核桃顆粒肉松及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及核桃顆粒肉松，包括瘦肉和占瘦肉重量質(zhì)量百分比的下列各原料：核桃仁10~15%，玉米5~8%，白糖4～6%，食用鹽0.7~1.2%，植物油3~5%，蛋清1.5~2.5%，雞精0.15~0.5%和茴香0.02~0.1%；其制作方法包括：原料準(zhǔn)備、加粉焙松、裹粉烘烤等步驟。優(yōu)點(diǎn)是：松脆的口感覺(jué)，咀嚼時(shí)有肉質(zhì)纖維的嚼勁，十分可口；其核桃含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素B、E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與肉松有機(jī)結(jié)合在一起，使所制得的顆粒肉松既美味可口，又富有營(yíng)養(yǎng)和滋補(bǔ)的保健作用，適合于各年齡層人的食用。其制作工藝上將核桃與玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有較佳的口感，同時(shí)還有效的解決核桃由于含油率高而不易粉碎的問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】 核桃顆粒肉松及其制作方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品肉松，尤其涉及核桃顆粒肉松。
【背景技術(shù)】
[0003]肉松是人們喜愛(ài)的并且常常食用的一種食品，目前的肉松基本承襲過(guò)去的制作傳統(tǒng)，為單一的肉纖維，口味單一，營(yíng)養(yǎng)不夠豐富全面。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于利用核桃中所含豐富的蛋白質(zhì)和維生素B、E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和玉米的膨松性能，來(lái)提供一種既具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又松脆的一種核桃顆粒肉松及其制作方法，具體技術(shù)方案如下:
所述核桃顆粒肉松，包括瘦肉和占瘦肉重量質(zhì)量百分比的下列各原料:核桃仁10?15%，玉米5?8%，白糖4?6%，食用鹽0.7?1.2%，植物油3?5%，蛋清1.5?2.5%，雞精0.15?0.5% 和茴香 0.02?0.1%。
[0005]所述的杏仁顆粒肉松的進(jìn)一步設(shè)計(jì)在于，所述杏仁顆粒肉松還包括加入的適量黃酒，所述適量黃酒為瘦肉總質(zhì)量的I?2.5%。
[0006]本發(fā)明還涉及核桃顆粒肉松的制作方法。
[0007]所述制作方法，包括下列步驟:
1)原料制作
a.將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取瘦肉并切成20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒煮制1.5?2小時(shí)，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并使用絞肉機(jī)將肉塊絞成3飛mm的肉末；
b.按所需比例分別稱取核桃和玉米，并將所稱取的核桃仁和玉米放入粉碎機(jī)中粉碎，將所有粉碎的粉末過(guò)250目篩，得到核桃仁混合粉，稱取其中的75、5%待用；
2)加粉焙松
將肉末置入炒鍋內(nèi)，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25?30分鐘，之后加入雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開(kāi)始出現(xiàn)松散顆粒狀即取出。
[0008]3)裹粉烘烤
將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤(pán)內(nèi)，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤(rùn)，再將剩余的15?25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤(pán)內(nèi)，顛簸烘箱盤(pán)，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤(pán)放入烘烤箱內(nèi)，烘烤5?10分鐘取出，經(jīng)晾涼后即為核桃顆粒肉松。
[0009]4)冷卻及含水率檢驗(yàn)將取出的核桃顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測(cè)含水率，應(yīng)保持在擴(kuò)11%。
[0010]本發(fā)明的核桃顆粒肉松其外表面是由核桃粉和玉米粉經(jīng)混合、烘烤形成，由于玉米具有膨松的特性，而核桃烘烤后具有脆性，所以核桃顆粒肉松食在口中具有松脆的口感覺(jué)，咀嚼時(shí)又有肉質(zhì)纖維的嚼勁，十分可口。本發(fā)明所采用的核桃中含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素B、E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與肉松有機(jī)結(jié)合在一起，使所制得的顆粒肉松既美味可口，又富有營(yíng)養(yǎng)和滋補(bǔ)的保健作用，適合于各年齡層人的食用。本發(fā)明在制作工藝上將核桃與玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有較佳的口感，同時(shí)還有效的解決核桃由于含油率高而不易粉碎的問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明 實(shí)施例1
將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒一大勺，約0.05kg，占瘦肉重量的1%，煮制1.5小時(shí)，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并用絞肉機(jī)將切成:3~5_的肉末。
[0012]稱取:核桃仁0.6 kg,占瘦肉重量10%，玉米0.3.5kg，占瘦肉重量7%，將選取的核桃仁和玉米放入粉碎機(jī)中粉碎，將所有粉碎的粉末過(guò)250目篩，得到核桃仁混合粉，稱取出其中的75%待用。
[0013]稱取:杏仁粉0 .5kg，占瘦肉重量的10% ;混合粉0.4kg，占瘦肉重量的8% ;白糖0.2kg，占瘦肉重量的4% ;鹽0.035kg,占瘦肉重量的0.7% ;植物油0.15kg，占瘦肉重量的3% ;蛋清0.75kg，占瘦肉重量的1.5% ;雞精0.008kg,占瘦肉重量的0.15% ;茴香0.005kg,占瘦肉重量的0.1%。
[0014]將肉末置入炒鍋內(nèi)，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25分鐘，之后加入所稱取雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開(kāi)始出現(xiàn)松散顆粒狀即取出。
