專利名稱:Ea風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
高檔次白酒深受消費(fèi)者歡迎,但質(zhì)高量少,其價(jià)格也逐年上漲。大量高檔次以下的白酒需要使用呈香呈味物質(zhì)含量較高的調(diào)味酒來進(jìn)行勾調(diào),從而達(dá)到較高的質(zhì)量水平,符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。白酒調(diào)味是在基礎(chǔ)酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行精加工,是一項(xiàng)細(xì)致的工作,調(diào)味酒的用量雖小但效果顯著。驗(yàn)收后的合格酒,經(jīng)過勾兌就成為基礎(chǔ)酒,已接近產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。但仍有不足之處,則可通過調(diào)味使產(chǎn)品保持穩(wěn)定和提高。因此,調(diào)味酒在調(diào)味過程中的作用就顯得尤為重要,要做好調(diào)味工作,就需要高質(zhì)量、多品種的調(diào)味酒。 調(diào)味酒主要分為以下幾類①雙輪底調(diào)味酒主要為濃香型白酒生產(chǎn)中,利用雙輪發(fā)酵的雙輪底酒,即底窖酒。相比正常生產(chǎn)的精華酒,香氣好,酯香濃,具有濃香型白酒的典型性香氣,口味正,能改善基礎(chǔ)酒質(zhì)量或具有糟香味。②陳釀?wù){(diào)味酒選用窖泥質(zhì)量好的、生產(chǎn)正常的老窖池,延長(zhǎng)發(fā)酵期,以促使其充分產(chǎn)酸與酯化作用,生產(chǎn)出特殊香味的調(diào)味酒。延長(zhǎng)發(fā)酵期的調(diào)味酒具有良好的糟香味和濃郁的后味,尤其具有陳釀味,即老熟酒的風(fēng)味。③老酒調(diào)味酒選擇貯存期在3年以上的老酒作為調(diào)味酒。經(jīng)過3年以上貯存后,酒質(zhì)變得純和、濃郁,成為具有特殊風(fēng)味的老酒。老酒味目前只有在長(zhǎng)期貯存過程中才能生成。老酒能提高基礎(chǔ)酒的陳釀味和風(fēng)格,使調(diào)味工作不可缺少的酒種。④酒頭調(diào)味酒酒頭中含有大量香味物質(zhì),總酯含量高。主要是揮發(fā)性酯,所以香濃,刺激性強(qiáng)。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),甲醛、乙醛等燥辣成分揮發(fā)和被氧化而減少,并生成芳香成分。乙醇和乙醛縮合生成乙縮醛,次香味成分是其它餾分不能替代的,所以作為風(fēng)格獨(dú)特的調(diào)味酒使用。⑤酒尾調(diào)味酒選用窖底層酒醅或雙輪底酒醅蒸餾出來的酒尾調(diào)味酒,入壇并貯存I年以上。酒尾調(diào)味酒中含有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì),可提高基礎(chǔ)酒的后味,使酒質(zhì)回味悠長(zhǎng)。⑥酯香調(diào)味酒酯香調(diào)味酒是采用特殊的工藝釀造而成的。其中,白酒生產(chǎn)中含量最高的三大酯類物質(zhì)就是乙酸乙酯(EA)、己酸乙酯和乳酸乙酯。傳統(tǒng)酯香調(diào)味酒根據(jù)產(chǎn)物的不同,其生產(chǎn)方法較多。但為得到復(fù)合酯香,通常采用濃香操作工藝加堆積工序的方法,室溫堆積20 24h,品溫升高到50°C左右后,再拌勻入窖發(fā)酵45 60天,總酯含量一般可達(dá)1. 2g/100mL。⑦醬香、曲香、窖香調(diào)味酒。醬香調(diào)味酒即醬香型白酒,主要用于其它香型的調(diào)味,使酒體香味增長(zhǎng)和豐滿。曲香調(diào)味酒選用優(yōu)質(zhì)小麥為酒曲,加入雙輪底調(diào)味酒中,存放一年,取上清液即成,可增加白酒曲香味。窖香調(diào)味酒,又稱泥香,選好老窖泥,按2 5%添加到雙輪底調(diào)味酒中,貯存I年取上清液即成。EA風(fēng)味調(diào)味酒屬于酯香調(diào)味酒的一種,應(yīng)用范圍廣泛,是最重要的調(diào)味酒之一。EA風(fēng)味調(diào)味酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法均采用純糧固態(tài)或半固態(tài)的自然發(fā)酵工藝模式是以酒精生產(chǎn)為主,在此基礎(chǔ)上提高香味物質(zhì)的含量。