包含極度氫化高芥酸菜籽油的起酥油組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種起酥油組合物，該組合物包含極度氫化的高芥酸菜籽油和不同于所述極度氫化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油組合物的總重量為基準計，所述極度氫化的高芥酸菜籽油的含量為1-40重量％，所述其它植物油選自稻米脂和普通菜籽油。本發(fā)明的起酥油組合物可以作為豬油的替代產(chǎn)品，在提供更為優(yōu)良的煎炸效果的同時克服豬油所存在的低維生素E含量和高膽固醇的缺點。
【專利說明】包含極度氫化高芥酸菜籽油的起酥油組合物
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食用油領域，更具體來說，本發(fā)明涉及包含極度氫化高芥酸菜籽油的起酥油組合物。
【背景技術】
[0002]起酥油(Shortening)是由英文Shorten—詞轉(zhuǎn)化而來,意思是通過使用這種油脂加工餅干等食品，可使該食品變得酥脆易碎，具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質(zhì)叫起酥性。豬油具有非常宜人的風味，并且來源廣泛而廉價，因此在食品領域被廣泛用作起酥油。但豬油最主要的缺陷在于其并不健康，其中維生素E含量較低，僅為200ppm左右，而膽固醇則很高，在IOOOppm以上。在當今的社會，隨著人民群眾生活水平日益提高，心血管疾病的發(fā)病率也隨之持續(xù)升高。膽固醇攝入過多是導致心血管等疾病的直接原因。因此，人們希望能夠開發(fā)出低膽固醇含量的豬油替代產(chǎn)品，該產(chǎn)品應當保持至少與豬油相當?shù)钠鹚中Ч?br> [0003]針對此目的，人們進行了廣泛而深入的研究，烏桕脂、制取類可可脂、米糠油、花生油、茶籽油等天然或合成油類均曾被用于配制起酥油，但是這些合成起酥油在起酥性能以及產(chǎn)品口感等方面均無法達到與豬油相近的效果。例如，張建雨等人在中國專利第CN101108999A號中公開了將棕櫚油、大豆油、棉籽油之類的植物油與豬油、牛油、羊油或魚油之類的動物油脂混合起來并氫化,從而改進產(chǎn)物動植物蠟的溶年、韌性等性能特征,但是此種產(chǎn)品顯然無法用于起酥油。Gruetzmacher等人在歐洲專利第EP0757031A2號中提到了用植物油混合物中提煉得到的山梨糖醇酐四酯作為低熱量的脂肪替代品。Nelson等人在美國專利第US3429714號中公開了使用甘油和脂肪酸的單酯、丙二醇和脂肪酸的單酯以及聚環(huán)氧乙烷山梨聚糖的單酯混合制備起酥油組合物。但是，這些專利公開的起酥油均沒有表現(xiàn)出令人滿意的起酥性能和口感特性，因此人們還在不斷研發(fā)新的起酥油組合物作為豬油替代品。
[0004]芥酸的化學名稱為順-13- 二十二烯酸，是油菜籽中天然包含的一種成分，因此也就自然而然地包含在菜籽油中。菜籽油中通常包含花生酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸等成分，在傳統(tǒng)的菜籽油中，芥酸的含量可以高達20-60%，在本領域中被稱作“高芥酸菜籽油”。由于芥酸具有澀味，此類高芥酸菜籽油通常用于制造潤滑劑、生物柴油、淬火油、橡膠領域的填充劑等。由于高芥酸菜籽油中具有較高的不飽和鍵含量，可以通過對其中大多數(shù)的不飽和雙鍵進行加氫而制得極度氫化的高芥酸菜籽油。出于口感等方面的考慮因素，本領域的研究通常是將芥酸含量低達5 %、甚至低于3 %的天然來源的普通菜籽油用于起酥油配制，而高芥酸含量菜籽油則極少用于食用油領域。甚至有報導稱，攝入高芥酸菜籽油會對肝臟、心臟等器官帶來不利影響，還會引起血小板減少、發(fā)育不良等癥狀，因此應盡量避免將其用于食用油。也從來沒有任何研究報導提到極度氫化的高芥酸菜籽油可以用于制備起酥油。
[0005]針對以上問題，本發(fā)明人開發(fā)出了將極度氫化的高芥酸菜籽油與其它植物油混合 使用，制得的起酥油組合物性能極佳，而且克服了上述缺陷，可以作為豬油替代品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]在本發(fā)明的第一個方面，提供了 一種起酥油。
