專利名稱：復(fù)合天然抗氧化劑及其制備方法與在廣式臘腸中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種抗氧劑，特別是涉及一種復(fù)合天然抗氧化劑及其制備方法與在用于廣式臘腸中的應(yīng)用。本發(fā)明選用生姜、迷迭香、甘草這三種天然香辛料進行復(fù)配，能起到穩(wěn)定廣式臘腸酸價、過氧化值和TBA值的作用，延長產(chǎn)品的貨架期，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
廣式臘腸是廣東三大傳統(tǒng)特色食品之一，其產(chǎn)品外形美觀、鮮味甜爽、色澤鮮艷、醇香芬厚，享譽國內(nèi)外，深受消費者喜愛。廣式臘腸主要以豬肉為原料，瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，添加糖、食鹽、曲酒、發(fā)色劑等輔料，經(jīng)攪拌、灌腸、干燥而成。在臘腸現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，由于采用烘烤代替?zhèn)鹘y(tǒng)的風干過程，雖然縮短了生產(chǎn)周期，但是容易造成臘腸中的脂肪酸敗，造成腸體表面出油、香味流失、口感發(fā)膩、容易變色，嚴重影響了臘腸的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值，也縮短了產(chǎn)品的貨架期。因此，控制廣式臘腸的脂肪酸敗是臘腸生產(chǎn)過 程中非常重要的方面。目前，酸價、過氧化值和TBA值都是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標。GB2730-2005規(guī)定灌腸制品的酸價(以脂肪計)不得大于4. Omg/g，過氧化值(以脂肪計)不得大于 O. 50g/100g。目前，除了選用冷鮮肉并適度提高原料肉的肥瘦比，采取真空干燥技術(shù)、真空滾揉技術(shù)和滅酶技術(shù)之外，還常采用向廣式臘腸中添加抗氧化劑BHT的方法來控制其中脂肪的酸敗。但是作為合成抗氧化劑，適量BHT的添加雖然不會造成產(chǎn)品的品質(zhì)的破壞，但是天然抗氧化劑的使用更能夠吸引消費者的目光，帶給消費者信心。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種選用天然原料的復(fù)合天然抗氧化劑及其制備方法，并提供該復(fù)合天然抗氧化劑在廣式臘腸中的應(yīng)用，可有效控制廣式臘腸中的脂肪酸敗，能延長產(chǎn)品貨架期。本發(fā)明目的具體通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)一種復(fù)合天然抗氧化劑該復(fù)合天然抗氧化劑由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物復(fù)配制成，先將生姜、迷迭香和甘草分別用乙醇提取后干燥，分別得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，將生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1:0. 5-2:0. 5-2的質(zhì)量比混合均勻。所述的乙醇的體積濃度優(yōu)選為85— 95%。所述的復(fù)合天然抗氧化劑的制備方法，包括如下步驟(I)乙醇提取分別將生姜、迷迭香和甘草粉碎后過200-300目的篩子；分別將得到的生姜、迷迭香和甘草粉末加入乙醇中，在250— 280次/分鐘的頻率范圍下振蕩10—20h，過濾后取濾液，濃縮到原體積的1/4-1/3，真空干燥60-150min ;分別得到生姜、迷迭香和甘草提取后固形物；(2)混合將生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1:0. 5—2:0. 5—2的質(zhì)量比混合均勻，制得用于廣式臘腸的復(fù)合天然抗氧化劑。所述的粉碎是用高速中藥粉碎機進行粉碎3-6min。所述的真空干燥是在30_50°C、真空度-O. 06至-O. OSMpa的條件下進行。所述復(fù)合天然抗氧化劑在廣式臘腸中的應(yīng)用將該復(fù)合天然抗氧化劑添加到廣式臘腸原料中，每公斤廣式臘腸原料加入復(fù)合天然抗氧化劑加入量為O. 60-0. 90g。本發(fā)明創(chuàng)新地從多種香辛料中篩選出生姜、迷迭香和甘草。這三種天然成分對豬油抗氧化能力強，進行復(fù)配后，作為調(diào)味料添加到廣式臘腸中，最終能達到降低廣式臘腸酸價、減少合成抗氧化劑使用量、延長貨架期的目的，完全可以代替BHT作為食品添加劑。本發(fā)明具有如下優(yōu)點I、本發(fā)明通過復(fù)合天然抗氧化劑的添加，控制了廣式臘腸貯藏過程中酸價、過氧 化值和TBA值的變化，很好的控制了廣式臘腸中脂肪酸敗的問題。2、通過添加復(fù)合天然抗氧護劑，減少甚至減除了合成抗氧化劑BHT的使用，更有利于廣式臘腸安全性的提高。3、本發(fā)明不改變廣式臘腸的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，不會對其品質(zhì)造成不良的影響。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限性于實施例表示的范圍。