專利名稱：一種野蘋果味原酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及原酒的釀造技術(shù)，在濃香型的原料中再添加野蘋果，使其原酒口味極佳，為白酒增添了新品種。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，消費觀念的改變，追求個性化、差異化的消費，注意食品安，倡導(dǎo)健康飲酒，飲健康酒，也成為女士和80后出生的年輕人的口味，不久將成為市場酒類產(chǎn)品的新亮點。采集新疆新源縣野果林特有的野蘋果(多刺矮蘋果、銹果矮蘋果、長梗矮蘋果)做為原料與濃香型釀酒工藝相結(jié)合，經(jīng)溫度、酸度、淀粉等發(fā)酵條件下研制生產(chǎn)野蘋果原酒， 其口感質(zhì)量為微黃、清澈透明、無懸浮物、無沉淀，窖香帶有野蘋果香味，入口甜，果香、窖香突出、酒體醇厚、豐滿協(xié)調(diào)，醇甜，愉悅，自然舒暢，余味長、持久，回甜；具有廣闊的市場銷售前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目在于提供的方法以添加野蘋果為主要原料制造的原酒，口味極佳，也為白酒增添了新品種。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種野蘋果味原酒的制備方法，釀造分步驟實施 其原料處置
將高粱粉和玉米粉以8 2重量百分比混合，置于甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時45-50分鐘，得糧粉；取稻殼裝入甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時50-60分鐘，備用；野蘋果破碎、取核，備用；將曲塊粉碎后備用；
其2配料
將糧粉和糟醅以I :4. 5-5. 5重量百分比混合，加曲量為糧粉總重量的22-24%;加水量為糧粉總重量的56-60% ；
其3原酒釀造
1)揭封窖泥
將封窖泥用鐵锨切成若干方塊，起入泥斗，不粘帶糟醅，保持酒醅清潔、無污染；
2)糟醅出窖
出窖時采用行車，抓酒醅時防止行車抓壞窖壁和窖泥；出窖后，用沸水沖洗生霉處，用曲粉2份、酒尾10份、自己配制的菌種水88份組成的混合液，噴灑酒窖壁以保養(yǎng)窖池，以保證窖池完好；
3)潤糧操作
配料前使用80°C以上的熱水與糧粉拌和均勻，堆積30-60分鐘，熱水使用量為糧粉總重量的8-10%要求拌勻、潤透、無干料、不淋漿；
4)配料操作將潤好的糧粉分成四份，其中三甑大楂占糧粉總重量的4/5，一甑小楂占糧粉重量的1/5，同時將粉碎的野蘋果分成三份與三甑大楂充分拌和，野蘋果用量為糧粉重量的10-35%，堆圓、拍光、撒上稻殼，將上排發(fā)酵好的小楂及回糟分別堆圓拍光，撒上稻殼；
5)裝甑操作
在裝甑前15分鐘，拌入稻殼，用量為糧粉總重量的18-20%，操作要盡量減少酒精揮發(fā)，同時做到每甑換底鍋水，清理底鍋的糟子，以免給酒帶來糊味及異雜味；將拌和好的糧粉、野蘋果與混合好母糟進行裝甑，保證材料疏松，上氣均勻，料醅薄撒、平整，壓力為
0.1-0. 2mpa,做到探氣裝曾瓦；
6)蒸酒蒸糧操作 做到緩氣蒸酒、大汽蒸糧，裝甑和蒸餾的蒸汽氣壓力為0. 1-0. 2mpa，流酒速度為2. 5-3kg/min，流酒溫度為20° C ;掐去假酒頭，接真酒頭0. 5-1. 0千克，保持緩火流酒；蒸糧時間不得低于30min，以流酒時起計時，若酸度超過2. 5，延長10-15分鐘的時間，通過大汽沖酸以降低糧醅的酸度；
7)涼床操作
蒸煮的糧醅出甑前，先在鍋內(nèi)打80° C以上的熱水漿，熱水用量為糧粉總重量的8-10%,以便讓糧食顆粒充分吸收；然后將糧醅打在涼床上，厚薄一致，再打入80°C以上的熱水漿，熱水用量為糧粉總重量的18-24%，翻拌兩次后，用鼓風機降溫至33°C以下，力口A曲粉，加入量為糧粉總重量的22-24%，加曲后，人工翻拌1-2遍，使拌曲均勻，入池溫度20-250C，然后人工將糧醅收成兩堆，再合成一堆，“堆”形要求圓而尖，將涼床四周清掃干凈;