由于酒精發(fā)酵產(chǎn)生大量影響風(fēng)味成分的副產(chǎn)物,而傳統(tǒng)工藝都采用復(fù)合型的酒曲進(jìn)行調(diào)味酒生產(chǎn),因此,調(diào)味酒質(zhì)量不高,調(diào)味難度大。這使得傳統(tǒng)工藝模式生產(chǎn)的EA風(fēng)味調(diào)味酒不能滿足市場(chǎng)的需求。因此,尋找一種生產(chǎn)高質(zhì)乙酸乙酯風(fēng)味調(diào)味酒的方法就顯得尤為重要。利用純菌種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用酒精已成為一項(xiàng)非常成熟的生物技術(shù)。在此前提下,如果能利用高產(chǎn)乙酸乙酯的功能菌株,并通過合適的工藝條件生產(chǎn),便能獲得乙酸乙酯含量較高的EA風(fēng)味調(diào)味酒。從國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展來看,目前還沒有發(fā)現(xiàn)利用高產(chǎn)乙酸乙酯的功能菌株生產(chǎn)調(diào)味酒中的報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案是EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,該方法利用異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EAOO2CGMCC No. 5955發(fā)酵,蒸餾生產(chǎn)EA風(fēng)味調(diào)味酒。具體的,所述的發(fā)酵是指將異常畢赤酵母JNC-EA002的菌懸液接種到糖化液中; 其中,菌懸液的細(xì)胞濃度為IO4 IO6個(gè)/mL,菌懸液與糖化液的體積百分比為2 4%。進(jìn)一步的,所述的菌懸液與糖化液體積百分比為2. 5^3. 5%。具體的,所述的發(fā)酵周期為6(T72h,發(fā)酵溫度為28 3(TC。具體的,在發(fā)酵完畢后,將發(fā)酵液抽入精餾設(shè)備中進(jìn)行蒸餾濃縮,使調(diào)味酒中乙酸乙酯的質(zhì)量濃度為3000mg/100mL 4000mg/100mL,酒度為58 60%voL。具體的,所述的糖化液為大麥芽糖化液或/和糧食糖化液。具體的,所述的糧食糖化液以小麥、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一種為原料制成。具體的,所述的糧食糖化液以小麥為原料制成的小麥糖化液。進(jìn)一步的,所述的糖化液為大麥芽糖化液和小麥糖化液各50%混合而成。進(jìn)一步的,前述糖化液使用前調(diào)節(jié)糖含量在11 14糖度(白利糖度,符號(hào)° Bx);調(diào)節(jié)pH為2.8 4.0,于115 121°C滅菌15 20min ;添加體積占添加前糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精,酒精中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于95%。優(yōu)選的,調(diào)節(jié)糖化液的糖含量為12 13糖度。優(yōu)選的,調(diào)節(jié)糖化液的pH為3. 2^3. 6。優(yōu)選的,糖化液中添加的酒精體積占添加前糖化液體積的3 4%。具體的,所述的大麥芽糖化液的制備方法如下將大麥芽粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩的細(xì)粉含量占大麥芽總量的70 80%;加水混合,大麥芽與水質(zhì)量比為1: 5,于58°C 60°C液化、糖化6 8小時(shí);以糖化液滴加稀典液后不變藍(lán)為液化、糖化的終點(diǎn),過濾,即可。具體的,所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細(xì)粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合,糧食原料與水質(zhì)量比為1: 4 1 : 5,調(diào)整pH為5. O 7. O ;加入耐高溫α -淀粉酶液化;滴加稀典液后不變藍(lán)即結(jié)束液化;調(diào)整PH為4. O 5. 0,加入糖化酶糖化使葡萄糖值達(dá)到95%以上,即得糖化液。