實施例I分別將生姜切片、迷迭香和甘草用102型三兩裝高速中藥粉碎機進行粉碎，粉碎3min，過300目的篩子；各稱取50g粉碎干粉于500mL燒瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于頻率為250次/分鐘的HY-2調(diào)速多用振蕩器振蕩IOh后進行過濾，濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(400C )中濃縮，直至濃縮到原體積的1/3，取出濃縮液進行真空干燥(30°C、-0.06MPa)，分別得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。分別取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物各O. 20g，混合均勻，添加到廣式臘腸原料(豬瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食鹽25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亞硝酸鹽O. Ig)中，攪拌均勻后進行灌腸、扎草打結(jié)、烘烤，制成廣式臘腸成品。將制好的臘腸20g進行粉碎，置于錐形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡過夜。取石油醚提取液，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，60°C下，減壓至O. 90MPa蒸發(fā)lOmin，揮發(fā)石油醚并回收，至無石油醚蒸發(fā)時，得到臘腸脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的測定方法分別測定臘腸脂肪提取物的酸價和過氧化值，并通過硫代巴比妥酸實驗(蒸餾一比色法)測定其TBA值。測試結(jié)果如下添加復(fù)合天然抗氧化劑的廣式臘腸在貯藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸價分別是 2. 27mgK0H/g、2. 53mgK0H/g、2. 87mgK0H/g 和 3. 34mg/g，過氧化值分別為 O. 016g/100g 脂肪、O. 054g/100g 脂肪、O. 067g/100g 脂肪和 O. 072g/100g 脂肪，均符合國標；TBA 值的測定結(jié)果分別為 O. 50mg/100g、0. 83mg/100g、0. 93mg/100g 和 I. 08mg/100g,與相同生產(chǎn)工藝和處理方式下添加O. 2g/kgBHT的臘腸測出的數(shù)據(jù)O. 50mg/100g、
O.78mg/100g、0. 92mg/100g 和 I. 03mg/100g 接近。以上數(shù)據(jù)表明，本實施例制得的復(fù)合天然抗氧化劑對廣式臘腸中脂肪的酸敗有良好的控制作用。國家規(guī)定，BHT作為食品添加劑的最大添加量為O. 2g/kg，成人每日最大攝入量為20mg，但是由于BHT廣泛存在于環(huán)境中，攝入量過多則會產(chǎn)生對人體的毒副作用。本發(fā)明提出的復(fù)合天然抗氧化劑對臘腸中的脂肪氧化能起到明顯的抑制作用，實驗也表明該抗氧化劑能替代BHT應(yīng)用在廣式臘腸中。實施例2分別將生姜切片、迷迭香和甘草用102型三兩裝高速中藥粉碎機進行粉碎粉碎6min，過200目的篩子；各稱取50g粉碎干粉于500mL燒瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于頻率300次/分鐘的HY-2調(diào)速多用振蕩器振蕩20h后進行過濾，濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(500C )中濃縮，直至濃縮到原體積的1/4，取出濃縮液進行真空干燥(50°C、-0.08MPa)，分別得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。 分別取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物各O. 30g，混合均勻，添加到廣式臘腸原料(豬瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食鹽25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亞硝酸鹽O. Ig)中，攪拌均勻后進行灌腸、扎草打結(jié)、烘烤，制成廣式臘腸成品。將制好的臘腸20g進行粉碎，置于錐形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡過夜。取石油醚提取液，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，60°C下，減壓至O. 90MPa蒸發(fā)lOmin，揮發(fā)石油醚并回收，至無石油醚蒸發(fā)時，得到臘腸脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的測定方法分別測定臘腸脂肪提取物的酸價和過氧化值，并通過硫代巴比妥酸實驗(蒸餾一比色法)測定其TBA值。測試結(jié)果如下添加復(fù)合天然抗氧化劑的廣式臘腸在貯藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸價分別是 2. 25mgK0H/g、2. 55mgK0H/g、2. 78mgK0H/g 和 3. 30mg/g,過氧化值分另Ij 為 O. 015g/100g 脂肪、O. 058g/100g 脂肪、O. 069g/100g 脂肪和 O. 093g/100g 脂肪，均符合國標；TBA值的測定結(jié)果分另Ij為O. 53mg/100g、0. 86mg/100g、0. 91mg/100g和1.03mg/100g，與相同生產(chǎn)工藝和處理方式下添加O. 2g/kgBHT的臘腸測出的數(shù)據(jù)