8)入窖、封窖操作
每甑糧醅入池后刮平踩緊，拍光，撒一層稻殼，蓋上柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度為20cm，必須光滑無汽孔，然后蓋上塑料布；
9)窖池管理
酒精發(fā)酵必須在厭氧條件下進行，防止空氣進入雜菌感染糟醅；
封窖后，測試窖內(nèi)發(fā)酵溫度與入池溫度的溫差在8°C以上屬發(fā)酵正常，維持20天即可。所述的方法，將曲塊粉碎后，冬季刪未通過20目篩孔的曲粉，占曲粉總題的65-70%，夏季刪未通過20目篩孔的曲粉，占曲粉總重量的8540%，即冬季刪的粉粒細，夏季刪的粉粒粗。
所述的方法，選用的粉碎機型號為CF50-50，由河南商丘宇工機械廠生產(chǎn)。本發(fā)明的設(shè)計原理及作用①淀粉在淀粉酶的作用下發(fā)生水解，生成可發(fā)酵糖；②酵母菌把可發(fā)酵性糖吸收到細胞內(nèi)，經(jīng)酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳，然后排出細胞外在釀酒生產(chǎn)中，香味成分除原料直接帶來外，其大部分是伴隨著酒精發(fā)酵的同時，在眾多微生物的協(xié)同作用下，經(jīng)復(fù)雜的轉(zhuǎn)經(jīng)而形成；④野蘋果加入生產(chǎn)中，隨著酒精發(fā)酵而產(chǎn)生果香味物質(zhì)。本方法用添加野蘋果，制造的原酒，口味極佳，也為白酒增添了新品種，彰顯技術(shù)進步。


本發(fā)明結(jié)合附圖作進一步說明。附圖為釀造原酒的工藝流程示意 如圖所示流程為原料粉碎、清蒸、配料、蒸餾、原酒釀造；其中原酒釀造經(jīng)揭封窖泥、糟醅出窖、潤糧操作、配料操作、操作、蒸酒蒸糧操作、涼床操作、入窖管理。
具體實施例方式本發(fā)明將結(jié)合實施例作進一步說明。
實施例A原料粉碎
將高粱和玉米分別粉碎，以8 :2重量百分比混合，置于甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時50分鐘，得到糧粉；將稻殼裝入甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時60分鐘，備用；野蘋果破碎、取核，備用；將曲塊進行粉碎，粉碎度為稱取I千克曲粉，冬季未通過20目篩孔的占70%，夏季未通過20目篩孔的占90%，備用；
B配料處置
糧粉與母糟(公司窖池發(fā)酵的糟醅)比為I :4. 5，用曲量控制在高粱、玉米總重量的24% ;水的加量糧粉的60% ；
C原酒釀造
I)揭封窖泥
將封窖泥用鐵锨切成若干方塊，起入泥斗，泥塊上不允許粘帶糟醅，保持酒醅清潔、無污染；
2)糟醅從窖池中分層挖出即出窖
出窖時使用行車抓酒醅時必須防止行車抓壞，碰壞窖壁和窖泥。出窖后，清掃窖底、窖壁，生霉處用沸水沖洗干凈。用曲粉、酒尾、菌種水等按比例配成一定濃度的保養(yǎng)液由曲粉2份、酒尾10份、菌種水88份組成置于容器中，攪拌混合均勻，即可噴灑酒窖壁以保養(yǎng)窖池；噴酒窖壁保養(yǎng)窖池，脫落或露出磚面的窖壁要用新窖泥填補，以保證窖池完好。3)潤糧操作配料前使用熱水(80°C以上)與高粱、玉米粉進行充分拌和均勻，然后堆積40分鐘，熱水使用量為糧粉總重量的10%要求拌勻、潤透、無干料、不淋漿。4)配料操作
將潤好的糧粉分成四份，其中三甑大楂占糧粉總重量的4 / 5，一甑小楂占糧粉總量的1/5，同時將粉碎的野蘋果分成三份與三甑大楂充分拌和，野蘋果用量為糧粉總重量的25%，堆圓、拍光、撒上稻殼，將上排發(fā)酵好的小楂及回糟分別堆圓拍光，撒上稻殼。5)裝甑操作