具體的,所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩的細(xì)粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合,糧食原料與水質(zhì)量比為I 4^1 5,調(diào)整pH為5. O 7. O ;加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 10 O. 15%的氯化鈣;加入耐高溫的α -淀粉酶;攪拌均勻,用泵打入噴射液化器,升溫到95 97°C,保溫60 70min ;進(jìn)行2次噴射,使溫度升高到140 145°C,保溫3 5min ;經(jīng)真空閃急冷卻系統(tǒng),將溫度降低到95 97 V,加入耐高溫α -淀粉酶,液化25 35min,滴加稀典液后不變藍(lán)即結(jié)束液化;將液化液冷卻至55 60°C,調(diào)整pH為4. O 5. 0,加入曲霉糖化酶,糖化16 24h,使葡萄糖值達(dá)到95%以上,即得糖化液。本發(fā)明有益效果在于采用純菌種代替?zhèn)鹘y(tǒng)復(fù)合型大曲生產(chǎn)EA (乙酸乙酯)風(fēng)味調(diào)味酒,純度高,發(fā)酵副產(chǎn)物少,雜醇油、醛酮類物質(zhì)、高級(jí)脂肪酸酯和有機(jī)酸的總含量較低,有利于減小調(diào)味的難度。本發(fā)明方法使用產(chǎn)乙酸乙酯能力強(qiáng)的異常畢赤酵母JNC-EA002,發(fā)酵液中乙酸乙酯含量最高可達(dá)到850 900mg/100mL。本發(fā)明方法可使用原料品種多,應(yīng)用范圍廣;原料消耗低,發(fā)酵周期短,不超過72h。本發(fā)明方法生產(chǎn)的EA風(fēng)味調(diào)味酒,清香純正、乙酸乙酯氣味突出,酒體醇和、綿柔,香味協(xié)調(diào)、尾味凈爽等風(fēng)味特征。同時(shí),將該產(chǎn)品應(yīng)用于濃香型基礎(chǔ)酒中,可使酒體更加柔和,協(xié)調(diào)性更好,口感更加豐滿。本發(fā)明所述的異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No. 5955,該菌株于2012年4月6日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC),保藏地址北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)中國科學(xué)院微生物研究所,郵編100101。
圖1、多株菌株代謝產(chǎn)物中乙酸乙酯的含量,縱坐標(biāo)為乙酸乙酯的含量(單位g/L)。圖2、出發(fā)株和誘變株產(chǎn)酯能力分析,縱坐標(biāo)為乙酸乙酯的含量(單位g/L)。圖3、不同種類糧食接種JNC-EA002后產(chǎn)乙酸乙酯含量,橫坐標(biāo)為乙酸乙酯的含量(單位g/L)。
圖4、大麥芽糖化液和小麥小麥糖化液不同糧配比發(fā)酵產(chǎn)乙酸乙酯含量,橫坐標(biāo)為大麥芽糖化液在糖化液中所占比例。圖5、不同pH與乙酸乙酯生成量的關(guān)系圖。圖6、不同接種量與乙酸乙酯生成量的關(guān)系圖。圖7、不同酒精添加量與乙酸乙酯生成量的關(guān)系圖。圖8、不同糖度與乙酸乙酯生成量的關(guān)系圖。圖9、本發(fā)明EA風(fēng)味調(diào)味酒生產(chǎn)流程圖。圖10、實(shí)施例7中傳統(tǒng)EA風(fēng)味調(diào)味酒生產(chǎn)方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,該方法利用異常畢赤酵母PichiaanomalaJNC-EA002CGMCC No. 5955發(fā)酵,蒸餾生產(chǎn)EA風(fēng)味調(diào)味酒。具體的,所述的發(fā)酵是指將異常畢赤酵母JNC-EA002的菌懸液接種到糖化液中;其中,菌懸液的細(xì)胞濃度為IO4 IO6個(gè)/mL,菌懸液與糖化液的體積百分比為2 4%。進(jìn)一步的,所述的菌懸液與糖化液體積百分比為2. 5^3. 5%。
具體的,所述的發(fā)酵周期為6(T72h,發(fā)酵溫度為28 3(TC。具體的,在發(fā)酵完畢后,將發(fā)酵液抽入精餾設(shè)備中進(jìn)行蒸餾濃縮,使調(diào)味酒中乙酸乙酯的質(zhì)量濃度為3000mg/100mL 4000mg/100mL,酒度為58 60%voL。采用精餾設(shè)備能夠保證乙酸乙酯高效、穩(wěn)定的回收。在白酒生產(chǎn)過程中,原酒的酒度一般在70%voL左右,通常將原酒調(diào)至5(T65%voL的基礎(chǔ)酒進(jìn)行貯存或使用。因此,本發(fā)明中蒸餾時(shí)控制EA風(fēng)味調(diào)味酒的酒度在58飛0%voL,酒度滿足基礎(chǔ)酒的范圍,此情況下可直接使用。具體的,所述的糖化液為大麥芽糖化液或/和糧食糖化液。具體的,所述的糧食糖化液以小麥、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一種為原料制成。進(jìn)一步的,所述的糖化液為大麥芽糖化液和小麥糖化液各50%混合而成。
