一種大米牛奶布丁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種大米牛奶布丁，制成其的原料包括：牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，穩(wěn)定劑7至25重量份，全雞蛋粉0.5-5重量份；穩(wěn)定劑由0.5至3重量份卡拉膠、0.5至3重量份黃原膠和5至20重量份變性淀粉組合而成。其在冷藏條件下穩(wěn)定性較好，不易產(chǎn)生大米粒回生現(xiàn)象。本發(fā)明還提供了一種制備上述大米牛奶布丁的方法，包括：將牛奶、穩(wěn)定劑及全雞蛋粉進(jìn)行混合，混合后冷卻；在線添加大米；將添加了大米的物料在105至110℃下保溫5至15分鐘；殺菌；冷卻灌裝。經(jīng)其制備出的大米牛奶布丁冷藏條件下穩(wěn)定性較好，不易產(chǎn)生大米?；厣F(xiàn)象。
【專利說明】一種大米牛奶布丁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛奶布丁，尤其是一種含有大米粒的牛奶布丁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]布丁是一種廣受消費(fèi)者青睞的甜點(diǎn)，到目前為止，布丁市場產(chǎn)品紛呈，口味各異，在包裝和外型不斷的推陳出新，吸引著消費(fèi)者的目光。
[0003]目前，為豐富牛奶布丁的種類，常在布丁中加入大米以提高營養(yǎng)成分，一般產(chǎn)品往往在牛奶布丁中加入的是大米粉。為了提高大米牛奶布丁的咀嚼趣味性，選擇在現(xiàn)有的牛奶布丁的加工過程中添加熟的大米粒，并在加工過程中不破壞大米粒的天然形態(tài)，而這樣制備出的大米牛奶布丁在低溫儲(chǔ)存過程中又容易出現(xiàn)乳清析出及大米粒回生現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)及口感。若能有效解決上述問題，會(huì)使大米顆粒類布丁產(chǎn)品具有市場活力，因此市場前景廣闊，蘊(yùn)藏巨大商機(jī)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種大米牛奶布丁，在冷藏條件下穩(wěn)定性較好，不易產(chǎn)生大米?；厣F(xiàn)象。
[0005]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種制備大米牛奶布丁的方法，其制備出的大米牛奶布丁產(chǎn)品冷藏條件下穩(wěn)定性較好，不易產(chǎn)生大米?；厣F(xiàn)象。
[0006]本發(fā)明提供了一種大米牛奶布丁，制成其的原料包括:牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，穩(wěn)定劑7至25重量份，全雞蛋粉0.5-5重量份；穩(wěn)定劑由0.5至3重量份卡拉膠、0.5至3重量份黃原膠和5至20重量份變性淀粉組合而成。
[0007]在大米牛奶布丁的一種示意性實(shí)施方式中，原料還包括食鹽0.5至3重量份、白砂糖50至90重量份和稀奶油5至50重量份。
[0008]在大米牛奶布丁的又一種示意性實(shí)施方式中，大米為粳米，其蛋白質(zhì)含量> 7.5%，淀粉含量< 80%。這樣的大米牛奶布丁中的大米?？梢员３州^好的組織狀態(tài)及質(zhì)構(gòu)，使其具有較好的成熟度及口感。
[0009]在大米牛奶布丁的另一種示意性實(shí)施方式中，全雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量> 43%，脂肪>36%。這樣可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和組織狀態(tài)，使大米牛奶布丁具有更好的產(chǎn)品穩(wěn)定性。其中全雞蛋粉的優(yōu)選制備方法為:將麥芽糖5重量份、奶粉3重量份、豆粉3重量份添加于100重量份的潔凈水，攪拌混勻后，倒入100重量份的全蛋液，再充分?jǐn)嚢杌靹?，瞬時(shí)殺菌，噴霧干燥。
[0010]本發(fā)明還提供了一種制備上述大米牛奶布丁的方法，包括:將牛奶、穩(wěn)定劑及全雞蛋粉進(jìn)行混合，混合后冷卻；在線添加大米；將添加了大米的物料在105至110°C下保溫5至15分鐘；殺菌；冷卻灌裝。