[0007]本發(fā)明提供的起酥油包含極度氫化的高芥酸菜籽油和不同于所述極度氫化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的總重量為基準計，所述極度氫化的高芥酸菜籽油的含量為1-40重量％，優(yōu)選為5-30重量％，更優(yōu)選為15-25重量％。
[0008]在一個優(yōu)選的實施方式中，所述高芥酸菜籽油為以該高芥酸菜籽油的重量為基準計，包含20-60重量％的芥酸的菜籽油,優(yōu)選為包含25-55%重量的芥酸的菜籽油，更優(yōu)選包含38-55重量％的芥酸的菜籽油。所述極度氫化的高芥酸菜籽油表示98%以上的雙鍵被氫化的高芥酸菜籽油。
[0009]在另一個優(yōu)選實施方式中，所述其它植物油選自稻米脂和普通菜籽油中的一種或兩種。以所述起酥油的總重量為基準計，所述稻米脂和/或普通菜籽油的含量為60-99重量％，優(yōu)選為70-95重量％，更優(yōu)選為75-85重量％。在一個優(yōu)選的實施方式中，以所述起酥油的總重量為基準計，所述起酥油包含:5-75重量％的普通菜籽油，5-90重量％稻米脂和5-20重量％極度氫化高芥酸菜籽油。在一個優(yōu)選的實施方式中，所述稻米脂由米糠油經(jīng)油脂分離獲得。在另一個優(yōu)選的實施方式中，所述普通菜籽油為以所述普通菜籽油的重量為基準計，芥酸含量不大于5重量％的天然菜籽油。
[0010]在一些更優(yōu)選的實施例中，所述起酥油包括香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素；優(yōu)選的香精香料為天然香料香精和/或人工合成的香料香精；優(yōu)選的乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇單硬脂酸酯(PGMS)中的一種或多種；優(yōu)選的抗氧化劑為叔丁基對苯二酚(TBHQ)、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)中的一種或多種；優(yōu)選的食用色素為天然色素和/或人工色素。
[0011]在本發(fā)明的另一個方面，本發(fā)明提供了一種起酥油組合物。
[0012]本發(fā)明提供的起酥油組合物包含1-99重量％的上述起酥油和99-1重量％動物油月旨，優(yōu)選包含10-90重量％的上述起酥油和90-10重量％動物油脂，更優(yōu)選包含20-80重量％的上述起酥油和80-20重量％動物油脂，更優(yōu)選包含30-70重量％的上述起酥油和動物油脂。
[0013]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，所述動物油脂選自豬油、牛油、羊油、鴨油、雞油、魚油、鯨油中的一種或多種。
[0014]本發(fā)明的第三個方面，提供了如上所述起酥油或起酥油組合物的制備方法。
[0015]本發(fā)明提供的如上所述起酥油或起酥油組合物的制備方法包括以下步驟:1)將油脂混合，獲得油脂混合物；2)對所述油脂混合物進行急冷、捏合和熟化處理。
[0016]本發(fā)明的第四個方面提供了如上所述的起酥油或起酥油組合物的應用。
[0017]本發(fā)明的提供的如上所述的起酥油或起酥油組合物的應用為用于制備烘焙食品。
[0018]在一個優(yōu)選的實施方式中，所述烘焙食品為蛋撻、桃酥、燒餅、酥餅、面包、月餅或鳳梨酥。
【具體實施方式】[0019]本文所公開的“范圍”以下限和上限的形式?？梢苑謩e為一個或多個下限，和一個或多個上限。給定范圍是通過選定一個下限和一個上限進行限定的。選定的下限和上限限定了特別范圍的邊界。所有可以這種方式進行限定的范圍是包含和可組合的，即任何下限可以與任何上限組合形成一個范圍。例如，針對特定參數(shù)列出了 60-120和80-110的范圍，理解為60-110和80-120的范圍也是預料到的。此外，如果列出的最小范圍值I和2，和如果列出了最大范圍值3，4和5，則下面的范圍可全部預料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2_5。