進(jìn)一步的,前述糖化液使用前調(diào)節(jié)糖含量在11 14糖度(白利糖度,符號(hào)° Bx);調(diào)節(jié)pH為2.8 4.0,于115 121°C滅菌15 20min ;添加體積占添加前糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精,酒精中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于95%。優(yōu)選的,調(diào)節(jié)糖化液的糖含量為12 13糖度。優(yōu)選的,調(diào)節(jié)糖化液的pH為3. 2^3. 6。優(yōu)選的,糖化液中添加的酒精體積占添加前糖化液體積的3 4%。具體的,所述的大麥芽糖化液的制備方法如下將大麥芽粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩的細(xì)粉含量占大麥芽總量的70 80%;加水混合,大麥芽與水質(zhì)量比為1: 5,于58°C 60°C液化、糖化6 8小時(shí);以糖化液滴加稀典液后不變藍(lán)為液化、糖化的終點(diǎn),過濾,即可。具體的,所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細(xì)粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合,糧食原料與水質(zhì)量比為1: 4 1 : 5,調(diào)整pH為5. O 7. O ;加入耐高溫α -淀粉酶液化;滴加稀典液后不變藍(lán)即結(jié)束液化;調(diào)整pH為4. O 5. 0,加入糖化酶糖化,使葡萄糖值達(dá)到95%以上,即得糖化液。具體的,所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩的細(xì)粉含量占糧食總量的70 80% ;加水混合,糧食原料與水質(zhì)量比為I 4^1 5,調(diào)整pH為5. O 7. O ;加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 10 O. 15%的氯化鈣;加入耐高溫的α -淀粉酶;攪拌均勻,用泵打入噴射液化器,升溫到95 97°C,保溫60 70min ;進(jìn)行2次噴射,使溫度升高到140 145°C,保溫3 5min ;經(jīng)真空閃急冷卻系統(tǒng),將溫度降低到95 97°C,加入耐高溫α -淀粉酶,液化25 35min,以滴加稀典液后不變藍(lán)即結(jié)束液化;將液化液冷卻至55 60°C,調(diào)整pH為4. O 5. 0,加入曲霉糖化酶,糖化16 24h,使葡萄糖值達(dá)到95%以上,即得糖化液。本發(fā)明的菌株異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002,是從劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司的曲藥和糟醅中分離得到,先通過生產(chǎn)性能選育,再經(jīng)過進(jìn)一步紫外線(UV)誘變所獲得的一株高產(chǎn)乙酸乙酯的菌株。該菌株于2012年4月6日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC),保藏號(hào)為CGMCC No. 5955。本發(fā)明EA風(fēng)味調(diào)味酒生產(chǎn)流程見圖9。具體步驟如下1、接種發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作,主要包含種子培養(yǎng)和糖化液的制備,且兩個(gè)步驟同時(shí)進(jìn)行。I)種子培養(yǎng)包含冷凍小管的制備和各級(jí)種子培養(yǎng)。A、冷凍小管的制備取一支保藏異常畢赤酵母JNC-EA002的凍干管,放入20 24°C的水浴中迅速解凍。將凍干管口在酒精燈火焰上灼燒15 20s,迅速滴上I 2滴冷卻至室溫的無菌水,使凍干管口炸裂。用鑷子輕敲管口,使管口部玻璃掉落。用無菌吸管或移液器迅速吸取1. 