專利名稱：用于米蛋糕的抗老化劑和米蛋糕及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體地說，本發(fā)明涉及一種用于米蛋糕的抗老化齊U，本發(fā)明還涉及米蛋糕及米蛋糕的制備方法。
背景技術：
蛋糕的主要原料——低筋面粉要求濕面筋含量低，蛋白質含量在6. 5-9. 5%之間，由于我國的小麥粉品質難以達標，主要靠進口來滿足國內市場的需求，因此蛋糕的生產(chǎn)成本較高。米粉與面粉的區(qū)別在于米粉中不含濕面筋，在蛋糕糊攪打和烘烤過程中不會形成面筋網(wǎng)絡結構，可保持蛋糕細膩綿軟的質地，但由于米粉淀粉分子結構與面粉存在較大差異，因此米蛋糕比面粉蛋糕更易老化。申請?zhí)枮?2113462. 2的中國發(fā)明專利公開了一種多味保健糯米蛋糕的制作方 法；申請?zhí)枮?00810055040.0的中國發(fā)明專利公開了一種薏米蛋糕及其制備方法，上述兩種蛋糕抗老化效果差，產(chǎn)品極易老化，保存時間不長。申請?zhí)枮?01010543784. 4的另一項中國發(fā)明專利公開了一種蛋糕抗老化劑的制備方法，該蛋糕抗老化劑以α-淀粉酶、單甘酯、瓜爾豆膠、綠茶茶多酚、獼猴桃多酚為原料，制得的蛋糕貯存5天時，蛋糕的硬度比不加抗老化劑的效果好，蛋糕的彈性和回復性比不加抗老化劑的提高15%，但是該蛋糕抗老化劑原料成本較高，而且用于米蛋糕時效果難以達到。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術的缺陷，提供一種抗老化效果好、成本低廉的用于米蛋糕的抗老化劑，本發(fā)明還提供一種米蛋糕及其制備方法。上述目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的一種用于米蛋糕的抗老化劑，由以下重量份數(shù)的原料組成發(fā)芽糙米粉1-10份、熟米粉2-10份、單硬脂酸甘油酯O. I份-I份、山梨糖醇1-3份、海藻糖1-3份。米蛋糕的老化是由于淀粉分子重結晶和水分子遷移、流失造成的，發(fā)芽糙米粉含有豐富的α-淀粉酶(外切酶)、β_淀粉酶(內切酶)可全面徹底地降解淀粉分子鏈，改變淀粉易于結晶的構象；單硬脂酸甘油酯的疏水腔可以包裹淀粉分子，從而抑制淀粉的重結晶；山梨糖醇具有保水的作用，可阻礙水分的遷移和流失；海藻糖可防止吸放水分，抑制脫水，使產(chǎn)品水分含量保持穩(wěn)定；熟米粉能改善蛋糕綿軟的質地，在一定程度上延緩蛋糕的老化。優(yōu)選的，所述米蛋糕由以下重量份數(shù)的原料組成發(fā)芽糙米粉5份、熟米粉5份、單硬脂酸甘油酯O. 2份、山梨糖醇3份、海藻糖2份。本發(fā)明繼續(xù)提供了含有上述抗老化劑的米蛋糕。以米粉為主要原料，解決了小麥面粉蛋糕生產(chǎn)成本高，小麥蛋白質容易造成嬰幼兒、老人及對面筋蛋白過敏者過敏等問題。作為優(yōu)選方案，所述米蛋糕由下述重量份數(shù)的原料制成米粉50-100份、雞蛋液100-200份、糖粉50-100份、蛋糕油4-8份、黃油10-20份、抗老化劑5-27份、防腐劑I. 2-2. 4份。該米蛋糕含有多種改良劑，并對用量進行了優(yōu)選，制得的蛋糕質地柔軟、口感細膩、味道香甜。作為最佳方案，所述米蛋糕由下述重量份數(shù)的原料制成米粉100份、雞蛋液150份、糖粉70份、蛋糕油6份、黃油15份、抗老化劑10. 