[0011]在制備大米牛奶布丁的方法的一種示意性實(shí)施方式中，混合包括:取穩(wěn)定劑和全雞蛋粉混勻；加入加熱至70至75°C的部分牛奶；攪拌溶解5至15分鐘；加入剩余的牛奶混勻。
[0012]在制備大米牛奶布丁的方法的又一種示意性實(shí)施方式中，還包括在取穩(wěn)定劑和全雞蛋粉混勻的同時(shí)加入白砂糖和食鹽。
[0013]在制備大米牛奶布丁的方法的另一種示意性實(shí)施方式中，還包括在加入剩余的牛奶前，加入稀奶油并攪拌。
[0014]在制備大米牛奶布丁的方法的還一種示意性實(shí)施方式中，殺菌的溫度為120至130°C，時(shí)長為I至5分鐘。
[0015]在制備大米牛奶布丁的方法的還一種示意性實(shí)施方式中，在冷卻至20至60°C時(shí)進(jìn)行灌裝。這樣可以使產(chǎn)品灌裝后形成較好的凝膠狀態(tài)，有利于保持大米牛奶布丁中的大米粒性狀穩(wěn)定且不回生。
[0016]本發(fā)明提供的一種大米牛奶布丁，制成其的原料包括:牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，穩(wěn)定劑7至25重量份，全雞蛋粉0.5-5重量份；穩(wěn)定劑由0.5至3重量份卡拉膠、0.5至3重量份黃原膠和5至20重量份變性淀粉組合而成。其在冷藏條件下穩(wěn)定性較好，不易產(chǎn)生大米?；厣F(xiàn)象。
[0017]本發(fā)明提供的一種制備大米牛奶布丁的方法，包括:將牛奶、穩(wěn)定劑及全雞蛋粉進(jìn)行混合，混勻后冷卻；在線添加大米；將添加了大米的物料在105至110°C下保溫5至15分鐘；殺菌；冷卻灌裝。經(jīng)其制備出的大米牛奶布丁冷藏條件下穩(wěn)定性較好，不易產(chǎn)生大米?；厣F(xiàn)象。
【具體實(shí)施方式】
[0018]為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0019]第一實(shí)施例。
[0020]1、原料 牛奶:700千克；
大米:130千克，其中大米為粳米，蛋白質(zhì)含量為7.5%，淀粉含量為80% ；
穩(wěn)定劑:25千克，其中包括卡拉膠2千克、黃原膠3千克和變性淀粉20千克；
全雞蛋粉:3.5千克，其中全雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量為43%，脂肪含量為36% ；
食鹽:1.5千克；
白砂糖:90千克；
稀奶油:50千克。
[0021]2、制備方法
a.將白砂糖、食鹽、穩(wěn)定劑和全雞蛋粉混勻；加入加熱至70°C的牛奶300千克；攪拌溶解15分鐘；加入稀奶油并攪拌5分鐘；再加入剩余的牛奶混勻；冷卻到4°C ；
b.在線添加大米；
c.將添加了大米的物料在105°C下保溫15分鐘，同時(shí)攪拌；
d.用刮板式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為120°C，時(shí)長為5分鐘；
e.冷卻至40°C時(shí)灌裝；
f.1小時(shí)內(nèi)溫度降至10°C，再于2-6°C下冷藏。[0022]本實(shí)施例產(chǎn)品在2_6°C下冷藏30天后，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、風(fēng)味濃厚、色澤光亮；大米?？诟腥犴g、香味濃郁，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，沒有大米粒回生以及乳清析出現(xiàn)象。
[0023]第二實(shí)施例。
[0024]1、原料 牛奶:815千克；
大米:110千克，其中大米為粳米，蛋白質(zhì)含量為7.6%，淀粉含量為78% ；
穩(wěn)定劑:7千克，其中包括卡拉膠1.5千克、黃原膠0.5千克和變性淀粉5千克；
全雞蛋粉:5千克，其中全雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量為45%，脂肪含量為40% ；
食鹽:3千克；
白砂糖:50千克；
稀奶油:10千克。
[0025]2、制備方法
a.將白砂糖、食鹽、穩(wěn)定劑和全雞蛋粉混勻；加入加熱至72°C的牛奶300千克；攪拌溶解12分鐘；加入稀奶油并攪拌5分鐘；再加入剩余的牛奶混勻；冷卻到6°C ；
b.在線添加大米；
c.將添加了大米的物料在108°C下保溫8分鐘，同時(shí)攪拌；
d.用刮板式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為125°C，時(shí)長為3分鐘；