[0015]將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤(pán)內(nèi)，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤(rùn)，再將剩余的25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤(pán)內(nèi)，顛簸烘箱盤(pán)，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤(pán)放入烘烤箱內(nèi)，烘烤10分鐘取出，經(jīng)晾涼后即為核桃顆粒肉松。將取出的核桃顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測(cè)含水率，為10.3%。
[0016]實(shí)施例2
將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒一大勺略多，約0.1Okg,占瘦肉重量的2%，煮制2小時(shí)，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并用絞肉機(jī)將切成3~5mm的肉末。
[0017]稱取:核桃仁0.5 kg,占瘦肉重量10%，玉米0.4kg，占瘦肉重量8%，將選取的核桃仁和玉米放入粉碎機(jī)中粉碎，將所有粉碎的粉末過(guò)325目篩，得到核桃仁混合粉，稱取出其中的80%待用。
[0018]稱取:白糖0.36kg,占瘦肉重量的6% ;鹽0.05kg,占瘦肉重量的1% ;植物油0.30kg,占瘦肉重量的6% ;蛋清0.1kg，占瘦肉重量的2.0% ;雞精0.015kg,占瘦肉重量的
0.3% ;茴香0.003kg,占瘦肉重量的0.06%ο
[0019]將肉末置入炒鍋內(nèi)，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙30分鐘，之后加入所稱取雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開(kāi)始出現(xiàn)松散顆粒狀即取出。
[0020]將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤(pán)內(nèi)，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤(rùn)，再將剩余的20%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤(pán)內(nèi)，顛簸烘箱盤(pán)，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤(pán)放入烘烤箱內(nèi)，烘烤10分鐘取出，經(jīng)晾涼后即為核桃顆粒肉松。將取出的核桃顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測(cè)含水率，為9.9%。
[0021]實(shí)施例3
將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取5kg瘦肉并切成若干20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒兩勺半，約0.13kg，占瘦肉重量的1%，煮制1.5小時(shí)，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并用絞肉機(jī)將切成:1~5_的肉末。
[0022]稱取:核桃仁0.75kg，占瘦肉重量15%，玉米0.4kg，占瘦肉重量8%，將選取的核桃仁和玉米放入粉碎機(jī)中粉碎，將所有粉碎的粉末過(guò)250目篩，得到核桃仁混合粉，稱取出其中的85%待用。
[0023]將肉末置入炒鍋內(nèi)，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙30分鐘，之后加入所稱取雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開(kāi)始出現(xiàn)松散顆粒狀即取出。
[0024]將上述呈 松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤(pán)內(nèi)，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤(rùn)，再將剩余的25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤(pán)內(nèi)，顛簸烘箱盤(pán)，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤(pán)放入烘烤箱內(nèi)，烘烤10分鐘取出，經(jīng)晾涼后即為核桃顆粒肉松。
[0025]本發(fā)明的核桃顆粒肉松既具有玉米膨松的特性，又有核桃經(jīng)烘烤后所具有脆性，所以核桃顆粒肉松食在口中具有松脆的口感覺(jué)，咀嚼時(shí)又有肉質(zhì)纖維的嚼勁，十分可口；與肉松有機(jī)結(jié)合在一起，使其既美味可口，又富有營(yíng)養(yǎng)，適合于各年齡層人的食用。本發(fā)明在制作工藝上將核桃與玉米合理搭配，一起粉碎，不但使其具有較佳的口感，同時(shí)還有效的解決核桃由于含油率高而不易粉碎的問(wèn)題。
【權(quán)利要求】
1.核桃顆粒肉松，其特征在于包括瘦肉和占瘦肉重量質(zhì)量百分比的下列各原料:核桃仁10?15%，玉米5?8%，白糖4?6%，食用鹽0.7?1.2%，植物油3?5%，蛋清1.5?2.5%，雞精0.15?0.5% 和茴香 0.02?0.1%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏仁顆粒肉松，其特征在于所述杏仁顆粒肉松還包括加入的適量黃酒，所述適量黃酒為瘦肉總質(zhì)量的I?2.5%。
3.核桃顆粒肉松的制作方法，包括下列步驟: 1)原料制作 a.將選取的豬后腿肉洗凈并去除肥肉與筋膜，只保留瘦肉部分，稱取瘦肉并切成20(T250g的肉塊，放入鍋中用大火煮至沸騰，換為小火，加入黃酒煮制1.5?2小時(shí)，撇盡湯面的浮沫，取出后浙干水分，并使用絞肉機(jī)將肉塊絞成3?5_的肉末； b.按所需比例分別稱取核桃和玉米，并將所稱取的核桃仁和玉米放入粉碎機(jī)中粉碎，將所有粉碎的粉末過(guò)250目篩，得到核桃仁混合粉，稱取其中的75、5%待用； 2)加粉焙松 將肉末置入炒鍋內(nèi)，用中火，邊炒邊倒入植物油和上述稱取待用的核桃仁混合粉，直到全部倒完，用文火烘焙25?30分鐘，之后加入雞精、茴香、鹽、蛋清及白糖，炒拌均勻，肉末開(kāi)始出現(xiàn)松散顆粒狀即取出； 3 )裹粉烘烤 將上述呈松散顆粒狀的肉末平鋪于烘箱盤(pán)內(nèi)，稍晾涼后略噴灑霧狀水，使該肉末表面濕潤(rùn)，再將剩余的15?25%拌和有生粉及植物油的核桃粉均勻撒于烘箱盤(pán)內(nèi)，顛簸烘箱盤(pán)，使肉末表面均勻沾裹上述核桃混合粉后，將烘箱盤(pán)放入烘烤箱內(nèi)，烘烤5?10分鐘取出，經(jīng)晾涼后即為核桃顆粒肉松； 4)冷卻及含水率檢驗(yàn) 將取出的核桃顆粒肉松冷卻至常溫后，檢測(cè)含水率，應(yīng)保持在擴(kuò)11%。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103766925SQ201210412659
【公開(kāi)日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2012年10月25日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月25日
【發(fā)明者】吳善同 申請(qǐng)人:吳善同