購時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選。分選后的雪梨放入三個(gè)塑料框內(nèi)，一只塑料筐盛放成熟適度的雪梨，一只盛放暫時(shí)還不能投入加工，還須后熟的雪梨，另一只盛放不符合加工要求的次品雪梨。暫不能加工還需后熟的雪梨，經(jīng)5-8小時(shí)后，再按以上步驟在分選； .2)淋堿、去皮:將對(duì)開挖核后的雪梨片核窩向下單層排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時(shí)間控制在25— 40秒，視雪梨成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時(shí)間，以能去凈雪梨皮而不損傷果肉為準(zhǔn)。淋堿去皮后的雪梨需用清水沖淋漂洗，注意除去腐皮和殘堿，水流量要大，去皮后的雪梨片要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3.5-5.5%，溶液溫度維持在85-95度； . 3)預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來實(shí)現(xiàn)。加入雪梨進(jìn)行預(yù)煮，溫度85-95度，時(shí)間7-8分鐘，以雪梨片無夾生為度，雪梨片在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.2%，pH為3.5-4.0 ； .4)灌湯封口:將白砂糖倒入鍋中加熱至微沸維持5分鐘，并攪拌均勻，測量糖度，測量正確后加入檸檬酸和VC，測量合格后，經(jīng)4層紗布過濾后放入湯池中，湯溫在85度以上備用。糖液配比:水72.8%，白砂糖26.9%，檸檬酸0.2%，VC 0.1%。對(duì)殺菌后的玻璃瓶進(jìn)行灌湯、加蓋、封口，封口真空度須在0.04Mpa以上； .5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時(shí)間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時(shí)間是5分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時(shí)間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在0.5-0.8mg/kg 之間。
【文檔編號(hào)】A23B7/08GK103651757SQ201210344167
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月17日
【發(fā)明者】曹委 申請(qǐng)人:眾地食品有限公司