[0020]在本發(fā)明中，除非有其他說明，組合物的各組分的含量范圍以及其優(yōu)選范圍之間可以相互組合形成新的技術方案。
[0021 ] 在本發(fā)明中，除非有其他說明，“其組合”表示所述各元件的多組分混合物，例如兩種、三種、四種以及直到最大可能的多組分混合物。
[0022]在本發(fā)明中，除非有其他說明，所有“份”和百分數(shù)(％)都指重量百分數(shù)。
[0023]在本發(fā)明中，除非有其他說明，所有組合物中各組分的百分數(shù)之和為100%。
[0024]在本發(fā)明中，除非有其他說明，數(shù)值范圍“a_b”表示a到b之間的任意實數(shù)組合的縮略表示，其中a和b都是實數(shù)。例如數(shù)值范圍“0-5”表示本文中已經(jīng)全部列出了 “0-5”之間的全部實數(shù)，“0-5”只是這些數(shù)值組合的縮略表示。
[0025]如果沒有特別指出，本說明書所用的術語“一種”指“至少一種”。
[0026]如果沒有特別指出，本發(fā)明所述的百分數(shù)(包括重量百分數(shù))的基準都是所述組合物的總重量。
[0027]在本文中，除非另有說明，各組分的比例或者重量都指干重。
[0028]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有實施方式以及優(yōu)選實施方式可以相互組合形成新的技術方案。
[0029]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有技術特征以及優(yōu)選特征可以相互組合形成新的技術方案。
[0030]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有步驟可以順序進行，也可以隨機進行，但是優(yōu)選是順序進行的。例如，所述方法包括步驟(a )和(b )，表示所述方法可包括順序進行的步驟(a)和(b)，也可以包括順序進行的步驟(b)和(a)。例如，所述提到所述方法還可包括步驟(C)，表示步驟(C)可以任意順序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步驟(a)、(b)和(c),也可包括步驟(a)、(C)和(b),也可以包括步驟(C)、(a)和(b)等。
[0031]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的“包括”表示開放式，也可以是封閉式。例如，所述“包括”可以表示還可以包含沒有列出的其他元件，也可以僅包括列出的元件。
[0032]在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文實施例中的具體數(shù)值以及具體物質(zhì)可與本文描述部分的其他特征結合。例如，本文描述部分提到反應的溫度為10-100°c，而實施例提到的反應溫度為20°c，那么可以認為本文已經(jīng)具體公開了 10-20°c的范圍，或者20-100°C的范圍，且該范圍可以描述部分的其他特征結合起來形成新的技術方案。又例如，本文描述部分提到一類化合物醇，而實施例提到的具體的醇為乙醇，那么乙醇可以與描述部分的其他特征結合起來形成新的技術方案。
[0033]在本發(fā)明中，除非有相反的說明，所有的比例均為重量比，所有的百分數(shù)均為重量百分數(shù)，溫度的單位為。C，壓力的單位為帕。室溫指實驗室內(nèi)常規(guī)的環(huán)境溫度，隨季節(jié)和位置變化，通常為25°C。另外，本發(fā)明描述的所有數(shù)值范圍均包括端值并且可以包括將公開的范圍的上限和下限互相任意組合得到的新的數(shù)值范圍。例如，如果公開了某種組分的重量百分含量為10-30重量％，優(yōu)選15~25重量％，更優(yōu)選20-23重量％，則相當于同時公開了以下的數(shù)值范圍:10~15重量％、10~25重量％、10^20重量％、10~23重量％、15~30重量％、15~20重量％、15~23重量％、20~25重量％、23~25重量％。
[0034]起酥油