5mL無菌水到凍干管中,與干酵母混合成菌液。再將菌液用2mL的無菌吸管或移液器吸出,注入到300mL麥芽汁培養(yǎng)基(糖度11 14,pH值2. 8^4. 0,使用食品·級(jí)的濃鹽酸稀釋4倍后調(diào)節(jié))中,28 30°C,恒溫振蕩培養(yǎng)16 24小時(shí)(可通過連續(xù)檢測(cè)細(xì)胞濃度或使用顯微鏡進(jìn)行在線觀測(cè)來確定該菌株對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期)。加入2 3%的甘油,混勻。將上述含培養(yǎng)基的菌液分裝成若干冷凍小管,每支2mL的冷凍小管分裝1. SmL菌液。將制作好的冷凍小管迅速放入_80°C至_40°C的超低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩、各級(jí)種子培養(yǎng)同批次制作大量的冷凍小管,可保證EA風(fēng)味調(diào)味酒生產(chǎn)的穩(wěn)定性。但應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn),還需各級(jí)種子培養(yǎng)來擴(kuò)大生產(chǎn)使用菌種的數(shù)量。本發(fā)明所述的種子培養(yǎng)過程,均使用麥芽汁培養(yǎng)基(糖度11 14,pH值2. 8^4. O)培養(yǎng)。以下為擴(kuò)培方法:根據(jù)生產(chǎn)需要,取一支或多支已制備好的冷凍小管,放入20 24°C的水浴中迅速解凍。將每支冷凍小管中所盛裝的1. 8mL菌液全部倒入裝有IOOmL麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基的250mL三角瓶中,28 30°C,恒溫震蕩好養(yǎng)培養(yǎng)16 24小時(shí),檢測(cè)細(xì)胞濃度,以O(shè)D值(在560nm測(cè)OD值),確定優(yōu)選培養(yǎng)時(shí)間。最優(yōu)OD值需根據(jù)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期對(duì)應(yīng)的細(xì)胞濃度選取。以上將冷凍小管到IOOmL培養(yǎng)液的培養(yǎng)過程作為一次擴(kuò)培。將一次擴(kuò)培后的菌液全部倒入一級(jí)種子罐中,擴(kuò)大40 50倍(即培養(yǎng)基含量為一次擴(kuò)培的40 50倍),28 30°C,恒溫震蕩好養(yǎng)培養(yǎng),以O(shè)D值達(dá)到二次擴(kuò)培前菌液濃度為終點(diǎn)。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模,可采用三級(jí)或多級(jí)種子培養(yǎng),擴(kuò)培方式同二級(jí)擴(kuò)培相同。最后用相同的麥芽汁培養(yǎng)基將菌液濃度調(diào)整至IO4 IO6個(gè)/mL范圍內(nèi),備用。2)糖化液的制備A、原料粉碎將原料粉碎,粉碎條件為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細(xì)粉含量占原料總量的70 80%。B、制備分為以大麥芽為原料的糖化液制備和其它糧食為原料的糖化液的制備。a、大麥芽糖化液的制備按大麥芽水的質(zhì)量比為1: 4"! : 5加水混合,恒溫58°C 60°C同時(shí)液化、糖化61小時(shí)。此過程加熱根據(jù)實(shí)際情況,采用水浴加熱或直接加熱方式均可,加熱過程中根據(jù)條件進(jìn)行自動(dòng)或人工攪拌。自動(dòng)攪拌對(duì)轉(zhuǎn)速無嚴(yán)格要求,緩慢攪拌能使糧水均勻混合,不沉淀即可。人工攪拌每15min攪拌I次,混勻即可。以糖化液滴加稀典液后不變藍(lán)為液化、糖化的終點(diǎn),過濾,備用。b、糧食糖化液的制備本發(fā)明采用雙酶水解法制糖,主要以白酒生產(chǎn)中常用的五種糧食(小麥、玉米、糯米、大米和高粱)為原料,也適用于其它淀粉含量高的糧食原料。無論是其中某種單一糧食或者任意種類糧食、任意比例混合,以下方法均適用。首先,將糧食原料粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩(即篩子20孔/cm3)的細(xì)粉含量占糧食總量的70 80%。在配料罐內(nèi)加水混合,按大麥芽水的質(zhì)量比為1: 4 1: 5,調(diào)制成淀粉乳。用食用級(jí)濃鹽酸稀釋4倍后調(diào)整其pH為5. O 7. O。