2份、防腐劑I. 2份。本發(fā)明進一步提供了所述米蛋糕的制備方法，該方法包括以下步驟I)將黃油在4(T50°C下融解為液態(tài)；2)將雞蛋液、糖粉攪打混勻，再加入蛋糕油攪打混勻，然后加入米粉、抗老化劑、防腐劑攪打混勻，最后緩慢加入黃油并攪拌成蛋糕糊；3)將蛋糕糊在160_180°C下烘烤10_15分鐘；4)冷卻脫模后充氮氣包裝?！?br> 所述防腐劑為食品蛋糕領域常用的葡萄糖酸-δ -內酯、山梨酸、脫氫乙酸等。本發(fā)明的有益效果是I、本發(fā)明所提供的抗老化劑特別適用于米蛋糕，其抗老化效果比米蛋糕中常用的抗老化劑和申請?zhí)枮?01010543784. 4的專利中公開的抗老化劑都要好，而且原料價格低
廉
MTv ο2、本發(fā)明所制備的米蛋糕不容易老化，保存時間和貨架期長。所使用的大米粉原料來源廣、成本低，其蛋白質沒有過敏性，制得的米蛋糕適宜于嬰幼兒、老人及對面筋蛋白過敏者。


圖I是五種米蛋糕保存期間的硬度變化曲線圖。圖2是五種米蛋糕保存期間的感官變化曲線圖。
具體實施例方式實施例I一種米蛋糕，由以下重量份數(shù)的原料制成米粉lOOKg，雞蛋液150Kg，糖粉70Kg，蛋糕油6Kg，黃油15Kg、抗老化劑15. 2Kg、防腐劑I. 2Kg所述米粉通過自制或商業(yè)途徑購買，其制備方法為大米洗凈后加入1-8倍量的水，于2(T50°C以下浸泡4-20h，然后進行磨漿，使?jié){細度在4(Γ100目，過濾，最后干燥，粉碎，過100目篩，得到米粉。所述抗老化劑由以下重量份數(shù)的原料組成發(fā)芽糙米粉5Kg、熟米粉5Kg、單硬脂酸甘油酯O. 2Kg、山梨糖醇3Kg、海藻糖2Kg。所述防腐劑為山梨酸和脫氫乙酸，其質量比為1:0.5。所述發(fā)芽糙米粉為自制，制備方法與米粉的制備方法相同，原料為發(fā)芽糙米。所述熟米粉為自制，制備方法如下將大米粉放在蒸籠里蒸制15_45min，然后在4(T60°C下干燥12-24h，最后粉碎，過100目篩，即得。本實施例的制備方法為I)將黃油在4(T50°C下融解為液態(tài)；2)將雞蛋液、糖粉攪打混勻，再加入蛋糕油攪打混勻，然后加入米粉、抗老化劑及防腐劑攪打混勻，最后緩慢加入液態(tài)黃油并攪拌，得蛋糕糊；3)將蛋糕糊倒入磨具后放入烤箱，烤箱溫度調整為面火180°C、底火160°C，烘烤10-15分鐘；4)冷卻脫模后充氮氣包裝。實施例2—種米蛋糕，由以下重量份數(shù)的原料制成米粉50Kg，雞蛋液lOOKg，糖粉50Kg，蛋糕油8Kg，黃油10Kg、抗老化劑6Kg、防腐劑2Kg所述抗老化劑由以下重量份數(shù)的原料組成發(fā)芽糙米粉lKg、熟米粉2Kg、單硬脂酸甘油酯lKg、山梨糖醇lKg、海藻糖lKg。所述防腐劑為葡萄糖酸-δ -內酯。制備方法與實施例I相同。實施例3一種米蛋糕，由以下重量份數(shù)的原料制成米粉80Kg，雞蛋液200Kg，糖粉lOOKg，蛋糕油4Kg，黃油20Kg、抗老化劑27Kg、防腐劑 2. 4Kg所述抗老化劑由以下重量份數(shù)的原料組成發(fā)芽糙米粉10Kg、熟米粉10Kg、單硬脂酸甘油酯lKg、山梨糖醇3Kg、海藻糖3Kg。所述防腐劑為葡萄糖酸-δ-內酯和山梨酸，其質量比為1:1。制備方法與實施例I相同。