[0035]在本發(fā)明中，提供的“起酥油”包含極度氫化的高芥酸菜籽油和不同于所述極度氫化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的總重量為基準計，所述極度氫化的高芥酸菜籽油的含量為1-40重量優(yōu)選為5-30重量％,更優(yōu)選為15-25重量％。“起酥油”中高芥酸菜籽油的含量為I重量％，2重量％，3重量％，4重量％，5重量％，6重量％，7重量％,8重量％,9重量％，10重量11重量12重量13重量14重量15重量
16重量％，17重量％，18重量％，19重量％，20重量％，21重量％，22重量％，23重量％，24重量％，25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％。
[0036]在本發(fā)明中，“高芥酸菜籽油”指的是以所述高芥酸菜籽油的總重量為基準計，芥酸的重量百分數(shù)大于20重量％的菜籽油，其中芥酸含量優(yōu)選為20-60重量％，更優(yōu)選為30-58重量％，更優(yōu)選25-55重量％，最優(yōu)選為38-55重量％，芥酸含量為20重量％，21重量％，22重量％，23重量％，24重量％，25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30
重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％。在本領域中，“高芥酸菜籽油”是由具有高芥酸含量的油菜籽制得的。
[0037]“極度氫化的高芥酸菜籽油”指的是對上述高芥酸菜籽油進行催化加氫處理得到的產(chǎn)物，經(jīng)過該氫化工藝，菜籽油中的芥酸基本轉(zhuǎn)化為山崳酸。在一個【具體實施方式】中，以氫化產(chǎn)物油脂的重量為基準計，氫化之后的油脂中具有雙鍵的化合物的含量降至低于3重量％。油脂的氫化程度可以由碘價來表示，碘價為油脂中不飽和鍵加成所需的碘的量，通常用來表征油脂的不飽和基團含量。具體來說，在本發(fā)明中，碘價由氫化之前的97-108gI2/100g菜籽油降至小于2g I2/100g菜籽油，也即是說，“極度氫化的高芥酸菜籽油”表示將“高芥酸菜籽油”中大約98%以上的雙鍵氫化之后得到的產(chǎn)物。通過該氫化操作，所述菜籽油在常溫下的狀態(tài)由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)，熔點由_9°C左右上升至60-68°C。本發(fā)明具體使用的極度氫化的高芥酸菜籽油可以通過公知的方法對菜籽油加氫而制備，也可以在本行業(yè)市場購得，例如可以采用購自嘉里特種油脂(上海)有限公司公司的商品名為金鸝專用油脂的極度氫化的高芥酸菜籽油。
[0038]在本發(fā)明中可以用來與極度氫化的高芥酸菜籽油混合制備起酥油的其它植物油可以選自稻米油、普通菜籽油 和棕櫚硬脂混合物，優(yōu)選為稻米脂和普通菜籽油。“普通菜籽油”指食品領域常用的芥酸含量較低的菜籽油，以該普通菜籽油的總重量為基準計，其芥酸含量通常約等于或小于5重量％，更優(yōu)選等于或小于2重量％，最優(yōu)選等于或小于I重量％;油酸含量在60重量％左右，這些菜籽油可以很方便地從市場購得，例如本發(fā)明的實施例中采用購自上海嘉里食品工業(yè)有限公司的金龍魚菜籽油。在本發(fā)明中，雖然“極度氫化的高芥酸菜籽油”和“普通菜籽油”都具有較低的芥酸含量，但是它們是完全不同的?！皹O度氫化的高芥酸菜籽油”是通過對高芥酸含量，如大于20重量％，優(yōu)選為20-60重量％，的菜籽油進行加氫制得的產(chǎn)物；而“普通菜籽油”指的是由低芥酸含量的油菜籽品種軋制而直接得到的菜籽油，并未經(jīng)過進一步的加氫處理，因此屬于天然來源的低芥酸菜籽油。本發(fā)明通過將極度氫化的高芥酸菜籽油與其它植物油類混合，可以獲得具有類似豬油的起酥性能的低膽固醇起酥油，而普通菜籽油則根本無法實現(xiàn)此目的。
[0039]本文所述的“稻米脂”也稱為米糠脂，是在生產(chǎn)稻米油的過程中得到的副產(chǎn)物，可以通過本領域已知的工藝制備。具體來說，本發(fā)明使用的稻米脂可以通過對普通米糠油進行油脂分離，如脫脂操作而制備獲得，具體的脫脂工藝可參照馬傳國等人的“一級米糠油生產(chǎn)工藝的研究，中國糧油學報，2005年10月，第20卷第5期第98-100頁”所揭示的方法。米糠油的制備可參考李佳穎等人的“有機溶劑浸提米糠油的研究，江蘇農(nóng)業(yè)科學，2012年第40卷第6期，267-268”所述的方法。