加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 10 O. 15%的氯化鈣作為淀粉酶的保護(hù)劑和激活劑,再加入耐高溫的α-淀粉酶(酶的添加量根據(jù)采購產(chǎn)品的用量使用說明確定),所有料液攪拌均勻后用泵打入噴射液化器,在短時(shí)間內(nèi)升溫到95 970C。此后料液進(jìn)入保溫罐恒溫60 70min,然后進(jìn)行2次噴射,使溫度迅速升高到140 145°C,并維持罐內(nèi)溫度3 5min,徹底殺死耐高溫的α -淀粉酶。然后料液經(jīng)真空閃急冷卻系統(tǒng)進(jìn)入二次液化罐,將溫度降低到95 97°C。在二次液化罐內(nèi)加入耐高溫α-淀粉酶,液化25 35min,用碘呈色試驗(yàn)合格后,結(jié)束液化。糖化采用曲霉糖化酶,根據(jù)所選酶的品種,選擇相關(guān)說明書標(biāo)注的糖化最佳條件。如所用糖化酶無標(biāo)注,可將液化液冷卻至55 60°C,調(diào)整pH為4. O 5. 0,糖化16 24h,一般DE值(葡萄糖值=還原糖含量/干物質(zhì)含量)可達(dá)到95%以上。將以上任意方法制得的糖化液加水調(diào)節(jié)糖含量在11 14糖度之間;食用級(jí)濃鹽酸稀釋4倍調(diào)節(jié)pH為2. 8 4. 0,滅菌溫度為115 121°C,滅菌時(shí)間為15 20min,冷卻備用。所述糖化液的調(diào)節(jié)順序依次為先調(diào)節(jié)糖度,再調(diào)節(jié)PH,最后滅菌。2、接種發(fā)酵 本發(fā)明采用間歇式好氧靜止發(fā)酵的工藝模式。根據(jù)生產(chǎn)能力,選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵罐,將前期制備的糖化液注入發(fā)酵罐中。菌液濃度以酵母細(xì)胞為IO4IO6個(gè)/mL計(jì),控制接種量(菌懸液與糖化液體積的百分比)在2°/Γ4%之間。添加體積占糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精,乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于95%?;靹?,靜置發(fā)酵。發(fā)酵周期為6(T72h,發(fā)酵溫度為28 30°C。本發(fā)明中方法中,使用酒精作為發(fā)酵添加物和溶劑,使異常畢赤酵母充分發(fā)揮產(chǎn)酯作用,不再同釀酒酵母共同作用,即對(duì)乙酸乙酯的生產(chǎn)工藝調(diào)整不再考慮酒精發(fā)酵條件。減少了兩種不同工藝條件的相互影響,有利于打破瓶頸,提高產(chǎn)能,同時(shí)也降低了發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量。3、蒸餾濃縮本發(fā)明方法發(fā)酵得到的發(fā)酵液經(jīng)等體積蒸餾后得到的調(diào)味酒,已經(jīng)滿足調(diào)味酒要求,為了減少貯存容器,方便勾調(diào)和運(yùn)輸,可將生產(chǎn)出來的調(diào)味酒進(jìn)行濃縮的。但濃縮程度不能過高,這是由于調(diào)味酒的作用是用于調(diào)味,用量少,若濃縮程度太高,則不利于調(diào)味工作的進(jìn)行。利用板式塔精餾塔的蒸餾濃縮效果較好,因此采用板式塔精餾塔將乙酸乙酯和酒精從發(fā)酵液中分離出來。按本發(fā)明方法生產(chǎn)的調(diào)味酒,發(fā)酵液中的乙酸乙酯含量一般能達(dá)到400mg/1OOmL 900mg/1OOmL。為了便于貯存以及滿足調(diào)味要求,將發(fā)酵液中的乙酸乙酯濃縮到3000mg/100mL 4000mg/100mL。當(dāng)蒸餾濃縮后調(diào)味酒中乙酸乙酯濃度往往高4000mg/100mL,使用58 60%voL酒精進(jìn)行稀釋。4、質(zhì)量鑒定在本發(fā)明中,還對(duì)生產(chǎn)的調(diào)味酒進(jìn)行質(zhì)量鑒定,主要包括感官質(zhì)量鑒定和理化數(shù)據(jù)分析。I)感官質(zhì)量鑒定調(diào)味酒主要用于基礎(chǔ)酒的調(diào)味,調(diào)味酒的感官性能直接決定了勾調(diào)產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。而感官鑒定是最靈敏、最直接、最便捷和最有效的鑒定方法,因此,調(diào)味酒必須經(jīng)過感官鑒定。具體的方法為在15 20°C,用58 60%voL的酒精將乙酸乙酯含量為3000mg/100mL 4000mg/100mL 的調(diào)味酒稀釋到 lOOmg/lOOmL 200mg/100mL。由專職白酒嘗評(píng)人員分別對(duì)色、香、味、風(fēng)格4項(xiàng)進(jìn)行感官質(zhì)量鑒定,標(biāo)準(zhǔn)如下①色無色透明,無沉淀和懸浮物;