在裝甑前15分鐘，拌入稻殼，用量占糧粉總重量的20%，操作要迅速，盡量減少酒精揮發(fā)；檢查底鍋水是否清潔(必須做到每甑換底鍋水，然后座好甑鍋)，而且把掉入底鍋的糟子清理干凈，以免給酒帶來糊味及異雜味。將拌和好的糧粉、野蘋果混合好母糟進行裝甑，要求做到輕、松、勻、薄、準、平(即材料要疏松，動作要輕快，上氣要均勻，料醅要薄撒，蓋料要準確，甑內(nèi)材料要平整)同時要關(guān)注汽壓變化，壓力以0. 2mpa為宜，做到探氣裝甑。
6)蒸酒蒸糧操作
必須做到緩氣蒸酒、大汽蒸糧，裝甑和蒸餾時蒸汽氣壓力以0. 2mpa為宜，流酒速度為3kg/min，流酒溫度為20° C。掐去假酒頭，接真酒頭0. 8千克，流酒時汽壓要均勻較緩，保持緩火流酒，蒸糧時間一般不得低于30min (以流酒時起計時)，若酸度超過2. 5，要適當延長時間，通過大汽沖酸以降低糧醅的酸度。7)涼床操作
蒸煮的糧醅出甑前先在鍋內(nèi)打80° C以上的熱水漿(量為糧粉總重量的10%)，以便讓糧食顆粒充分吸收，然后將糧醅打在涼床上，均勻攤平，厚薄一致，再打入80°C以上的熱水漿(量為糧粉總重量的20%)，翻拌兩次后迅速用鼓風機降溫，降溫在33°C以下，加粉碎好曲粉，加入量為糧粉總重量的24%，加曲時必須將曲粉鋪撒均勻一致，然后人工翻拌2遍，使拌曲均勻，視情況適當補充溫水漿，使入池水分溫度達到工藝要求(入池溫度20°C)。 然后人工將糧醅收成兩堆，再合成一堆?！岸选毙我髨A而尖，收完后必須將涼床四周清掃干凈。8) 入窖、封窖
每甑糧醅入池后要求拉平，適當刮平踩緊，踩窖時沿邊緊些，中間松些，糧醅入窖完窖后刮平、踩緊、拍光，撒一層稻殼，蓋上拌和均勻柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度為20cm，必須厚薄一致，光滑無汽孔，然后蓋上塑料布。9)窖池管理
酒精發(fā)酵必須在厭氧條件下進行，因此封好的窖池必須始終保持窖皮泥無裂口，無裂邊，防止空氣進入雜菌感染糟醅。觀察溫度封窖后第二天起，每天對窖內(nèi)發(fā)酵溫度進行一次測試，維持20天。本方法生產(chǎn)的原酒，感官指標為無色或微黃、清澈透明、無懸浮物、無沉淀，帶有野蘋果香味;理化指標的酒精度％^01:28-68 ;總酸8/1 0. 4 ;總酯8/1 I. 5 ;己酸乙酯g/I 0. 6-2. 8 ;固形物 g/1 0. 4;衛(wèi)生指標的甲醇 g/100ml 0. 04;鉛 mg/L I。
權(quán)利要求
1.一種野蘋果味原酒的制備方法，其特征在于釀造分步驟實施 其原料處置 將高粱粉和玉米粉以8 2重量百分比混合，置于甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時45-50分鐘，得糧粉；取稻殼裝入甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時50-60分鐘，備用；野蘋果破碎、取核，備用；將曲塊粉碎后備用； 其2配料 將糧粉和糟醅以I :4. 5-5. 5重量百分比混合，加曲量為糧粉總重量的22-24%;加水量為糧粉總重量的56-60% ； 其3原酒釀造 1)揭封窖泥 將封窖泥用鐵锨切成若干方塊，起入泥斗，不粘帶糟醅，保持酒醅清潔、無污染； 2)糟醅出窖 出窖時采用行車，抓酒醅時防止行車抓壞窖壁和窖泥；出窖后，用沸水沖洗生霉處，用曲粉2份、酒尾10份、自己配制的菌種水88份組成的混合液，噴灑酒窖壁以保養(yǎng)窖池，以保證窖池完好； 3)潤糧操作 配料前使用80°C以上的熱水與糧粉拌和均勻，堆積30-60分鐘，熱水使用量為糧粉總重量的8-10%要求拌勻、潤透、無干料、不淋漿； 4)配料操作 將潤好的糧粉分成四份，其中三甑大楂占糧粉總重量的4/5，一甑小楂占糧粉重量的1/5，同時將粉碎的野蘋果分成三份與三甑大楂充分拌和，野蘋果用量為糧粉重量的10-35%，堆圓、拍光、撒上稻殼，將上排發(fā)酵好的小楂及回糟分別堆圓拍光，撒上稻殼； 5)裝甑操作 在裝甑前15分鐘，拌入稻殼，用量為糧粉總重量的18-20%，操作要盡量減少酒精揮發(fā)，同時做到每甑換底鍋水，清理底鍋的糟子，以免給酒帶來糊味及異雜味；將拌和好的糧粉、野蘋果與混合好母糟進行裝甑，保證材料疏松，上氣均勻，料醅薄撒、平整，壓力為0.1-0. 