專利名稱:一種鵝肉制品的制備方法
技術領域:
本發(fā)明涉及一種鵝肉制品的制備方法,尤其涉及一種吳山貢鵝風味的鵝肉制品的制備方法,屬于食品加工技術領域。
背景技術:
鵝肉富含蛋白質、脂肪、維生素A,B族維生素、煙酸等營養(yǎng)物質。其中蛋白質含量很高,同時富含多種人體必需氨基酸以及多種維生素、微量礦質元素,并且脂肪含量低,對人體健康十分有利。鵝肉性平、味甘,具有益氣補虛、和胃止渴、止咳 化痰和解鉛毒等作用。2002年聯(lián)合國糧農組織將鵝肉列為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一。吳山貢鵝肉細嫩,味美,鹵制方法獨特。吳山是指合肥市長豐縣吳山鎮(zhèn),但吳山貢鵝并不是特指產于吳山地區(qū)的貢鵝,而是指以吳山地區(qū)為代表的特定加工方法所制作的鵝肉制品。由于吳山貢鵝色清正,香濃郁,味道鮮美,具有健脾養(yǎng)胃、益氣補虛、清熱解毒之功效。因此,吳山貢鵝一直深受廣大消費者所喜愛。吳山貢鵝風味的制品,由于其制作工藝特殊,其肉質較普通鵝肉制品細嫩,味美,燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。但是現(xiàn)有的吳山貢鵝制作工藝及其制品存在以下缺陷一是制作工藝受人為因素影響較大,不能定量地科學地控制生產過程,每個人的制作工藝差距也較大,導致鵝肉制品的口感不統(tǒng)一 ;二是鵝肉制品直接暴露在空氣中,很難長時間保存,盡管儲存在冰箱、冰柜等低溫環(huán)境下,一般一周之后也會發(fā)生變質,根本無法保持吳山貢鵝的獨特風味。
發(fā)明內容
本發(fā)明正是針對現(xiàn)有技術存在的不足,提供一種鵝肉制品的制備方法,可以精確定量地制出吳山貢鵝風味的鵝肉制品,且可以在4°C左右條件下存放6個月不變質,依舊保持其原有的風味。為解決上述問題,本發(fā)明所采取的技術方案如下
一種鵝肉制品的制備方法,所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯,其特征是,所述鵝肉制品的制備方法包括如下步驟
步驟一原料準備;
按照重量份稱量鹵湯原料,清洗、去雜、備用,將鹵湯配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大蔥、老姜用雙層紗布包裹成香辛料包,袋口系緊;
步驟二 鹵湯制備;
向豬腿骨和雞骨架中加入清水,待水沸騰后撇去上層血沫,煮沸后形成高湯,再將豬腿骨和雞骨架取出,放入步驟一中的香辛料包,煮至水沸騰后,維持鍋內水溫一段時間后取出香辛料包,即制得鹵湯;
步驟三鵝肉腌制;鵝肉洗凈待用,將精鹽均勻涂抹與鵝肉表面上進行腌制;
步驟四鵝肉鹵制;
將腌制好的鵝肉放入鹵湯中鹵制,鹵湯完全浸沒鵝肉,將水煮至沸騰,然后將鍋內水溫維持一段時間,即可將鵝肉撈出;
步驟五包裝及滅菌;
將步驟四中鹵制好的鵝肉進行切分,包裝;再將鹵湯分裝;再對鵝肉制品和鹵湯分別進行殺菌,最終即得所述鵝肉制品。作為上述技術方案的改進,所述步驟二中向豬腿骨和雞骨架中加入6 8倍體積的清水,在水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C,維持3小時;所述步驟二中放入香辛料包,待水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C,維持2小時,即制得鹵湯。 作為上述技術方案的改進,所述步驟三中精鹽用量為鵝肉重量的6%,腌制溫度維持在23°C 27°C,腌制時間為2. 5小時。作為上述技術方案的改進,所述步驟四中將水煮至沸騰后,將鍋內水溫維持在85°C 95°C,鹵制時間為25 35分鐘,即可將鵝肉撈出。作為上述技術方案的改進,所述步驟五中鹵湯按500g鵝肉配IOOmL鹵湯進行分裝。作為上述技術方案的改進,所述步驟五中輻照殺菌,鹵制鵝肉輻照劑量為5KGy 7KGy ;所述鹵湯輻照劑量為2KGy 3KGy。作為上述技術方案的改進,所述鹵湯包括如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成
豬腿骨 120 150份;
雞骨架 120 150份;
八角 I 7份;
肉桂 I 7份;
甘草 I 5份;
花椒 I 5份;
小茴香 I 5份;
大蔥 15 30份;
老姜 10 20份;
精鹽 30 50份;
冰糖 10 30份。作為上述技術方案的改進,所述鹵湯包括如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成
豬腿骨 140 150份;
雞骨架 140 150份;