O.53mg/100g、0. 79mg/100g、0. 92mg/100g 和 I. Olmg/lOOg 接近。以上數(shù)據(jù)表明，本發(fā)明制得的復(fù)合天然抗氧化劑對廣式臘腸中脂肪的酸敗有良好的控制作用。國家規(guī)定，BHT作為食品添加劑的最大添加量為O. 2g/kg，成人每日最大攝入量為20mg,但是BHT廣泛存在于環(huán)境中，攝入量過多則會產(chǎn)生對人體的毒副作用。本發(fā)明提出的復(fù)合天然抗氧化劑對臘腸中的脂肪氧化能起到明顯的抑制作用，實驗也表明該抗氧化劑能替代BHT應(yīng)用在廣式臘腸中。實施例3分別將生姜切片、迷迭香和甘草用102型三兩裝高速中藥粉碎機進行粉碎粉碎4min，過200目的篩子；各稱取50g粉碎干粉于500mL燒瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于頻率260次/分鐘的HY-2調(diào)速多用振蕩器振蕩15h后進行過濾，濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(450C )中濃縮，直至濃縮到原體積的1/3，取出濃縮液進行真空干燥(40°C、-0.07MPa)，分別得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。分別取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物O. 20g、0. 25g、0. 30g,混合均勻，添加到廣式臘腸原料(豬瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食鹽25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亞硝酸鹽O. Ig)中，攪拌均勻后進行灌腸、扎草打結(jié)、烘烤，制成廣式臘腸成
品O將制好的臘腸20g進行粉碎，置于錐形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡過夜。取石油醚提取液，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，60°C下，減壓至O. 90MPa蒸發(fā)lOmin，揮發(fā)石油醚并回收，至無石油醚蒸發(fā)時，得到臘腸脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的測定方法分別測定臘腸脂肪提取物的酸價和過氧化值，并通過硫代巴比妥酸實驗(蒸餾一比色法)測定其TBA值。測試結(jié)果如下添加復(fù)合天然抗氧化劑的廣式臘腸在貯藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸價分別是 2. 07mgK0H/g,2. 49mgK0H/g,2. 69mgK0H/g 和 3. 32mg/g,過氧化值分別為 O. 013g/100g 脂肪、O. 053g/100g 脂肪、O. 066g/100g 脂肪和 O. 070g/100g 脂肪，均符合國標；TBA 值的測定結(jié)果分別為 O. 52mg/100g、0. 85mg/100g、0. 92mg/100g 和 I. 06mg/100g,·與相同生產(chǎn)工藝和處理方式下添加O. 2g/kgBHT的臘腸測出的數(shù)據(jù)O. 49mg/100g、O. 77mg/100g、0. 93mg/100g 和 I. 05mg/100g 接近。以上數(shù)據(jù)表明，本發(fā)明制得的復(fù)合天然抗氧化劑對廣式臘腸中脂肪的酸敗有良好的控制作用。國家規(guī)定，BHT作為食品添加劑的最大添加量為O. 2g/kg，成人每日最大攝入量為20mg,但是BHT廣泛存在于環(huán)境中，攝入量過多則會產(chǎn)生對人體的毒副作用。本發(fā)明提出的復(fù)合天然抗氧化劑對臘腸中的脂肪氧化能起到明顯的抑制作用，實驗也表明該抗氧化劑能替代BHT應(yīng)用在廣式臘腸中。實施例4分別將生姜切片、迷迭香和甘草用102型三兩裝高速中藥粉碎機進行粉碎粉碎5min，過200目的篩子；各稱取50g粉碎干粉于500mL燒瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于頻率280次/分鐘的HY-2調(diào)速多用振蕩器振蕩18h后進行過濾，濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(400C )中濃縮，直至濃縮到原體積的1/4，取出濃縮液進行真空干燥(45°C、-0.07MPa)，分別得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。分別取生姜提取物、迷迭香提取物和甘草提取物O. 30g、0. 25g和O. 20g,混合均勻，添加到廣式臘腸原料(豬瘦肉O. 8kg、肥膘O. 2kg、水180g、食鹽25g、白糖80g、高粱酒(酒精含量53%)50g、亞硝酸鹽O. Ig)中，攪拌均勻后進行灌腸、扎草打結(jié)、烘烤，制成廣式臘腸成品。將制好的臘腸20g進行粉碎，置于錐形瓶中，加入IOOmL石油醚浸泡過夜。取石油醚提取液，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中，60°C下，減壓至O. 90MPa蒸發(fā)lOmin，揮發(fā)石油醚并回收，至無石油醚蒸發(fā)時，得到臘腸脂肪提取物。