e.冷卻至30°C時(shí)灌裝；
f.1小時(shí)內(nèi)溫度降至10°C，再于2-6°C下冷藏。
[0026]本實(shí)施例產(chǎn)品在2_6°C下冷藏30天后，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、風(fēng)味濃厚、色澤光亮；大米?？诟腥犴g、香味濃郁，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，沒有大米?；厣约叭榍逦龀霈F(xiàn)象。
[0027]第三實(shí)施例。
[0028]1、原料 牛奶:774千克；
大米:90千克，其中大米為粳米，蛋白質(zhì)含量為7.8%，淀粉含量為72% ；
穩(wěn)定劑:20千克，其中包括卡拉膠1.2千克、黃原膠I千克和變性淀粉17.8千克；
全雞蛋粉:4千克，其中全雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量為48%，脂肪含量為43% ；
食鹽:2千克；
白砂糖:80千克；
稀奶油:30千克。
[0029]2、制備方法
a.將白砂糖、食鹽、穩(wěn)定劑和全雞蛋粉混勻；加入加熱至73°C的牛奶300千克；攪拌溶解8分鐘；加入稀奶油并攪拌5分鐘；再加入剩余的牛奶混勻；冷卻到8°C ；
b.在線添加大米；
c.將添加了大米的物料在110°C下保溫7分鐘，同時(shí)攪拌；
d.用刮板式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為128°C，時(shí)長為2分鐘；
e.冷卻至20°C時(shí)灌裝；
f.1小時(shí)內(nèi)溫度降至10°C，再于2-6°C下冷藏。
[0030]本實(shí)施例產(chǎn)品在2_6°C下冷藏30天后，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、風(fēng)味濃厚、色澤光亮；大米?？诟腥犴g、香味濃郁，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，沒有大米?；厣约叭榍逦龀霈F(xiàn)象。
[0031]第四實(shí)施例。
[0032]1、原料 牛奶:824千克；
大米:80千克，其中大米為粳米，蛋白質(zhì)含量為7.9%，淀粉含量為68% ；
穩(wěn)定劑:10千克，其中包括卡拉膠0.5千克、黃原膠2千克和變性淀粉7.5千克；
全雞蛋粉:5千克，其中全雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量為50%，脂肪含量為45% ；
食鹽:1千克；
白砂糖:75千克；
稀奶油:5千克。
[0033]2、制備方法
a.將白砂糖、食鹽、穩(wěn)定劑和全雞蛋粉混勻；加入加熱至74°C的牛奶300千克；攪拌溶解6分鐘；加入稀奶油并攪拌5分鐘；再加入剩余的牛奶混勻；冷卻到4°C ；
b.在線添加大米；
c.將添加了大米的物料在105°C下保溫5分鐘，同時(shí)攪拌；
d.用刮板式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為130°C，時(shí)長為I分鐘；
e.冷卻至50°C時(shí)灌裝；
f.1小時(shí)內(nèi)溫度降至10°C，再于2-6°C下冷藏。
[0034]本實(shí)施例產(chǎn)品在2_6°C下冷藏30天后，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、風(fēng)味濃厚、色澤光亮；大米?？诟腥犴g、香味濃郁，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，沒有大米?；厣约叭榍逦龀霈F(xiàn)象。
[0035]第五實(shí)施例。
[0036]1、原料 牛奶:850千克；
大米:50千克，其中大米為粳米，蛋白質(zhì)含量為8.2%，淀粉含量為65% ；
穩(wěn)定劑:24千克，其中包括卡拉膠3千克、黃原膠I千克和變性淀粉20千克；
全雞蛋粉:0.5千克，其中全雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量為43%，脂肪含量為42% ；
食鹽:0.5千克；
白砂糖:55千克；
稀奶油:20千克。
[0037]2、制備方法