②香清香純正,香氣優(yōu)雅;
③味酒體醇和、綿柔,諸味協(xié)調(diào)、尾味爽凈;
④風(fēng)格乙酸乙酯典型性突出,且無其它風(fēng)格特征。
經(jīng)鑒定,必須同時(shí)滿足以上所有感官特征的EA風(fēng)味調(diào)味酒,才符合產(chǎn)品的感官質(zhì)量要求。
2)理化數(shù)據(jù)分析檢測(cè)
本發(fā)明利用氣相色譜對(duì)產(chǎn)品中香氣成分進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)樣品為經(jīng)過感官鑒定后的平行樣品。
下述實(shí)施例中糖化液的制備中所用到的糖化發(fā)酵設(shè)備(糖化罐、噴射液化器、真空閃急冷卻系統(tǒng)等)均由宜賓岷江集團(tuán)岷江機(jī)械廠設(shè)計(jì)制造。
下述實(shí)施例中的氣相色譜為安捷倫(Agilent)公司6890GC,色譜柱為
HP-1NN0WAX,檢測(cè)器溫度280°C,進(jìn)樣口溫度260°C,分流比為20 1,程序升溫條件為40°C保持8min,再以5°C /min的速度升至100°C,再以15°C /min的速度升至220°C,保持8min。下述實(shí)施例中的高效液相色譜為安捷倫1260液相色譜儀,安捷倫6120質(zhì)譜檢測(cè)器。流動(dòng)相A :超純水,流動(dòng)相B :甲醇,色譜柱ZORBAX SB-Phenyl 4. 6 X 250mm, 5 μ m0進(jìn)樣量10 μ L,總分析時(shí)間15min,色譜條件如下表(表9)。表9色譜條件
權(quán)利要求
1.EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于利用異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002CGMCC No. 5955發(fā)酵后,蒸餾生產(chǎn)EA風(fēng)味調(diào)味酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的發(fā)酵是指將異常畢赤酵母JNC-EA002的菌懸液接種到糖化液中;其中,菌懸液的細(xì)胞濃度為IO4 IO6 個(gè)/mL,菌懸液與糖化液的體積百分比為2 4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于菌懸液與糖化液體積百分比為2. 5 3. 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求f3任一項(xiàng)所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的發(fā)酵周期為60 72h,發(fā)酵溫度為28 30°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求f4任一項(xiàng)所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于在發(fā)酵完畢后,將發(fā)酵液抽入精餾設(shè)備中進(jìn)行蒸餾濃縮,使調(diào)酒液中乙酸乙酯的質(zhì)量濃度為 3000mg/100mL 4000mg/100mL,酒度為 58 60%voL。
6.根據(jù)權(quán)利要求2飛任一項(xiàng)所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的糖化液為大麥芽糖化液或/和糧食糖化液。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的糧食糖化液以小麥、玉米、糯米、大米或高粱中的至少一種為原料制成。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的糧食糖化液以小麥為原料制成的小麥糖化液。
9.根據(jù)權(quán)利要求61任一項(xiàng)所述的的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的糖化液為大麥芽糖化液和小麥糖化液各50%混合而成。