抗老化效果試驗將實施例1-3的米蛋糕與不添加抗老化劑的米蛋糕、用蔗糖脂肪酸酯作為抗老化齊_成的米蛋糕，以及用α -淀粉酶、單甘酯、瓜爾豆膠、綠茶茶多酚、獼猴桃多酚按專利方法制得的抗老化劑制成的米蛋糕進行對比試驗，結果如圖I和圖2所示。由圖I可知，實施例1-3的米蛋糕在儲藏過程中，硬度值均為逐漸增加的趨勢，空白對照組在儲藏到第7d時，硬度值已增加到650g，而本發(fā)明的三個實施例在儲藏到第7d時，硬度值均低于480g，而且抗老化效果明顯優(yōu)于添加常規(guī)抗老化劑蔗糖脂肪酸酯的米蛋糕和添加申請?zhí)枮?01010543784. 4的專利公開的抗老化劑的米蛋糕。由圖2可知，米蛋糕在儲藏過程中，感官評分均逐漸降低，空白對照組呈直線下降的趨勢，儲藏到第5d時，米蛋糕的質地變硬，口感松散發(fā)干；常規(guī)抗老化劑蔗糖脂肪酸酯的添加可改善米蛋糕的初始品質，在儲藏過程中也有一定的抗老化效果；本發(fā)明的三個實施例效果均明顯優(yōu)于前兩者以及申請?zhí)枮?01010543784. 4的專利，當米蛋糕儲藏到第7d時，質地依然柔軟，口感細膩。
權利要求
1.一種用于米蛋糕的抗老化劑，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料組成發(fā)芽糙米粉1-10份、熟米粉2-10份、單硬脂酸甘油酯O. 1-1份、山梨糖醇1-3份、海藻糖1-3份。
2.如權利要求I所述的用于米蛋糕的抗老化劑，其特征在于由以下重量份數(shù)的原料組成發(fā)芽糙米粉5份、熟米粉5份、單硬脂酸甘油酯O. 2份、山梨糖醇3份、海藻糖2份。
3.含有權利要求I或2所述的抗老化劑的米蛋糕。
4.如權利要求3所述的米蛋糕，其特征在于由下述重量份數(shù)的原料制成米粉50-100份、雞蛋液100-200份、糖粉50-100份、蛋糕油4-8份、黃油10-20份、抗老化劑5_27份、防腐劑I. 2-2. 4份。
5.如權利要求4所述的米蛋糕，其特征在于所述原料的重量份數(shù)為米粉100份、雞蛋液150份、糖粉70份、蛋糕油6份、黃油15份、抗老化劑15. 2份、防腐劑I. 2份。
6.如權利要求4或5所述的米蛋糕的制備方法，其特征在于包括以下步驟 1)將黃油在4(T50°C下融解為液態(tài)； 2)將雞蛋液、糖粉攪打混勻，再加入蛋糕油攪打混勻，然后加入米粉、抗老化劑、防腐劑攪打混勻，最后緩慢加入黃油并攪拌成蛋糕糊； 3)將蛋糕糊在160-180°C下烘烤10-15分鐘； 4)冷卻脫模后充氮氣包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于米蛋糕的抗老化劑，該抗老化劑由發(fā)芽糙米粉1-10份、熟米粉2-10份、單硬脂酸甘油酯0.1份-1份、山梨糖醇1-3份、海藻糖1-3份組成，本發(fā)明還公開了一種米蛋糕及其制備方法，該米蛋糕含有上述抗老化劑。本發(fā)明所提供的抗老化劑效果好，原料價格低廉，用它制成的米蛋糕不容易老化，保存時間和貨架期長。
文檔編號A21D13/08GK102885109SQ201210405618
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月23日 優(yōu)先權日2012年10月23日
發(fā)明者趙思明, 王麗, 熊善柏, 趙阿丹, 劉茹, 劉友明 申請人:華中農業(yè)大學