[0040]經(jīng)檢測，采用上述方法制備的稻米脂具有以下表1所示的性能特征。
[0041]表1:稻米脂的性能表征
[0042]
【權利要求】
1.一種起酥油，其特征在于，所述起酥油包含極度氫化的高芥酸菜籽油和不同于所述極度氫化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的總重量為基準計，所述極度氫化的高芥酸菜籽油的含量為1-40重量％，優(yōu)選為5-30重量％，更優(yōu)選為15-25重量％。
2.如權利要求1所述的起酥油，其特征在于，所述極度氫化的高芥酸菜籽油為98%以上的雙鍵被氫化的高芥酸菜籽油。
3.如權利要求1或2所述的起酥油，其特征在于，所述高芥酸菜籽油為以該高芥酸菜籽油的重量為基準計，包含20-60重量％的芥酸的菜籽油,優(yōu)選為包含25-55%重量的芥酸的菜籽油，更優(yōu)選包含38-55重量％的芥酸的菜籽油。
4.如權利要求1所述的起酥油，其特征在于，所述其它植物油選自稻米脂和普通菜籽油中的一種或兩種。
5.如權利要求4所述的起酥油，其特征在于，以所述起酥油的總重量為基準計，所述稻米脂和/或普通菜籽油的含量為60-99重量％，優(yōu)選為70-95重量％，更優(yōu)選為75-85重量％。
6.如權利要求1所述的起酥油，其特征在于，以所述起酥油的總重量為基準計，所述起酥油包含: 5-75重量％的普通菜籽油，5-90重量％稻米脂和5-20重量％極度氫化高芥酸菜籽油。
7.如權利要求4所述的起酥油，其特征在于，所述稻米脂由米糠油經(jīng)油脂分離獲得。
8.如權利要求4所述的起酥油，其特征在于，所述普通菜籽油為以所述普通菜籽油的重量為基準計，芥酸含量不大于5重量％的天然菜籽油。
9.如權利要求1-8中任一項所述的起酥油，其特征在于，所述起酥油中包括香精香料、乳化劑、抗氧化劑和/或食用色素；優(yōu)選的香精香料為天然香料香精和/或人工合成的香料香精；優(yōu)選的乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇單硬脂酸酯(PGMS)中的一種或多種；優(yōu)選的抗氧化劑為叔丁基對苯二酚(TBHQ)、2，6- 二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)中的一種或多種；優(yōu)選的食用色素為天然色素和/或人工色素。
10.一種起酥油組合物，其特征在于，所述組合物包含權利要求1-9中任一項所述的起酥油1-99重量％和動物油脂99-1重量％,優(yōu)選包含權利要求1-9中任一項所述的起酥油10-90重量％和動物油脂90-10重量％，更優(yōu)選包含權利要求1-9中任一項所述的起酥油20-80重量％和動物油脂80-20重量％，更優(yōu)選包含權利要求1-9中任一項所述的起酥油30-70重量％和動物油脂70-30重量％。
11.如權利要求10所述的起酥油組合物，其特征在于，所述動物油脂選自豬油、牛油、羊油、鴨油、雞油中的一種或多種。
12.如權利要求1-9中任一項所述的起酥油或權利要求10-11中任一項所述的起酥油組合物的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: 1)將油脂混合，獲得油脂混合物； 2)對所述油脂混合物進行急冷、捏合和熟化處理。
13.如權利要求1-9中任一項所述的起酥油或權利要求10-11中任一項所述的起酥油組合物用于制備烘焙食品的應用。
14.如權利要求13所述的應用，其特征在于，所述烘焙食品為蛋撻、桃酥、燒餅、酥餅、面包、月餅或鳳 梨酥。
【文檔編號】A23D9/02GK103651950SQ201210352330
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月19日 優(yōu)先權日:2012年9月19日
【發(fā)明者】余愚, 胡鵬, 張亞飛 申請人:豐益(上海)生物技術研發(fā)中心有限公司