八角3 6份;
肉桂3 6份;
甘草I 3份;
花椒I 3份;小茴香 I 3份;
大蔥20 25份;
老姜15 20份;
精鹽35 45份;
冰糖15 25份。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比較,本發(fā)明的實施效果如下
本發(fā)明所述鵝肉制品的制備方法,通過科學的量化研究,可以精確定量地制備吳山貢鵝風味的鵝肉制品,鵝肉制品經(jīng)過輻照殺菌,輻照處理過程中溫升很小,有利于維持食品質量,輻照過的食品也不會留下任何殘留。最終鵝肉制品可以在4°C左右條件下存放6個月不變質,依舊保持其原有的風味。鵝肉制品制備過程中沒有添加化學防腐劑,綠色健康,適宜 工廠大規(guī)模生產,具有較大的市場推廣價值。
具體實施例方式下面將結合具體的實施例來說明本發(fā)明的內容。本發(fā)明所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯,所述鵝肉制品的制備方法,包括以下步驟
步驟一原料準備;
按照重量份稱量鹵湯原料,清洗、去雜、備用,將鹵湯配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大蔥、老姜用雙層紗布包裹成香辛料包,袋口系緊;
步驟二 鹵湯制備;
向鹵湯原料中的豬腿骨和雞骨架中加入6 8倍體積的清水,待水沸騰后撇去上層血沫,在水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C,維持3小時,形成高湯;再將豬腿骨和雞骨架取出,放入步驟一中的香辛料包,煮至水沸騰后,維持鍋內溫度在85°C 95°C,維持2小時后取出香辛料包,即制得鹵湯;
步驟三鵝肉腌制;
鵝肉洗凈待用,將精鹽均勻涂抹與鵝肉表面上進行腌制,精鹽用量為鵝肉重量的6%,腌制溫度維持在23°C 27°C,腌制時間為2. 5小時;
步驟四鵝肉鹵制;
將腌制好的鵝肉放入鹵湯中鹵制,鹵湯完全浸沒鵝肉,將水煮至沸騰,然后將鍋內水溫維持在85°C 95°C,鹵制時間為25 35分鐘,即可將鵝肉撈出;
步驟五包裝及滅菌;
將步驟四中鹵制好的鵝肉進行切分,包裝;再將鹵湯分裝,鹵湯分裝按500g鵝肉配IOOmL鹵湯;再對鹵制鵝肉和鹵湯分別進行輻照殺菌,如采用鈷60射線輻照殺菌,鹵制鵝肉輻照劑量為5KGy 7KGy,鹵湯輻照滅菌劑量為2KGy 3KGy,最終即得本發(fā)明所述鵝肉制
品O本發(fā)明所述的鵝肉制品,所述鹵湯包括如下重量份原料
豬腿骨 120 150份;
雞骨架 120 150份;
八角 I 7份;肉桂I 7份;
甘草I 5份;
花椒I 5份;
小茴香I 5份;
大蔥15 30份;
老姜10 20份;
精鹽30 50份;
冰糖10 30份。 按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作,最終即得鹵湯。實施例一取如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成
豬腿骨120份;
雞骨架120份;
八角I份;
肉桂I份;
甘草I份;
花椒I份;
小茴香I份;
大蔥15份;
老姜10份;
精鹽30份;
冰糖10份。按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作,最終即得鹵湯。實施例二取如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成
豬腿骨150份;
雞骨架150份;
八角7份;
肉桂7份;
甘草5份;
花椒5份;
小茴香5份;
大蔥30份;
老姜20份;
精鹽50份;
冰糖30份。按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作,最終即得鹵湯。實施例三取如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成
豬腿骨140份;
雞骨架140份;
八角3份;肉桂 3份;
甘草 I份;
花椒 I份;
小茴香 I份;
大蔥 20份;
老姜 15份;
精鹽 35份;
冰糖 15份。按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作,最終即得鹵湯。實施例四取如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成
豬腿骨 150份;
雞骨架 150份;
八角 6份;
肉桂 6份;
甘草 3份;
花椒 3份;
小茴香 3份;
大蔥 25份;
老姜 20份;