a.將白砂糖、食鹽、穩(wěn)定劑和全雞蛋粉混勻；加入加熱至75°C的牛奶300千克；攪拌溶解5分鐘；加入稀奶油并攪拌5分鐘；再加入剩余的牛奶混勻；冷卻到10°C ；
b.在線添加大米；
c.將添加了大米的物料在106°C下保溫12分鐘，同時(shí)攪拌；
d.用刮板式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為128°C，時(shí)長為2分鐘；
e.冷卻至60°C時(shí)灌裝；
f.1小時(shí)內(nèi)溫度降至10°C，再于2-6°C下冷藏。
[0038]本實(shí)施例產(chǎn)品在2_6°C下冷藏30天后，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、風(fēng)味濃厚、色澤光亮；大米粒口感柔韌、香味濃郁，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，沒有大米粒回生以及乳清析出現(xiàn)象。[0039]在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴(yán)格的數(shù)學(xué)意義上的限制，它也可以包含本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的且制備或使用該產(chǎn)品及方法時(shí)允許的誤差。
[0040]應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書是按照各個(gè)實(shí)施例描述的，但并非每個(gè)實(shí)施例僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
[0041 ] 上文所列出的一系列的詳細(xì)說明僅僅是針對本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施例或變更均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種大米牛奶布丁，其特征在于，制成其的原料包括:牛奶700至850重量份，大米50至130重量份，穩(wěn)定劑7至25重量份，全雞蛋粉0.5-5重量份；所述穩(wěn)定劑由0.5至3重量份卡拉膠、0.5至3重量份黃原膠和5至20重量份變性淀粉組合而成。
2.如權(quán)利要求1所述的大米牛奶布丁，其中所述原料還包括食鹽0.5至3重量份、白砂糖50至90重量份和稀奶油5至50重量份。
3.如權(quán)利要求1所述的大米牛奶布丁，其中所述大米為粳米，其蛋白質(zhì)含量>7.5%，淀粉含量< 80%。
4.如權(quán)利要求1所述的大米牛奶布丁，其中所述全雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量>43%，脂肪^ 36%ο
5.一種制備如權(quán)利要求1所述的大米牛奶布丁的方法，其特征在于，包括: 將牛奶、穩(wěn)定劑及全雞蛋粉進(jìn)行混合，所述混合后冷卻； 在線添加大米； 將添加了所述大米的物料在105至110°C下保溫5至15分鐘； 殺菌； 冷卻灌裝。
6.如權(quán)利要求5所述的制備大米牛奶布丁的方法，其中，所述混合包括:取所述穩(wěn)定劑和所述全雞蛋粉混勻；加入加熱至70至75°C的部分所述牛奶；攪拌溶解5至15分鐘；加入剩余的所述牛奶混勻。`
7.如權(quán)利要求6所述的制備大米牛奶布丁的方法，其中，還包括在取所述穩(wěn)定劑和所述全雞蛋粉混勻的同時(shí)加入白砂糖和食鹽。
8.如權(quán)利要求6所述的制備大米牛奶布丁的方法，其中，還包括在加入剩余的所述牛奶前，加入稀奶油并攪拌。
9.如權(quán)利要求5所述的制備大米牛奶布丁的方法，其中，所述殺菌的溫度為120至130°C，時(shí)長為I至5分鐘。
10.如權(quán)利要求5所述的制備大米牛奶布丁的方法，其中，在所述冷卻至20至60°C時(shí)進(jìn)行所述灌裝。
【文檔編號】A23L1/187GK103766773SQ201210399262
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月19日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月19日
【發(fā)明者】劉云鵬, 劉愛萍, 孫建, 王安平, 王軼欽 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司