2mpa,做到探氣裝曾瓦； 6)蒸酒蒸糧操作 做到緩氣蒸酒、大汽蒸糧，裝甑和蒸餾的蒸汽氣壓力為0. 1-0. 2mpa，流酒速度為2.5-3kg/min，流酒溫度為20° C ;掐去假酒頭，接真酒頭0. 5-1. 0千克，保持緩火流酒；蒸糧時間不得低于30min，以流酒時起計時，若酸度超過2. 5，延長10-15分鐘的時間，通過大汽沖酸以降低糧醅的酸度； 7)涼床操作蒸煮的糧醅出甑前，先在鍋內(nèi)打80° C以上的熱水漿，熱水用量為糧粉總重量的8-10%,以便讓糧食顆粒充分吸收；然后將糧醅打在涼床上，厚薄一致，再打入80°C以上的熱水漿，熱水用量為糧粉總重量的18-24%，翻拌兩次后，用鼓風機降溫至33°C以下，力口入曲粉，加入量為糧粉總重量的22-24%，加曲后，人工翻拌1-2遍，使拌曲均勻，入池溫度20-25°C，然后人工將糧醅收成兩堆，再合成一堆，“堆”形要求圓而尖，將涼床四周清掃干凈；8)入窖、封窖操作 每甑糧醅入池后刮平踩緊，拍光，撒一層稻殼，蓋上柔熟的窖泥，封好的窖皮泥厚度為20cm，必須光滑無汽孔，然后蓋上塑料布； 9)窖池管理 酒精發(fā)酵必須在厭氧條件下進行，防止空氣進入雜菌感染糟醅； 封窖后，測試窖內(nèi)發(fā)酵溫度與入池溫度的溫差在8°C以上屬發(fā)酵正常，維持20天即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于將曲塊粉碎后，冬季使用未通過20目篩孔的曲粉，占曲粉總重量的65-70%，夏季使用未通過20目篩孔的曲粉，占曲粉總重量的85-90 %，即冬季使用的粉粒細，夏季使用的粉粒粗。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于生產(chǎn)的原酒，感官指標為無色或微黃、清澈透明、無懸浮物、無沉淀，帶有野蘋果香味；理化指標的酒精度％vol:28-68;總酸g/1 彡0. 4 ;總酯g/1 ^ I. 5 ；己酸乙酯g/1 0. 6-2. 8 ;固形物g/1 :彡0. 4;衛(wèi)生指標的甲醇g/IOOml 0. 04;鉛 mg/L : < I。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于選用的粉碎機型號為CF50-50，由河南商丘宇工機械廠生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明提供的一種野蘋果味原酒的制備方法，釀造分步驟實施將高粱粉和玉米粉以8∶2重量百分比混合，置于甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時45-50分鐘，得糧粉；取稻殼裝入甑鍋中進行清蒸，從上氣到出甑，用時50-60分鐘，備用；野蘋果破碎、取核，備用；將曲塊粉碎，冬季使用未通過20目篩孔的曲粉，占曲粉總重量的65-70％，夏季使用未通過20目篩孔的曲粉，占曲粉總重量的85-90％，即冬季粉粒細，夏季粉粒粗。糧粉和糟醅以1∶4.5-5.5重量百分比混合配制，原酒釀造步驟經(jīng)揭封窖泥、糟醅出窖、潤糧操作、配料操作、裝甑操作、蒸酒蒸糧操作、涼床操作、入窖、封窖操作、窖池管理，窖內(nèi)發(fā)酵溫度與入池溫度溫差在8℃時，屬發(fā)酵正常，維持20天即可。
文檔編號C12G3/02GK102965227SQ20121037016
公開日2013年3月13日 申請日期2012年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月27日
發(fā)明者黎賢書, 姚軍儀, 吳君龍 申請人:伊犁肖爾布拉克酒業(yè)有限責任公司