按照GB/T5009. 37-2003和GB/T5009. 37-2003的測定方法分別測定臘腸脂肪提取物的酸價和過氧化值，并通過硫代巴比妥酸實驗(蒸餾一比色法)測定其TBA值。測試結(jié)果如下添加復(fù)合天然抗氧化劑的廣式臘腸在貯藏第I天、第60天、120天和 180 天的酸價分別是 2. 30mgK0H/g,2. 53mgK0H/g,2. 85mgK0H/g 和 3. 29mg/g，過氧化值分別為 O. 020g/100g 脂肪、O. 052g/100g 脂肪、O. 063g/100g 脂肪和 O. 092g/100g 脂肪，均符合國標；TBA 值的測定結(jié)果分別為 O. 51mg/100g、0. 84mg/100g、0. 95mg/100g 和 I. 09mg/100g,與相同生產(chǎn)工藝和處理方式下添加O. 2g/kgBHT的臘腸測出的數(shù)據(jù)O. 5mg/100g、O.80mg/100g、0. 96mg/100g 和 I. 05mg/100g 接近。以上數(shù)據(jù)表明，本發(fā)明制得的復(fù)合天然抗氧化劑對廣式臘腸中脂肪的酸敗有良好的控制作用。國家規(guī)定，BHT作為食品添加劑的最大添加量為O. 2g/kg，成人每日最大攝入量為20mg,但是BHT廣泛存在于環(huán)境中，攝入量過多則會產(chǎn)生對人體的毒副作用。本發(fā)明提出的 復(fù)合天然抗氧化劑對臘腸中的脂肪氧化能起到明顯的抑制作用，實驗也表明該抗氧化劑能替代BHT應(yīng)用在廣式臘腸中。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合天然抗氧化劑，其特征在于該復(fù)合天然抗氧化劑由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物復(fù)配制成，先將生姜、迷迭香和甘草分別用乙醇提取后干燥，分別得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，將生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照I : O. 5— 2 O. 5-2的質(zhì)量比混合均勻。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合天然抗氧化劑，其特征在于所述的乙醇的體積濃度為85— 95%。
3.權(quán)利要求I所述的復(fù)合天然抗氧化劑的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)乙醇提取分別將生姜、迷迭香和甘草粉碎后過200-300目的篩子；分別將得到的生姜、迷迭香和甘草粉末加入乙醇中，在250— 280次/分鐘的頻率范圍下振蕩10 — 20h，過濾后取濾液，濃縮到原體積的1/4-1/3，真空干燥60-150min ;分別得到生姜、迷迭香和甘草提取后固形物； (2)混合將生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照I: O. 5— 2 O. 5— 2的質(zhì)量比混合均勻，制得用于廣式臘腸的復(fù)合天然抗氧化劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合天然抗氧化劑的制備方法，其特征在于所述的粉碎是用高速中藥粉碎機進行粉碎3-6min。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合天然抗氧化劑的制備方法，其特征在于所述的真空干燥是在30-50°C、真空度-O. 06至-O. 08Mpa的條件下進行。
6.權(quán)利要求I所述復(fù)合天然抗氧化劑在廣式臘腸中的應(yīng)用，其特征在于將該復(fù)合天然抗氧化劑添加到廣式臘腸原料中，每公斤廣式臘腸原料加入復(fù)合天然抗氧化劑加入量為O. 60—O. 90go
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合天然抗氧化劑及其制備方法與在廣式臘腸中的應(yīng)用。該復(fù)合天然抗氧化劑由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物復(fù)配制成，先將生姜、迷迭香和甘草分別用乙醇提取后干燥，分別得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，將生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1∶0.5—2∶0.5—2的質(zhì)量比混合均勻。應(yīng)用時，將該復(fù)合天然抗氧化劑添加到廣式臘腸原料中，每公斤廣式臘腸原料加入復(fù)合天然抗氧化劑加入量為0.60—0.90g。應(yīng)用該抗氧化劑的酸價穩(wěn)定在2.35—3.34 mgKOH/g脂肪之間，過氧化值保持在0.12g/100g脂肪之內(nèi)，TBA法測得的數(shù)據(jù)表明，復(fù)合天然抗氧化劑的作用效果與BHT相似，使用更安全。
文檔編號A23B4/20GK102940023SQ20121041186
公開日2013年2月27日 申請日期2012年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月24日
發(fā)明者白衛(wèi)東, 趙文紅, 錢敏, 魯長海, 朱佳蕾, 曾曉房 申請人:仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院