精鹽 45份;
冰糖 25份。按上述鵝肉制品的制備方法中的步驟一和步驟二操作,最終即得鹵湯。以上內容是結合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的詳細說明,不能認定本發(fā)明
具體實施僅限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術領域的技術人員來說,在不脫離本發(fā)明構
思的前提下,還可以做出若干簡單推演或替換,都應當視為屬于本發(fā)明保護的范圍。
權利要求
1.一種鵝肉制品的制備方法,所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯,其特征是,所述鵝肉制品的制備方法包括如下步驟 步驟一原料準備; 按照重量份稱量鹵湯原料,清洗、去雜、備用,將鹵湯配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大蔥、老姜用雙層紗布包裹成香辛料包,袋口系緊; 步驟二 鹵湯制備; 向豬腿骨和雞骨架中加入清水,待水沸騰后撇去上層血沫,煮沸后形成高湯,再將豬腿骨和雞骨架取出,放入步驟一中的香辛料包,煮至水沸騰后,維持鍋內水溫一段時間后取出香辛料包,即制得鹵湯; 步驟三鵝肉腌制; 鵝肉洗凈待用,將精鹽均勻涂抹與鵝肉表面上進行腌制; 步驟四鵝肉鹵制; 將腌制好的鵝肉放入鹵湯中鹵制,鹵湯完全浸沒鵝肉,將水煮至沸騰,然后將鍋內水溫維持一段時間,即可將鵝肉撈出; 步驟五包裝及滅菌; 將步驟四中鹵制好的鵝肉進行切分,包裝;再將鹵湯分裝;再對鵝肉制品和鹵湯分別進行殺菌,最終即得所述鵝肉制品。
2.如權利要求I所述的一種鵝肉制品的制備方法,其特征是,所述步驟二中向豬腿骨和雞骨架中加入6 8倍體積的清水,在水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C,維持3小時;所述步驟二中放入香辛料包,待水沸騰后維持鍋內溫度在85°C 95°C,維持2小時,即制得鹵湯。
3.如權利要求I所述的一種鵝肉制品的制備方法,其特征是,所述步驟三中精鹽用量 為鵝肉重量的6%,腌制溫度維持在23°C 27°C,腌制時間為2. 5小時。
4.如權利要求I所述的一種鵝肉制品的制備方法,其特征是,所述步驟四中將水煮至沸騰后,將鍋內水溫維持在85°C 95°C,鹵制時間為25 35分鐘,即可將鵝肉撈出。
5.如權利要求I所述的一種鵝肉制品的制備方法,其特征是,所述步驟五中鹵湯按500g鵝肉配IOOmL鹵湯進行分裝。
6.如權利要求I所述的一種鵝肉制品的制備方法,其特征是,所述步驟五中輻照殺菌,鹵制鵝肉輻照劑量為5KGy 7KGy ;所述鹵湯輻照劑量為2KGy 3KGy。
7.如權利要求1飛中任一所述的一種鵝肉制品的制備方法,其特征是,所述鹵湯包括如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成 豬腿骨 120 150份; 雞骨架 120 150份; 八角 I 7份; 肉桂 I 7份; 甘草 I 5份; 花椒 I 5份; 小茴香 I 5份; 大蔥 15 30份;老姜10 20份; 精鹽30 50份; 冰糖10 30份。
8.如權利要求7所述的一種鵝肉制品的制備方法,其特征是,所述鹵湯包括如下重量份原料,并添加清水后鹵制而成 豬腿骨140 150份; 雞骨架140 150份; 八角3 6份; 肉桂3 6份; 甘草I 3份; 花椒I 3份; 小茴香I 3份; 大蔥20 25份; 老姜15 20份; 精鹽35 45份; 冰糖15 25份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鵝肉制品的制備方法,所述鵝肉制品包括鹵制鵝肉和鹵湯,所述制備方法包括原料準備、鹵湯制備、鵝肉腌制、鵝肉鹵制、包裝及滅菌。本發(fā)明所述鵝肉制品的制備方法,通過科學的量化研究,可以精確定量地制備吳山貢鵝風味的鵝肉制品,鵝肉制品經(jīng)過輻照殺菌,輻照處理過程中溫升很小,有利于維持食品質量,輻照過的食品也不會留下任何殘留。最終鵝肉制品可以在4℃左右條件下存放6個月不變質,依舊保持其原有的風味。鵝肉制品制備過程中沒有添加化學防腐劑,綠色健康,適宜工廠大規(guī)模生產,具有較大的市場推廣價值。
文檔編號A23L1/318GK102860528SQ20121039467
公開日2013年1月9日 申請日期2012年10月17日 優(yōu)先權日2012年10月17日
發(fā)明者周蓓蓓, 楊松, 閆曉明, 王凱, 張福生, 陶澍, 宋亞瓊 申請人:安徽省農業(yè)科學院農產品加工研究所