10.根據(jù)權(quán)利要求6 10任一項(xiàng)所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述糖化液使用前調(diào)節(jié)糖含量為11 14白利糖度;調(diào)節(jié)pH為2. 8^4. 0,于115 121°C滅菌15 20min ;添加體積占添加前糖化液體積2. 5^4. 5%的酒精,酒精中乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于95%。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述糖化液的糖含量調(diào)節(jié)為12 13白利糖度。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述糖化液調(diào)節(jié)pH為3. 2 3. 6。
13.根據(jù)權(quán)利要求1(Γ12任一項(xiàng)所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述糖化液中添加的酒精體積占添加前糖化液體積3 4%。
14.根據(jù)權(quán)利要求6 13任一項(xiàng)所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的大麥芽糖化液的制備方法如下將大麥芽粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩的細(xì)粉含量占大麥芽總量的70 80% ;加水混合,大麥芽與水質(zhì)量比為1: Γ1 : 5,于58°C 60°C液化、 糖化6、小時(shí);以糖化液滴加稀典液后不變藍(lán)為液化、糖化的終點(diǎn),過濾,即可。
15.根據(jù)權(quán)利要求6 13任一項(xiàng)所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩的細(xì)粉含量占糧食總量的70 80%;加水混合,糧食原料與水質(zhì)量比為1: 5,調(diào)整pH 為5. O 7. O ;加入耐高溫α -淀粉酶液化;滴加稀典液后不變藍(lán)即結(jié)束液化;調(diào)整pH為4.O 5. 0,加入糖化酶糖化使葡萄糖值達(dá)到95%以上,即得糖化液。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的糧食糖化液的制備方法包括如下步驟將糧食原料粉碎,粉碎細(xì)度為能通過20目篩的細(xì)粉含量占糧食總量的70 80%;加水混合,糧食原料與水質(zhì)量比為1: 5,調(diào)整pH為5. O 7.0 ; 加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 10 O. 15%的氯化鈣;加入耐高溫α-淀粉酶;攪拌均勻,用泵打入噴射液化器,升溫到95 97°C,保溫60 70min ;進(jìn)行2次噴射,使溫度升高到140 145°C, 保溫3 5min ;經(jīng)真空閃急冷卻系統(tǒng)使溫度降低到95 97°C,加入耐高溫α -淀粉酶,液化25 35min,滴加稀典液后不變藍(lán)即結(jié)束液化;將液化液冷卻至55 60°C,調(diào)整pH為.4.O 5. 0,加入曲霉糖化酶,糖化16 24h,使葡萄糖值達(dá)到95%以上,即得糖化液。
全文摘要
本發(fā)明涉及的EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有的該風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法產(chǎn)酯量低,風(fēng)味質(zhì)量不高,勾調(diào)難度大。本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案是EA風(fēng)味調(diào)味酒的生產(chǎn)方法,該方法利用異常畢赤酵母Pichia anomala JNC-EA002,CGMCC No.5955發(fā)酵,蒸餾生產(chǎn)EA風(fēng)味調(diào)味酒。本發(fā)明方法發(fā)酵周期短,產(chǎn)酯更高。
文檔編號(hào)C12R1/84GK103013737SQ20121035859
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月24日
發(fā)明者謝義貴, 唐勝春, 石永凌 申請(qǐng)人:四川劍南春(集團(tuán))有限責(zé)任公司